Peklowanie - pytania i porady

[Angelos]

Dzięki za uspokojenie:-) Jeden raz placki przeszły zapaszkiem. Najbardziej martwiło mnie osadzanie, a konkretnie to czy naturalny flak nie złapie zapachu.

[EAnna]

 

Mam takie pytanie do szanownego grona.

Czy peklowane na kiełbasę mięso, a następnie osadzane batony mogę trzymać w piwniczce w której są ziemniaki (około 100kg)? Nie przejdzie zapach? Temperatura w piwniczce jest stała 6st.C.

Bez obaw. Nie przejdzie.☺

 

Czy napisałeś to na podstawie własnych doświadczeń, czy też przypuszczeń?

Sama interesuję się takimi możliwościami ze względu na posiadaną piwnicę, w której bywa "wszystko" 

Rozumiem, że peklowanie prowadzone jest tradycyjnie, czyli w naczyniach, w solance.

Mięsa zamknięte szczelnie w workach na pewno nie przejdą żadnymi zapachami i jest obojętne, gdzie leżą, byle nie na świetle i w odpowiedniej temperaturze.

Co do batonów długo osadzanych (np. cała noc) to wg mnie na pewno nasiąkną powierzchniowo ziemisto-ziemniaczaną atmosferą takiej piwnicy, złapią przy okazji wszystkie grzybki, jednak wędzenie, a następnie obróbka termiczna unieczynnią, a raczej przykryją tę nutę zapachową jak i biologiczne "wzbogacenie".

Mam znajomych rolników, którzy okresowo peklują w piwnicy ale jest to oddzielne, bielone pomieszczenie (ziemniaki i inne warzywa przetrzymują w kopcach). 

Wszelkie osadzania robione są na strychu, w obecności siana, które dobrze wpływa na trwałość i smak wędlin.

Niemniej jest to ciekawe zagadnienie praktyczne, o którym warto porozmawiać.

Edytowane 16 Stycznia 2019 przez EAnna

[krzychuzab]

 

 

Czy napisałeś to na podstawie własnych doświadczeń, czy też przypuszczeń?

Sama interesuję się takimi możliwościami ze względu na posiadaną piwnicę, w której bywa "wszystko"  

 

Myślę, że nie w takich miejscach ludzie peklują wyroby. 100 kg ziemniaka nie zaszkodzi. To co ja pekluję pochodzi z obory i nic nie czuć ☺ (ja pekluję w zimę w garażu).

Edytowane 16 Stycznia 2019 przez EAnna

[EAnna]

 

 

Myślę, że........

 

Czyli oboje obracamy się w sferze myśli 

Nadal jednak uważam, że:

 

 

jest to ciekawe zagadnienie praktyczne, o którym warto porozmawiać.

Może odezwą się wędliniarze korzystający z piwnicy z ziemniakami 

[Angelos]

Mięso będzie peklowane na sucho (na Lisiecką, świąteczną Halusi i mój autorski przepis :-)), więc będzie zamknięte w pojemnikach. Bardziej boję się o batony i naturalny flak. Nie będę zaryzykował i osadzanie zrobię w pokojowej przez 2-3h.

[electra]

Ja nie wiem czy mieso czy ziemniaki czym przejda ,powoluje sie jedynie na osadzie szwedzkiego  sanepidu  ze trzymanie jakich kolwiek warzyw ktore mialy stycznosc z ziemnia nie wolno przechowywac razem z miesem w tej samej chlodni , taka dostalam reprymende gdy kiedys pracowalam w cateringowej firmie i obok natki pietruszki stala zapakowana szynka w folii 

[Maciekzbrzegu]

To chyba pytanie z kategorii ile diabłów zmieści się na końcu szpilki. Żaden albo wszystkie .  ale równie dobrze pięciu , każda odpowiedź dobra

Bo ja jak mam wiaderko ziemniaków  w spiżarni/piwnicy to nic się nie dzieje , ale kilka worków stęchły zapach, ziemniaki porażone  zgnilizną ,wilgotno to bym nie ryzykował .

