Wyroby dojrzewające Twonk'a

[Twonk]

Wszystkie elementy już w dojrzewalni nr 2. Z osuszaczem powietrza wilgotność utrzymuje się bardzo stabilnie pomiędzy 80 a 85%. Na szynkach a la culatello pojawia się pierwsza pleśń. 

 

 

Pleśń rozwija się chyba bardzo fajnie. Nie jest "mechata" przypomina mąkę - jednorodnie biała. Zapach jest bardzo obiecujący. 

 

Dojrzewalnia nr 1 czeka na salami  ale to dopiero jutro

Edytowane 17 Marca 2019 przez Twonk

[Twonk]

Salami już w dojrzewalni nr 1. Pleśń zaszczepię za kilka dni. Na razie jest jeszcze za wilgotne.

 

 

Dla potomności skład:

Wieprzowina kl. I - 4 kg

Słonina - 1 kg

 

Przyprawy na 1 kg:

 

Peklosól 27 g

Czosnek (tylko wymoczony w winie - nie dodany do masy) 3 g

Gałka muszkatołowa w proszku 0,3 g

Pieprz czarny młotkowany 3 g

Mielone goździki 0,3 g

Glukoza 2 g

Wino czerwone wytrawne: 25 ml

KULTURY BAKTERII LYOCARNI SHI-59

 

Jelita wołowe środkowe proste 45-50 mm 

 

Zmielone na sitku 8.

Edytowane 18 Marca 2019 przez Twonk

[arkadiusz]

Jeśli komora jest już zaszczepiona to nie trzeba szczepić salami.Sama powinna się zaszczepić.Grubo mieliliście jak na salami.

Edytowane 18 Marca 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

Chętnie przyjmuję wszystkie wskazówki.

 

Arkadiuszu, rzeczywiście pleśń pojawi się prawdopodobnie sama ale na razie wolę szczepić za każdym razem. 

 

Zmieliliśmy grubo, bo lubimy takie trochę gruboziarniste. Słonina była fajnie zmrożona i w masie tworzyła takie "kulki". Fermentowaliśmy 42h w temp. ok. 23 st. C. Po tym czasie wyczuwalny był lekko kwaśny zapach. Niestety phmetru nie mamy jeszcze. Zobaczymy co z tego wyjdzie. Z drugiej strony, jeśli dobrze przeczytałem opracowanie Stefana o salami,  to takie mielenie powinno przyspieszyć utratę wody.

 

Tak czy inaczej będę informował o przebiegu dojrzewania i wyniku końcowym; jak będzie niejadalne to przynajmniej zostanie jako przestroga "jak nie robić salami" 

Edytowane 18 Marca 2019 przez Twonk

[StefanS]

IMO>

Bardzo ciekawy zestaw przypraw.

Jaki cel przyswiecal Wam przy zastosowaniu tylko 2 g/kg glukozy? 

Zmielenie moim zdaniem jest ok - bedzie wyrazniejsza ekspozycja tluszczu. (  dodatkowo ma chyba znaczenie - jesli bylo to mielone na maszynce #8 czy #10 a nie na wilku #22).

 

to takie mielenie powinno przyspieszyć utratę wody.

to jest tylko zwrocenie uwagi ze wystepuja takie zaleznosci w procesie , nie jest to natomiast zalecenie stosowania.

Fermentowaliśmy 42h w temp. ok. 23 st. C. Po tym czasie wyczuwalny był lekko kwaśny zapach.

sam zapach nie jest wyznacznikiem zakwaszenia. Patrzac na zestaw LAB i ilosc glukozy to musicie zwracac uwage na to salami bo nie mysle ze poziom kwasowosci jest wystarczajacy do bycia jednym z czynnikow ograniczajacych rozwoj nieporzadanych patogenow. Chociaz jesli wszystko pojdzie dobrze to bedziecie mieli ladne salami poludnio-wloskiego typu bo warunki sa dobre dla dzialania  Staphylococcus.  

 

Mimo ze w mojej dojrzewalni P. naviolgense jest obecne to jedna uzywam Mold 600 na kazdym nowym wyrobie trafiajacym tam (wole miec pewnosc i ladniej i rownomierniej rozwija sie. Poprostu personalny wybor). 

