Wyciekające białko z wędzonek

[DZIADEK]

Przedstawiam kilka zdjęć dla rozwinięcia tego tematu .Pozdrawiam

[Wnuczek]

Coś mi się wydaje, że ktoś przesadził z temperaturą.

Pzdr.

[miro]

Dziadku to wycieka białko czy wielofosforany ??

[Gonzo]

Witam.

 

Normalnie wygląda jakby się w mleku peklowało :shock:

 

Pozdrawiam.

[andrzej k]

Witam

 

Nie miałem jeszcze takiego przypadku ale wiedzy nigdy za wiele . Czekam na wyjaśnienie tej sprawy .

 

Ps . Myślę że były nie prawidłowo osuszone zakładając że były prawidłowo peklowane .

 

Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

coz zdaza sie czasem nawet najlepszym,grunt ze efek koncowy sie udal.

 

efekt przeladowanej wedzarni wedzonkami,wysoka temp.w palenisku

plus zatkana gora wedzarni workiem jutowym i maly ruch powietrza

spowodowalo nieoczekiwany wyciek bialka na wedzonki.domniemam

tak zwany brak cugu przy pogodzie upalnej tak jak teraz.

wykluczam wielofosforany jak i inne wady miesa,mozliwe ze cos

takiego moze wystapic podczas osuszania mokrych wedzonek w wedzarni.

 

czy tucznik mogl by byc karmiony pasza zawierajaca duze ilosci bialka?

[DZIADEK]

Wielofosforanów nie używam . Wieprzek 140 kg .karmiony swoją paszą z domieszką mieszanki dla tuczników + popłuczyny z mycia dojarki a więc woda z niewielką ilością mleka. Pierwszy taki przypadek . Czekam na wyjaśnienia znawców .Temperatura wędzenia w normie tj.60- 75 st.C Pozdrawiam

[BonAir]

Temperatura wędzenia w normie tj.60- 75 st.C

:shock:

A ja zawsze jak ognia starałem się unikać przekraczania temperatury 60st.C. podczas wędzenia...

[TOSHIBA]

Moim zdaniem to zbyt niska temperatura peklowania (może tylko przez pewien czas) doszło do zamarznięcia i rozerwania komórek – po rozmrożeniu + obfity nastrzyk.

Spowodował wyciek solanki z sokami z mięsa.

[Gonzo]

Moim zdaniem to zbyt niska temperatura peklowania (może tylko przez pewien czas) doszło do zamarznięcia i rozerwania komórek – po rozmrożeniu + obfity nastrzyk.

Spowodował wyciek solanki z sokami z mięsa.

Toshiba a czytałeś o soczystych szynkach Andyandiego

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2161

 

A może wystąpiło coś co Maxell zamieścił w pkt.7 artykułu -wady wędzonek parzonych i przyczyny ich występowania.

7. Zbyt niska wydajność lub zbyt duża ilość wycieku termicznego:

" Surowiec: przetwarzanie mięsa PSE; przetwarzanie surowca o zbyt niskim pH; przetwarzanie mięsa silnie zanieczyszczonego mikrobiologicznie; niedostateczna higiena podczas uboju, wykrawania i przetwarzania,

" Dodatki: zbyt niska zawartość soli kuchennej,

" Technologia produkcji: za krótki czas masowania; masowanie w zbyt wysokiej temperaturze, a zatem namnażanie drobnoustrojów obniżających pH, co ujemnie wpływa na zdolność wiązania wody; niedostateczna higiena podczas obróbki.

 

Pozdrawiam.

[Bagno]

Osobiście stawiam na wadę mięsa. Czy w trakcie rozbioru mięso po dotknięciu wykazywało kleistość a może jego powierzchnia była sucha? Jaką barwę miało mięso?

[DZIADEK]

Celowo zamieściłem zdjęcie polędwic. Krótkie odcinki polędwic podczas parzenia tak zmieniły kształt po prostu skręciły się o czym to świadczy. Czekam na dalsze wyjaśnienia .Pozdrawiam

[andrzej k]

Witam

 

Jeżeli chodzi o polędwicę nie była zdjęta mizdra-błona

 

Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam

 

Jeżeli chodzi o polędwicę nie była zdjęta mizdra-błona

 

Pozdrawiam

Też tak myślałem ale to chyba jakieś podchwytliwe pytanie Dziadka.Z mizdrą to by było chyba za proste.