Edytowane 16 Stycznia 2019 przez Maciekzbrzegu

[Angelos]

ale kilka worków stęchły zapach, ziemniaki porażone zgnilizną ,wilgotno to bym nie ryzykował .

Jeśli te objawy by występowały to bym nawet nie pytał. Ziemniaki są absolutnie zdrowe i trzymane w przewiewnej skrzyni. Wilgoci w piwniczce nie ma (wilgotność jest :-)). Jednak ziemniaki to ziemniaki i swój zapach mają, który niestety czuć w piwniczce...

[arkadiusz]

Jeśli możesz osadzać w domu w temperaturze pokojowej przez 1-2 godzin to tak zrób.

[Angelos]

Jeśli możesz osadzać w domu w temperaturze pokojowej przez 1-2 godzin to tak zrób.

Właśnie tak zrobię. Za duże ryzyko...

[Angelos]

Witam ponownie :-) i ponownie mam pytania... Ostatnim razem robiłem trzy kiełbasy. Świąteczna Halusi, Lisiecka wg Kostka i swoją własną. Jeśli chodzi o Lisiecką, to zero zastrzeżeń. Dwie pozostałe smakowo również bez zastrzeżeń jednak degustatorzy stwierdzili, że są za "tępe". Chodzi o to, że nie są kruche, bądź zbyt zwięzłe. Każdą można kroić w milimetrowe plasterki i się nie rozpadają co uznano za wadę. I tutaj pytanie co jest przyczyną?

Świąteczna skład:

Szynka - 2,5kg (szarpak)

Łopatka - 1,5kg (fi 13)

Boczek - 2,5kg (fi 10)

Wp KL.III (z golonki) - 0,8kg (fi 5)

Woda - 0

Mięsa zmielone i wyrabiane razem.

 

Moja skład:

Golonka bez kości - 1kg (fi 3)

Łopatka - 2,5kg (kl.I - szarpak, KL.II fi 5)

Karkówka wołowa - 1kg (fi 3)

Wywar z kości golonki - 0,5l

Wołowina wyrabiana z częścią wywaru, następnie KL.II i znowu wyrabiane i na końcu kl.I i mieszanie.

 

Moje pomysły są takie, że nie umiejętnie wyrobiłem farsze (za bardzo) albo zbyt ciasno nabiłem w jelita. Obydwie nabite w jelita wieprzowe 26-28. Osadzanie 2,5godz w temp. pokojowej, osuszanie bez dymu ok. 45min. Wędzenie w temp. 40-50st. przez 2,5 godz. Parzenie w 80st. przez ok. 25min.

 

Za dwa tygodnie znowu robimy tym razem z wedzonkami dzisiaj zapeklowanymi :-)

Z góry dzięki za wszelką pomoc.

[Maxell]

Dawałeś zbyt chude mięso. Mało tłuszczu jak widzę.

[Angelos]

Dawałeś zbyt chude mięso. Mało tłuszczu jak widzę.

Ta z wołowina poprzednim razem miała jeszcze 0,5kg podgardla (tym razem zapomniałem dodać...), ale konsystencja/kruchość była taka sama.

 

Edit: da się przenieść post? W złym dziale umieściłem...

Edytowane 2 Lutego 2019 przez Angelos

[EAnna]

 

 

Moja skład: Golonka bez kości - 1kg (fi 3) Łopatka - 2,5kg (kl.I - szarpak, KL.II fi 5) Karkówka wołowa - 1kg (fi 3) Wywar z kości golonki - 0,5l

Wołowina może mocniej kleić niż golonka. Do tego wywar z kości golonki - 50% wsadu.

Do tego malutka ilość tłuszczu (z II łopatkowej), poniżej 10%, jak oceniam.

Przy takim składzie Twoja kiełbasa może występować w roli pały ZOMO   

[arkadiusz]

Moje pomysły są takie, że nie umiejętnie wyrobiłem farsze (za bardzo) albo zbyt ciasno nabiłem w jelita

 

A moje są takie że skład tej drugiej kiełbasy jest mocno ściegnisty.

