Peklowanie - pytania i porady

[wróbel75]

 

 

Sle trzymanie 3 dni w temp. pokojowej to jakaś nowość.

No ja tego nie wymyśliłem

[Maxell]

 

 

"wyskoczył taki rodzynek"

Jaki rodzynek?

[Maxell]

To jest jeden ze sposobów peklowania mięsa na sucho stosowany dawniej, opisany w książkach, które znajdziesz na forum.  Sposobów peklowania jest bardzo dużo.

Trzymanie tak mocno zasolonego mięsa, w temperaturze pokojowej, miało za zadanie nabranie przez nie ostatecznego koloru, gdyż kilkumiesięczne jego przechowywanie w podanej formie powoduje utratę barwy. Czytaj przepisy bardzo dokładnie. Sprawdź ilość soli i poszczególne fazy peklowania.

[TOSHIBA]

Na sucho próżniowa pakowarka

 

 

Na mokro w zgrzewanych i strunowych

 

 

Nie ma znaczenia       

 

 

Worki musza być przystosowane do tego celu

temperatura musi być zgodna z technologia

Higiena i świeże mięso

To wszystko

 

A potem wędzić 

Ociekanie

 

wedzenie do 20 st C

 

Pierwsze 8 h

 

po 3 dniach wedzenia / 4 h dziennie

 

po 1 tygodniu 3 h dziennie od 4 dnia

 

Wedzenie nadal trwa

1 h dziennie

oczywiście w pełni automatycznie, wędzonki cały czas są w wędzarni, pogoda sprzyja 

 

Ja tylko podcinam od dołu, oczywiście tylko i wyłącznie w celach kontrolnych     

Edytowane 7 Lutego 2020 przez TOSHIBA

[EAnna]

 

 

Zaintrygował mnie ten cytat: Mięso trzeba układać ściśle do siebie przylegającymi warstwami, przesypując każdą warstwę mieszaniną przypraw z sola i saletrą. Napełnione do samej góry naczynie pozostawia się w pokojowej temperaturze na 3 dni, przekładając każdego dnia kawałki mięsa z dna na wierzch i odwrotnie.

Jest to tradycyjne peklowanie na sucho z saletrą i nadmiarem soli.

W przepisie występuje ponad 6dkg soli na kg mięsa.

Przetrzymanie 3 dni w temp. pokojowej (mogło być w starych domach ok. 18st. C.) ,miało służyć uaktywnieniu bakterii denitryfikacyjnych, które przetwarzają azotany (saletrę) w azotyny (nitryt).

W tym pierwszym okresie wysokie stężenie solanki powierzchniowej (sól + soki z mięsa) skutecznie zapobiega rozwojowi jakichkolwiek patogenów. Przekładanie mięsa służy wyrównaniu stężenia soli na powierzchni poszczególnych kawałków.

Uaktywnione bakterie denitryfikacyjne zaczynają wytwarzać nitryt, który przejmuje pałeczkę bakteriostatyczną.w miar jak stężenie solanki powierzchniowej zaczyna maleć na skutek wchłaniania soli przez mięso.

Muszą być dodatkowo spełnione inne warunki takie jak:

• prawidłowe wystudzenie tuszy po uboju
• świeże mięso
• higiena procesu
• relatywny brak dostępu powietrza.

Tak  zapeklowane mięso wymagało będzie niewątpliwie wymoczenia.

Współcześnie stosujemy peklowanie na sucho metodą zrównoważoną, czyli dostarczając peklosól (czyli sól z gotowym nitrytem) w ilości docelowej, odcinając dostęp powietrza w opakowaniach vacum.

Dobra praktyka wykazała, że nawet przedłużenie czasu peklowania np. do 30 dni nie wpływa negatywnie na jakość mięsa.

[Maxell]

Celem działania naszej strony jest zapoznawanie jej użytkowników z jak największą ilością sposobów technologicznej obróbki mięsa. To jest w końcu naszą tradycją, pozostawioną przez poprzednie pokolenia. Nowoczesne metody peklowania są na bieżąco przedstawiane na forum i nie powinno być kłopotu z ich realizacją. 

Edytowane 7 Lutego 2020 przez Maxell

[Maxell]

Warto poczytać sobie pozycje zamieszczone w dziale Polska tradycja masarska, gdyż naprawdę wiele rzeczy będzie łatwiej zrozumieć, a przy okazji poznać ówczesne technologie. Wciągająca lektura.

