Peklowanie - pytania i porady

[andrzej58]

Witam,

Podajcie proszę link do kalkulatora Skalar50.

z góry dziękuję

[chudziak]

 

 

Podajcie proszę link do kalkulatora Skalar50.

Proszę  http://chomikuj.pl/skalar_46/Dokumenty/Kalkulator+peklowania

[sirusx3]

Witam jestem nowy w temacie i nie moge znalezc odpowiedzi na pytanie --- co w przypadku jezeli ktos  calkowicie nie chce solic, bo soli nie je czy wtedy naciera sie mieso przyprawami  i jak wyglada wedzenie   CALKOWICIE BEZ   peklowania bede wdzieczny za pomoc    czolem

[Tsosna]

Witam jestem nowy w temacie i nie moge znalezc odpowiedzi na pytanie --- co w przypadku jezeli ktos  calkowicie nie chce solic, bo soli nie je czy wtedy naciera sie mieso przyprawami  i jak wyglada wedzenie   CALKOWICIE BEZ   peklowania bede wdzieczny za pomoc    czolem

to smutne, ale to pozostaje tylko marchewka - pytanie mnie zaskoczyło

[Maciekzbrzegu]

To musisz podpytać technologów . Peklosól/sól   to nie tylko przyprawa (a może przede wszystkim ) również konserwant , wiec na chłopski rozum powinno się ją  zastąpić konserwantem tylko czy to ma sens ? (pomijając ze nie będzie  "smaku peklowniczego" ale o smakach nie dyskutujemy) 

Edytowane 1 Lutego 2016 przez Maciekzbrzegu

[roger]

 

 

jezeli ktos  calkowicie nie chce solic, bo soli nie je czy wtedy naciera sie mieso przyprawami  i jak wyglada wedzenie

 

Na samych klasycznych przyprawach moim zdaniem nic z tego nie bedzie ale przeczytaj ten temat:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5181-sok-z-selera-zamiast-azotanow-azotynow/ 

 

Cały dalszy proces obróbki czyli ociekanie, wędzenie obróbka termiczna pozostaje bez zmian ... przy eksperymentowaniu totalnie bez soli z pewnością mięso musi być "idealne" - żadna marketówka i praktycznie sterylne warunki od początku do końca, z czasami tez musisz kombinować bo ja nie zostawiłbym takiego mięsa niezasolonego na 14-21 dni nawet w idealnych warunkach  

Trudne wyzwanie  

[andrzej k]

ale to pozostaje tylko marchewka

 

 

Byś się zdziwił , w marchewce też jest sól , w jajku i mięsie  też   .  Koledze chodzi jednak o sól ,  którą bezpośrednio dodaje się  do potraw .

Edytowane 1 Lutego 2016 przez andrzej k

[miro]

Sól i peklosól, to substancje konserwujące mięso i jeżeli zdrowie nie pozwala Ci na ich spożywanie, trzeba zmienić technologię wytwarzania wędlin.

Mięso nie będzie solone, czy peklowane, więc od razu musi zostać poddane wędzeniu i obróbce termicznej.

Tak jak pisał kolega roger, musisz zachować czystość i szukać mięsa dobrej jakości.

No i po obróbce wyrób powinien być dość szybko spożyty.

 

Ale taka obróbka mięsa ma sens jedynie wtedy, gdy faktycznie spożycie soli jest z jakiś względów zabronione.

Jeśli to tylko Twój "wymysł" aby zdrowiej jeść, to nie idź ta drogą.

Więcej możesz sobie zrobić krzywdy jedząc mięso bez soli, niż z solone czy peklowane.

[jkaczyk87]

Ostatnio jakaś moda się zrobiła...Jak do moich rodziców do pracy przyjeźdża facet z wędlinami to od razu się chwali że ma bez soli też...skąd taka moda? Dieta jakaś? 

[miro]

Chciałbym te jego wędliny bez soli zobaczyć w przekroju i skosztować.

Żeby się nie okazało, że to tylko reklama......

