Peklowanie - pytania i porady

[miro]

No tak zapomniałem, że jesteś technologiem ...... 

Sorki. A oni to głupcy.

[DZIADEK]

Słucham co mi mówią technolodzy przetwórstwa mięsnego !

 Których słuchasz - starych  czy nowoczesnych wydajnościowych . Miro propnujesz długi cykl peklowania i codziennego przekręcania mięs na wędzonki . Pytam po co, co dzień mam je odwracać , czy przekładać .

Edytowane 5 Lipca 2014 przez DZIADEK

[roger]

Miro czasem się zapędzasz ... wypowiadasz się autorytatywnie kwestionując "oczywistości" a potwm próbujesz wybrnąć z twarzą co wypada nieco blado ...

Szkoda i tylko tyle i aż tyle

 

Ps

Czasem zanim napiszesz pomyśl co piszesz

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

Edytowane 5 Lipca 2014 przez roger

[Baca]

 

 

Pytam po co, co dzień mam je odwracać , czy przekładać .

Przeczytałem tą wyminę wiedzy kilka razy i tu mam pytanie na które proszę odpowiedz " uważasz, że przewracanie w procesie peklowania niczego nie wnosi czyli jest zbędne", czy źle zrozumiałem?

[pb34499]

Maad dziękuje za link do odpowiedniej lektury, można było bez takiej "wojny" po prostu dać linka. Rozumiem że lepszą opcją jest w takim razie Peklosól z Solą w stosunku 50/50. 

[krzysiek-krze]

 

 

13. Do parzenie wybieramy naczynie, w którym zmieszczą się nasze wędzonki. Naczynie powinno na tyle duże, by móc swobodnie obracać wędzonki w czasie parzenia.

 

Czy można peklować we wszystkim ? Robiłem w glinianym naczyniu ale mi się rozbiło. Czy mogę peklować w starych garnkach ? Czy może kupić wiaderko plastikowe? 

[pis67]

Szkło lub wiaderka z atestem.... 

[karolusss]

 

 

skorzystają z naszego zadymiarskiego kalkulatora http://www.wedlinydo...cles.php?id=971

 

Chciałem dziś sprawdzić kalkulator i niestety link nie działa

 

Pozdrawiam Karol

[lukokm]

Witam wszystkich.

Mam dwa pytania, czy można peklować trzymając mięso w lodówce żeby utrzymać wymaganą temperaturę 4-8 stopni, i czy boczek nastrzykujemy podczas peklowania i trzymamy w solance razem z szynką.

[Wirus]

 

 

czy można peklować trzymając mięso w lodówce żeby utrzymać wymaganą temperaturę 4-8 stopni

 

Nawet należy  

 

 

 

czy boczek nastrzykujemy podczas peklowania

 

 

Raczej nie ma takiej potrzeby.

 

 

 

boczek ........... trzymamy w solance razem z szynką

 

 

Można - chociaż ja  robię  osobno różne rodzaje elementów.

[harryon]

 

Akurat to przeczytałem i znam tabelę Dziaka ale prawie 2kg peklo na 10l mnie przeraża

pozdrawiam Henryk

To jest tekst Dziadka z naszej strony, nie moge go teraz znaleźć, ale wklejam to co sobie zapisałem, jak ktoś znajdzie link to można to usunąć.

Stosuje się do tych zapisów i jest absolutnie OK

Cytat:

Peklowanie Dziadka z 2008 r. na 1 litr wody

"Podsyłam nowe dane do przyśpieszonego peklowania Mam nadzieję że nie wywoła to nowej burzy na naszym forum .Co do mieszanki peklującej robię dla siebie 40-45% sól + 55-60% peklosól jak również jak się zapomnę to samą peklosól -----------------

 

Po wielu próbach trochę zmodyfikowałem tą tabelę. Moje próby prowadzone były by obniżyć ilość soli,. ze względu na niektóre sugestie że wyroby dla nich są za słone .Zaprezentowane dawki gwarantują przepeklowanie i słoność wędzonek do przyjęcia i dla tych co lubią wyrób mniej słony .pod warunkiem przestrzegania określonych zasad peklowania Nastrzyk określony bardziej przystępnie na strzykawki Elementy na wędzonki o wadze 0,8- 1,2 kg Ilość solanki 0,40 L na 1kg mięsa., Czas ociekania w przypadku tylko bardzo krótkiego płukania możemy doliczyć do czasu peklowania. Stężenia solanki oparte na tabeli

http://www.wedlinydomowe....sze/tabela2.htm . ..Nastrzyku solanką proszę nie wiązać z wydajnością ,chodzi oto by w wszystkie miejsca w środku mięśnia dostała się solanka , która jest solanką czystą bez żadnych dodatków wiążących w związku z tym mięso przyjmie tyle solanki ile potrzeba reszta i tak wypłynie.

 

Czas peklowania 1 dzień – 24 godz.

Stężenie solanki ok 16 % według wskazań solomierza tj. ok. 180 - 190 g peklosoli na 1 L wody.

- nastrzyk 4 – 5 strzykawek o poj. 60ml. tj. ok.. 30 –35%

dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu.

Peklowanie 2 dni

Stężenie solanki ok. 15% wg. wskazań solomierza. tj. ok.170 – 180 g peklosoli na 1 L wody

Nastrzyk 4 strzykawki o poj. 60 ml. tj. ok. . 24 –30%

dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu

Peklowanie 3 dni

Stężenie solanki ok.14% wg .wskazań solomierza tj.ok.150-160 g peklosoli na 1 L wody

Nastrzyk 2- 3 strzykawki o poj . 60 ml tj .ok. 15 -20 %

dodatkowo można rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu

Peklowanie 4 dni

Stężenie solanki ok. 12.50 % wg. wskazań solomierza tj. ok.125 - 130 g peklosoli na 1 L wody

Nastrzyk około 1,5 - 2 strzykawki o poj. 60 ml tj. ok. 11 -15% do wagi mięsa

Peklowanie 5 dni

Stężenie solanki ok.11,50% według wskazań solomierza tj.ok.115- 120 g peklosoli na 1 L wody,

Nastrzyk 1 – 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa

 

Peklowanie 6 dni

Stężenie solanki ok.11 – %według wskazań solomierza tj ok.110- 115 g peklosoli na 1L wody

Nastrzyk 1 – 1,4 strzykawki 60 ml. tj. ok. 7 - 10% do wagi mięsa

Peklowanie 7 dni

Stężenie solanki 10,00 - % według wskazań solomierz tj. 100 – 105 g peklosoli na 1 L wody

Nastrzyk 1 - 1,3 strzykawki 60ml. tj. 7 - 8% do wagi mięsa

Peklowanie 8 - 10 dni

Stężenie solanki 9,00 %- według wskazań solomierza tj. ok. 90 – 95 g peklosoli na 1 L

Nastrzyk 1-1,2 strzykawki 60 ml. tj. ok. 6- 7 % do wagi mięsa

Peklowanie 11 - 14 dni

Stężenie solanki 8,00 %- według wskazań solomierza tj .ok. 80 – 85 g peklosoli na 1 L wody

Nastrzyk 1 strzykawka 60ml. tj. około 6-7% do wagi mięsa

Temperatura peklowania 4 – 8 st

Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 10 min do 30 min

Czas ociekania od 12 do 24 godz

Dawki mieszanki do peklowania jak i czasy to propozycja dalej do testowania

PRZY PEKLOWANIU w wyższych temperaturach tj. 9 - 11 st C czas peklowania skraca się o 1/3. peklując w podwyższonej temperaturze należy co 1 – 2 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa w przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.. Peklowanie można jeszcze bardziej przyśpieszyć bez tych zawiłości i tylko z jednym typem solanki, ale do tego potrzebne są już wspomagacze – a więc chemia a nie każdy na to się godzi.. a było by to też nie zgodne z ideą tej strony. Pozdrawiam"

 

 

 

Właśnie przygotowuję solankę do peklowania. Mam kupione 3 sztuki szynki każda po około 1kg.

Zamierzam peklować 8-10 dni i teraz:

 1 . W tabeli dziadka jest wskazówka żeby ostrzykiwać 1 strzykawką, nie wiem tylko czy 60 ml mam wstrzyknąć w każdą szynkę?

 2 . Rozumiem, że solanka musi mieć 1,4l wody  i  140g peklosoli,

 3 . Jeżeli ta ilośc solanki nie zakrywa mięsa to dorobić jej więcej o tym samym stężeniu soli?

 

Wydawało mi się, że wszystko jest czytelne ale diabeł tkwi w szczegółach;-)

 

pozdrawiam

 

harryON

[electra]

 dot 3. zmien pojemnik na mniejszy albo wypelnij np plastikowymi butelkami z woda.

[Malagenia]

harryon, jeśli masz dokładnie przepisany tekst, to wystarczy jego fragment wpisać w google, dla ułatwienia podając na początku portal, z którego pochodzi

Chyba o to chodziło:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/696-peklowanie-mokre-tabela/page-4

Niestety, nie umiem wklejać konkretnego postu, więc ktoś bardziej oblatany może zechciałby mnie poprawić

[paweljack]

Niestety, nie umiem wklejać konkretnego postu, więc ktoś bardziej oblatany może zechciałby mnie poprawić

Po prawej stronie znajduje się nr postu, trzeba go kliknąć, skopiować adres i ten adres wkleić.

