Hiszpańskie Chorizo

[redzed]

Oto mój udoskonalony przepis na chorizo co o tym myślicie?

 

1,5kg łopatki

1kg podgardla

0,5 kg słoniny

40g pektosoli

1 łyżeczka pieprzu czarnego grubo mielonego

5 ząbków czosnku

30g pimienton de la vera

 

24 godz do lodówki

 

Przed nadziewaniem

200ml wody

3g jogurtu naturalnego

Pół łyżeczki cukru

Na 3kg surowca 40g peklosoli za mało na wędlinę dojrzewającą.  Ja daje 25g/kg a 20 jest absolutne minimum. Oryginalne hiszpańskie kiełbasy dojrzewające zawierają przeciętnie 20g/kg papryki.  Wody do kiełbas dojrzewających normalnie się nie dodaje.  Jedno z najważniejszych kroków ubezpieczenia wędlin dojrzewających jest obniżenie aktywności wody, po co dodawać więcej?  Jogurt może spowodować fermentacje, ale jak nie wiesz dokładnie jakie bakterie mleczne zawiera, nie radził bym.  Możesz robić tego typu wędliny w cienkich jelitach bez kultur starterowych, z dodatkiem glukozy 3-5g/kg, i dłuższy termin peklowania

 

[szejker1988]

 

 

z dodatkiem glukozy 3-5g/kg, i dłuższy termin peklowania

 

Jaki czas peklowania? 

[redzed]

Mieso

 

 

z dodatkiem glukozy 3-5g/kg, i dłuższy termin peklowania

 

Jaki czas peklowania? 

 

Mieso w kawałkach 3-  4 dni, mielone 2 - 3 dni.  Jak masz warunki do fermentowania, tz, temp. 12-16 i wilgotność to możesz przeprowadzić ten etap w ciągu 4-8 dni.  Bez kultur starterowych nie radziłbym fermentować powyżej 15C.

[matys]

Przymierzam się do przepisu z tej strony  https://ourdailybrine.com/how-to-make-dry-cured-spanish-chorizo-castellano/

Na razie z drobnymi modyfikacjami pomijającymi kultury, glukozę, no i z wymianą soli morskiej + Insta Cure #2 (6,25% azotynu sodu, około 1% azotanu sodowego i około 92,75% soli) do wymiany na sól peklującą.

 

 

Skłdniki                                                             % Masy mięsa

Łopatka wieprzowa (85%) + Słonina (15%)       100%

Sól morska                                                          2.5%

Insta Cure #2                                                      0.25%

Cukier Demerara                                                0.3%

Glukoza                                                              0.4%

Papryka Słodka (dulce) Pimentón de la Vera      2.0%

Papryka Ostra (picante) Pimentón de la Vera     0.5%

Czosnek 1.0% Oregano                                      0.2%

Białe wino wytrawne (Hiszpańskie)                       5.0%

Kultury startowe (SafePro® B-LC-007)                0.1%  

Edytowane 8 Grudnia 2016 przez matys

[roger]

A co zamiast kultur ... ?

Modyfikacje możemy robić gdy wiemy co robimy ...

 

Tapniete z GT-I9500

[matys]

Miałem zamiar tylko podsuszać, uważasz że przynajmniej jogurt  potrzebny ?

Edytowane 8 Grudnia 2016 przez matys

[roger]

Uważam że modyfikacje ... kombinacje etc robimy wtedy gdy wiemy co i jak chcemy uzyskać ...

Piszesz o kiełbasie dojrzewajacej a pomijasz coś co daje początek fermentacji ... na co chcesz to zamienić na jad kiełbasiany ? ...

 

Tapniete z GT-I9500

[redzed]

Przepisy Kyle Hilderbrand są w porządku.  Jest on także moderatorem na stronach Facebooku "Sausage Debauchery".  Ale ten przepis, w mojej opinii, zawiera za dużo cukru, 0,3% glukoza, 0,4% demarara, i do tego w papryce mamy 10% cukru. W końcu będzie prawie 10g/kg cukru w kiełbasie.  Z użytkiem kultury starterowej (lub odpowiedniego jugurtu)  będziemy mieli kwaśną kiełbasę.  Hilderbrand notuje w ze właśnie takie lubi, ale tradycyjne  hiszpańskie chorizo nie jest kwaśne.

 

Możesz ta kiełbasę śmiało zrobić bez azotanu i bez kultury starterowej.  Zrób z 25g/kg peklosoli, połowe cukru co w przepisie. Pokrojone na kostkę mięso i słoninę wstaw do zamrażalki na godzinę przed mieleniem.  Po zmieleniu połącz wszystko i zostaw wszystko w zakrytym pojemniku w lodowce przez 3-4 dni.  Nie stosuj osłonek ponad 40mm.  Dojrzewaj w wilgotnym i chłodnym pomieszczeniu.  Wysoka wilgotność jest bardzo ważna w pierwszych dniach dojrzewania. 

[matys]

Dzięki za wskazówki, zmniejszę cukier i zaopatrzę się jednak w kultury  ( SBM-52).

Edytowane 9 Grudnia 2016 przez matys

[redzed]

To jeszcze lepiej, SBM-52 jak najbardziej nadaje się na tradycyjne chorizo.  Wystarczy 3-4g/kg glukozy, fermentowac w temp 20C, i wysokiej wilgotności przez 36-48h. 

[serdelek987]

Pamiętam jak z moją babcią robiłem CHorizo. Tylko dodawaliśmy jeszcze paprykę pimiento

[pitsar]

Krótkie pytanko, do tej pory robiłem chorizo we flaku naturalnym , czy ktoś próbował może robić chorizo w osłonce kolagenowej spożywczej tej od kabanosów ? .Jak ona się zachowa podczas suszenia?.

