Jump to content

Hiszpańskie Chorizo


szejker1988

Recommended Posts

ja robię karkówka/słonina/wołowe

jak nie dajesz wołowego to zrób z łopatki(wyklasyfikuj I kl. i III kl.) III kl. zmiel na sitku fi 3mm, słoninę zmróź i pokrój w kostkę, a karkówę lub I kl. łopatki zmiel na jak największym sitku jakie masz. przy sitku fi 6/8mm wyjdzie Ci bardzo drobno mielona kiełbasa. 

wino jak najbardziej czerwone wytrawne (dodatkowo podkręci kolor)

pimenton w proporcji 60%/40% ostry/słodki, no chyba że lubisz ostrzej to wtedy zwiększ ostrego zmniejsz słodkiego. (dla mnie ostrość 60/40 jest w sam raz).

Nie ganiaj za ludźmi. Bądź sobą, rób swoje i pracuj ciężko. Odpowiedni ludzie - Ci, którzy naprawdę pasują do Twojego życia pojawią się i zostaną.

 

Wielu ludzi powie Ci, że nie dasz rady - a Ty po prostu odwróć się i powiedz - no to patrz!

 

 

Link to comment
Share on other sites

możesz doradzić pewnie, nie zamierzam zrobić jej 1 i ostatni raz, jak mi nie posmakuje będę szukał smaku godnego mojego ideału, a tak nawiasem wyczytałem 

 

Uwagi własne: zastąpić sól peklosolą, aby zwiększyć ochronę przed niebezpiecznymi bakteriami typu Salmonella, Cl.botulinum czy Staph.aureus. Zwiększenie ilości soli do 22 - 25 g/1 kg mięsa, też jest dobrym rozwiązaniem. W pierwszej fazie procesu sól, nitryt (peklosól) to jedyna linia naszej obrony. Z czasem, kiedy wilgoć z kiełbasy odparuje, będzie ona bardziej trwała i bezpieczna.

 

nie bałeś się tego ze można nabawić się salmonelli i innych chorób?

Link to comment
Share on other sites

Morfi czekam na Twoje chorizo, a może inaczej - trzym na okoliczność jak przyjade (no bo paczka do Polski wyjdzie drogo).

 

Morfi, co do pieprzu - to Ci powiem że tego nie czuć w wyrobie jak dodasz tą łyżeczkę (też się obawiałem że będę zionął ogniem, ale tak nie było). 

 

Tu ostrość tego wyrobu maskuje ostry pimenton. :)

 

Zresztą to jest kiełbasa którą się delektuję w towarzystwie - 2-3 plasterki do wódeczki, całe pętko obtańcować to trzeba mieć zdrowe bebechy. ;)

 

 

Pierwszą kiełbasę możesz zrobić bez kultur daj tylko tej soli 22-23gramy zasolenie jest w sam raz i gubi się w tym wyrobie.

Wino to alkohol, a alkohol odciąga(wyciąga) wilgoć z mięsa, więc dojrzewaj je w warunkach 18stopni i wilgotność 65% (pod spodem rozłóż jakieś mokre ręczniki, ustaw jakąś wannę z wodą i tak przez 5-7 dni, a potem schowaj je do lodówki, rozłóż na półce i daj wyciągnąć wilgoć tyle ile trzeba w lodówce. Możesz je przed dojrzewaniem jeszcze podwędzić (jak ja to robię, obsuszy się ładnie wyrób i dostanie ładnego koloru).

Edited by KURP

Nie ganiaj za ludźmi. Bądź sobą, rób swoje i pracuj ciężko. Odpowiedni ludzie - Ci, którzy naprawdę pasują do Twojego życia pojawią się i zostaną.

 

Wielu ludzi powie Ci, że nie dasz rady - a Ty po prostu odwróć się i powiedz - no to patrz!

 

 

Link to comment
Share on other sites

Zarówno ostrość jak i słoność poxornà biorac pod uwagę ilość soli niweluje fermentacja i proces dojrzewania.