[Maciekzbrzegu]

 

 

ma bez soli też...skąd taka moda? Dieta jakaś?

  czy chwyt marketingowy ? bo to jest wewnętrznie niespójne

[andrzej k]

Może bez peklosoli .............  tak tylko sugeruję i myślę 

[tier]

Ostatnio też naszła moda na 'peklowanie' solą morską...

[Maciekzbrzegu]

W sumie to może i racja teraz taka nowomowa nie sól + azotyn sodu tylko peklosól , przecież to nie sól to peklosól , wędzonka nie zawiera soli tylko peklosól. Szkoda czasu

[DaArCiO]

Mam pytanie chociaż nie wiem czy ten dział. Zapeklowałem mięso na kiełbasę szynkową i "swojską"(łopatka,okrawki z szynki,boczek) we wtorek, była godzina 22 gdy włożyłem mięso do lodówki.Chciałbym jutro mięso w osłonki i jelita nadziewać np rano i moje pytanie czy osadzanie mogę np w temp pokojowej 21' przeprowadzić np 2-3godz i potem do wędzarni?czy zająć się mięsem dopiero jutro wieczorem i osadzanie przeprowadzić w temp do 10' przez całą noc i wędzić w sobotę?poradźcie chociaż przyznam, że wolałbym dymić jutro np koło południa.

[Gość ArkoGdynia]

Moim zdaniem spokojnie możesz ... minie ok 48 h to mięsko się już zapekluje. 

Co do osadzania - 2-3h w temp. pokojowej jest ok, ale będziesz musiał dłużej osuszać wyrób przed puszczeniem dymu. dłuższe osadzanie może powodować twarde jelito na kiełbasie gdy "poszaleje" temperatura... 

Więc rano nadziej kiełbaski i wędź po południu!

 

Z Dymnym pozdrowieniem..... 

[DaArCiO]

Jeżeli dobrze zrozumiałem jeśli kiełbasy zawisną na kijach w pokoju koło 10 rano to po 3godz można do wędzarni i osuszać?

[Gość ArkoGdynia]

 

 

Jeżeli dobrze zrozumiałem jeśli kiełbasy zawisną na kijach w pokoju koło 10 rano to po 3godz można do wędzarni i osuszać?

 

 

Tak dobrze zrozumiałeś 

[mirek62]

Witam, mam pytanie wczoraj zakupiłem golonkę i mięso zapeklowałem na kiełbasę szynkową . Była to golonka zapakowana próżniowo z terminem spożycia do 15.04.2016. Czy wędzić 15.04 czy mogę 16.04.2016. Dzięki za odpowiedź !

[kotunia]

bez przesady, możesz spokojnie   

[badylarz]

Przymierzam się "już" do drugiego wędzenia. Mam nawet przygotowane, zapeklowane mięso już gotowe do wędzenia w najbliższy poniedziałek, ale mam także pytanie na które na forum nie znalazłem odpowiedzi. Mianowicie, po zważeniu mięsa po peklowaniu, mam go o 2,5 kg więcej niż przed peklowaniem. Czyli z 12,6 kg zrobiło się 15,1 kg. Zalewa z peklosoli była zrobiona dokładnie z tabelą dziadka i peklowanie było prowadzone w temperaturze około 4 stopni w czasie zgodnym z tabelą. Czy tak się dzieje zawsze, czy coś jednak przedobrzyłem? Przy pierwszym podejściu nie zwracałem na to uwagi. Święta mają swoje prawa, a wędzonki własne musiały być. Pozdrawiam wszystkich. 

[Maxell]

Nastrzyk + osmoza i masz efekt.

[Gonzo]

 

 

po zważeniu mięsa po peklowaniu, mam go o 2,5 kg więcej niż przed peklowaniem.

 

Zważ po wędzeniu 

[badylarz]

Zważyłem po parzeniu i mam 11.1kg, a więc w kg wędzonek jest prawie 114% mięsa. Peklowałem bez przypraw i wędzonki "to jest to". Pozdrawiam.

[Muski]

Witaj - zrób tą analizę wagową dla wołowinki czy też jelenia, daniela - to zobaczysz ile jest mięska w mięsku )