Peklowanie - pytania i porady

[Dafman]

Cześć, otrzymałem ostatnio w prezencie swojskie piersi z gęsi ze skórą. Chciałbym je jakoś dobrze wykorzystać. Jak je ogarnąć, peklowanie na mokro czy na sucho? Chciałbym je spróbować uwędzić na zimno. Może ktoś podrzuci jakiś fajny przepis, powiedzmy na kilogram mięsa co i jak, bo szukałem w zakładce drób ale nic konkretnego nie rzuciło mi się w oczy. Jak już coś jest to przepisy typowo "obiadowe".

Edytowane 13 Października 2017 przez Dafman

[EAnna]

Wędzone piersi gęsie lub kacze to  półgęski.

Szukaj takiego hasła

[Dafman]

Dziękuję za naprowadzenie, widzę, że dużo się udzielasz w temacie gęsiny:) Spróbuję przepeklować mięso w solance 7-8 procentowej przez okres około tygodnia bez żadnych dodatków, a potem uwędzę je przez 2-3 dni po parę godzin zimnym dymem. Lubię wędliny surowe, zobaczymy co z tego wyjdzie.

Pozdrawiam.

Edytowane 14 Października 2017 przez Dafman

[EAnna]

A nie możesz tak z dwa tygodnie?

Mięsko jest bardziej dojrzałe i miększe.

[jumbo]

...ja bym wrzucił je do jogurtu z mixem olubionych przypraw plus p.sól na 5 - 7 dni początkowo na 24 godz w temp pokojowej , a potem w 10 *C , potem umył i zostawił w lodówce na dojrzewające - ew późnej podwędzał na zimno..

[EAnna]

 

 

.ja bym wrzucił je do jogurtu

Jak już to do kwaśnego mleka, koniecznie z żywymi kulturami bakterii.

Bakterie jogurtowe potrzebują temp. 42 st.C. 

[jumbo]

Witaj EAnno - podając ten pomysł, bazowałem na przepisie Beoita, który stosuję właściwie od zawsze - i zawsze mi się efekt końcowy udaje....http://wyrobydomowe.blox.pl/2015/12/Piers-dojrzewajaca-z-kaczki.html

[Dafman]

Jestem początkujący i nie chcę od razu iść na głęboką wodę, małymi kroczkami do celu, Na dwa tygodnie to trochę słabo, bo pracuję w cyklu takim, że jestem w delegacji 7 dni a potem 3 dni w domu i muszę to sobie jakoś wszystko rozplanować

 

W domu będę w najbliższy piątek więc bym wrzucił piersi do peklowania, potem mam wyjazd w poniedziałek i w poniedziałek wracam, więc max co mogę peklować to 9-10 dni.

Edytowane 14 Października 2017 przez Dafman

[EAnna]

i zawsze mi się efekt końcowy udaje....

Zapewne dominuje działanie samego kwasu mlekowego.

Co do bakterii, nasze jogurty zapewne nie są monobakteryjne i w warunkach niskotemperaturowych do głosu dojdą mezofile, o ile są 

Zrobiłam moją uwagę kierujac się Twoją intencją "dojrzewania" półgęska. 

[Dodano: 15 paź 2017 - 06:42]

Swego czasu robiłam eksperymenty z peklowaniem szynek i boczków w kwaśnym mleku.

Chociaż bardziej wskazana jest serwatka.

Edytowane 15 Października 2017 przez EAnna

[mikami]

Ja robię polędwicę na serwatce https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7168-mikami-szuka-smaku/?p=231995

Parę osób zaraziłem tym przepisem i robią często. U jednych znajomych dziecko nie je żadnych kupnych wędlin, a to wpyla

[zibiern]

Witam wszystkich serdecznie,mam na imie Tomasz i zaczalem przygodę z wedzeniem.Potrzebuje pilnej porady a nie chciałem zakladac nowego watku.Pekluje 4kg mieska "na probe" zgodnie z tabela Dziadka.Peklowanie 11-dniowe,dzis dzień 9ty i na powierzchni zalewy pojawil się jakby bialy "kozuch" i zalewa zgestniala. Wszystko pachnie ladnie a miesko ma piękny rozowy kolor ale zaczalem się martwic.Dodam ze pekluje w lodowce i jest stala temp 4-5  stopni.Czy mam się martwic i czy cos z tym powinienem zrobić?Jesli powinienem napisac w innym watku to z góry przepraszam ale działam pod wpływem stresu pozdrawiam

[arkadiusz]

Jeśli zalewa jest glutowata to wyjmij ,opłucz zimną wodą ,daj do ociekanie na 12 h w lodówce i wędź.Te dwa dni co brakuje to można sobie darować.

[markis]

Żegnaj wiaderko, żegnaj codzienne moczenie ręki w lodowatej zalewie i to przez całe 8 dni. Peklowanie wg miro http://wyrobydomowe.blog.pl/2013/12/03/peklowanie-mies-na-wedzonki/ a w środku balerony. Woreczek 3 litrowy do mrożonek, z suwakiem,  taki ZipLock. Powietrze z woreczka usunięte przez słup wody w zlewozmywaku. Potem do lodówki, która stoi w piwnicy i raz dziennie obracam woreczek – niewyobrażalna ulga dla schorowanych rąk. 

[qba-69]

A po co pchać codziennie łapska do zalewy? Niezrozumienie albo niedoczytanie, a później płacz, bo coś poszło nie tak.

[paweljack]

 

 

A po co pchać codziennie łapska do zalewy?

Też tego nie rozumiem ale cóż, w internecie a głównie na FB takich porad mnóstwo.   

[arkadiusz]

Woreczek 3 litrowy do mrożonek, z suwakiem,  taki ZipLock. Powietrze z woreczka usunięte przez słup wody w zlewozmywaku. Potem do lodówki, która stoi w piwnicy i raz dziennie obracam woreczek – niewyobrażalna ulga dla schorowanych rąk. 

 

Chyba nie zrozumiałeś przepisu Mira na peklowanie.Tam nie ma nic o jakichkolwiek woreczkach przy peklowaniu.Peklowanie mokre przeprowadza się w naczyniu tak żeby mięso było przykryte solanką peklującą.Przewracanie mięsa w czasie peklowania mokrego jest niewskazane.Można zakazić solankę peklującą.

[Dodano: 21 paź 2017 - 12:44]

 

 

A po co pchać codziennie łapska do zalewy? Niezrozumienie albo niedoczytanie, a później płacz, bo coś poszło nie tak.

 

 

 

Też tego nie rozumiem ale cóż, w internecie a głównie na FB takich porad mnóstwo.   

 

To jest porada z blogu Mira.Często też nie rozumiem skąd on bierze te sposoby.? 

Edytowane 21 Października 2017 przez arkadiusz

[qba-69]

 

 

w internecie a głównie na FB takich porad mnóstwo.

 Można na przykład dowiedzieć się, że parówki robi się w jelitach wieprzowych do kal. 32  

[markis]

 

 

Chyba nie zrozumiałeś przepisu Mira na peklowanie.Tam nie ma nic o jakichkolwiek woreczkach przy peklowaniu.Peklowanie mokre przeprowadza się w naczyniu tak żeby mięso było przykryte solanką peklującą.Przewracanie mięsa w czasie peklowania mokrego jest niewskazane.Można zakazić solankę peklującą.

- Balerony w wiaderku z zalewą zawsze musiałem docisnąć talerzykiem, bo nie były przykryte zalewą (na 1 kg mięsa 0,4 litra zalewy), a podnoszenie poziomu zalewy poprzez dokładanie woreczków z wodą uważałem za kłopotliwe i  zbędne. Dlatego skorzystałem z woreczków ZipLock.  Co prawda woreczki odcinają kontakt zalewy z powietrzem, ale to nie jest kiszenie ogórków i taki kontakt chyba nie jest potrzebny.

- Z bogu mira korzystam, bo tam jest łopatologiczne przekazywanie jego wiedzy … Oczywiście nie jestem ortodoksem i czasami coś zmieniam, bo kocham eksperymenty o ile nie zagrażają mojemu zdrowiu.

- Moim problemem są  ilości mięsa jakie mogę przerobić, są zbyt małe, żeby mieć przyjemność z eksperymentowania. Co wyprodukuje to muszę zjeść sam, bo żona nie jest mięsożercą, zadowoli się kilkoma plasterkami i na tym koniec…woli pierogi. 

[zibiern]

Dziekuje za porade Arkadiusz.przetrzymałem jeszcze do dziś,wieczorem wyciagne i będzie ociekać 24h,pozniej wywiesze na 12 godzin do wstępnego osuszenia.W poniedziałek rano będę wedzil. Dzis robilem test na slonosc i wyszlo ok,smak tez ok.Niestety nie mam czasu wedzic jutro ale mysle ze jeszcze do poniedziałku rano wytrzyma.Pozdrawiam

Edytowane 21 Października 2017 przez zibiern

[arkadiusz]

Napisałem żebyś ociekał 12 h.Osuszanie przeprowadź w wędzarni.Przed włożeniem do wędzarni a po ociekaniu wyjmij wędzonki do temp. pokojowej na ok. 2 h i do wędzarni na osuszanie.Jeśli nie masz czasu to ociekaj 24h w lodówce.

Edytowane 21 Października 2017 przez arkadiusz

[zibiern]

Ok dziekuje,tak zrobie.

[beatag]

Markis -jak nie chcesz babrać się z wodą to poczytaj wątek -peklowanie na sucho w woreczkach próżniowych .[wysłałam Ci wiadomość na pw]

[zajci]

Witam Wszystkich!

 

Po dłuższej przerwie postanowiłem zapeklować 10 kg mięsa.

Okres peklowania 7 dni, dodałem 500g soli w tym 300g soli niejodowanej + 200g kupionej peklosoli w 4 litrach wody (czyli 50g na 1 kg mięsa).

MIęso leżakowało przez 7 dni w temperaturze 5 stopni w lodówce przyciśnięte talerzem aby było całe zamoczone. przyznam się że ani razu nie przełożyłem mięsa.

Dziś przed wędzeniem zauważyłem dość intensywny kolor w miejscach gdzie mięso było z wodą natomiast w miejscach ściśniętych było nadal różowe.

Wcześniej dodawałem tą samą sól i peklo sól ale w proporcjach na 1kg 60g soli w tym (36 gram soli i 24 g peklosoli).

Teraz dodałem na 1kg 50g (w tym 30g soli i 20 g peklosoli).

Po barwie juz nie wiem czy wędzić czy raczej sie zepsulo - taki kolor mięs widzialem w sklepach jak już było blisko terminu lub cos bylo nie tak.

W niektórych miejscach jest naprawdę ciemne-szare.

Będę bardzo wdzięczny za poradę.

 

Edytowane 5 Stycznia 2018 przez EAnna

[Maciekzbrzegu]

A tak między nami skąd wpadłeś na pomysł mieszanki sól peklosól z przewagą soli. Jeżeli sądziłeś ze będzie bardziej "ekologicznie" zdrowo  to jesteś w błędzie , materiałow jest sporo na stronie w tym temacie

Jak dla mnie wygląda normalnie ja bym wędził, takie przebarwienia się zdarzają .Tezę tą wspiera ze peklowałeś przy zachowaniu reżimu temperatury + stosunkowe duże stężenie roztworu . Tylko te kawałki jakieś małe fakt ze nie ma od niesienia 

Podstawa dyskwalifikacji  mięsa jest przede wszystkim zapach + oślizłość a o niczym takim nie piszesz

Edytowane 5 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[qba-69]

Tak jak pisze Maciek., po wędzeniu kolorki się wyrównają