Peklowanie - pytania i porady

[dietykon]

Dla kiełbas stosuję:

 

KIEŁBASA DZIADKA CHUDA - skrót instrukcji.

 

1. Peklowanie:

Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli z 40 -stu dkg soli warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0 dkg. na 1 kg mięsa. Czas peklowania w temp 4 - 6 st.C to 30 - 48 godzin.

Pozdrawiam!

[krzywy1234]

Witam a jak sie pekluje ns sucho?

[darios800]

poczytaj sobie akademię Dziadka tam jest wszystko o peklowaniu suchym i mokrym :smile:

[Maxell]

ponieważ jest ona w jakiś sposób szkodliwa i może powinna być częściowo zastąpiona zwykłą solą

Teraz wszystko jest szkodliwe. :smile: Ilość azotynu w mieszance z solą, zwanej peklosolą, jest obliczona na poziomie minimalnym jeśli chodzi o stopień szkodliwości, ale zapewniającym uzyskanie zakładanych efektów w zakresie wybarwienia i konserwacji mięsa. Z uwagi na zawartość ponad 99,4% soli w mieszance, nie ma obawy przedawkowania. Na naszym forum robiono oczywiście próby zastąpienia części peklosoli sama solą (i robi sie to nadal). Dobre efekty uzyskasz zastępując 50% peklosoli samą solą warzonkową.

[Leszek 50]

Dziękuję Wam za odpowiedź .Może dodam moje spostrzeżenia , że robiąc kiełbasę "w słoiki " ilość peklosoli nie powinna przekroczyć 1,8 dkg na kilogram wsadu.Wtedy według mnie jest to idealna proporcja.Pozdrawiam.

[tadeusz_m]

Czy przy peklowaniu mieszanym można do suchego peklowania stosować sól peklową, a do peklowania mokrego saletrę ?

[DZIADEK]

Peklujemy mieszankami peklującymi i taką jest peklosól Sól + azotyn -nitryt ()Azotynowa

Saletrą nie peklujemy bo możemy się otruć. Natomiast peklujemy mieszanką peklującą zrobioną z soli i saletry- peklująca mieszanka azotanowa

[tadeusz_m]

W zasadzie poszedłem na skróty z ta saletrą bo miałem na myśli mieszankę soli z saletrą ale głównie chodzi mi o to czy te dwie mieszanki się nie wykluczają(nie psują czegoś np. smaku)

[sokoz]

Obie mieszanki są w jakimś stopniu szkodliwe, ale saletra musi mieć czas, żeby zmienić się w mniej szkodliwe azotyny. Dlatego z użyciem saletry musimy peklować długo, a krótkie peklowanie powinno być z peklosolą. Długie to zwykle ponad 2 tygodnie i na mokro.

[Maxell]

ale saletra musi mieć czas, żeby zmienić się w mniej szkodliwe azotyny.

Jestes pewny, że azotyn jest mniej szkodliwy od azotanu?

[sokoz]

Maxell,

To jest nadinterpretacja z mojej strony. Pewnie azotyny bardziej trują, ale to wprowadziło mi mętlik: dlaczego nie saletra?

[Don Pedro]

Witam!

Przyjmuje się, że azotyny są 6-10 krotnie bardziej trujące od azotanów. Saletra spożywcza/potasowa/ to azotan potasu. Ale po do dodaniu do mięsa reaguje ze zwiazkami zawartymi w mięsie i przechodzi w azotyn potasu, a ten dziala utleniajaco na chemoglobinę i jest rakotwórczy. Dlatego też j/w słusznie zauważył SOKOZ użycie saletry wiąże się z czasem, ale też z wielkim doświadczemiem w dawkowaniu. Dopuszczalna ilość to 3-4 gramy na 10 kg mięsa. Trzeba dysponować b.dokładną wagą, aby zachować proporproporcje. Szczegolnie niebezpieczne są dla dzieci, dlatego też nie powinn sie dawać wędlin konserwowanych saletrą dzieciom poniżej 6-tgo m-ca życia. Peklosól to nic innego jak sól kamienna z dodatkiem azotynu, ale sodu w ścisle określonych ilościach. Produkowana jest pod ścisłym nadzorem z zachowaniem b. rygorystycznych procedur. Jedno i drugie to dziadowstwo, ale bez jednego ani drugiego nie idzie się obejść. Tylko tyle, że peklosól daje poczucie bezpieczeństwa, że nie przedawkujemy i skraca czas.