 

 

Jak nie chcesz dodawać żadnych kultur ani jogurtu to kup mięso w Hiszpanii a do tego parę kontenerów powietrza ;)

Ja to się czasem zastanawiam po co niektórzy zadają pytania prosząc o pomoc gdy coś nie wychodzi skory i tak wszysto wiedzą lepiej sami :( ... no nie pojmuję tego :(

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Edited by roger

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Link to comment
Share on other sites

roger nie o to chodzi, cenne są dla mnie uwagi, mam pomieszczenie w którym mogę zamontować nawilżacz powietrza oraz regulować temperaturę jaką chcę, nie chcę tylko zeby zmieniło to smak, kiedyś zrobiłem z przepisu pewnego i dodałem witaminę C dla fermentacji szczerze mówiąc smakowało to apteką a nie kiełbaską hiszpańską

Link to comment
Share on other sites

A jaką fermentację tą witaminą C chciałeś rozpocząć ?

Masz pomieszczenie powiadasz i nawilżacz hmmm a masz odpowiednią wymianę powietrza, florę bakteryjną i mięso ?

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Link to comment
Share on other sites

Na 5kg starczy solidna łyżka stołowa chodzi tylko o to żeby fermentacja ruszyła we właściwym kierunku.

Ważne żeby były żywe kultury bakterii przeważnie dodaję jogurt.

Pis-u Chorizzo ma być wiesz taka Hiszpańska "palcowka" z papryką a polska to nie Hiszpania niestety :(

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Edited by roger

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Link to comment
Share on other sites

Założę się że na 100% przepis ze strony staga.pl pochodzi z książki:

 

http://www.empik.com/domowe-kielbasy-anderson-warren-r,p1044811153,ksiazka-p

 

W tej książce spotkałem się z dodawaniem witaminy C do wyrabiania farszu:) Zresztą można podpytać się kolegi Jacinto, który Stagę zna i chyba kiedyś jej tą książkę pożyczył (lub Ona miała okazję tą książkę przekartkować):)

Nie ganiaj za ludźmi. Bądź sobą, rób swoje i pracuj ciężko. Odpowiedni ludzie - Ci, którzy naprawdę pasują do Twojego życia pojawią się i zostaną.

 

Wielu ludzi powie Ci, że nie dasz rady - a Ty po prostu odwróć się i powiedz - no to patrz!

 

 

Link to comment
Share on other sites

 

W tej książce spotkałem się z dodawaniem witaminy C do wyrabiania farszu:) Z

 

Chyba leży to dziwo gdzieś w piwnicy, dla mnie pozycja nieprzydatna....  :cool:

 

U mnie też leży nieprzydatna, preferuję czytanie wpisów na forum kolegów mądrzejszych ode mnie i zdobywanie samemu doświadczenia  :)

Mój sposób na chorizo to mój własny eksperyment - wiem co robiłem źle, co należało poprawić i co poprawić jeszcze trzeba, ale proporcje jakie podaję są według mnie optymalne:)

Nie ganiaj za ludźmi. Bądź sobą, rób swoje i pracuj ciężko. Odpowiedni ludzie - Ci, którzy naprawdę pasują do Twojego życia pojawią się i zostaną.

 

Wielu ludzi powie Ci, że nie dasz rady - a Ty po prostu odwróć się i powiedz - no to patrz!

 

 

Link to comment
Share on other sites

SALAMI w stylu CHORIZO JONDKA   receptura na 5 kg surowca.

A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 3,0 kg
2. Wołowina kl. I nie peklowana - 1,0 kg
3. Słonina nie solona - 1,0 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy na 1kg surowca

a) użyte do peklowania i solenia:
1. peklosól - 0, 020 kg
2. sól kamienna nie jodowana - 0,020 kg
3. kultury starterowe wolno działające - SACCO Lyocarni SHI-59 lub SBM-52. zgodnie z instrukcją producenta.
4. kultury pleśni FPN-63v.

b) dodane w czasie produkcji:
Mieszanka przyprawowa - UNICO Salami paprykowa; 0,020 kg.
lub:
1. Dextrosa/Glukoza suszona - 0,003 kg  
2. pieprz czarny naturalny grubo mielony- 0,005 kg
3. papryka pimenton - 0,010 - 0,020 kg
4. można dodać wino czerwone lub białe – 0,025 kg. 

II. Materiały pomocnicze:
1. jelita wieprzowe cienkie Ø 40mm.
2. przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I, Wołowina kl. I, rozdrobniona na sitku 8 i 4mm. Słonina rozdrobniona na sitku 4 i 2mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w cienkich jelitach wieprzowych w odcinkach o długości 30-35 cm. Wydajność – 70 - 80%.

SKRÓT INSTRUKCJI:  

1. Krajanie i peklowanie:
Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm i zamraża do -2-4ºC, Słoninę kroimy w paski 3 x 5 cm i zamrażamy do -2-4ºC.

