Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie mokre - tabela


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
226 odpowiedzi w tym temacie

#61 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5861 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 01 mar 2008 - 23:51

Może być różnica słoności w szynkach w zależności od użytego mięśnia a spowodowane to może być nastrzykiem. Miałem taki przypadek przy próbach nastrzyku - ile przyjmie szynka a dała się nastrzyknąć na 40% .
Pozdrawiam

#62 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5861 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 02 mar 2008 - 00:01

Podsyłam nowe dane do przyśpieszonego peklowania Mam nadzieję że nie wywoła to nowej burzy na naszym forum .Co do mieszanki peklującej robię dla siebie 40-45% sól + 55-60% peklosól jak również jak się zapomnę to samą peklosól -----------------
.Po wielu próbach trochę zmodyfikowałem tą tabelę. Moje próby prowadzone były by obniżyć ilość soli,. ze względu na niektóre sugestie że wyroby dla nich są za słone .Zaprezentowane dawki gwarantują przepeklowanie i słoność wędzonek do przyjęcia i dla tych co lubią wyrób mniej słony .pod warunkiem przestrzegania określonych zasad peklowania Nastrzyk określony bardziej przystępnie na strzykawki Elementy na wędzonki o wadze 0,8- 1,.2 kg. Ilość solanki 0,40 L na 1kg mięsa., Czas ociekania w przypadku tylko bardzo krótkiego płukania możemy doliczyć do czasu peklowania. Stężenia solanki oparte na tabeli
http://www.wedlinydo...sze/tabela2.htm . ..Nastrzyku solanką proszę nie wiązać z wydajnością ,chodzi oto by w wszystkie miejsca w środku mięśnia dostała się solanka , która jest solanką czystą bez żadnych dodatków wiążących w związku z tym mięso przyjmie tyle solanki ile potrzeba reszta i tak wypłynie.
Czas peklowania 1 dzień – 24 godz.
Stężenie solanki ok 16 % według wskazań solomierza tj. ok. 1,80 - 1,90 kg peklosoli na 10 L wody.
- nastrzyk 4 – 5 strzykawek o poj. 60ml. tj. ok.. 30 –35%
dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu.
Peklowanie 2 dni
Stężenie solanki ok. 15% wg. wskazań solomierza. tj. ok.1,70 – 1,80kg peklosoli na 10 L wody
Nastrzyk 4 strzykawki o poj. 60 ml. tj. ok. . 24 –30%
dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu
Peklowanie 3 dni
Stężenie solanki ok.14% wg .wskazań solomierza tj.ok.1,50-1,60 kg peklosoli na 10 L wody
Nastrzyk 2- 3 strzykawki o poj . 60 ml tj .ok. 15 -20 %
dodatkowo można rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu
Peklowanie 4 dni
Stężenie solanki ok. 12.50 % wg. wskazań solomierza tj. ok.1,25- 1.30 kg peklosoli na 10 L wody
Nastrzyk około 1,5 - 2 strzykawki o poj. 60 ml tj. ok. 11 -15% do wagi
mięsa
Peklowanie 5 dni
Stężenie solanki ok.11,50% według wskazań solomierza tj.ok.1,15- 1,20 kg peklosoli na 10 L wody,
Nastrzyk 1 – 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa
Peklowanie 6 dni
Stężenie solanki ok.11 – %według wskazań solomierza tj ok.1,10- 1,15kg peklosoli na 10L wody
Nastrzyk 1 – 1,4 strzykawki 60 ml. tj. ok. 7 - 10% do wagi mięsa
Peklowanie 7 dni
Stężenie solanki 10,00 - % według wskazań solomierz tj. 1,00, - 1,05kg peklosoli na 10 L wody
Nastrzyk 1 - 1,3 strzykawki 60ml. tj. 7 - 8% do wagi mięsa
Peklowanie 8 - 10 dni
Stężenie solanki 9,00 %- według wskazań solomierza tj. ok. 0,90 – 0,95kg peklosoli na 10 L
Nastrzyk 1-1,2strzykawki 60 ml. tj. ok. 6- 7 % do wagi mięsa
Peklowanie 11 - 14 dni
Stężenie solanki 8,00 %- według wskazań solomierza tj .ok. 0,80 – 0,85kg peklosoli na 10 L wody
Nastrzyk 1 strzykawka 60ml. tj. około 6-7% do wagi mięsa
Temperatura peklowania 4 – 8 st
Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 10 min do 30 min
Czas ociekania od 12 do 24 godz
Dawki mieszanki do peklowania jak i czasy to propozycja dalej do testowania
PRZY PEKLOWANIU w wyższych temperaturach tj. 9 - 11 st C czas peklowania skraca się o 1/3. peklując w podwyższonej temperaturze należy co 1 – 2 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa w przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.. Peklowanie można jeszcze bardziej przyśpieszyć bez tych zawiłości i tylko z jednym typem solanki, ale do tego potrzebne są już wspomagacze – a więc chemia a nie każdy na to się godzi.. a było by to też nie zgodne z ideą tej strony. Pozdrawiam