[Maxell]

We wszystkich naszych przepisach podajemy bezpieczne dawki azotanów, że o peklosoli nie wspomnę. Zresztą na podstawie materiału dotyczącego tego zagadnienia, zawartego na stronie głównej www.wedlinydomowe.pl i forum, można spokojnie napisać już książkę. :wink:

[Marxus]

Witam Idą święta i mam następujące pytanie odnośnie peklowania. Na zewnątrz temp. minusowa a ja musze zapeklować mięso w garnku 50L. Lodówka odpada a w piwnicy nie mam jak więc zostaje tylko balkon. Garnek muszę obłożyć czymś np. kocem? Czy solanka zamarznie? (noc do - 10'C ) Proszę o poradę

[EAnna]

zostaje tylko balkon. Garnek muszę obłożyć czymś np. kocem?

Jeżeli masz balkon wnękowy to w rogu, przy samym murze, tamperatura jest znacznie wyższa.

Przysuń garnek jak najbliżej ściany, podłóż pod niego jakieś kartony i obłóż kocami, śpiworem i co tam masz jeszcze.

Solanka nie zamarznie tak szybko tylko peklowanie się wstrzyma.

Wracałam samochodem dziś wieczorei i termometr wskazywał momentami (-12) st.C.

Termometr za oknem domu (-7), w loggi, koło drzwi balkonowych było koło 0.

Ponieważ miałam tam właśnie wystawiony gar z wędzonkami, zmierzyłam temp. solanki i wynosiła ona 0st.C.

Jednak garnek nie był niczym osłonięty i był oddalony od muru ok. 1m.

[Bagno]

Marxus, Proponuję garnek w dzień na balkon a na wieczór do mieszkania. Jeśli solanka rano będzie miała niską temp. około 2 C wówczas zostaw garnek w mieszkaniu a później na balkon.

[katejot]

Szanowna Braci, przygotowywałem się teoretycznie do peklowania dość długo, przeczytałem uważnie opracowania technologiczne i teoretyczne, skorzystałem z rad praktycznych, tabel, kalkulatorów, ale wyłożyłem się na prostej sprawie - do rzeczy. Mam ładną małą szynkę 1,25kg, sporządziłem zalewę do peklowania na mokro (wg. kalkulatora Kol.Dziadka - szacunek) i wyszło mi że potrzebuję 0,5l wody. Wszystko fajnie ale czy muszę mieć naczynie "uszyte na miarę"? bo ciężko jest tak dobrać naczynie aby mięso było całkowicie zanurzone w zalewie. Może nie musi być?, może wystarczy przewracanie i nastrzyk?, ale wszyscy praktycy z mojej wioski mówią, że mięso ma być zanurzone w solance i koniecznie przyciśnięte kamieniem żeby nie wypływało..., moje nie jest zanurzone i nie wypływa - a może mam problemy z czytaniem ze zrozumieniem i coś przeoczyłem w czasie przygotowań - będę wdzięczny za komentarze.

pozdrawiam

[renesi]

Spróbuj może włożyć woreczek z wodą lub butelkę To powinno podnieść poziom wody Mięsko ma byc zanurzone w solance

[Maad]

katejot, zwiększ ilość zalewy do 50% a jak to nie pomoże, idź na całość i pekluj wg. Szczepana, 1:1 :grin:

[katejot]

Spróbuj może włożyć woreczek z wodą lub butelkę To powinno podnieść poziom wody Mięsko ma byc zanurzone w solance

a jednak, czujnym trzeba być - bardzo dziękuję

[Maad]

katejot, niektórzy BiS się nie szczypią, tylko pakują mięsko w woreczek strunowy, wlewają solankę 0,4L/kg i też jest dobrze

[yamacher]

witam chciałem zapytać co się dzieje z moim mięskiem wygląda jak na zdjęciu zapeklowane jak zawsze i wszstko było dobrze a dzisiaj wyjołem z solanki zeby obrócić i załważyłem ze na brzegach jest takie sine

solanka ok nie ma oznak zepsucia i mieso tez ładnie pachnie co teraz z tym zrobić

[Misiekk85]

Podaj dokladnie jak robisz solanke. jakie jej stezenie i ile peklujesz i co dodajesz do niej

 

edit: Jaka masz temperature peklowania ?

[yamacher]

solanke robie z pektosoli tak jak zawsze zeby była dobra na słoność ok 80gr na litr wody i wychodzą bardzo dobre

pekluje sie ok 4 dni obecnie i cos sie dzieje

temperatura 6 st

daje listek bobkowy ziele pieprz to co zawsze

[Misiekk85]

Nie posiadam wielkiego doswiadczenia w tym moze tutaj kolega bagno albo dziadek cos powiedza. wiem natomiast, ze ja i moj ojciec inaczej pejlujemy. on ma podobny wyglad do twojego tylko nie przestrzega rezimu temperatury i kupuje mieso marketowe.