2. Rozdrabnianie
    a.  zamrożone mięso mielimy przez sitko 13mm, słoninę mielimy przez sitko 8mm. Po zmieleniu wkładamy do zamrażarki,
    b.  po zmrożeniu do -2-4ºC  35% wieprzowiny kl. I mielimy przez sitko 8mm, 65% wieprzowiny kl. I mielimy przez sitko 4mm,
    c.  wołowinę kl. I mielimy przez sitko 3mm,
    d.  50% słoniny mielimy przez sitko 4mm., pozostałe 50% słoniny mielimy przez sitko 2mm,

3. Mieszanie:
Wołowinę kl. I, wieprzowinę kl. I mieszamy dodając peklosól, mieszankę przyprawową lub przyprawy oraz 0,05 kg. kultury starterowej SHI-59. Słoninę solimy i dodajemy do mięsa mieszając do równomiernego rozprowadzenia słoniny w mięsie.
Należy pilnować, aby mięso nie osiągnęło temp. większej jak 1÷2ºC. Należy pilnować, aby słonina nie zaczęła się rozsmarowywać w farszu.

4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda.
Wazne: jeśli jelito ma 40mm, otwór lejka na który nadziewamy jelito powinien mieć minimum Ø 35mm.
Końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita, z jednej strony pozostawiamy pętelkę do zawieszenia. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.

5. Osadzanie:
Kiełbasy umieszczamy na 48 godz. w zaciemnionym i lekko przewiewnym pomieszczeniu o temp. 24ºC i wilgotności 95-100%.

6. Pleśń:
Można batony pokryć białą pleśnią używając kultury bakterii FPN-63v. Batony spryskujemy lub maczamy w roztworze kultur bakterii przygotowanym zgodnie z instrukcją producenta.

7. Dojrzewanie i suszenie:
Po 48 godz. przeprowadzamy proces fermentacji SALAMI według zamieszczonej tabeli:

Okres czasu Temperatura Wilgotność Cyrkulacja powietrza Nawiew świeżego powietrza Wędzenie  zimnym dymem
1.Pierwszy 24g  + 25°C Pełna srednia/mocna - -
2.Nastepn. 24g + 25°C 94 – 96 % srednia/mocna - -
3.Nastepn. 24g + 22°C 90 – 92 % normalna  mały -
4.Nastepn. 24g + 20°C 88 – 90 % normalna mały małe
5.Nastepn. 24g + 18°C 86 – 88 % normalna niewielki niewielkie
6.Nastepn. 24g + 18°C 84 – 86 % normalna niewielki niewielkie
7.Nastepn. 24g + 16°C 82 – 84 % normalna normalny normalne

8. Wędzenie:
Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez kilka dni w temp. do 20ºC. W czasie wędzenia należy przekładać kije.

9. Spożycie
Po 3 tygodniach suszenia SALAMI w stylu CHORIZO jest gotowe do spożycia.

Opracował:
Jondek

 

Jeśli kiełbasa ma byc bardziej czerwona to do tłuszcz dodaj 10% świeżej słodkiej papryki czerwonej i zmiel ją na 2.

 

Pilnuj temp. i wilgotność.

Powodzenia 

z ukłonami

 

Jondek

Link to comment
Share on other sites

Przechowuję tylko zdjęcia dzieci i rodziny.

Wędlinom oraz innym moim wyrobom zdjęć nie robię bo nie mam takiej potrzeby.

To co robię, to robię dla rodziny a nie na pokaz.

Jeżeli Tobie zależy na zdjęciu mojej wędliny to przypomnij się w okolicach  lutego,

Aktualnie w chłodni mam piwo i Seder. Brak miejsca na dojrzewające.

z ukłonami

 

Jondek

Link to comment
Share on other sites

  • 1 year later...

Oto mój udoskonalony przepis na chorizo co o tym myślicie?

 

1,5kg łopatki

1kg podgardla

0,5 kg słoniny

40g pektosoli

1 łyżeczka pieprzu czarnego grubo mielonego

5 ząbków czosnku

30g pimienton de la vera

 

24 godz do lodówki

 

Przed nadziewaniem

200ml wody

3g jogurtu naturalnego

Pół łyżeczki cukru

Link to comment
Share on other sites

Wpadł mi w łapy taki oto przepis na hiszpańskie chorizo.