#63 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 08 mar 2008 - 09:15

Witam.
Jak to wreszcie jest z tą peklosolą.Siara podaje

Peklowanie 5 dni
Stężenie solanki ok.12,20- 13% według wskazań solomierz tj.ok.1,40 -1,45kg peklosoli na 10l - metodą tą peklują prawie wszyscy
- nastrzyk 1 - 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa


Ty Dziadku podajesz:
"Peklowanie 5 dni
Stężenie solanki ok.11,50% według wskazań solomierza tj.ok.1,15- 1,20 kg peklosoli na 10 L wody,
Nastrzyk 1 – 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa."

Według kalkulatora peklowania na mokro - tak samo podaje ustawienia kalkulator masarza:
"Dawkowanie soli peklującej powinno się zawierać w przedziale
0,85 kg -1,00 kg na 10litrów wody
dlatego też podaję dawkę niższą i wyższą."

Mam mały mętlik w głowie.
Z tego wynika, że nie ma metody uniwersalnej na 100%. Każdy chyba powinien wypróbować te wszystkie stężenia solanek i znaleźć dla siebie optymalny smak.

Pozdrawiam.

#64 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12442 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 08 mar 2008 - 09:19

Witam


Gonzo . Tutaj chodzi przede wszystkim o czas peklowania . Kalkulatorek podaje metodę popularną czyli 14 -to dniową

Pozdrawiam

#65 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 08 mar 2008 - 09:26

Witam.
Dzięki za wyjaśnienie odnośnie kalkulatorka.
A co z różnicą peklosoli między wyliczeniami Dziadka a Siary.

Zresztą natknąłem się i na taki sposób według Dziadka.
"
Teraz przy przerobie wieprzka zastosowałem 80% peklosoli i 20 % soli do solanki dawka 1.35 kg tej mieszanki na 10l .Wędzonki liczę 5 dni peklowania ,zapeklowane w piątek o godz 19 wyjęte z solanki w wtorek o godz 8 ociekanie do godz 21 i zaraz zasznurowane do rana wisiały na kijach w temp 8 st C W środę z rana o godz 8 początek procesu wędzenia . wynik bardzo dobry słoność idealna wszystko ładnie upeklowane. Zmiany to mieszanka peklująca i zmniejszenie dawki mieszanki o 5 dkg na 10l wody reszta zgodnie Przy małych produkcji 2-3 kg stosuję mieszankę 60% peklosól i 40 % sól .Pozdrawiam"

Więc chyba wszystko polega na eksperymentowaniu albo się smaki zmieniają :smile:
Pozdrawiam.

#66 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12442 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 08 mar 2008 - 09:58

Witam

Gonzo . Ja jeszcze nigdy nie peklowałem metodą przyspieszoną i na ten temat nie będę się wypowiadał . Pekluję zawsze metodą czternastodniową z kalkulatorka i jestem zadowolony . Jeżeli będę miał taką potrzebę peklowania przyspieszonego to niestety będę zmuszony po eksperymentować i odpowiednią słoność wybrać .

Pozdrawiam

#67 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 08 mar 2008 - 10:51

Witam.
Dzięki. A swoją drogą to Masz cierpliwość aż 14 dni się umartwiać :wink:

Pozdrawiam.

#68 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5076 postów

Napisano 08 mar 2008 - 11:19

Gonzo przeczytaj wstęp do podanych dawek a będziesz wiedział skąd te rozbieżności

Po wielu próbach trochę zmodyfikowałem tą tabelę. Moje próby prowadzone były by obniżyć ilość soli,. ze względu na niektóre sugestie że wyroby dla nich są za słone



#69 Siara

Siara

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1281 postów
  • MiejscowośćBelgia/Płock

Napisano 08 mar 2008 - 14:01

W weekend opracuję nową tabelę w/g zmodyfikowanych danych "Dziadka" i podeślę do Maxell'a.

