Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wyroby dojrzewające Twonk'a


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
203 odpowiedzi w tym temacie

#41 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 364 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 22 lut 2019 - 08:08

Maxell usunął jedno zdjęcie - DZIĘKI !!

 

Jeśli chodzi o boczki i polędwice, to mogę dzisiaj wieczorem zapakować i zostawić max do niedzieli kiedy to zaszczepię pleśnią osobno wszystkie elementy. Od poniedziałku mnie nie będzie przez jakiś czas. Co do ociekania, to podstawie pod nie jakąś foremkę do pieczenia.  

 

Te elementy chciałem wcisnąć w siatki (mam od Mira takie dosyć duże) jednak nigdy nie wkładałem w siatki elementów w kątnicach. Zwykle używam do tego plastikowej rury, kątnica nie będzie miała tendencji do rwania się?

 

Dzięki za rady !!!


Użytkownik Twonk edytował ten post 22 lut 2019 - 08:11


#42 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11592 postów

Napisano 22 lut 2019 - 19:52

Trzeba rurę dopasować do średnicy wyrobu.Jak będziesz pchał na siłę to możesz uszkodzić kątnicę.Kiedyś za zapakowanie salami w kątnicy wołowej zapakowanej w siatkę dostałem reprymendę od Redzed,że takie wyroby się sznuruje. :)

Możesz dodatkowo zamoczyć kątnice w roztworze pleśni i dalej zrób jak pisał Stefan.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 22 lut 2019 - 19:55


#43 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 364 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 22 lut 2019 - 22:17

Za późno  :cool:  już zapakowane w kątnicę (tu nie było łatwo...) siatkę (poszło gładko bez rury) i jeszcze lekko zasznurowane żeby było za co powiesić.

Teraz powiszą do niedzieli rano kiedy to zaszczepię pleśnią.

 

Załączony plik  Zapakowane.JPG   53,54 KB   9 Ilość pobrań



#44 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 23 lut 2019 - 00:45

Możesz dodatkowo zamoczyć kątnice w roztworze pleśni

moim zdaniem - nie polecalbym moczenia katnicy czy oslonek w roztworze plesni. Wystarczy nie wykute powietrze pod oslonka, czy slabo dolegajaca katnica do miesa i problem gotowy. 

 

 

 już zapakowane w kątnicę (tu nie było łatwo...)

potrzeba uzyc odpowiedni rozmiar katnicy do produktu (ja mam mozliwosc zakupu 3 rozmiarow katnic:3-4 cali, 4-5 cali i powyzej 5 cali)


Użytkownik StefanS edytował ten post 23 lut 2019 - 00:50


#45 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 364 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 23 lut 2019 - 06:29

Moczenia nie było. Mam zamiar zrobić oprysk za pomocą małego rozpylacza. Opis na kątnicach Ø 115 do 130 - nie mam pojęcia czy tyle było. Do karczku mogą być za małe. Mam trochę więcej solonych pęcherzy, w ostateczności coś poszyję.

 

Przeglądnąłem pobieżnie kilka sklepów internetowych i widzę, że dostępny jest rozmiar 115-130. Widzę w necie też 130+ ale tylko u producentów i hurtowników.


Użytkownik Twonk edytował ten post 23 lut 2019 - 06:58


#46 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11592 postów

Napisano 23 lut 2019 - 09:40

Kup kątnice wołowe i odpowiednio obrób karkówkę (kształt walca).


[Dodano: 23 lut 2019 - 09:40]

 

 

nie polecalbym moczenia katnicy czy oslonek w roztworze plesni.

 

Ty nie a Redzed i Bagno tak.Doradzali mi jak miałem problem z pokryciem pleśnią.Zakładam, że wszystko (odpowietrzenie) jest zrobione prawidłowo.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 23 lut 2019 - 10:03


#47 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 364 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 23 lut 2019 - 14:34

Wiszą :)

 

Załączony plik  DSC_0054.JPG   97,47 KB   8 Ilość pobrań

 

Rzeczywiście wilgotność skoczyła bardzo szybko do 92%. Na razie to tak zostawię a jutro rano zaszczepię pleśń.

