Pierwsze pytania i porady.

[akwz47]

Cześć

Mam prośbę o informację zamierzam zrobić ozór wieprzowy wędzony parzony. I teraz nie wiem czy go najpierw sparzyć wrzątkiem i oskrobać i do solanki, czy jak to zrobić?

 

I drugie pytanie: zamierzam zrobić baleron z wykorzystaniem pęcherzy wieprzowych suszonych. I teraz jak mam przygotować te pęcherze? Czy 3 godziny moczenia i odwrócenie na drugą stronę wystarczy? Jakieś sugestie?

[arkadiusz]

 

 

I teraz nie wiem czy go najpierw sparzyć wrzątkiem i oskrobać i do solanki, czy jak to zrobić?

 

Najpierw ugotować do miękkości.Zdjąć skórę i wędzić zimnym dymem przez 12h.

 

 

 

I teraz jak mam przygotować te pęcherze? Czy 3 godziny moczenia i odwrócenie na drugą stronę wystarczy? Jakieś sugestie?

 

Pęcherz należy moczyć dość długo (min.12h) bo będzie capił.Po moczeniu należy go przewrócić na drugą stronę i można coś do niego wkładać.

[akwz47]

Arkadiusz zimne wedzenie odpada. Bede wedził max 5h w temp 30-50°C.

[arkadiusz]

Może być

Edytowane 20 Marca 2018 przez arkadiusz

[akwz47]

Skłaniam sie do dwóch rozwiązań:

1. Sparzyć przez 1 min we wrzątku-oczyścić-peklowanie-wedzenie-parzenie

2. Gotowanie w szybkowarze (ok1h)-oczyszczanie-wedzenie max5h

 

Chciałbym uzyskać w przekroju ładny kolor wiec dlatego peklowanie. Czy przy pierwszej opcji ozory będą miekkie? Czytałem ze muszą sie długo gotować wiec nie wiem jak wyjdą po parzeniu (do 80°C w przekroju).

[arkadiusz]

Skłaniam sie do dwóch rozwiązań:

 

Ozory trzeba ugotować do miękkości żeby je obrać z naskórka i obiera się na gorąco.Ozory wołowe żeby były miękkie parzy się ok. 3 h w temp. 85-90C .W szybkowarze   1h- 1h 10min powinno wystarczyć.

Edytowane 20 Marca 2018 przez arkadiusz

[Henio]

http://wyrobydomowe.blox.pl/2018/03/Ozory-Sous-Vide.html 

 

 

W ostatnich wpisach jest przepis.

Edytowane 20 Marca 2018 przez Henio

[akwz47]

Dzięki Henio, widziałem ten przepis. Właśnie on stał się inspiracją by zrobić ozory wedzone.

Jako że nie posiadam cyrkulatora, a parzenie w garnku 6-8 godz. metodą s-v jest nieopłacalne dla 2 szt. szukam innej alternatywy dla tego przepisu.

Zrobię tak jak napisal Arkadiusz, ugotuje w szybkowarze, tylko czy jest sens pakować je później do solanki?

[Henio]

to przeczytaj jeszcze raz - najpierw peklujesz , następnie gotujesz   kilka minut by oskórować , wędzisz i dopiero parzysz jak inne wędliny  , tu trzeba trochę dłużej żeby były miękkie.

Edytowane 20 Marca 2018 przez Henio

[arkadiusz]

Peklujesz,parzysz,obierasz,studzisz, wędzisz i jesz.

Edytowane 20 Marca 2018 przez arkadiusz

[akwz47]

I tak właśnie postąpię.

[Koniu87]

Witam

W Środę będę wędził mieso na święta wielkanocne. Jednak zobaczyłem ze od Poniedziałku ma u mnie padać lub ma być mżawka. Posiadam wedzarnie typu borniak. Będzie dobrze wygrzany

, mięso dobrze osuszone jednak mam pytanie: jak duża wilgotność powietrza wpłynie na moje wędzenie? Czy nie spowoduje to kwaśnych wedzonek? Wędzarnia nie będzie narażona na opad deszczu. Będzie pod starym parasolem ogrodowym.

[Mariusz7]

Wszystko będzie w porządku,jedynie możesz mieć problem z utrzymaniem temperatury

[Zbój Madej]

Czy nie spowoduje to kwaśnych wedzonek?

 

Nie spowoduje jeżeli zrobisz :

 

mięso dobrze osuszone

 

A wtedy :

 

Wszystko będzie w porządku

 

I tego powinieneś pilnować :

 

jedynie możesz mieć problem z utrzymaniem temperatury

 

Powodzenia

[Dodano: 23 mar 2018 - 11:29]

A i jeszcze jedno Koniu, przy takiej pogodzie kręć temp. na +/- 55st.C. ale nie za dużo, najlepiej jednak trzymaj się 55 lub "kreskę" mniej.