[Malagenia]

Dzięki Weteranie, postaram się zapamiętać

[t_zg]

Witam

Mam pytanie odnośnie peklowania. Jakiś czas temu brałem udział w dyskusji nt solanki wg Dziadka. Było tam podane, że na 5 kg mięsa należy zastosować 2l solanki i dziwiłem się, jak te 2l solanki mogą przykryć tyle mięsa. Odpowiedz kolegów z forum ( nie pamiętam w jakim temacie, wie pisze tutaj ) była taka, że należy tak to upchać i wybrać naczynie, że przykryje. Robiłem solanke już kilka razy, jednak wg jakiegoś przepisu w internecie ( dodam, że wychodziły OK, tylko że tam wody było dużo więcek, praktycznie mięsko pływało swobodnie ). Pierwszy raz zdecydowałem się na wykorzystanie przepisu wg Dziadka kropka w kropke tak jak w przepisie. Temperatura się zgadza, 2 litry solanki wystarczyły, żeby w garnku przykryć całe mięsko, ale wszystko jest ściśnięte tak " na chama ", że przekładając każdego dnia wędzonki ( zalałem mięsko w piątek wieczorem i w sobote rano mam w planach wędzić ) można zauważyć plamy na mięsie, gdzie solanka zaczeła działać, a gdzie chyba jeszcze nie. Czyli miejscami mięsko intensywnie czerwone, a miejscami takie bardziej blade. Moje pytanie brzmi. CZy przy tak mocnym przyleganiu mięsa do siebie i codziennym przekładaniu to mięso ma szanse upeklować się dobrze w całości? CZy lepiej póki jeszcze 3-4 dni do końca coś z tym pokombinować ? Dodam, że zrobiłem 1,2 nastrzyk wg przepisu, więc od środka powinno być OK.

[harryon]

Ja jestem tutaj początkujący, ale od długiego czasu dużo czytam i wydaję mi się, że takie peklowanie na jeden dzień trochę mija się z celem. Osobiście pekluję na min.6 dni. Staram się 10;-). Myślę, że jeżeli zastosowałeś stężenie na 1 dzień to nie powinieneś czasu wydłużać. Skoro zrobiłeś wg zaleceń dziadka z ostrzykiwaniem masowaniem itd to ja bym tak zostawił.

 

pozdrawiam

 

harryON

Witam

Mam pytanie odnośnie peklowania. Jakiś czas temu brałem udział w dyskusji nt solanki wg Dziadka. Było tam podane, że na 5 kg mięsa należy zastosować 2l solanki i dziwiłem się, jak te 2l solanki mogą przykryć tyle mięsa. Odpowiedz kolegów z forum ( nie pamiętam w jakim temacie, wie pisze tutaj ) była taka, że należy tak to upchać i wybrać naczynie, że przykryje. Robiłem solanke już kilka razy, jednak wg jakiegoś przepisu w internecie ( dodam, że wychodziły OK, tylko że tam wody było dużo więcek, praktycznie mięsko pływało swobodnie ). Pierwszy raz zdecydowałem się na wykorzystanie przepisu wg Dziadka kropka w kropke tak jak w przepisie. Temperatura się zgadza, 2 litry solanki wystarczyły, żeby w garnku przykryć całe mięsko, ale wszystko jest ściśnięte tak " na chama ", że przekładając każdego dnia wędzonki ( zalałem mięsko w piątek wieczorem i w sobote rano mam w planach wędzić ) można zauważyć plamy na mięsie, gdzie solanka zaczeła działać, a gdzie chyba jeszcze nie. Czyli miejscami mięsko intensywnie czerwone, a miejscami takie bardziej blade. Moje pytanie brzmi. CZy przy tak mocnym przyleganiu mięsa do siebie i codziennym przekładaniu to mięso ma szanse upeklować się dobrze w całości? CZy lepiej póki jeszcze 3-4 dni do końca coś z tym pokombinować ? Dodam, że zrobiłem 1,2 nastrzyk wg przepisu, więc od środka powinno być OK.

[EL GREGOR]

na pewno się zapekluje (też robię z tego przepisu) tylko nie dotykam mięsa przez 7 dni .

[t_zg]

Kolego nie zrozumiałeś mnie. Peklowałem w piątek a wędzenie zaplanowane na najbliższą sobotę. Mięsko już się robi od paru dni a zrobiłem z przepisu peklowanie 8 dniowe na kalkulatorze Skalar'a.

 

 

dzięki El Gregor. Ja wyczytałem, żeby przekładać, więc się do tego stosuje:) zobaczymy co wyjdzie;

[harryon]

ok:-)  Myślałem, że tylko z piątku na sobotę;-)

Ja w takim czasie dwa razy przekładam.

 

harryON

[t_zg]

Ja wczoraj przekładałem drugi raz. Jak za pierwszym nie było tych plam widac ( być może pekla jeszcze nie zdążyła podziałać ), tak wczoraj przy drugim różnica była już dosyć spora. Może pożniej zrobie zdjęcie to wrzuce.

 

P.S. Wy jak z tego przepisu zalewacie to u Was też mięso dosłownie dociskacie talerzem czy czymś z góry, żeby zakryła je pekla ?

[chudziak]

Ja robię po prostu solankę w ilości ok 50% wagi mięsa i zwykle taka ilość mi wystarcza bez żadnych problemów.

[Perszing37]

Witam,

 

Tomasz - początkujący zadymiacz. Wędzarnia drewniana z rurą ok. 1,5 m , wkład od góry. Zdjęcie załączam,

 

Mam do was pytanie odnośnie peklowania. Dużo czytałem na forum. Znalazłem tabele i kalkulator i w 100% się do tego zastosowałem. Niestety wędliny wyszły za słone i musiałem 2 krotnie parzyć (zmienić wodę). Po 2 krotnym parzeniu OK.

 

Na próbę wziąłem szynkę ok 900 gram, polędwicę 400 gram. Czyli sumarycznie 1,3 kg. Początek peklowania - niedziela wieczorem. Koniec peklowania - sobota rano. W sobotę cały dzień ociekanie. Wieczorem pakowanie w siatki i osuszanie całą noc. W niedzielę wędzenie - najpierw osuszanie 1 h a potem 3 -4 h wędzenie w temp. ok. 45-50 stopni. I teraz ilość solanki : woda 0,5 litra, peklosól 75 gram, cukier 8 gram. Wyliczenia na 5 dni peklowania. Temperatura peklowania w lodówce - ok. 8 stopni.

 

Druga rzecz która także mi wyszła za słona i musiałem 2 krotnie parzyć. Pierś z kurczaka : tutaj przepis 50 gram peklosoli i 40 gram soli kamiennej na litr wody. Peklowanie w lodówce w takiej samej temp. jak powyższe przez ok. 24 h.

 

Co było nie tak ????? Wędlinki piekne, nie okopcone - wędziłem na mieszance : buk, olcha i czereśnia.

Po 2 krotnym parzeniu - wew. temp. 72 stopnie. - pyszne.

 

 

[roger]

 

 

Co było nie tak ????? Wędlinki piekne, nie okopcone

 

Hmmmm .... no skoro mówisz że piękne 

 

 

 

Wieczorem pakowanie w siatki i osuszanie całą noc.

 

Raczej ociekanie

 

 

 

woda 0,5 litra, peklosól 75 gram, cukier 8 gram.

 

 

 

Niestety wędliny wyszły za słone

 

 

Jeśli stosujesz tabelę to po peklowaniu wymocz wędliny do pożądanego poziomu słoności albo zmień metodę peklowania

Do takiej "tygodniówki" na 1 litr wody 100g peklosoli (lub 50/50 sól peklosól), pól litra solanki na 1 kg mięsa, 1 nastrzyk na początku  - zrób tak i powinieneś być zadowolony ze słonosci.

Co do wędzenia to z tym wynalazkiem nie poszalejesz więc rozważ zmianę paleniska ale podstawy są zawsze te same osuszamy bez dymu z dobrym przepływem powietrza ciepłego przez wędzarnię a potem zaczynamy dymić , Twoje nie były osuszane jak należy co widać.

[Perszing37]

Jak najlepiej sprawdzić czy poziom słoności jest już dobry ??? czytałem , że mam wykroić kawałek ze środka i spróbować - ok. Ale jak bardzo ma być to słone ???? Bo przecież potem i tak podczas parzenia słoność zejdzie trochę.

Dzięki za podanie innego stężenie roztworu.

 

Osuszanie było 1 godzinę bez praktycznie dymu (czasami niestety się pojawiał podczas dorzucania nowych szczapek. Temp. jaką miałem to 40-50 stopni. Więc skąd twierdzenie, że źle osuszone ??? Szynka jest w gazie i siatkce więc nie można po zdjęciu stwierdzić. Udka są kacze i wyszły przesuszone. A pierś i polędwiczka są po 2 krotnym parzeniu. Reszta to ser typu włoskiego oraz twaróg.

 

Czemu mam zmienić palenisko ??? Co jest nie tak z tą wędzarnią i czym się niby różni od zwykłej beczki z kanałem w ziemi i paleniskiem w ziemi ???

Górną klapę zastąpie podczas wędzenie workiem jutowym, który dopiero teraz mi dosłali.

 

I dla mnie wędlinki nie okopcone - co też było widać po wodzie z parzenia (zero syfu). 1 wędzenie nie jest proste więc proszę bez takich aluzji i czepiania się słów (ociekanie czy suszenie - wiadomo o co KAMAN). I nie zadaje głupich pytań - najpierw wszystko poczytałem a potem starałem się robić wg tego forum.