[wróbel75]

Jaki rodzynek?

Maxell dla mnie to było zaskoczenie bo ciągle rozmawiamy o trzymaniu mięsa w niskiej temp. Nie skojarzyłem z "dawnymi technikami", nawet czytając o trzymaniu w beczkach.

 

 

To jest jeden ze sposobów peklowania mięsa na sucho stosowany dawniej, opisany w książkach, które znajdziesz na forum

No właśnie jakoś kulawo wychodzi mi to szukanie. A znalazłem to w "Akademii" czyli pomyślałem że dotyczy to "naszych czasów" (bo akademia jest w sumie dla początkujących) A peklowanie sposób II, III itd już tam nie było, dlatego zapytałem (to tak jak z tym gmeraniem w mięsie peklowanym na mokro jedni każą inni ganią  )

 

 

Na sucho próżniowa pakowarka

Toshiba, obecnie właśnie tak robię i w sumie to jest jedyny sposób w jaki pekluję. Alternatywnie znam tylko peklowanie na mokro (na którym się sparzyłem) i chciałem poszukać jeszcze alternatywy na worki i nauczyć się peklować na sucho ale bez nich.

 

 

Przetrzymanie 3 dni w temp. pokojowej (mogło być w starych domach ok. 18st. C.) ,miało służyć uaktywnieniu bakterii denitryfikacyjnych, które przetwarzają azotany (saletrę) w azotyny (nitryt).

Eanno - jak zwykle można liczyć że wytłumaczysz najprościej jak się da. Dziękuję

 

 

Współcześnie stosujemy peklowanie na sucho metodą zrównoważoną, czyli dostarczając peklosól (czyli sól z gotowym nitrytem) w ilości docelowej, odcinając dostęp powietrza w opakowaniach vacum.

Czyli dobrze rozumiem że używając peklosoli nie ma innego wyjścia (oczywiście peklując na sucho) jak peklować w workach bo należy odciąć dopływ powietrza? (ew. w czymś szczelnym)

Edytowane 7 Lutego 2020 przez wróbel75

[Maxell]

A znalazłem to w "Akademii" czyli pomyślałem że dotyczy to "naszych czasów"

??? W JAKIEJ AKADEMII???

Edytowane 7 Lutego 2020 przez Maxell

[wróbel75]

 

 

???

 

 

(bo akademia jest w sumie dla początkujących) A peklowanie sposób II, III itd już tam nie było, dlatego zapytałem

[Maxell]

Akademia Dziadka jest jedna i tam są jedynie tematy przerobu świnki opisane przez Dziadka.

[wróbel75]

Warto poczytać sobie pozycje zamieszczone w dziale Polska tradycja masarska, gdyż naprawdę wiele rzeczy będzie łatwiej zrozumieć, a przy okazji poznać ówczesne technologie. Wciągająca lektura.

Maxell wiem i w miarę możliwości "wchodzę tam" i czytam, ale chciałbym oprócz odtwarzania przepisów SiB-ów zrozumieć co,jak i dlaczego robię.

Pekluję w workach bo jak już wspomniałem na mokro nie chcę a na sucho bez worka nie umiem (a przynajmniej nie mam wystarczającej wiedzy).

Wiem jak peklowali (solili) przodkowie w beczkach, jamach, "sarkofagach" a nie wiem jak to zrobić w XXIw bez worka. I stąd te pytania.

[Dodano: 07 lut 2020 - 20:25]

 

 

Akademia Dziadka jest jedna i tam są jedynie tematy przerobu świnki opisane przez Dziadka.

A ja myślałem że całe "menu techniczno-użytkowe" (to po prawej stronie) to wszystko należy do "Akademii Dziadka"

Stąd te nieporozumienia.

I w sumie bardzo często nowi forumowicze są tam odsyłani aby od tego zacząć, a wciskając na stronie głównej "Akademię", otwiera się to wszystko.

Edytowane 7 Lutego 2020 przez wróbel75

[Maxell]

Dziadek ma swoją Akademię na głównej, ale także na forum, w temacie dla początkujących i tam odsyłamy ludzi.

Edytowane 7 Lutego 2020 przez Maxell

[wróbel75]

 

 

ale także na forum, w temacie dla początkujących

O tej, to nawet nie słyszałem

No dobra, Maxell a możesz mi podesłać z jeden-dwa tematy żebym po ich przeczytaniu zrozumiał więcej o peklowaniu na sucho bez worków (może jest to gdzieś wyłożone łopatologicznie)?