[Dodano: 23 mar 2018 - 11:44]

Mam teraz w Borniaku 56st.C. Wilgotność pewnie duża, dość mocna mżawka jest. Boczki się dymią.

Z temperaturą nic nie kombinuję, niech się zadymiają w ciszy i spokoju

Edytowane 23 Marca 2018 przez Zbój Madej

[Koniu87]

 

 

Mam teraz w Borniaku 56st.C. Wilgotność pewnie duża, dość mocna mżawka jest. Boczki się dymią. Z temperaturą nic nie kombinuję, niech się zadymiają w ciszy i spokoju

Ok czyli rozumiem, że wilgotność powietrza nie ma już znaczenia jeśli wędzarnia jest wygrzana, a mieso osuszone;) A tak poza tematem to jeszcze pytanie:

jaką zrębką wędzisz? mam teraz wiśnie i buk. Jaka będzie wędzonka jeśli uwędze to samymi zrębkami wiśniowymi? na co uważać? czy może lepszy będzie buk do takich wędzonek.

[Zbój Madej]

wilgotność powietrza nie ma już znaczenia

 

Przy psiej pogodzie dym z Borniaka wychodzi "leniwie", jak jest ładna pogoda i  ciśnienie to ładnie i szybko przelatuje przez Borniaka, a co za tym idzie lepiej "lepi się" do mięska. Jak jest wilgoć to mam więcej skroplin w rurze spiro co to przez okno spiżarniane mi wystaje.

 

jaką zrębką wędzisz?

 

Przeważnie dębowymi.

 

Po wiśni kolor masz taki ciemno brązowy, po buku żółto złoty.

[akwz47]

Witam

Czy dużym błędem będzie,wydłużenie czasu osadzania i ociekania tak do ok15h w temp 4°C, w lodówce no-frost? Wyroby to krakowska, polędwice i baleron.

Drugie pytanie, czy karkowkę po wyjęciu z solanki poddać najpierw ociekaniu a później włożeniu do kątnicy? (Wydaje się logiczne, ale czy jest?)

[Muski]

Czy dużym błędem będzie,wydłużenie czasu osadzania i ociekania tak do ok15h w temp 4°C, w lodówce no-frost? Wyroby to krakowska, polędwice i baleron.

nie- nie będzie dużym błędem

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14095-porada-nr-4-dla-początkujących-jak-zrobić-pierwszy-baleron/

Edytowane 24 Marca 2018 przez Muski

[akwz47]

Muski dziękuję bardzo.

 

Czy pecherze też zanurzamy we wrzatku?

Podobno zaleca się nie przekraczać 80°C bo powoduje to możliwość pekania pęcherzy?

Edytowane 24 Marca 2018 przez akwz47

[arkadiusz]

 

 

Czy pecherze też zanurzamy we wrzatku?

 

Do wrzątku na 1 min i później na 3 h do osuszenia.Po wędzeniu będziesz parzył w temp. 80-82º C .

[MichałBr]

Witam,

 

Jestem zupełnie początkujący w temacie szynkowaru, ale zależy mi na wędlinach bez azot.... wszystkich takich.

Pytanie moje brzmi : czy przy robieniu wędlin z szynkowara konieczna jest sól peklowa czy wystarczy sama sól np. himalajska. ewentualnie czy można sól peklową zastąpić kwasem askorbinowym ????

Pozdrawiam i czekam na odpowiedzi mądrzejszych

MIchał

[wróbel75]

Zastępujemy peklosull - solą lub 50/50% ale to z reguły jest tylko przy wyrobach o krótkim terminie ważności. Druga sprawa wydaje mi się że do szynkowara nie używają peklosoli. Ale tutaj to już w ogóle jestem noga (robiłem chyba 2 wyroby) i poczekaj na mądrzejszych.

[Maciekzbrzegu]

 

 

ale zależy mi na wędlinach bez azot.... wszystkich takich.

Jeżeli nie masz zaleceń medycznych typy "musi Pan/Pani wyeliminować/ograniczyć azot z diety "  to eliminowanie peklosoli z receptur jest nierozsądne

Pewnie masz świadomość, że ilość związków azotu w wędlinach pochodzących od peklosoli jest znikoma versus warzywa , nowalijki itp ,itd

[arkadiusz]

 

 

Druga sprawa wydaje mi się że do szynkowara nie używają peklosoli.

 

Dla bezpieczeństwa bakteriologicznego wkład do szynkowaru lub do słoika lub puszki powinien być peklowany samą peklosolą.

[wróbel75]

 

 

Dla bezpieczeństwa bakteriologicznego wkład do szynkowaru l

Tutaj pisałem że jestem noga

 

 

do słoika lub puszki powinien być peklowany samą peklosolą.

A tutaj mnie zaskoczyłeś, myślałem że tyndalizacja wystarcza    No ale widać ile jeszcze nauki przede mną.