Pierwsze pytania i porady.

[arkadiusz]

 

 

na pewno rozmrozić -ile było zamrożone ?

 

Tu chodzi o to, że poniżej 2º C ustaje peklowanie.Jeśli mięso było zamrożone cały czas to się nie zapeklowało 

[Maciekzbrzegu]

Najpierw delikatnie odmrozić  (tz.  wstawić do pomieszczenia gdzie jest tak z  + 5 stopni ) w solance tej której jest  (pewnie z jeden dzień ) , skoro piszesz troszkę zamrożone to pewnie się zapeklowało . Możesz sprawdzić wycinając płatek z najgrubszego miejsca jak ma kolor i jest słone to jest o key . I wędzić .Jak nie to niech postoi jeszcze i się pekluje.

Edytowane 10 Lutego 2017 przez Maciekzbrzegu

[asia13c5]

dziękuję za odpowiedzi dla pewności nie będę go jeszce wędziła jutro tylko czy mam zrobić nową solankę czy ma stać w tej jeszcze kilka dni 

[Maciekzbrzegu]

W tej która masz , bo masz ustalone stężenie peklosoli. Wymiana peklosolanki to sytuacja awaryjna jak się peklosolanka zepsuje (zły zapach , śluz) wtedy jednak musisz po po  zakończeniu peklowania  sprawdzać słoność mięsa.

Edytowane 10 Lutego 2017 przez Maciekzbrzegu

[asia13c5]

Dziękuję bardzo i pozdrawiam.

[miro]

Jak troszkę zamrożone, to jak mogło się zapeklować?

[Maciekzbrzegu]

Miro pewnie je "złapało" w ostatnich dniach  (trzy były na pewno dobre) pekluje się 10 dni  .Tak na odległość trudno coś definitywnie stwierdzić

Edytowane 10 Lutego 2017 przez Maciekzbrzegu

[Maxell]

 

 

skoro piszesz troszkę zamrożone to pewnie się zapeklowało

Tutaj bym był ostrożny. Jesli było częściowo zamrożone, może być również częściowo zapeklowane.

Mięso rozmrozić w temp. ok 4-6 st C. Sprawdzić stopień upeklowania. I zostawić na kilka dni w solance pilnując, aby temperatura solanki oscylowała ok. 5 st. C. Dalej postępować tak, jak gdyby nic się nie stało.

[graska]

Po obejrzeniu i przeczytaniu wskazanego linku dopiero zrozumiałam jakie błędy popełniałam.Kochani bardzo dziękuję za to,że poświęcacie tyle swojego czasu oraz za wyrozumiałość  i cierpliwość, udzelając nam odpowiedzi na takie czasami głupie pytania

[wielebny67]

Wedzenie ala oscypków razem z wedlinami? Czy ser nie popłynie w temperaturze ok 55-60 stopni?

[arkadiusz]

 

 

Czy ser nie popłynie w temperaturze ok 55-60 stopni?

 

Lekko popłynie, ale ja robię tak.Zawijam ser w folie celulozową wsadzam do siatki i wędzę razem z wędzonkami , ale w temp.45-50º C 

[Bagno]

Wedzenie ala oscypków razem z wedlinami? Czy ser nie popłynie w temperaturze ok 55-60 stopni?

Wędzisz sery, w międzyczasie wykonujesz czynności do wędzenia wędzonek i kiełbas.   Z czasem wędzarnia osiągnie temp. w której serki zaczynają "płynąć" i wówczas wyciągasz sery a wkładasz wędliny.

Edytowane 13 Lutego 2017 przez Bagno

[wielebny67]

Nie będzie to łatwe to nasze, moje i kolegi pierwsze wędzenie:-) on robi kiełbasę ja sery:-)

[wielebny67]

Czy po dodaniu podpuszczki do mleka na oscypki mogę zostawić tak na około 5 godzin? I później dokonczyć .Czy nic złego się nie wydarzy?

[graska]

Mięso zapeklowane 12 dni temu Planowane wędzenie miało odbyć się w sobotę.Jednak naszła nas choroba i a przy wędzarni trochę trzeba postać.Ile  maksymalnie można by było jeszcze przedłużyć peklowanie   bez szkody dla mięsa

[qba-69]

Dziś słyszałem o peklowaniu trzymiesięcznym, zapomniane mięso w solance Ponoć smak niezrównany Tak więc bez obaw można przetrzymać dłużej.

[Maxell]

Możesz dołożyć jeszcze 10 dni, ale pod warunkiem przestrzegania wszystkich zasad prawidłowego peklowania.

[graska]

Dziękuję,teraz jest chłodno więc utrzymanie prawidłowej temperatury nie powinno być trudne.

[graska]

Jednak wędzenie się odbywa ,pogoda znośna .Chciałam podpytać jeszcze,czy podczas parzenia kiełbasy należało by trochę dosolić wodę,czy raczej nie .Nigdy nie dosalałam ale co o tym fachowcy powiedzą.Pilne ,bo za kilka minut kiełbaska wędruje do gara

[paweljack]

 

 

czy podczas parzenia kiełbasy należało by trochę dosolić wodę

 

W jakim celu? 

[graska]

Pomyślałam,że kiełbasa może stracić na słoności?

[paweljack]

Pomyślałam,że kiełbasa może stracić na słoności?

A ile dałaś soli na kilogram?

[Dodano: 18 lut 2017 - 12:34]

Pomyślałam,że kiełbasa może stracić na słoności?

Traci dlatego trzeba dać do kiełbasy odpowiednio wiekszą ilość

[arkadiusz]

Nigdy nie dosalałam ale co o tym fachowcy powiedzą.

 

Nie dosala się wody do parzenia kiełbasy.W trakcie peklowania mięsa dodaje się tyle peklosoli aby po obróbce termicznej kiełbasa była odpowiednio słona. 

Edytowane 18 Lutego 2017 przez arkadiusz

[graska]

Sól dodałam na etapie peklowania 18g na 1kg razem z peklo.Powyrobieniu zawsze nabijamy kawałeczek w osłonkę i parzymy .Po wystudzeniu stwierdziliśmy z M,że dodamy jeszcze trochę pieprzu, soli i czosnku,rozrobiłam w małej ilości wody i ponownie wyrobiliśmy farsz

[Dodano: 18 lut 2017 - 12:42]

Jeszcze zapytam ,pierwszy kij kiełbaski po 20 min parzenia powędrował jeszcze do wędzarni na 20 minut,czy to będzie poprawnie

[arkadiusz]

Jak była robiona próba na biało  i uzupełniliście ilość przypraw to chwatit.

Edytowane 18 Lutego 2017 przez arkadiusz