[Dodano: 07 lut 2020 - 21:15]

Wszystko co szukam o "Akademii Dziadka" odsyła mnie na stronę główną

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6894-akademia-dziadka-gdzie-ja-znalezc-na-forum/?hl=akademia+dziadka

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/556-pomoc-dla-poczatkujacych-pomocy/?hl=akademia&do=findComment&comment=7647

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6169-chce-sie-nauczyc/?hl=akademia&do=findComment&comment=180462

Wiem tylko że nic nie wiem

[Maxell]

Wpisz w wyszukiwarkę peklowanie i znajdziesz coś. Ot, choćby to https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16647-peklowanie-prezentacja/?hl=peklowanie

Poczytaj stare opracowania dot. technologii mięsa itp.

[wróbel75]

Już się naczytałem i żeby było śmiesznie to już w 2003-2005 peklowanie na sucho schodziło ...na temat peklowania w workach.

Ale zrozumiałem ogólne zagadnienie (chyba). Na razie pozostanę przy workach a w międzyczasie jeszcze poczytam i po praktykuję na mniejszych partiach mięsa peklowanie na sucho w jakimś pojemniku.

Jeśli dobrze zrozumiałem to najważniejsze (oprócz oczywiście jakości mięsa) jest wyeliminowanie jak najwięcej powietrza.

Dziękuję Wszystkim którzy się udzielali w tym zagadnieniu.

[MariuszB]

Wróbel, według mnie peklowanie na sucho w pojemnikach jest najprostszą metodą peklowania, jedyne co trzeba zapewnić to temperaturę +4 do +6, ciasno układać i codziennie przekładać wsad, a jak raz zapomnisz przełożyć to nic się nie stanie, także pekluj na sucho i będzie OK.

[piurko]

Co człowiek , to pewnie będzie różna opinia ...
Do wczoraj , od ...15lat ... mięso na wędzonki peklowałem na mokro .
Wczoraj ponad 30kg poszło w worki - pomijam koszt worków- i od razu na początku roboty stwierdziłem , że będzie to pierwszy i ostatni raz .
.
Dla mnie zbyt wiele zamieszania w robocie , 5kg mięsa można zrobić , nie mam miejsca w lodówce - można zrobić ... wygoda przechowywania .
Ale kiedy mam chłodnię do peklowania i więcej surowca , wybieram bezapelacyjnie peklowanie mokre .
Peklowanie suche w pojemnikach i codzienne przekładanie ... podobnie jak w workach , nie dla mnie taka robota.
Kilka kawałków można przekładać , ale w moim przypadku , wolę jechać na mokrym

Edytowane 8 Lutego 2020 przez piurko

[TOSHIBA]

Wczoraj ponad 30kg poszło w worki - pomijam koszt worków- i od razu na początku roboty stwierdziłem , że będzie to pierwszy i ostatni raz .

 

Bo 30 kg nie opłaca się peklować w workach tym bardziej jak masz oddzielną chłodnie do tego celu.

Peklowanie w woreczkach, jak dla mnie jest dobre do mniejszych ilości, lub jeżeli chcesz podczas peklowania dodać jakieś przyprawy ale selektywnie, czyli nie do całości 30 kg to samo, tylko cześć przyprawić w taki sposób, a inne cześć inaczej - dla mnie jest to ważne, bo rożne kawałki mięsa przyprawiam w rożny sposób lub/i z rożną intensywnością, można tez dawać rożne stężenia solanki, np cześć mięsa ma być zapeklowana za 3 dni , inna za tydzień a jeszcze inna za 2 tygodnie. Dla mnie tez i to jest ważne, w miarę możliwości nie mrożę wędzonek, tylko robię mniejsze ilości żeby mieć ciągle świeże

Dodatkowo. 30 kg na mokro spokojne zalejesz przewidziana technologicznie ilością solanki, przy małych ilościach jest to prawie niemożliwe.

W woreczkach można mięso masować cyklicznie nie dotykając go, nie wkładanie żadnych przedmiotów do mieszania itd, a to oznacza większe bezpieczeństwo w warunkach domowych,

To samo dotyczy suchego peklowania.

Tak ze przy skrajnych przypadkach zawsze idzie inna metodę obalić, nie ma sensu wiec ich podawanie jako argumentu.

Stwierdzono fakt jest ze można peklować w workach i teraz, każdy podejmuje sam decyzje która metodę wybrać.

W zależności od potrzeb, możliwości, smakowych powodów, wygody, ilości jednorazowo itd.. 

Edytowane 8 Lutego 2020 przez TOSHIBA

[piurko]

Zgadzam się ze wszystkim , co napisałeś i nikomu nie odradzam peklowania w workach .

Robiąc to tym razem z taka ilością nie chodzi mi o koszty , nie chciałem zamieszania , bo nie mam na nie czasu .

Wędzenie za co najmniej dwa lub trzy tygodnie  , poza tym chciałem zaliczyć ten pierwszy raz ...   lepiej późno niż wcale .

Jestem pewien , że będę robił w workach właśnie dla tego , że mogę zrobić różną słoność i dodawać zioła .

W poprzednim poście napisałem , że ostatni raz , ale myśląc o całości produkcji   .

[TOSHIBA]

Peklowanie na sucho w pojemniku po mojemu 

10 kg mięsa pokrojone w kawałki nie grubsze niż 2 cm

 

 

Sol peklowa 20g na 1 kg miesa ( w moim przypadku jest to polowa peklosoli i polowa sol zwykłą z koperkiem, mogę mieszać bo mam sol peklową przemysłową, o zawartości nitrytu 2 razy większej od normalnej, w Polsce z tego co wiem nie ma takiej wiec w tym przypadku dodawał bym tylko peklosol,. (dodatek koperku jest moja fanabelią i nie jest konieczny, wręcz odwrotnie nie powinno się dodawać przypraw na tym etapie

 

    

 

Pokrojone mięso wsadzić do jakiegoś większego pojemnika i posypując mieszać aż do równomiernego rozprowadzenia peklosoli po mięsie

Teraz wszystko wsadzić do mniejszego pojemnika, objętościowo dopasowanego w miarę możliwości do ilości mięsa.

na dno dobrze wsadzić kratkę ociekową 

 

  

  

   

 

Jeżeli pojemnik jednak okaże się większy od zawartości położyć na mięsie folie spożywczą, a potem wsunąć pomiędzy mięso a pojemnik.

Uniknie się w ten sposób przebarwień mięsa

 

   

 

Zamknąć pojemnik i do lodówki

 

 

 

Temperatura zgodna z technologia 4 do 6 stC, czas min 24 h max 72 h 

Jeżeli przedłużacie czas peklowania (więcej niż 24h, dobrze jest co 24h przemieszać i zamknąć jak w ostatnim punkcie)

 

Edytowane 8 Lutego 2020 przez TOSHIBA

[piurko]

Wsio OK , to do kiełbas  , tylko że wróbelkowi chodzi o peklowanie sztuk to wędzenia , w całości na sucho w pojemniku zamiast w woreczkach.

[Muski]

Przygoda - z peklowaniem polędwiczek - Polędwiczki pekluję na sucho 17g/kg w wacum.(zwykle od 5-14 dni) Ostatnie 4-5 zapeklowałem tydzień przed Świetami  (lodówka 4 st), by po Świetach uwędzić - los chciał inaczej. Po 4,5 tygodnia przyjaciel zabrał do wędzenia - niestety nadawały się tylko do utylizacji. Równolegle zapeklowałem 2 małe szynki po ok kilograma na mokro 7,5% z nastrzykiem, w tej samej lodówce . Po 4,5 tyg szynki dobrze zapeklowane bez jakiegokolwiek zapachu. Wyszły prima. Ot taka mała przygoda...……..opinię pozostawiam bez komentarza.....

[TOSHIBA]

No to niech znajdzie sobie duże pudełko plastikowe, i niech wsadzi tam szynkę natartą peklosolą, dodatkowo może nastrzyknąć solanka kolo kości, swego czasu zamieszczałem relacje z takiego peklowania i wędzenia. W oryginale Hiszpańskim nie robi się nastrzykow i nie wędzi, tylko porządnie naciera solą i całość leży w pojemniku z możliwością ociekania, W oryginale używa się normalnej soli, nie soli z nitrytem

https://www.youtube.com/watch?v=akUqrS2tIcc

Edytowane 8 Lutego 2020 przez TOSHIBA

[@halusia@]

Jeśli chodzi o peklowanie na sucho to tylko i wyłącznie boczek, robię metodą EL GREGOR'a . 

Pakuję do naczynia, lodówką 4-6 stopnie, na 7-10 dni, dawką peklosoli 22-25 g.kg. 

Natomiast większe kawałki pekluję na mokro i raczej przy tej metodzie zostanę.