Mimo wszystko jestem pod wrazeniem i odwagi i dotychczasowych dokonan. Cos mi sie wydaje ze byl to udany "skok na gleboka wode". 

[Twonk]

To po kolei.

 

2g/kg - bo bałem się zbyt wysokiego zakwaszenia (we Włoszech cukru praktycznie nie dają wcale). Przypuszczam teraz że to błędne myślenie - na tym etapie nie do cofnięcia.

 

Jeśli chodzi o grube mielenie - jasne że nie potraktowałem tego jako zalecenie. Po pierwsze lubię takie salami. Po drugie chciałem sprawdzić jak szybko nastąpi utrata wagi.

Następne będzie raczej mielone drobno - w stylu milanese czy salami Węgierskiego.

 

Piszesz że będziemy musieli zwracać uwagę na to salami - no i tu mam wątpliwość na co dokładnie zwracać uwagę? Zapach? Konsystencję? Kolor? Czy łatwo będzie stwierdzić obecność ewentualnych niepożądanych patogenów? Na razie i tak traktujemy to raczej jako doświadczenie, które trzeba zdobyć (a i jakieś frycowe przyjdzie nam na początek zapewne zapłacić).

 

Dzięki za słowa otuchy hehe. 

[Muski]

 

 

i jakieś frycowe przyjdzie nam na początek zapewne zapłacić

niekoniecznie - kilka dni temu wyciągnąłem z vakum 15 miesięczny karczek - bardzo smaczny . Wprawdzie salami to zupełnie inna bajka - ale do odważnych świat należy   

[arkadiusz]

 

 

Zapach? Konsystencję? Kolor?

Nie bój będziesz widział i czuł o smaku nie wspomnę, ale nie ma co panikować przed czasem.Wszystko wyjdzie w praniu.Każdy z nas co podjął się takiej produkcji zaliczył mniejsze lub większe wpadki.Najważniejsze żeby się nie poddawać.Praktyka czyni mistrza.

Co do mielenia to pisałeś ,że słonina była mrożona a mięso też było przymrożone?.Mieliliście wszystko razem z przyprawami czy oddzielnie mięso i słoninę a przyprawy daliście na końcu i mieszaliście ręcznie?

[Twonk]

OK, kontrola organoleptyczna nie jest mi obca . Odpowiadając na pytania - słonina była zmrożona dosyć mocno ale nie na kość. Mięso było lekko podmrożone, raczej schłodzone. Zmieliłem je razem ze słoniną a następnie dodałem przyprawy i wymieszałem (ręcznie). Staraliśmy się utrzymać najwyższą możliwą czystość. Rękawiczki chirurgiczne, maseczki na ustach, wszystkie narzędzia i pojemniki zostały wcześniej dokładnie sparzone. 

[Maciekzbrzegu]

Arkadiusz pyta w kontekście czy nie rozmazałeś tłuszczu. To w skutek podniesienia temperatury i/lub zbyt intensywnego mieszania i/lub wadliwego tłuszczu np słonia z świń karmionych kukurydza nawet jeżeli jest to słonina karkowa czyli ta pożądana. W takich przypadkach nastepuje otoczenie tłuszczem mięsa "rozmazanie słoniny". Uniemożliwia to prawidłowe schnięcia mięsa (praktycznie mięso jest nośnikiem wody) a tym samym dojrzewanie i jest po ptokach.

Chyba najlepiej? byłoby mieszać coś jak na kabanosy.? Arek boksuje farsz w niskich temperaturach, nie "międli".

Rękawiczki ponad standardowa higiena, czemu nie ale nie będą miały tu decydującego wpływu na wyrób.

 

Ps

Aby nie było że jestem przeciw higienie.

Edytowane 19 Marca 2019 przez Maciekzbrzegu

[Twonk]

Maćku, starałem się nie rozmazać (tłuszczu)  - jaki będzie efekt? Nie mam pojęcia. Tak samo jak trudno mi stwierdzić czym świnka była karmiona. Mieszanie zrobiłem delikatnie, czytałem o boksowaniu ale nie mam pojęcia jak to zrobić, hehe.

 

Muski - w jakiej temperaturze trzymałeś ten karczek? Jak długo dojrzewał a ile czasu w vakum?