 

Golonka bez kości - 1kg (fi 3) Łopatka - 2,5kg (kl.I - szarpak, KL.II fi 5) Karkówka wołowa - 1kg (fi 3)

 

To że brak tłuszczu to swoją drogą , to że mieszane mocno też, ale skład jest idealny na gumową pałę.

Chcesz mieć kruchą rób z mięsa z szynki z odpowiednim dodatkiem tłuszczu.

Edytowane 2 Lutego 2019 przez arkadiusz

[Angelos]

Do tego wywar z kości golonki - 50% wsadu.

Skąd takie wyliczenie? W składzie jest podane 0,5l wywaru na 5kg farszu.

Chcesz mieć kruchą rób z mięsa z szynki z odpowiednim dodatkiem tłuszczu.

Przepis Halusi jest z szynki i boczku i efekt ten sam. Czy może boczek jest zbyt mało tłusty?

Macie jakąś sprawdzoną recepture? Najlepiej bez wołowiny.

Edytowane 3 Lutego 2019 przez Angelos

[arkadiusz]

Czy może boczek jest zbyt mało tłusty?

 

Może być przyczyną , ale jeszcze trzeba odpowiednio słabo mieszać i jak ma być zupełnie krucha to dodawaj gorącą wodę (80º C) to zerwie wiązania kolagenewe .Ja swoją krucha robię w proporcji 60 % I wp z szynki  i 40 % II wp. z 40-50 % zawartości a tłuszczu lub 50 % I wp i 50 % tlustej II wp, ale to jest już dość tłusta .Do tego słabo mieszam jak kabanosy dodaje zimną wodę lub rosół i mam kruchą.

Edytowane 3 Lutego 2019 przez arkadiusz

[EAnna]

Napisano 17 minut temu EAnna, dnia 02 Lut 2019 - 13:46, napisał: Do tego wywar z kości golonki - 50% wsadu.

Skąd takie wyliczenie? W składzie jest podane 0,5l wywaru na 5kg farszu.

Wyliczyłam wsad wybitnie kolagenowy (nawet ten wywar podnosi kleistość farszu):

1.  golonka - 1kg
2. wołowina - 1kg
3. wywar z kości golonki - 0,5l

Edytowane 3 Lutego 2019 przez EAnna

[Angelos]

Wyliczyłam wsad wybitnie kolagenowy (nawet ten wywar podnosi kleistość farszu)

No ok, ale co z drugą kiełbasą? Tam jest tylko kl.III z golonki i nie ma wołowiny.

Ta z wołowiną i tak nie będzie już produkowana, bo zdecydowanie odbiega smakiem.

[arkadiusz]

 

 

No ok, ale co z drugą kiełbasą? Tam jest tylko kl.III z golonki i nie ma wołowiny

 

A o łopatce zapomniałeś.? 

[Angelos]

A o łopatce zapomniałeś.?

Szynka - 3,5kg (szarpak)

Łopatka kl. II - 0,5kg (fi 13)

Boczek - 2,5kg (fi 10)

Wp KL.III (z golonki) - 0,8kg (fi 5)

 

Czy w takim składzie wyjdzie krucha?

[arkadiusz]

Nie.Za dużo ścięgnistego.Tą ilość ścięgnistego czyli 1,3 kg ( łopatka + golonka) to ja używam do 15 kg krakowskiej a ona nie może być krucha bo się będą cienkie plasterki rozpadać.Wykreśl z tego składu golonkę, lekko mieszaj i ew. użyj 0,5 l gorącej wody jak mięso będzie mocno kleiło przy mieszaniu.

[Angelos]

Wykreśl z tego składu golonkę, lekko mieszaj i ew. użyj 0,5 l gorącej wody jak mięso będzie mocno kleiło przy mieszaniu.

Dzięki wielkie :-) Tak zrobię :-)

[arkadiusz]

I użyj bardziej tłustego boczku 50/50 to będzie jeszcze lepiej.

Edytowane 3 Lutego 2019 przez arkadiusz

[Angelos]

I użyj bardziej tłustego boczku 50/50 to będzie jeszcze lepiej.

A gdyby tak zastąpić 50% boczku podgardlem? Wtedy jest pewność, że będzie tłuszcz :-)