Pierwsze pytania i porady.

[Thaifu]

A oto i kiełbaska:

 

Czy będzie ktoś tak miły  i choć po trosze odpowie  apropo szynek? lub nakieruje tok myślenia

 

Mam też pytanko odnośnie kiełbasy -  wędzona dwie godziny i peklowana 18gram peklosoli/ kilogram mięsa.

 

Połowę kiełbasy również sparzyłem - chcę ja lekko podsuszyć-  podsuszyc surową czy parzoną? ( chodzi o to która się szybciej zepsuje)

 

Pozdrawiam

 

 

[Artur Dor]

Jak zapakujesz próżniowo to w lodówce sporo czasu poleży a w zamrażalniku bardzo sporo dłużej

Jak powiesisz w przewiewnym miejscu to Ci wyschnie (obeschnie) - zepsuć się nie powinna przynajmniej przez kilkanaście dni - z szynką nie mam doświadczenia bo po wędzeniu i parzeniu zaraz ląduje w kawałkach w zamrażalniku.

Kiełbasy jak wiszą w piwnicy (nieogrzewanej) z wiecznie uchylonym oknem to obsychają bardzo ładnie - długość wiszenia - u mnie wisiały raz 4 tyg. ale obeschły tak, że bardziej do żucia się nadawała - ale żadnej pleśni nie było i smakowo nic do zarzucenia.

Kiełbasy cienkie podsuszam po wędzeniu i  parzeniu - wieszam na kijach w piwnicy na min. tydzień i dopiero do jedzenia, a krakowska wisi min. 2 tyg. 

[miro]

W lodówce NO FROST kiełbasa również bardzo ładnie obsycha i jest twarda jak kość.

No i się nie psuje w trakcie suszenia.

[eMKa]

Czy do wyrobu kiełbas można używać wcześniej zamrożonego mięsa ?  kawałki poobcinane ze schabów i inne

[karolszymczak]

Pewnie że można

[Gonzo]

 

 

Pewnie że można

 

 

Rozwiń 

[arkadiusz]

Czy do wyrobu kiełbas można używać wcześniej zamrożonego mięsa ?  kawałki poobcinane ze schabów i inne

.

 

Można tylko po prawidłowym odmrożeniu i zrobieniu kiełbasy należy tą kiełbasę poddać obróbce termicznej i wtedy można ją ponownie zamrozić.Jeśli ma być to kiełbasa surowa  np. polska czy biała nieparzona to nie należy taką kiełbasę ponownie zamrażać.

Edytowane 28 Grudnia 2015 przez arkadiusz

[karolszymczak]

Rozmrozone mieso klasykIwujemy peklujemy i po temacie ..Co mam Tobie Krzysiu jeszcze rozwiać?

[Gonzo]

Rozmrozone mieso klasykIwujemy peklujemy i po temacie ..Co mam Tobie Krzysiu jeszcze rozwiać?

To tak jak przed zamrożeniem.Wobec tego mrozimy-robimy, nie mrozimy -robimy.Ale ło co chodzi,dla początkujących.Ło użyte z premedytacją 

[eMKa]

Dzięki za odpowiedź  

 

Co mam Tobie Krzysiu jeszcze rozwiać?

 

 

 

oj sporo problemów, jeden goni drugi

teraz "wahom sie" w temacie nadziewarki

Royal mi się podoba, ale pieniążki też

Dobrych i tanich nadziewarek pewnie niema .

[jumbo]

....SĄ.....czasem na OLX da się cóś dobrego za 200 - 300 polskich upolować.....

[miro]

Rozmrozone mieso klasykIwujemy peklujemy i po temacie ..Co mam Tobie Krzysiu jeszcze rozwiać?

 

Rozwiej mi wątpliwość w jakim stanie to pisałeś ?   

I dlaczego beze mnie ?

Edytowane 28 Grudnia 2015 przez miro

[wróbel75]

Gdzie jest temat o kalendarzach 2016 (potwierdzenie odbioru) Bo za cholerkę nie mogę znaleźć.

[_Misiek_]

Mam takie pytanie. Mianowicie zastanawiam się od jakiegoś czasu do czego służy temperatura podczas wędzenia kiedy wędzimy dymem ciepłym, tj. w okolicach 55*. Czemu akurat tyle? Rozumiem, że nie przekraczanie tej temperatury ma pozostawić mięso w stanie surowym w celu lepszej penetracji mięsa przez dym, no ale dlaczego musi to być ciepły dym? Czy chodzi o przenikanie dymu do wnętrza wędzonek dzięki ciepłu? Nie natrafiłem na to na forum.

