Pierwsze pytania i porady.

[rafał18031988jesu]

Zaległości nadrobione

[piotrasz]

W nawiązaniu do moich problemów https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/?p=660967

Miałem się pochwalić co mi wyszło po zmianie zrębek i czy udało się przewalczyć ten zapach wędzonej makreli na szynkach i polędwicach, oraz grubą skórkę,  więc... nie wiem czy jest się czym chwalić ale widzę małe postępy.

 

Zgodnie z zaleceniami:

1. mięso peklowałem tylko i wyłącznie w peklosoli.

2. tym razem ociekało tylko 4 godziny w przewiewnym miejscu a nie całą noc wisząc w lodówce, jak poprzednio.

3. osuszanie w wygrzanej uprzednio wędzarni przez ok 30 min, zgodnie z informacją od EAnny mięso tym razem nie było przesuszone, tylko minimalnie "lepkie".

Wędzarnia wymyta, na tyle na ile się dało oraz zrębki nowe, olchowe.

 

i od tego etapu pewnie kolejne błędy

 

4. wędzenie w temperaturze o 5 stopni mniej niż poprzednio, czyli 45 stopni przez... 4 godziny. Plan zakładał wędzenie tylko przez 2 godziny ale wydaje mnie się, że to by było znacznie za mało. Przez pierwsze 2 godziny dym jednak był za rzadki i mięso tylko miejscami zrobiło się żółte, więc na ostatnie 2 godziny przymknąłem trochę wloty powietrza i i zwiększyłem pompkę w dymogeneratorze.

Po 4 h próbny wsad wyglądał tak:

 

Na zdjęciu trochę ciemniejsze niż w rzeczywistości. Bałem się że ciągle będzie za mało jednak po parzeniu wyglądało lepiej.

 

Polędwica uwędzona nierównomiernie:

 

Z czego to może wynikać? (pomijając fakt że mięso po wykrawaniu wygląda jakbym to zrobił kosiarką do trawy, lub glebogryzarką )

 

5. parzenie - czytałem że parzenie powinno się odbywać następująco:

szynkę wrzucamy na wrzątek, gotujemy 10-15 min i później w temperaturze 75-80 przez ok 40min... do uzyskania 68C w środku. Polędwica powinna być parzona w temp 75-80 przez 10-15 min do uzyskania 60 stopni w środku. Tyle teorii a w praktyce do uzyskania powyższych  temperatur w środku wyrobu i przy podanej temperaturze wody zajęło mi to: ok 40 min dla polędwicy i ok 80 min dla szynki. Kolor wody po parzeniu prawie bez zmian, wiec to chociaż na plus i wychodzi na to ze osuszanie było raczej wystarczające:

 

Ogólnie wyszło to tak:

 

Grubsza obwódka jest widoczna, ale wpływa to tylko na estetykę, gdyż nie jest to twarda skórka. Czyżby to było zabarwienie przez długie parzenie (lub/i wędzenie)?

Zapach makreli wydaje mi się że ustąpił... choć do końca nie jestem przekonany. Może już mam spaczony umysł poprzednimi wyrobami. Tak czy inaczej nie jest już źle i da się to już jeść

 

[Maxell]

[rafał18031988jesu]

Na zdjęciach wygląda smakowicie , jak zbuduję swój wędzarnik to zabiorę się za lekturę.

Edytowane 31 Marca 2020 przez EAnna

[Todek]

Mam pytanie.

Jeżeli w recepturze jest napisane, że puszki o wadze zawartości 1200 g pasteryzujemy w 100 C przez 30 min + w 82 C przez 120 min, to jak to powinno wyglądać w przypadku puszek 400 g?

Czy 15 min w 100 C + 50-60 min w 82 C będzie dobrze?

[Todek]

No Panie i Panowie, nic nikt nie napisze?

[arkadiusz]

 

 

No Panie i Panowie, nic nikt nie napisze?

 

Który to przepis.? 

[pis67]

 

 

Czy 15 min w 100 C + 50-60 min w 82 C będzie dobrze?

 

Będzie dobrze.

[wróbel75]

Kochane SiB-y, gdy szykujemy wędzonki to zostają nam różnego-rodzaju kawałki mięs, które u mnie do tej pory trafiały głównie do gulaszu lub zamrażalki na jakieś sosy czy zupy.

Chciałbym je zacząć przeznaczać na surowiec do wędlin, ale narodziło się jedno pytanie. Czy niska temp. nie zaszkodzi peklosoli?

Wymyśliłem sobie coś takiego. Kawałki mięs po wstępnej klasyfikacji, porcjowani i ważeniu zapeklować i do zamrażalnika. Gdy nadejdzie ich czas, wyciągać do lodówki aby sobie spokojnie/wolno odmrażały. I właśnie brakło mi wiedzy co dalej.

Czy wystarczy odmrozić i można wykonać wędlinę (czy mięso w czasie odmrażania wystarczająco się zapekluje). Czy po odmrożeniu poczekać tą dobę/dwie aby mięso się samoistnie zapeklowało i dopiero wędliny, a może na początku najpierw poczekać dzień/dwa aby mięso się zapeklowało i dopiero do mrożenia. A może w ogóle zrezygnować z tego pomysłu i po prostu mrozić świeże kawałki, następnie po odmrożeniu dopiero je peklować i dalej postępować według znanego nam schematu.

Edytowane 19 Kwietnia 2020 przez wróbel75

[Maxell]

Poczytaj o peklowaniu, czy można peklowane mięso zamrażać itp. To wszystko jest na forum. Nawet teraz kończę wrzucać książkę Poszepczyńskiego: Technologia mięsa w pytaniach i odpowiedziach. Wystarczy nieco poszperać.

[Todek]

Mam pytanie.

Jeżeli w recepturze jest napisane, że puszki o wadze zawartości 1200 g pasteryzujemy w 100 C przez 30 min + w 82 C przez 120 min, to jak to powinno wyglądać w przypadku puszek 400 g?

Czy 15 min w 100 C + 50-60 min w 82 C będzie dobrze?

 

 

Który to przepis.?

 

Jest to przepis na mortadelę morską. Tylko ja nie chce pakować w puszki o wadze 1200 g, tylko w 400 g.

[quadro555]

Poniżej 0*C się nie zapekluje. Podczas uzyskiwania wyższej temperatury podczas rozmrażania proces się wznowi lecz nierównomiernie. Lepiej mrozić i po rozmrożeniu peklować lub ewentualnie zamrozić zapeklowane. 

Trzecia droga jest taka jakaś niedopracowana.

[Maxell]

Mięso mrozimy i dopiero po rozmrożeniu peklujemy. Zgodnie z technologią, aby wyrób był smaczny, powinno się używać do jego produkcji nie więcej niż 30% mięsa mrożonego. To tak przy okazji.

[wróbel75]

 

 

Podczas uzyskiwania wyższej temperatury podczas rozmrażania proces się wznowi lecz nierównomiernie.

A o tym w ogóle nie pomyślałem

 

 

 

Mięso mrozimy i dopiero po rozmrożeniu peklujemy. Zgodnie z technologią, aby wyrób był smaczny, powinno się używać do jego produkcji nie więcej niż 30% mięsa mrożonego. To tak przy okazji.

No i gitara

 

Dzięki Wam Bardzo

[arkadiusz]

Jest to przepis na mortadelę morską.

 

Dla a'la mortadeli  w słoiku 400 ml moim zdaniem wystarczy pasteryzacja 40 min w temp. 100 C.Czas mierzymy od momentu zagotowania wody.

[Dodano: 19 kwi 2020 - 12:03]

 

 

A może w ogóle zrezygnować z tego pomysłu i po prostu mrozić świeże kawałki, następnie po odmrożeniu dopiero je peklować i dalej postępować według znanego nam schematu.

Można tak i można mięso niezamrożone zapeklować 48-72 h i zapeklowane zamrozić. Później odmrażasz i masz gotowca.

W dużych zakładach mięso mrożone, niepeklowane dodaje się głównie po to ,żeby utrzymać odpowiednią temperaturę farszu w trakcie obróbki mechanicznej.

Edytowane 19 Kwietnia 2020 przez arkadiusz

[Bagno]

Todek

Podaj wymiary puszki 400g?

[Todek]

Todek

Podaj wymiary puszki 400g?

Puszka 400 g. Średnica 99 mm. Wysokość 63 mm.

[krzychuzab]

Proszę o wyjaśnienie jakie znaczenie ma temperatura wędzenia skoro wyroby i tak podlegają obróbce termicznej. Często w zależności od pory roku (i posiadanej wędzarni) trudno utrzymać temperaturę wędzenia zgodnie z danym przepisem. Czy jest to aż tak istotne czy można wędzić np. w temperaturze niższej i uzyskujemy ten sam efekt?

[Todek]

Tak sobie dzisiaj przeglądałem internet i znalazłem taki oto przepis na luncheon meat.

https://www.youtube.com/watch?v=KLInAEVM_ic

Po przeliczałem te wszystkie jednostki i wyszło mi, że dodatek soli i peklosoli razem wziętych to około 7.70 - 8 g na 1 kg.

Jakoś mało. Co o tym myślicie?

Reszta przypraw chyba jest ok.

[Maxell]

Masz kurcze u nas sprawdzone receptury na luncheon meat przećwiczone przez Dziadka, a Ty szukasz gdzieś na YT.

[Todek]

Masz kurcze u nas sprawdzone receptury na luncheon meat przećwiczone przez Dziadka, a Ty szukasz gdzieś na YT.

Mirek wiem. Robiłem już kilka razy te konserwy z tych receptur z PW 19. Ale tak jakoś mi wpadła w oko.

Edytowane 2 Maja 2020 przez Todek

[krzychuzab]

Proszę o wyjaśnienie jakie znaczenie ma temperatura wędzenia skoro wyroby i tak podlegają obróbce termicznej. Często w zależności od pory roku (i posiadanej wędzarni) trudno utrzymać temperaturę wędzenia zgodnie z danym przepisem. Czy jest to aż tak istotne czy można wędzić np. w temperaturze niższej i uzyskujemy ten sam efekt?

Podbijam pytanie. Ktoś się wypowie? Podobno nie ma głupich pytań.

[Maxell]

Wędzenie ma na celu doprowadzenie do tego, by dym wędzarniczy wniknął jak najgłębiej do wnętrza wędzonego produktu, a najlepiej przeniknął go całego. Umożliwiają to włąsnie określone temperatury, które nie powodują denaturacji białek zewnętrznych, co uniemożliwiałoby przeniknięcie dymu do wnętrza wyrobu. Dlatego też np. przy wyrobach podpiekanych w wędzarni, najpierw dokładnie wędzimy wyrób, a dopiero w fazie końcowej go podpiekamy. Podpiekanie ma za zadanie denaturację białek w całym przekroju.

Dodam, że podczas wędzenia wyrobów poddawanych później parzeniu, mamy za zadanie osiągnięcie właściwego koloru, nie przekraczając temperatury ścinania białek, które zostaną ścięte dopiero podczas dalszej obróbki termicznej.

Edytowane 17 Maja 2020 przez Maxell

[krzychuzab]

Czy są jakieś przeciwskazania technologiczne aby kupić mięso na kiełbasę, pokroić, zapeklować na sucho a następnie po 24 godzinach peklowania zamrozić?

Odmrozić po paru dniach/tygodniach i wyrabiać kiełbasę dalej.

[Bagno]

 

 

Czy są jakieś przeciwskazania technologiczne aby kupić mięso na kiełbasę, pokroić, zapeklować na sucho a następnie po 24 godzinach peklowania zamrozić?

Przeciwwskazań technologicznych nie ma.

Należy postawić sobie pytanie. Jak długo trwa odważenie dawki peklosoli, posypanie na mięso i dokładne wymieszanie?