Edytowane 19 Marca 2019 przez Twonk

[arkadiusz]

Ja już nic nie dodam bo Maciek opisal po co pytałem.Zobaczymy jaki będzie efekt końcowy.Ja mam zupełnie inną technikę do salami.O ile farsz przy mieszaniu był grudkowaty (słonina i mięso) to może być dobrze.Jak rozmazałeś tłuszcz to po ptokach.

Mięso powinno być podmrożone  a słonina całkowicie zamrożona.

Edytowane 19 Marca 2019 przez arkadiusz

[Muski]

Muski - w jakiej temperaturze trzymałeś ten karczek? Jak długo dojrzewał a ile czasu w vakum?

temp ok 16-17 st - 3 tygodnie - i vacum 3- 4 st 

Edytowane 20 Marca 2019 przez Muski

[Twonk]

Ja już nic nie dodam bo Maciek opisal po co pytałem.Zobaczymy jaki będzie efekt końcowy.Ja mam zupełnie inną technikę do salami.O ile farsz przy mieszaniu był grudkowaty (słonina i mięso) to może być dobrze.Jak rozmazałeś tłuszcz to po ptokach.

Mięso powinno być podmrożone  a słonina całkowicie zamrożona.

 

Arkadiuszu, mięso i słonina takie właśnie było. Słonina przy mieszaniu jak i po nim była zdecydowanie grudkowata jednak samo mięso już mniej niestety. 

[redzed]

2g/kg w tym przypadku może być całkiem wystarczające jak chcemy salami z łagodnym smakiem południowo europejskim.  SHI-59 jest właśnie przeznaczone na wyroby w tym stylu. Pediococcus pentosaceus szybko zakwasza i razem z  Lactobacillus plantarum sprawnie wykorzystają dodatek glukozy i węglowodany w mięsie. Po 72h jestem pewien ze pH opadło do 5,2 - 5-4, od zależności początkowej kwaśności. Ale dobrze by było zmierzyć i wiedzieć co się dzieje.  Przepis i skład i miara przypraw  tradycyjny i stosowny. Salami na pewno będzie smaczne. Twonk jedziesz dobrą drogą.

[Twonk]

Dzięki wszystkim za uwagi .  Przed następnym salami postaram się o phmetr żeby nie robić w ciemno. 

 

Miałbym jeszcze parę pytań i próśb o nakierowanie.

 

Otóż jeśli chodzi o polędwice, karczki czy szynki, zakładając że będą one dojrzewać w odpowiedniej temperaturze i wilgotności, chciałbym je przetrzymać w dojrzewalni do utraty minimum 35% wagi i więcej - zobaczymy na ile mi starczy cierpliwości.

 

Boczek jednak składa się w dużej mierze z tłuszczu, z którego ubytek wody będzie prawie żaden. Dla porównania, po pierwszych trzech tygodniach ubytek wagi moich polędwic wynosi ok. 7-8%. Dla boczków jest to ok. 2%. Początkowo zdziwiłem się tak niskim ubytkiem, ale trzeba wziąć po uwagę, że jak pisałem wcześnie, zawiera on dużo tłuszczu a dodatkowo ten tłuszcz jest prawie na całym zewnętrznym obwodzie.

 

Jak długo wg was powinienem go dojrzewać? Na ubytek wagi? Na czas? (biorąc pod uwagę, że to moje pierwsze dojrzewające w kontrolowanych warunkach i w związku z tym z pewnością będę niecierpliwy hehe).

 

Drugie pytanie dotyczy tych największych szynek (każda sztuka waży ponad 4 kg). Zrobiłem je metodą culatello czyli umieściłem w pęcherzu wieprzowym i zasznurowałem. Czy wg was powinienem po jakimś czasie pokryć je sugną czy raczej nie?

[arkadiusz]

Boczku nie robię bo jest twardy po dojrzewaniu.Sugma dodniego nientrzeba. Tak jak z podgardlem raczej do jajecznicy tylko trzeba go uwędzić lub nie.

Culatello powinno djorzewać ok.1 rok a może i dłużej więc trzeba uzyć sugma.Ja użyłem po stracie ok.35%.Stefam gdzieś po utracie 30%.

Edytowane 21 Marca 2019 przez arkadiusz

[StefanS]

Twonk - w mojej opinii - nie ma co panikowac przed czasem - wiec - 

boczek - tluszcz praktycznie nie traci na wadze, "odparowywuje" tylko mieso chude, wiec jesli masz boczek np ok 50/50 (chude do tlustego) to musisz strate wody poprostu wziasc dwa razy, inaczej mowiac - strata nastapila tylko z samego chudego. Boczek tez robilem ale tylko raz i narazie mi wystarczy - tak samo jak Guaciale czyli dojrzewane podgardle - i zgadzam sie z Arkadiuszem ze nadaje sie do jajecznicy czy podsmazenia. ( nikt narazie z uczestnikow z Zakopanego nie wyrazil swego zdania na temat Pancetty kol. Wisniahell ) ale w mojej opinii najlepsza jest cieniutka na patelni (tutejszy bacon ).

Culatello - tzw. przemyslowe czy comercial wytwarzanie - sugna nie jest stosowana (ale tam maja inne warunki procesu ktorych my nie mozemy stosowac). Ja osobiscie stosowalem i to tylko na miejsca gdzie jest wyeksponowane chude mieso przez ktore odbywa sie odprowadzanie wilgoci. Ma na celu glownie ograniczenie szybkosci odprowadzania wilgoci z wnetrza (lepsze wyrownanie wilgotnosci poszczegolnych miesni) a takze zapobieganie powstawaniu zbyt duzego tzw. suchego pierscienia na powierzchni miesa chudego (lekko- wyschnieta, ciemniejsza warstewka jest wrecz wskazana uznawana jako naturalna). 

Swoja droga to Twoje szynki nie zostaly albo dobrze wyciete albo dobrze zlozone poniewaz na zdjeciach sa jakies dlugie zamiast byc bardziej zblizone do okraglych. Ale nastepne napewno wyjda Ci lepiej.

[EAnna]

Na zlocie w Zakopanem degustowaliśmy boczek dojrzewający rolowany kol. @wisniahell, wg mnie nr1 w całym jego zestawie.

Kapitalny, bogaty, śródziemnomorski bukiet połączony z niezwykłą delikatnością wyrobu.

Może Tomek tutaj zajrzy i napisze, jak wyrób powstawał.

O ile się nie mylę, miał co najmniej 10 miesięcy jak nie więcej.

Edytowane 21 Marca 2019 przez EAnna

[Twonk]

Dziękuję Arkadiuszu, Stefanie i Anno - można na was liczyć.

 

Za waszą radą, jak przyjdzie pora, to pokryję oba a la culatella sugną.

 

Co do dojrzewającego boczku rolowanego, to tek który zdarzyło mi się kilka razy jadać we Włoszech był raczej niezbyt twardy, choć oczywiście twardszy niż szynka dojrzewająca, no nic, jakby co to zawsze jest opcja jajecznica Choć EAnna daje jakieś nadzieje 

 

Przyznam się, że popełniłem mały błąd w obliczeniach. Jako że dzisiaj minął miesiąc od zakończenia peklowania polędwic, postanowiłem je zważyć (choć zrobiłem to też tydzień temu). Wrzuciłem wynik do excela i zauważyłem błąd w formule obliczającej utratę wagi. Tydzień temu, przez ten błąd myślałem, że ubytek wagi to 8% a był już 17%. Dzisiaj już 21%. Trochę szybko, choć to było bardzo chude mięso. Wilgotność dosyć stabilna na 84% a temperatura 12 stopni.

[Twonk]

Salami powędrowało do dojrzewalni głównej. Pojawiają się pierwsze ogniska pleśni.  Dojrzewalnia nr 1 - prototyp opustoszała (w oczekiwaniu na przyszłotygodniowe 1/2 świnki, którą, za wyjątkiem podrobów itp., w całości postaramy się przerobić na różne wędliny dojrzewające.

 

 

Wilgotność 85% temperatura 12 st C.

 

Była mała awaria czujnika wilgotności w dojrzewalni głównej. Czujnik zawyżał pomiar i przez jeden dzień rzeczywista wilgotność spadła do 70% (choć czujnik - uszkodzony - pokazywał 92%). Czujnik już wymieniony, mam nadzieję, że ten jeden dzień nie wpłynie zbyt negatywnie na dojrzewanie...

Edytowane 22 Marca 2019 przez Twonk

[Twonk]

No i stało się. Polędwica nr 2 straciła na wadze 34% i nie wytrzymałem (-śmy). Przypomnę, że rozpocząłem peklowanie 8 lutego. Dojrzewanie rozpoczęło się 21 lutego. 

 

Po ok. 6 tygodniach wyglądała tak:

 

Pleśń wg mnie super. Zachowuje się jak sypka kreda.

 

Po rozkrojeniu widać, że nie jest idealnie. Pomimo reżimu temperatury i wilgotności (12 st. C i 85%) widoczna jest ciemna obwódka (aczkolwiek lampa błyskowa przerysowuje trochę i uwypukla różnice w kolorze), no cóż trzeba poćwiczyć inne parametry.

 

Przy krojeniu na maszynce plasterki są bardzo zwarte, nie rozmazują się i nie kleją do siebie - to duże zaskoczenie na plus.

 

Smak. Wszelkie moje wcześniejsze eksperymenty (skarpety, shinkenshpecki itp.) nie mogą się równać. Słoność (28g/kg) bardzo łagodna. Spokojnie mogłem dać więcej peklosoli. Co mnie zaskoczyło: wyczuwalny jest wyraźnie aromat pieprzu i chilli a kompletnie brak ostrości (trochę na to liczyłem hehe).

Brak jest tej (nie wiem jak to wyrazić) głębi smaku wędliny dojrzewającej (ale to dopiero 6 tygodni!) i pomimo zastosowania kultur pleśni nalgiovese, wyczuwam smak camamberta. Dla mnie osobiście smak jest troszkę za płytki.

 

Podsumowując, jesteśmy bardzo zadowoleni. Jest kilka rzeczy do poprawy ale nawet na tym wstępnym etapie wędlina jest bardzo dobra. Żony - a wybredne ci one są...... !!!  doceniły i zapytały dlaczego tak mało (a to dobry znak ). 

 

Zapakowaliśmy próżniowo  i powędrował do lodówki (boję się jednak że ten pierwszy kawałek długo nie wytrzyma).

Edytowane 3 Kwietnia 2019 przez Twonk

[arkadiusz]

A osłonkę zdjeliście przed zapakowaniem? W próżni kolor nieco się wyrówna i obwódka lekko zblednie.

[Twonk]

Wyszczotkowałem dosyć mocno pleśń przed zapakowaniem a osłonkę zostawiłem. 

Przy rozpakowywaniu czuliśmy się jak nastolatki na pierwszej randce hehe.

 

DZIĘKI WSZYSTKIM ZA UWAGI I POMOC!!!! (Szczególnie Arkadiusz, Stefans, EAnna, Redzed i Maciekzbrzegu).

 

Żeby nie było - liczę na więcej

Chyba czas na wołowinę - zawsze lubiłem bresaolę z Valtelliny.

 

Tymczasem w zeszłą niedzielę zapeklowaliśmy 5 kg polędwicy  w 3 kawałkach (aczkolwiek nie wiem czy tak to się może nazywać, bo jest razem z tłuszczem grubym na prawie 2 palce - będzie filetto lardellato ), 3 kawałki boczku (też łącznie 5 kg) - jeden będzie arrotolato, drugi steso a trzeci steccato, jeden karczek o wadze 3 kg oraz trzy mniejsze szynki o łącznej wadze 7 kg. Z przypraw na razie tylko peklosól, pieprz i chilli.

 

Z tłuszczu wewnętrznego zrobiliśmy smalec (sugna) - po zmieszaniu z mąką ryżową, sola i pieprzem będzie do smarowania szynek.

 

Tak swoją drogą, wiedzieliście, że mąkę ryżową do sugny włosi zaczęli używać zamiast pszennej zwykłej całkiem niedawno, żeby szynki mogły być "gluten free"? 

Edytowane 3 Kwietnia 2019 przez Twonk

[EAnna]

 

 

przed zapakowaniem a osłonkę zostawiłem. 

Więc rozpakuj i ściągnij te osłonkę >>>, ponownie zapakuj 

 

 

Żony - a wybredne ci one są...... !!!  doceniły

Czyli żona i kochanki   

To dobry prognostyk   - i w dodatku się zgadzają 

Co do głębi aromatu i smaku ....mam przyjemność degustować takie sporo ponad 12 miesięcy. Wierz mi - to jest TO !!!

Aromaty i smaki potrafią być ekscytujące