[arkadiusz]

http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

[eMKa]

Wczoraj przypadkowo podsłuchałem rozmowę w sklepie ( przyprawy, zaopatrzenie wędliniarzy) o przygotowaniu mięsa na kiełbasy. Udzielający porad sugerował startującemu w branży (takiemu jak ja  ) by odpuścił sobie krojenie mięsa w kostkę do peklowania, a od razu zmielił i wtedy zapeklował.  "Odpuść sobie, nikt tak nie robi"  -  stwierdził

To jak to jest.

Jutro startuje ze swoja trzecią kiełbasą – chłopską, pierwszą peklowaną  (była już biała i palcówka)

Czy peklowanie pokrojonego w kostkę mięsa ma uzasadnienie – tak polecają przepisy, czy życie podyktowało łatwiejszy, szybszy sposób peklowania mięsa zmielonego. To duża oszczędność w robociźnie

[jumbo]

....przy peklowaniu pokrojonego w kostkę jest mniejszy dostęp powietrza , a co za tym idzie , mniejsza możliwość rozwoju tlenolubnych bakterii..

 

Rób wg przepisu.....do maszynki , aby weszło , też musisz pokroić....

 

Ja też wczoraj słuchałem pewnej pani u rzeźnika , która mówiła drugiej pani , że ona kiełbasę (nie surową) GOTUJE przez 10 - 15 minut , i dopiero wtedy jest ona do spożycia

[paweljack]

To duża oszczędność w robociźnie

i niebezpieczeństwo, że szlag trafi mięso, potem jedzących. 

Edytowane 15 Stycznia 2016 przez paweljack

[Einshell]

Chyba ,że... Ten Pan miał na myśli ... mielenie , ''doprawienie'' , mieszanie , nabicie w jelita , ''krótkie osadzanie'' i wędzenie... To wszystko można ''ogarnąć'' za dniówkę    , ale jednakowoż  ZALECANY czas peklowania mięsa na kiełbasy wynosi przeważnie 48 h .

[eMKa]

No dobrze, dobrze liczyłem że dostane op.....l     pokroję w kostkę i zapekluje, jak “Bozia karze ino tyko”  zaintrygował mnie temat okrojenia procesu technologicznego z jednego oczka

 

 

niebezpieczeństwo, że szlag trafi mięso, potem jedzących. 

 

 

 Już wiem więcej 

[Maxell]

 

 

No dobrze, dobrze liczyłem że dostane op.....l

... i dostaniesz.

[andrzej k]

 

 

pokroję w kostkę i zapekluje,

 

To nie musi być precyzyjna jakaś kostka . Wystarczą kawałki w granicach 3-4/4-5cm .

 

 

 Pozdrawiam

[eMKa]

Chyba będę musiał wykupić abonament w tym temacie  

Po pytaniu czy można od razu peklować zmielone mięso pomijając operacje krojonia mięsa przy wyrobie kiełbas, 

otrzymałem ostrzeżenie że istnieje

 

niebezpieczeństwo, że szlag trafi mięso, potem jedzących. 

 

To jak to się ma do przepisu  Szczepana czy klasyka

 

Czy to wyjątek od reguły czy mam ckm    (ciężko kapującą mózgownice)

W przepisach pierwsza czynność to mielenie mięsa

 

A może peklowanie pokrojonego mięsa jest "oczwistą oczywistością" i o tym nawet się nie pisze 

Ale wtedy soliło by sie posolone mięso...

jest napisane "...Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem fi 8.

Całość wkładamy do naczynia i dodajemy powyżej wymienione przyprawy w następujący sposób.Bieżemy pół litra wody do której wyciskamy czosnek, dodajemy cukier,sól "

 

Zwątpiłem i  posłużyłem się przepisem kol.Roberta Winckiewicza z książki "Domowe wędliny"

Tam jest napisane jak "krowie na rowie"

"mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę, peklujemy na sucho 48 h w temp.6C " 

Ps

Kiełbasa wyszła bardzo dobra 

[paweljack]

"mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę, peklujemy na sucho 48 h w temp.6C " 

Tu wkliłeś czas a dlaczego nie wkleiłeś tu? : 

 

 

"...Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem fi 8.

Całość wkładamy do naczynia i dodajemy powyżej wymienione przyprawy w następujący sposób.Bieżemy pół litra wody do której wyciskamy czosnek, dodajemy cukier,sól "

[miro]

A niby czemu zmielone mięso i prawidłowo zapeklowane miało by się zepsuć ? Edytowane 21 Stycznia 2016 przez miro