 

- 2 kg chudej karkówki                                                

- 0.5 kg słoniny lub podgardla                                   

- 1,5 łyżki stołowe soli  ( 30 g )                                     

- 1,5 łyżki soli peklowej ( 26 g )                                   

- 1,5 łyżki pieprzu cayenne  ( 9 g )                                

- 1 łyżka mielonego pieprzu czarnego  ( 5 g )              

- 1 łyżka stołowa cukru  ( 15 g )                                  

- 1 łyżka mielonej wędzonej papryki Kotanyi   ( 6 g )   

- 1/2 łyżki słodkiej papryki Kotanyi  ( 3 g )                   

- 1/2 łyżeczki kminku   ( 1 g )                                        

- 1/2 łyżeczki suszonego oregano ( 0.5 g )                   

- 1 tabletka wit, C rozpuszczona w 1/2 łyżeczki wody (kwas ascorbinowy)

- 1/2 szkl. brandy                                              

- 1/5 szkl. czerwonego octu winnego                

- 1 łyżka stołowa posiekanego czosnku lub granulowanego   - 9 g lub 2.5 g granulowanego

Dzień wcześniej mrozimy 2 kg chudej karkówki i 1/2 kg słoniny lub podgardla. Rano wyciągamy z lodówki. Mięso kroimy w kostkę ok. 2,5 cm. Zimne mięso i tłuszcz mielimy na grubym sitku. W misie mieszamy mięso z tłuszczem i wszystkimi przyprawami. Mieszankę konserwujemy za pomocą kwasu ascorbinowego, soli peklowej, brandy, octu winnego i cukru. Dokładnie wyrabiamy farsz ręką. Gdy wszystko dokładnie połączymy, przekładamy całość do miski, przykrywamy papierem do pieczenia i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Następnego dnia dość grube jelita napełniamy ciasno farszem, formując kiełbaski ok. 20 cm. Kiełbasę wieszamy w przewiewnym, chłodnym miejscu na ok. 8 tyg. Warto ją zrobić.

 Pytanie, czy coś z tego będzie, ktoś robił z tego przepisu?

Link to comment
Share on other sites

Pomijając fakt zapachu "apteki" (choć nie wiem co może być jego przyczyną poza witaminą C), to jak niby mam ten etap osiągnąć na zamrożonym mięsie?

 

 

Dzień wcześniej mrozimy 2 kg chudej karkówki i 1/2 kg słoniny lub podgardla. Rano wyciągamy z lodówki. Mięso kroimy w kostkę ok. 2,5 cm.

 

 A może ja czegoś nie rozumiem.........?

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

.....może PiMENTON DE LA WERA nie ma, ale brak niekulturalności widać w przekroju...

jumbo
--------------
"Ludzie są głupi, nie źli.
Zło zakłada jakąś moralną determinację, jakiś zamiar i pewną myśl.
Głupiec nie pomyśli.
Działa jak zwierzę przekonany, że zawsze ma rację,
dumny, że przypierd..la. każdemu, kto jest inny od niego samego."

 

 

"- Ludzie lubią wymyślać potwory i potworności. Sami sobie wydają się wtedy mniej potworni. Gdy piją na umór, oszukują, kradną, leją żonę lejcami, morzą głodem babkę staruszkę, tłuką siekierą schwytanego w paści lisa lub szpikują strzałami ostatniego pozostałego na świecie jednorożca, lubią myśleć, że jednak potworniejsza od nich jest Mora wchodząca do chaty o brzasku. Wtedy jakoś lżej im się robi na sercu. I łatwiej im żyć."
"Ostatnie życzenie"
Sapkowski

Link to comment
Share on other sites

Dobrze Ci Lysy100 wyszła kiełbaska, podaj przepis z jakiego ja robiłeś

 

Ta, która jest na zdjęciu, była robiona w 2011 roku na podstawie przepisu Seminole ze strony głównej.

 

http://wedlinydomowe.pl/pozostale-przepisy/przepisy-z-roznych-stron-swiata/1593-usa-slynne-chorizo-trzy-przepisy-nadeslane-przez-seminole

 

Piszę na podstawie dlatego, że zastosowane składniki były nieco inne.

Robię tę wędlinę co jakiś czas i zawsze trochę inaczej :).

Niestety nie mogę znaleźć więcej fotek, miałem niedawno problemy z komputerem :( .

Grzegorz- pozdrawiam całą WB
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.