 

 



#48 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11592 postów

Napisano 23 lut 2019 - 17:51

Poczekaj do poniedziałku ,wtorku jak trochę obeschną

Ściany też opryskaj.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 23 lut 2019 - 17:56


#49 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 364 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 24 lut 2019 - 19:41

Niestety w przyszłym tygodniu nie będę miał takiej możliwości. Zaszczepiłem dzisiaj i opryskałem też ściany.



#50 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9830 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 24 lut 2019 - 20:33

Ty nie a Redzed i Bagno tak.Doradzali mi jak miałem problem z pokryciem pleśnią.

Trochę się dziwię  :hmm:

Nie znam okoliczności tego doradzania i nie chcę wkładać kija w mrowisko  :thumbsup:

Rozwój pleśni na danej powierzchni zależy przede wszystkim od warunków bytowania, m. inn. dostępności do pokarmu.

Wystarczy min. ilość spor aby pleśń bujnie porosła.

Tutaj - jak mało gdzie - liczy się jakość a nie ilość.

Moczenie całej osłonki jest równoznaczne z zaszczepieniem pleśni bezpośrednio na mięsie.

Mimo wykłucia powietrza zawsze pewna jego ilość znajduje się w porach mięsa, bo przecież nie jest gładkie jak lustro.

Idąc tym tokiem myślenia, pleśń zacznie się rozwijać w tych mikroporach a następnie obumrze.

To, że plechy nie widzimy nie świadczy o tym, że jej tam nie ma.

Może warto Arkadiuszu przemyśleć radę StefanaS pod kątem jej racjonalnej wartości.

Po okresie dojrzewania pozbywamy się osłonki wraz z pleśnią. Kawałki mięsa lądują w folii, w międzyczasie przebywając czasowo w środowisku tlenowym.

Nie można się skutecznie pozbyć z powierzchni mięsa spor pleśniowych i resztek pleśni z niezamierzonego szczepienia odosłonkowego, więc proces wzrostu pleśni rozpocznie się znowu, tym razem w folii. 


Użytkownik EAnna edytował ten post 24 lut 2019 - 20:36


#51 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 364 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 26 lut 2019 - 08:46

Patrząc na wyroby Arkadiusza i zakładając, że on tak właśnie moczy kątnice w roztworze pleśni, nie wydaje mi się, że ten sposób jest błędny. Trzeba jednak wziąć pod uwagę, że w odróżnieniu od piszącego te słowa, ma on trochę więcej doświadczenia w przygotowywaniu tego typu wyrobów. Jednocześnie stosował ten sposób bo miał problemy z zaszczepieniem pleśni.

 

Ja po prostu rozpuściłem starter w niewielkie ilości wody i za pomocą zraszacza popsikałem batony.

 

Zastanawia mnie jedno. Kątnice i tak trzeba dosyć mocno ponakłuwać (i tak też zrobiłem), więc tak czy inaczej są w niej pory, przez które pleśń może się przedostać do mięsa...



#52 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11592 postów

Napisano 26 lut 2019 - 16:03

Może warto Arkadiuszu przemyśleć radę StefanaS pod kątem jej racjonalnej wartości.

 

Jest teoria , ale jest i praktyka.Bardziej jestem praktykiem niż teoretykiem.Teoria jest mi potrzebna w takim zakresie jaki pozwala mi robić smaczne i zdrowe wędliny.Z moczeniem osłonki w roztworze pleśni spotkałem się kilkakrotnie i to nie na You Tube.Kiedy mialem problemy z zaszczepieniem polecał mi to Redzed ,Bagno jak również mój kolega po kursie produkcji salami we Włoszech .Są to osoby dobrze przygotowane  tak teoretycznie jak i praktycznie w tym zakresie i nie mam powodu im nie wierzyć.Moczyłem osłonkę raz i z niezłym rezultatem, ale teraz już nie mam takiej potrzeby bo moja dojrzewalnia już jest zaszczepiona pleśnią i nawet nie muszę opryskiwać batonów roztworem pleśni.