#70 Kazik55

Kazik55

    Entuzjasta forum

  • **VIP-Organizator**
  • 803 postów
  • MiejscowośćAleksandrów Łódzki

Napisano 08 mar 2008 - 14:12

Skora z tak dużą dokładnością mówimy o stężeniu solanki, to chciałem zwrócić uwagę na następujący fakt. W przypadku używanie tylko peklosoli to obliczenie stężenia solanki nie nastręcza większej trudności, gdyż zawartość soli w peklosoli jest niemal 100%, natomiast dodatek do peklosoli soli kamiennej , komplikuję tam sprawę o tyle, iż zawartość soli w soli kamiennej może wynosić ok.95-97 %, reszta to nie rozpuszczalne składniki.

#71 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26441 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 08 mar 2008 - 17:42

Dlatego do peklowania zalecana jest sól warzonka. Sól kamienna za to, jest wspaniała do peklowania na sucho i najlepsza do wędlin surowo dojrzewających.

#72 strampek

strampek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 169 postów
  • MiejscowośćŁasin

Napisano 08 mar 2008 - 20:19

I co to by za przyjemność była gdybyśmy osiągnęli powtarzalność wędzonek.
Przemysł!

#73 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 31 sie 2008 - 21:11

Witam
Drogi Dziadku z całym szacunkiem mogę wypowiedzieć się na temat tabeli!
Rozmawiałem ze zlotowiczami na temat szynek peklowanych według tabeli i są bardzo zawiedzeni!!
Sam osobiście czytałem przed chwilą tabelę
Dziadku skąd pobrałeś takie kosmiczne normy??????????????
40% solanki do masy tak, ale w zakładach gdzie solanka jest wchłaniana przez szynki!

#74 Siara

Siara

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1281 postów
  • MiejscowośćBelgia/Płock

Napisano 08 wrz 2008 - 20:09

Witaj Szczepan,

Podaj swoją propozycję porównamy wyniki, ja osobiście robię wg tabeli od około 2 lat i nigdy nie wyszło mi źle. Pekluję od minimum 7 do 14 dni.

#75 Gość_pedro_*

Gość_pedro_*
  • Goście

Napisano 09 wrz 2008 - 06:48

Rozmawiałem ze zlotowiczami na temat szynek peklowanych według tabeli i są bardzo zawiedzeni!!


Szkoda, że nie mieliślmy czasu porozmawiać, bo mam również odmienne zdanie. Robię wg tabeli i zawsze jest ok.

#76 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 09 wrz 2008 - 08:20

Myślę że tylko twarde, praktyczne, wspólne testy by przekonały niewiernych :rolleyes: - takia powracająca przekomarzanka nic nie daje
sam staram się peklować dłużej (ok 10-14dni) jednak tabela przyszła mi z pomocą kilka razy i nie było zastrzeżeń - ścisłym warunkiem jest przestrzeganie zasad tam przedstawionych,
a wiem (też z rozmów) że często dochodzi do błędnych obliczeń i założeń - sprawę "słonolubności" pomijam

#77 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5076 postów

Napisano 09 wrz 2008 - 21:26

Ja też staram się peklować w granicach 10-14 dni i używam jednak dawek peklosoli ,które są zamieszczone w tym wątku na str 3 np co daje na 4 kg mięsa od 128 do 136 g peklosoli a jak zajrzymy do tabeli na stronie głównej to należało by dać od 160-168 g a przy dolnej granicy czasu peklowania tj 10-ciu dniach nawet więcej. Tak więc w tym względzie przychylam się do wypowiedzi SZCZEPANA na temat peklowania mokrego,że dawki ze strony głównej są dość wysokie (oczywiście na temat większej lub mniejszej osobniczej słonolubności trudno dyskutować ) l

#78 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5639 postów

Napisano 09 wrz 2008 - 21:34

Na pewno są za wysokie.W ostatnie święta B.N. wyszły mi cholercia za słone,o czym pisałam.

#79 roj61

roj61

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 648 postów
  • MiejscowośćWołomin

Napisano 09 wrz 2008 - 21:34

Jako zupełnie zielony uzywam kalkulatora ze stronki.
Pekluję zawsze 6 dni ( kupuję mięsko w sobotę na targu, a w nastepny piatek zaczynam ociekać i suszać) i kalkulator sprawdza mi się w 100 % :)

Pozdrawiam

#80 tier

tier

    Weteran

  • Zbanowani
  • 2199 postów

Napisano 02 paź 2008 - 20:25

Witam

Czy do peklowania wg. tabeli mozna zaliczyc taki sposob: 9kg miesa (boczek, szynki) + 2kg golonka i zeberka jako calosc 11kg miesa?




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych