Pierwsze pytania i porady.

[Todek]

Krótkie pytanie.

Dlaczego kiełbasy po wędzeniu około 3 godz. wychodzą takie bardzo jasne? Nie łapią koloru. 

[roman1957]

co poprzedzalo wedzenie czy nic

 

[Todek]

6 minut temu, roman1957 napisał(a):

co poprzedzalo wedzenie czy nic

Peklowanie-mielenie-mieszanie-nabijanie w osłonki-osadzanie w temp. pokojowej około 2 h-osuszanie w wędzarni około 1 h, w temp. 45 C- wędzenie około 3 h, w temp. 58 C-parzenie przez 20 min w 72 C.

[mamuśka]

Może dymku miałeś za mało?

[Todek]

24 minuty temu, mamuśka napisał(a):

Może dymku miałeś za mało?

Wydaje mi się, że jest sporo. Inne wędzonki, boczek, żeberka, itp. łapią ładny kolor.

[szrekPL]

Może są zbyt suche, czytałem że też niedobrze...

[L.Przemek]

2 godziny temu, Todek napisał(a):

Dlaczego kiełbasy po wędzeniu około 3 godz. wychodzą takie bardzo jasne? Nie łapią koloru

Kiedyś też tak miałem, przesuszone jelito.

2 godziny temu, Todek napisał(a):

osadzanie w temp. pokojowej około 2 h

Osadzam godzinę jelita 26/28.

2 godziny temu, Todek napisał(a):

wędzenie około 3 h, w temp. 58 C

Za dużo, kiełbasę teraz wędzę w temperaturze 45-48sC.

[quadro555]

3 godziny temu, Todek napisał(a):

Krótkie pytanie.

Dlaczego kiełbasy po wędzeniu około 3 godz. wychodzą takie bardzo jasne? Nie łapią koloru. 

Próbowałeś dłużej? 

[EAnna]

8 godzin temu, L.Przemek napisał(a):

Kiedyś też tak miałem, przesuszone jelito.

To jest TO!

Wprawdzie obowiazuje zasada, że dym puszczamy, gdy powierzchnia jest sucha, ale nie oznacza to, że przesuszona.

Celem osuszania w wędzarni jest takie wygrzanie wsadu, aby nie wystąpiło zjawisko skraplania pary wodnej na chłodniejszej powierzchni.

Tak naprawdę, jelito najlepiej łapie kolor i potem ładnie się ściąga, gdy puścimy dym na nieznacznie lepkie jelito.

Proszę to wypróbować aby dojść do wprawy.

[Todek]

Takie pytanka.

Jak solicie mięso do pieczenia?

Jaką ilością soli na kg?

Jakie stężenie solanki przy soleniu mięsa na mokro?

[wawaldek11]

Na kilogram mięsa, np. karkówki odważam 15g soli. Z dziesięciu gramów robię w miarę nasycony roztwór i nastrzykuję. Pozostałą solą posypuję i nacieram.  Okładam warzywami i daję przyprawy. Mięso w dopasowanym pojemniku do lodówki na przeważnie dwa dni. Do piekarnika w żaroodpornym zakrytym naczyniu lub na blaszce w rękawie. Temperatura początkowo  ok. 150*C, później 120*C. Długo, bo lubimy mięciutkie.