#53 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 27 lut 2019 - 02:11

Zastanawia mnie jedno. Kątnice i tak trzeba dosyć mocno ponakłuwać (i tak też zrobiłem), więc tak czy inaczej są w niej pory, przez które pleśń może się przedostać do mięsa...

nakkluwanie wyrobow robi sie bezposrednio po wlozeniu w katnice/oslonki. Ma ono na celu kilka zadan ( juz kiedys pisalem o tym gdzies). Nie zachodzi obawa przedostania sie plesni poniewaz : warunki beztlenowe pod oslonka, osmoza i cisnieniea kinetyczne powodujace ze roznopostaciowa wilgoc prze na zewnatrz a nie odwrotnie, naklowanie nie "wciska' sporow plesni bo szczepienie stosuje sie pozniej, utrata elastycznosci oslonki po nakluciu (przeciez jej nie dziurkujemy tylko nakluwamy).

Patrząc na wyroby Arkadiusza i zakładając, że on tak właśnie moczy kątnice w roztworze pleśni, nie wydaje mi się, że ten sposób jest błędny

czy jest bledny czy nie to nie ma znaczenia - nikt nikomu nie zabroni stosowania jesli ktos jest do tego sposobu przekonany. Niemniej autorytatywne twierdzenie i forsowanie wlasnych przekonan na bazie czyichs stwierdzen jest troche przesadne.

StefanS, dnia 22 Lut 2019 - 18:45, napisał: nie polecalbym moczenia katnicy czy oslonek w roztworze plesni.   Ty nie a Redzed i Bagno tak.

Kiedy mialem problemy z zaszczepieniem polecał mi to Redzed ,Bagno jak również mój kolega po kursie produkcji salami we Włoszech .Są to osoby dobrze przygotowane  tak teoretycznie jak i praktycznie w tym zakresie i nie mam powodu im nie wierzyć.

szkoda ze nie zabieraja glosu tutaj a juz szczegolnie 

również mój kolega po kursie produkcji salami we Włoszech .

oczywiscie masz prawo im wierzyc, tylko czy moglby ktos przedstawic konkretne plusy i eventualne minusy tego zabiegu? moze nie mam takiego -

Jest teoria , ale jest i praktyka.

praktyki jak i teorii: niemniej nigdzie nie spotkalem sie z moczeniem oslonek w roztworze plesni - spotkalem sie za to "zamaczaniem" gotowego wyrobu (po fermentacji - salami: po obsuszeniu - calomiesniowe), jak rowniez z zamaczaniem oslonek w roztworze Potassium Sorbate (anty- mold). Stad tez prosba - jesli moglbys Arkadiuszu przyhamowac nieco swoj ton wszystko i wszechwiedzacego w niektorych tematach, lub podciagnac nieco swa wiedze teoretyczna.

I mialem nie poruszac tego tematu - ale troche z przekory - jaki jest cel i zasadnosci tego zabiegu? - 

 

 

Ściany też opryskaj.


#54 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4193 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 27 lut 2019 - 20:08

Z moczeniem osłonki w roztworze pleśni spotkałem się kilkakrotnie i to nie na You Tube.Kiedy mialem problemy z zaszczepieniem polecał mi to Redzed ,Bagno jak również mój kolega po kursie produkcji salami we Włoszech .Są to osoby dobrze przygotowane tak teoretycznie jak i

Potwierdzam, że takiej porady udzieliłem Arkadiuszowi. Było to dość dawno i nie pamiętam, czy chodziło o osłonki z farszem, czy bez farszu.

Stefan. Przyznaje rację, że moczenie całych osłonek w roztworze pleśni jest zbędne.



#55 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9830 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 27 lut 2019 - 20:21

Przyznaje rację, że moczenie całych osłonek w roztworze pleśni jest zbędne.

 

"Zbędne", czy  "niewskazane ?



#56 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • **VIP**
  • 2908 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 27 lut 2019 - 21:18

W mojej ocenie odpowiedź w języku dyplomacji jest jednoznaczna. :-). Nie moczymy. Zwróćmy uwagę na jeden aspekt nasza wiedza jest coraz bogatsza a tym samym to o czym byliśmy przekonani lat kilka nie koniecznie obowiązuje teraz.

Ps.
Z całym szacunkiem ale daleki jestem od przyjmowania że włoski kurs jest wyrocznia. To trochę taki polski syndrom obecnie amerykańskiego uczonego kiedyś radzieckiego ( piszę z obszaru mojej pracy finansów gdzie jest pewne bezkrytycznie przyjmowanie pewnych tez co więcej z ubolewaniem stwierdze wybranych pasujących głównie do celów... Jak i autorów niekoniecznie wiodących ) . W Polsce też znajdę kurs i guru, peklujemy solą i wędzimy mokrym moczowy drewnem. Nie twierdzę że włoski kurs był be ale zawsze trzeba na to spojrzeć krytycznie. przenoszenie wprost jest obarczone ryzykiem.
Przykład z naszego forum nasz kolega Zamora? opisuje wedzenie na Bali i pisze ze w w tamtym klimacie musiał moczyć drewno aby miało jaką kolwiek wilgotność dało dym czy to jest rekomendacja i wyznacznik w naszym klimacie, dla naszego drewna?. Czy to można przenieść wprost bez poznania tła.

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 27 lut 2019 - 21:47


#57 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 364 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 27 lut 2019 - 21:42

Czytając włoskie forum (https://www.forumdia...norcineria-f90/) a zwłaszcza TEN TEMAT odnoszący się właśnie do pleśni na salami, wydaje się, że tam głównie zalecają kilkusekundową kąpiel osłonek z farszem. Nic nie znalazłem na temat moczenia samych osłonek.

 

Natknąłem się na to forum kilka dni temu, więc przeglądałem na razie pobieżnie. Kilka osób opisując swój proces pisało że spryskują roztworem pleśni czy nanoszą pędzelkiem. 

 

Oczywiście nie brakuje głosów, że pleśń powinna się rozwijać samoistnie w odpowiedniej piwnicy  :devil:

 

Co do kursów włoskich to wydaje się, że są one rzadkością. Organizowane głównie przez stowarzyszenie z Bergamo i Bresci. Głównie to kursy dwumiesięczne. Znalazłem też jeden tygodniowy - może kiedyś :)


Użytkownik Twonk edytował ten post 27 lut 2019 - 22:01


#58 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • **VIP**
  • 2908 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 27 lut 2019 - 21:44

Tak się rozwinie ale to ma być ta pleśń i te warunki.😀

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 27 lut 2019 - 21:45


#59 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 364 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 27 lut 2019 - 21:48

No oczywiście :) Najlepiej mieć piwnicę w które wcześniej pradziadek, dziadek i ojciec dojrzewali salami i szynki :)

 

Ci którzy to robią w komorach jak my tez szczepią, bo nigdy nie wiadomo...


Użytkownik Twonk edytował ten post 27 lut 2019 - 21:49


#60 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • **VIP**
  • 2908 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 27 lut 2019 - 21:58

W mojej ocenie kurs we Włoszech czemu nie ale wiedzą która możesz pozyskać na tym forum jest naprawdę bogata i w zupełności wystarcza na zrobienie wyrobów na bardzo wysokim poziomie. Jak sam pewnie zauważyłeś mamy możliwość korzystania z wiedzy i praktyki kolegów z oceany a i nasi krajowi koledzy też ją mają, nic tylko korzystać. A że są spory to tylko ja rozwija nasze możliwości. W moim przypadku tylko boleje że chciałbym robić więcej ale kto to zje 😀 jak również że nie jestem w stanie zrozumieć wielu zależności procesów teoretycznych, ale stwierdziłem że niech tak zostanie ponieważ traktuje to jako hobby i nie będę szczęśliwszy jak poznam wzory zależności biochemiczne.

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 27 lut 2019 - 22:09





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych