Peklowanie - pytania i porady

[roger]

 

 

wędzenie nie jest proste więc proszę bez takich aluzji i czepiania się słów (ociekanie czy suszenie - wiadomo o co KAMAN). I nie zadaje głupich pytań - najpierw wszystko poczytałem a potem starałem się robić wg tego forum.

 

Jak czytałeś to wiesz że nazewnictwo jest tu na forum bardzo ważne -suszy się grzyby albo pranie a proces osuszania i ociekania to dwa różne procesy i reżimy temperaturowe. I postaraj się być troszkę grzeczniejszy bo jakoś nieprzyjemnie się czyta Twój post.

Ale niestey ponieważ chciałem Cie troszkę naprowadzić i odpowiedziałem na Twój post to grzeczność wymaga abym dokończył i Ci odpowiedział i to ostatnia moja odpowiedź do Ciebie.

 

 

 

Więc skąd twierdzenie, że źle osuszone ???

 

 

 

 

Co jest nie tak z tą wędzarnią i czym się niby różni od zwykłej beczki

 

 

AD1. Z koloru wędzonek kolego i lat praktyki - blade, źle wybarwione, matowe ...

AD.2. Paleniskiem się różni i o nim pisałem , za małe, nie izolowane , problematyczne ... jeśli już chcesz na tym pracować to palenisko bliżej wędzarni i bardzo krótka rura. Popatrz na udka zastanów się gdzie wisiały w komorze i jaką dostały temperaturę.

[jumbo]

Generale z wojny secesyjnej - coś waści chętny na ostracyzm jesteś.....

Kolega delikatnie naprowadza , a tu foch - to taka MOJA aluzja

[Perszing37]

Przepraszam Cię bardzo - ale ja napisałem swój pierwszy post grzecznie. A od Ciebie dostałem cierpkie słowa, które jakoś niezbyt miło mi się czytało.

Ja wiem, że niedoświadczony jestem ale tak dobitnie nie trzeba tego okazywać.

 

Mam problemy z kręgosłupem i bywam na forum na którym inaczej traktuje się ludzi początkujących. No ale forum FORUM nie równe.

Aż tak Cię uraziłem, że to ostatnia odpowiedź jaką mi udzielisz ? czy to przedszkole, że się obrażamy - w sumie nie wiem na co i o co ???

 

JEŻELI tak mocno Cię uraziłem to przepraszam. Pokory u mnie dostatek i nie twierdzę, że moje wędzenie było udane. Bo nie było i dlatego tu jestem.

Rurę jedną chcę odjąć i teorietycznie mogę palenisko czymś zaizolować. Temp. podczas wędzenia miałem stałą - 40-50 stopni. Nie było z tym problemów.

Dla kogo delikatne dla tego DELIKATNE. Ludzie - czy możemy merytorycznie czy jednak będe zjebki dostawał, że coś nie tak napisałem ?

Dla wszystkich urażonych - PRZEPRASZAM, nie miałem na celu tego co ktoś po moim wpisie odebrał.

I dziękuję za wszelkie cenne uwagi.

[sverige2]

Rurę jedną chcę odjąć i teoretycznie mogę palenisko czymś zaizolować.

 

 

Jeżeli już odejmować to obydwie rury a nie jedną, palenisko jak najbliżej komory, (chyba że chcesz wędzić zimnym dymem?) no i słuchaj ze spokojem dobrych rad kolegów, bo naprawdę warto.

Edytowane 14 Października 2014 przez sverige2

[Perszing37]

Ok. wiem , że warto bo wasze forum prześledziłem bardzo dokładnie.

Rury są demontowalne - ale nie wiem czy dam rady samo palenisko podłączyć do wlotu do komory. Jak dam na podwyższenie to pewnie się da.

A czy wtedy nie będę miał za wysokiem temp. ????

 

Ale powiedzcie bo nie rozumiem - czemu miałem wędliny za słone skoro korzystałem z "pewnego" kalkulatora na 5 dni ??

Bo tego za chiny nie mogę rozkminić.

 

I co zrymbałem w osuszaniu ??? za niska temperatura ????

 

A zimnym dymem to tzw. wędzenie na zimno ? (czyli np. łosoś lub polędwica łososiowa ???)

[abratek]

 

 

Pierś z kurczaka : tutaj przepis 50 gram peklosoli i 40 gram soli kamiennej na litr wody. Peklowanie w lodówce w takiej samej temp. jak powyższe przez ok. 24 h.

obawiam się że po prostu jesteś "mało sololubny"....

wprawdzie filet z kurczaka jest dość delikatny ale np dla mnie wg powyższego opisu powinno wyjść prawie dobrze

 

 

 

sumarycznie 1,3 kg....  ilość solanki : woda 0,5 litra, peklosól 75 gram

tu natomiast zastosowałeś "górne granice" i to bardzo górne..... dla większości trochę za duże, co zresztą o ile pamiętam widnieje jako uwagi do tabel

Sprawę pogorszyła mała wielkość elementów, które przy tym stężeniu powinno się lekko wymoczyć...

 

PS

żeby uściślić: rzeczywiste peklowanie odbyło się w ciągu 6,5 dób! (a nie 5)  - tak. tak..... zgadza się, te 1,5 doby więcej  o których piszę to czas ociekania, bo one wliczają się do czasu peklowania - owszem solanka nie ma już wtedy wpływu na zasolenie ale sam proces peklowania jeszcze trwa - warto o tym wiedzieć i pamiętać

[sverige2]

Piszesz że prześledziłeś wszystko bardzo dokładnie, więc powinieneś to już wielokrotnie zauważyć, że jest akurat odwrotnie. Powinieneś prześledzić temat kolegi ArkoGdynia.

 

Oto cytat z jego postu dot. próbnego dymienia.

 

"Moje spostrzeżenia z pierwszego palenia:

- ilość opału - 2 szczapki i troszeczkę klepeczek na rozpałkę - czas palenia ok 1,5 h więc uważam że oszczędnie 

- regulacja temperatury  - bezproblemowa - albo rozsuwanie szczapek i ewentualna regulacja szybrem kominowym lub użycie szybra w dolocie 

- utrzymanie temperatury ok 55 stopni bez problemu"

[Perszing37]

Piszesz że prześledziłeś wszystko bardzo dokładnie, więc powinieneś to już wielokrotnie zauważyć, że jest akurat odwrotnie. Powinieneś prześledzić temat kolegi ArkoGdynia.

 

Oto cytat z jego postu dot. próbnego dymienia.

 

"Moje spostrzeżenia z pierwszego palenia:

- ilość opału - 2 szczapki i troszeczkę klepeczek na rozpałkę - czas palenia ok 1,5 h więc uważam że oszczędnie 

- regulacja temperatury  - bezproblemowa - albo rozsuwanie szczapek i ewentualna regulacja szybrem kominowym lub użycie szybra w dolocie 

- utrzymanie temperatury ok 55 stopni bez problemu"

Kurde - nie potrafię tego tematu znaleźć. I nie bardzo wiem co jest "akurat odwrotnie" ??? Czy możesz to jakoś rozwinąć ???

[sverige2]

Odwrotnie jest to że wyższe temperatury i znacznie trudniejszy do opanowania jest kanał, ponieważ kanał to nic innego jak komin, tyle że poziomy, powstaje tzw. "cug" czyli ciąg kominowy i masz efekt pieca, zamiast efektu wędzarni.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9837-moja-pierwsza-w%C4%99dzarnio-grill-arkogdynia/page-8

[Perszing37]

No tak - ale ja nie miałem kompletnie problemów z temperaturą. Miałem cały czas 40-55 stopni. I średni przepływ dymu. Jedynie z czym był problem to przy osuszaniu nie mogłem bez częściowego przykrycia góry deskami utrzymać 50 stopni. Teraz jedną rurę wywalę i zobaczę co to da.

W środku nie ma tylko otworu lecz jest na 4 nóżkach kwadratowy kawałek blachy który powoduje że dym się mniej więcej w środku rozchodzi. Nie jest to cud techniki ale wędzić na jakimś tam poziomie mam nadzieje się uda.

[jumbo]

Ta blacha na nóżkach to deflektor , dzięki któremu wędliny bezpośrednio nad wylotem rury nie przegrzewają się, a dym rozchodzi się równomierniej

Do peklowania , jeżeli tabela ZIADKA jest ci za słona , użyj tabeli Szczepana lub rogera - są mniej słone

[Robak56]

Właściwie nie wiem czy pytanie w odpowiednim dziale.

Nie mogłem znaleźć odpowiedzi w szukajce.

Czy zamiast soli kamiennej niejodowanej można używać sól warzoną niejodowaną?

W kamiennej jest sporo piachu i ostatnio miałem problem ze zdobyciem soli kamiennej w Łodzi.

[jumbo]

możesz

[jayc]

witam,mam dwie ładne szynki które ważą 4,3 kg razem ale do pojemnika w którym pekluje wchodzi tylko 1200 ml wody do tych szynek.ile dać peklosoli ?.większy pojemnik nie wejdzie do lodówki ,mam zamiar peklowac 5 dni

[jumbo]

już jest chłodno - poszukaj zimnego miejsca - piwnica, garaż - i weź większy pojemnik

[jayc]

jumbo dzis bylo u mnie 19 stopni w dzien-nie wchodzi w gre.zrobilem narazie solanke ok 7% tj dalem 80 gram peklosoli na te 1.2 litra wosy i stoi w tym 4 kilo szyny.a czy to dobrze kto to wie.

[Bagno]

 

 

witam,mam dwie ładne szynki które ważą 4,3 kg razem ale do pojemnika w którym pekluje wchodzi tylko 1200 ml wody do tych szynek.ile dać peklosoli ?.większy pojemnik nie wejdzie do lodówki ,mam zamiar peklowac 5 dni

Zapeklowałbym wg tabeli Dziadka. Masz podane dwie wielkości peklosoli. Odważ większą zawartość i rozpuść w 1200lm wody. 

[pis67]

 

 

narazie solanke ok 7% tj dalem 80 gram peklosoli na te 1.2 litra wosy i stoi w tym 4 kilo szyny.a czy to dobrze kto to wie.

 

Masakrycznie źle.... 

[Yankee]

Witam,

 

przepraszam z góry jesli takie pytanie się już pojawilo na tym forum ale nie jestem w stanie go przeszukać tak dokładnie.

 

Czy jeśli zalewam mięso ilością solanki wg tabeli dziadka i zabraknie mi jej do przykrycia mięsa to dolewam tylko wody czy muszę wykonać solanke w odpowiednich zgodnych z przepisem proporcjach?

Czy to nie spowoduje większej ilości soli w mięcie ?

 

Czy można / warto peklować mięso w pojemnikach próżnowych? Jaki to może miec wpływ na wędliny ? czy zwiększy się "słoność" wędlin?

 

Pytam, gdyż popełniłem te powyższe rzeczy i moje wędzonki wysżły za słone :-( Co ciekawe baleron jest ok, schab jest słony a polędwiczki wyszły baaardzo słone.

[miro]

Ile dni peklowałeś ?

[Yankee]

wg tabeli dziadka 7 dni - z większym nastrzykiem a mniejsza ilości soli w solance. Niestety tak mi to pasowało z uwagi na pracę - kupno w piątek a wyjęcie z solanki w kolejny piątek i wędzenie w sobotę.

 

Kiedys robiłem podobnie ale nie dolałem solanki i nie robiłem w pojemnikach prózniowych i wysżło ok.

Edytowane 23 Listopada 2014 przez Yankee

[miro]

Możesz napisać dokładnie ile miałeś mięsa i ile zastosowałeś solanki ?

[Yankee]

5,5kg mięsa, 264g + 48g soli w 2,2 litra +04 litra wody (12% stężenie?)

Pytanie jak działa mięso w solance - czy ma znaczenie stężenie solanki czy łączna ilość soli w roztworze?

 

Czy jakbym jedną polędwiczke wrzucił do 10 litrów roztworu 12% będzie tak samo słona jak wsadzę ją do 0,5 litra 12% roztworu ? Jesli tak to znaczy że wina mogła być po stronie próżniowego peklowania - mięso wchłonęło więcej solanki ?

Na takie pytanie chciałbym znaleźć odpowiedź aby uniknąć w przysżlości podobnych problemów.

[miro]

Powinno być:

 

- 5,5 kg mięsa

- 2,2 L wody

- max 220 g peklosoli

 

U Ciebie jest 312 g peklosoli !

Wszystko jasne.

 

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html

 

 

 

[Darek53]

Czy jakbym jedną polędwiczke wrzucił do 10 litrów roztworu 12% będzie tak samo słona jak wsadzę ją do 0,5 litra 12% roztworu ? Jesli tak to znaczy że wina mogła być po stronie próżniowego peklowania - mięso wchłonęło więcej solanki ?

 

 

To  niestety błędne myślenie, też nie mogłem tego długo pojąć.

Wrzucając taką polędwiczkę do 10l roztworu 12% traktujesz ją tak naprawdę 1,2kg soli! i cała ta sól będzie "chciała" wchłonąć się do jednej polędwicy.

W 0,5l roztworu 12% jest  już tej soli tylko 60g więc Twoja polędwica w teorii wchłonie tej soli max 60g 

 

Musisz dobrać odpowiednie naczynie żeby wyliczona ilość wody zakryła mięso.

Choć nie ukrywam czasem trzeba by tej wody do zakrycia mięsa nieco więcej. 

Edytowane 23 Listopada 2014 przez Darek53