Peklowanie - pytania i porady

[arkadiusz]

Tym razem żona niestety ma rację

[Koniu87]

Witajcie. Mam ponownie pytanie do Was. Kupiłem 4 piękne polędwiczki wieprzowe. Razem ich waga to 1990 gram. Chciałbym je dzisiaj zapeklowac na mokro. Ostatnio peklowałem polędwiczkę wraz z innym mięsem według tabeli dziadka przez 5 dni i moje odczucie było takie że wyszło to trochę za słone. Czy mam zmniejszyć dawkę soli czy np wypłukać mieso pół godziny lub godzine w wodzie? Edytowane 6 Marca 2018 przez Koniu87

[Maciekzbrzegu]

to trochę za słone

To chyba delikatnie to określasz gdzieś jest w opisie że tabelki nie stosujemy do polendwiczek  bo wyjdą za słone .to delikatne mięso

Masz 2 kg mięsa to daj 0,8 litra i daj 60 gram peklosoli .  wyjdzie  60/(800+60)=7 % powinno być okay , Jak duże to możesz/dobrze by było   nastrzyknąć. Jak zwiększysz dawkę peklosoli przy  0,8 litra do 70 gram to będzie 8 % i powyżej tego bym nie wychodził

 

Ja 8 % daje do zwykłych wędzonek -karczek boczek itd   i jest dla mnie w sam raz a niby słonolubny jestem

Edytowane 6 Marca 2018 przez Maciekzbrzegu

[Koniu87]

Ok dzięki za radę. To te proporcje soli i wody na pięciodniowe peklowanie?

[Maciekzbrzegu]

To te proporcje soli i wody na pięciodniowe peklowanie?

I nie tylko pod 5 dniowe . Jak dla mnie + nastrzyk  wychodzi dobrze . Pięć dni to ogólnie do wędzonek nie jest dużo , ale niekiedy tak jest że pekujemy ile mamy czasu a nie ile byśmy chcieli . Pewnie peklujesz pod weekendowe wędzenie . Polendwiczki to delikatne mięso wiec będzie  dobrze . Generalnie traktujemy je delikatniej niż inne gatunki mięsa

Edytowane 6 Marca 2018 przez Maciekzbrzegu

[Koniu87]

Właśnie myślałem żeby w niedzielę to wędzić bo żona idzie do pracy akurat to bym miał zajęcie. Ale nie wiem czy nie przełoże to na wtorek bo boje się ze jak zrobię nastrzyk to mogę uszkodzić delikatna strukturę tego mięsa. Dzięki bardzo za pomoc

[arkadiusz]

bo boje się ze jak zrobię nastrzyk to mogę uszkodzić delikatna strukturę tego mięsa.

 

Rób ten nastrzyk 5% wagi mięsa i nie marudź    .Nic nie uszkodzisz. 

Edytowane 6 Marca 2018 przez arkadiusz

[Koniu87]

5% wagi mięsa czyli? Jeśli waży np 500 gram polędwiczka to 25 gram? Ile to ml na nastrzyk? Sorry za teki śmieszne pytanie ale dopiero zaczynam w tym temacie

[EAnna]

 

 

25 gram? Ile to ml na nastrzyk?

 

25 ml.=25g

[miro]

Jakie ma znaczenie wielkość nastrzyku, skoro nie używamy chemii która zatrzymuje nastrzyk w mięsie?

[arkadiusz]

Jakie ma znaczenie wielkość nastrzyku, skoro nie używamy chemii która zatrzymuje nastrzyk w mięsie?

 

Samo mięso ma zdolność chłonięcia i trzymania wody. Jedno lepiej drugie gorzej.Po drugie chemia jest potrzebna dla dużych ilości nastrzyku.Woda też idzie na wagę.Ilość 5-7% jest tą ilością którą mięso utrzyma samo bez wspomagania

Edytowane 6 Marca 2018 przez arkadiusz

[miro]

 

 

.Ilość 5-7% jest tą ilością którą mięso utrzyma samo bez wspomagania

Wiec jeśli nastrzykniemy więcej, to i tak mięso ten nadmiar nie utrzyma i odda do solanki.

Dokładne odmierzanie nie ma więc uzasadnienia. 

[arkadiusz]

Wiec jeśli nastrzykniemy więcej, to i tak mięso ten nadmiar nie utrzyma i odda do solanki.

Zależy od mięsa.W naszym przypadku nastrzyk ma na celu szybkie dotarcie solanki do środka wyrobu żeby peklowanie środka nastąpiło natychmiast  a nie podniesienie wydajności.Ma to szczególnie znaczenie przy krótkim peklowaniu

Edytowane 6 Marca 2018 przez arkadiusz

[Jędrek81]

Mam pytanie odnośnie peklowania. Przy peklowaniu 4 kg mięsa przez 4 dni wg tabeli Dziadka powinienem użyć 1,6 litra wody i 240g soli. Wcześniej używałam w takiej sytuacji 4 litry wody i 240 g soli. Wychodziło odpowiednio słone i ogólnie smaczne. Nigdy nie zepsuło mi się mięso. I tu moje pytanie : jak bardzo ważne jest kurczowe trzymanie się tabeli? Temperaturę sprawdzam 2-3 razy dziennie i trzyma się stała.

[qba-69]

Najwyraźniej dotychczas korzystałeś z metody Szczepana. To nie apteka i kurczowo nie musisz się niczego trzymać, żaden sierżant nad Tobą nie stoi, niczym w zakładzie produkcyjnym. Sam korzystam z ilości peklosoli zbliżonej do tej z tabeli Dziadka, jednak daję jej znacznie mniej, a pekluję zalewowo dwa tygodnie. Każdy ma swój próg słoności i może sobie modyfikować wedle uznania. Ważne, żeby było bezpiecznie i zdrowo. 

[Mery2]

co robić? 

Użyłam przez pomyłkę  do wstrzykiwania za dużego stężenia peklosoli (6 l +60 dkg peklosoli )  ale potem zrobiłam zalewę 10litrów wody  +50 dkg peklosoli i zalałam mięso.

Czy będzie za słone?

[Muski]

co robić?

dziwne to drugie stężenie 5% - ile miesa - jakie ?  6 litrów nastrzyku - to ładnych kilkadziesiąt kilo  - z  ilości drugiej solanki wynika ,że tego mięsa jest pomiędzy 20 a 25 kg ? i jak długi okres peklowania chcesz stosować

Edytowane 15 Kwietnia 2018 przez Muski

[miro]

co robić? 

Użyłam przez pomyłkę  do wstrzykiwania za dużego stężenia peklosoli (6 l +60 dkg peklosoli )  ale potem zrobiłam zalewę 10litrów wody  +50 dkg peklosoli i zalałam mięso.

Czy będzie za słone?

 

A mięsa masz ile?

[Maciekzbrzegu]

Miro dobrze prawi. Zaczynamy od ilości mięsa. Na 1 kg mięsa, 0,4-0,5 litra peklosolanki, o stężeniu 8-10 % to wychodzi około 70-90 gram peklosoli na litr wody. Pilnuj temperatury 3-7 stopni Celsjusza, ba jak niżej to się słabo pekluje lub wogóle, a jak wyżej to się zepsuje mięso. Jeżeli matematyka to twój przyjaciel to możesz przeliczyć cały układ aby miał tak 2,5% soli, (jak dobrze pamiętam może Siby poprawią)i będziesz wiedział co jak czy dodać peklosoli czy ująć i dodać wody -ilość płynu musi być jak na wstępie , nie możesz rozcienczać stężenia soli peklosolanką poniżej 5%. Jeżeli jest to dla Ciebie obce to patrz i rób jak początek wpisu Edytowane 15 Kwietnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[pis67]

 

 

Pilnuj temperatury 3-7 stopni Celsjusza, ba jak niżej to się słabo pekluje lub wogóle,

 

Tak, słabo, jak krótko. U mnie solanka ma 1-2 stopnie, nie zauważyłem objawów słabego peklowania....     Ale może być inaczej....  nie będę się upierał.....  

[Mery2]

tą mocną solanką zrobiłam tylko nastrzyki,a resztę wylałam do zlewu,a potem zalałam  słabszą solanką

[Muski]

 

 

ą mocną solanką zrobiłam tylko nastrzyki

ile mięsa  jakiego ? ile chcesz czasu  peklować i w jakiej temperaturze - chcesz pomocy - odpowiadaj na pytania - bo inaczej co i jak można Ci pomóc ?

[Mery2]

 solanki robię z 10 litrów potem zalewam mięso żeby było przykryte i resztę jak zostanie to do zlewu,

[Dodano: 16 kwi 2018 - 07:26]

pekluję 7 dni szynki i kotlet bez kości- w lodówce

[Dodano: 16 kwi 2018 - 07:30]

zawsze tak pekluję i jest pyszne tylko tym razem zrobiłam za mocny roztwór  peklosoli do wstrzykiwania

[miro]

 

 

solanki robię z 10 litrów potem zalewam mięso żeby było przykryte i resztę jak zostanie to do zlewu,

Tak się nie robi.

Ilość zalewy dobiera się do ilości mięsa, a nie naczynia w którym jest mięso.  

[Mery2]

Bardzo dziękuję -chyba będzie ok