[Muski]

 

 

czy ktoś próbował może robić chorizo w osłonce kolagenowej spożywczej tej od kabanosów ? .Jak ona się zachowa podczas suszenia?.

może nie chorizo - ale kabanosy się dobrze obsuszają , robiłem kiełbasę suszoną typu węgierskiego - ostrą - i obeschła znakomicie - mogę Ci dać tubkę kolagenową do testów - w 1 wchodzi 5 kg farszu -(15m)

[pitsar]

 

czy ktoś próbował może robić chorizo w osłonce kolagenowej spożywczej tej od kabanosów ? .Jak ona się zachowa podczas suszenia?.

może nie chorizo - ale kabanosy się dobrze obsuszają , robiłem kiełbasę suszoną typu węgierskiego - ostrą - i obeschła znakomicie - mogę Ci dać tubkę kolagenową do testów - w 1 wchodzi 5 kg farszu -(15m)

 

Dzięki,właśnie znajomy mi dał taki rulonik i pomyślałem że spróbuję, bo sobie przygotowałem mięso na chorizo, jeżeli piszesz że w suszeniu się sprawdza to połowę ponadziewam w kolagen i zobaczymy co wyjdzie.

[paweljack]

 

 

SBM-52 jak najbardziej nadaje się na tradycyjne chorizo

Nie mogę znaleźć w sprzedaży. Może ktoś podpowie gdzie można kupić? A jeśli nie to jakie inne mogą być?

[Tsosna]

Zapytaj w Unico

Podaję namiar na panią która mnie obsługiwała miesiąc temu

m.arciszewska@unico-poland.eu

[paweljack]

Zapytaj w Unico

Podaję namiar na panią która mnie obsługiwała miesiąc temu

m.arciszewska@unico-poland.eu

Dziękuję. 

[paweljack]

Teraz dostępne są SBL-48. Nadają się?

[sebarod]

Nada .Ja swoje chorizo robiłem z sbl-em

 

                   

 

[redzed]

Według producenta:

 

Lyocarni SBL-48 consists of Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus curvatus, and Lactobacillus sakei which in combination ensure a uniform and controlled production of traditional fermented salami with added safety. Staphylococci enhance formation of a stable colour, promote aroma formation and colour stability, and prevent rancidity. Lactobacilli control the fermentation process and may result in medium acidity depending on the fermentable sugar. Furthermore, it is a protective culture inhibiting e.g. i Listeria monocytogenes

 

SBL-48 jest bardzo odpowiednia kultura starterowa do wyrobu tradycyjnego hiszpańskiego chorizo.  Z dodatkiem 3g glukozy fermentuj ok 48h w temp 19-21 i wysokiej wilgotnosci.  Bakterie L. sakei i S. carnosus nie metabolizują sacharozy dlatego używaj wyłącznie glukozę.  Nie wiem ile papryki w przepisie, ale weź pod uwagę ze papryka zawiera ok. 10% cukru w formie sacharozy.  Papryka w farszu przyspiesza fermentację .  Jak obnizysz pH do poniżej 5, > carnosus i S. xylosus przestaną działać. 

[paweljack]

Dziękuję za podpowiedzi. Czekam jeszcze na LHP-DRY. Pewnie zrobię na dwóch różnych starterach, może będą jakieś różnice?

 

[redzed]

Bactoferm LHP jest starterem zawierającym dwie bakterie mleczne: Pediococcus acidilactici i Pediococcus pentosaceus.  Bakterie te tylko zakwaszają. Jest to kultura wyprodukowana na wyroby gdzie pożądane jest szybkie zakwaszenie w wysokich temperaturach 26-38C, z wynikiem kwaśności w smaku.  Obniżamy pH poniżej 5, nawet do 4,6 z dodatkiem cukru 5-10g/kg w ciągu 24h.   LHP nadaje się do wyrobów amerykańskich tj. summer sausage (kiełbasa letnia), pepperoni, także do wyrobów niemieckich i skandynawskich  z wyraźnym kwaśnym smakiem.  Takie kiełbasy przeważnie sa szybko zakwaszone, wędzone na gorącą  i lekko podsuszane.  LHP jest bez bacterii z grupy micrrococci, tj. Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, które znajdują się w mieszance starterowej SBL-48.  Te ostatnie poprawiają wybarwienie i utrzymanie barwy, i nadają typowy aromat.

 

W końcu LHP nie nadaje się do tradycyjnych wyrobów dojrzewających Europy południowej.  Ale to nie znaczy ze nie możesz spróbować.  Niektórym kwaśność odpowiada i tym przypadku jak bym stosował LHP, bym także dodał ostrej papryki do farszu. 

 

 

 

 

 

 

Bactoferm LHP-DRY Spec. sheet.pdf

[Sound]

redzed, w poście 58 pisze-"Z użytkiem kultury starterowej (lub odpowiedniego jugurtu) będziemy mieli kwaśną kiełbasę."

A poście 70- "SBL-48 jest bardzo odpowiednia kultura starterowa do wyrobu tradycyjnego hiszpańskiego chorizo. "

Jak interpretować te wpisy?

Edytowane 2 Grudnia 2017 przez Bee Gees

[sebarod]

W poście 58 redzed odnosi się do zbyt dużej ilości użytego cukru w przepisie który jest pożywką dla bakterii.

[Sound]

Czyli wyrwałem zdanie z kontekstu