 

Pozdrawiam.

 

P.S.Chociaż na zdjęciu nr 2 , 3 kijek od dołu pierwszy z lewej kawałek polędwicy tak jakby faktycznie miał mizdrę.

[SZCZEPAN]

Witam

Drogi Dziadku trafiłeś na tucznika,który miał białą barwę mięsa (rybie mięso)

Biorąc pod uwagę staż Dziadka nie wieżę w żadne gafy!!!!

Przyczyny wycieku białka:

1 złej jakości mięso

2 podwyższone PH

3 obecne temperatury na dworze

4brak odpowiedniego schłodzenia mięsa

 

Dziadku jaka Ci wyszła kiełbasa??

[EAnna]

Dziadku, czy to mięso było uprzednio mrożone?

[EAnna]

Jeszcze jedno przyszło mi do głowy. Mianowicie przebieg procesu ociekania a potem osuszanie wędzonek. Jeżeli np. ociekanie i osuszanie były zbyt krótkie i nastąpiło potem gwałtownie osuszenie na cienkiej, zewnętrznej warstwie, po włożeniu do wędzarni do dosyć wysokiej temperatury ta skóreczka mogła popękać na skutek wytwarzajacego się wewnętrznego ciśnienia. Jednym słowem, wędzonki nie mogły odparowć równomiernie na całej powierzchni i nastapił wyciek szczelinowy.

[miro]

Jeśli nie stosowałeś fosforanow to masz mięso z wadą braku trzymania wody.Na zakładach czasami występuje taki sam problem ale przeważnie przy przedawkowaniu fosforanow.

[DZIADEK]

Wiele ciekawych wypowiedzi padło . ale od początku - ubój w środę wieczorem -oparzanie .rozbiór na ciepło ,wykrawanie wszystkich elementów , podział na mięśnie wędzonek .schłodzenie poprzez rozłożenie wszystkiego na foli położonej na posadce w dość chłodnej piwnicy o ile tak można nazwać 15 st C przy tych upałach Mięso i jego kolor raczej w normie .Rano obróbka mięśni na wędzonki klasyfikacja mies peklowanie mięs i do zamrażalki schłodzenie do 2 st C i do piwnicy gdy temp . wzrosła do 10st C z powrotem do zamrażalki i tak do niedzieli. Mięso na wędzonki peklowane metodą zalewowo - nastrzykową stężenie solanki 1 kg peklosili na 10l wody ilość solanki ok 0,7 l na 1kg mięsa. temperatura utrzymywana poprzez wkładanie butelek z zamrożoną wodą by nie przekraczała 10- 11 st C Takie były założenia i moje wytyczne dla rodziny. W sobotę po południu mięso na wędzonki wyjęte z solanki opłukane chwilę zwłoki na ocieknięcie i sznurowanie . powieszone na kije do ocieknięcia na ok.1 godz.w tym czasie rozpalenie ognia w wędzarni i jej nagrzanie .standartowe osuszanie przy nakryciu wędzarni deskami z termometrem jak na zdjęciach . Czekam na dalsze wypowiedzi. Pozdrawiam

[Papla]

Witam

 

Nie jestem fachowcem, ale czy to napewno wypływ białka? a nie np. drożdże dzikie, które powodują biały nalot też?

[miro]

Mięso nieprawidłowo schładzane po uboju i jak dla mnie to tyle.

[Przemo]

Moim skromnym zdaniem to temperatura wędzenia - zamknięcie zewnętrznej warstwy mięsa i na skutek podwyższenia temperatury wyciek białka na zewnątrz. Podobna sytuacja jest przy wędzeniu ryb (nie będzie tego efektu gdy wędzimy rybki na zimno)

[Gonzo]

Mięso nieprawidłowo schładzane po uboju i jak dla mnie to tyle.

Witam.

Moją wiedzę na temat wyrobów mogę porównać jak wiedzę ucznia klasy 3-4 podstawówki do wiedzy maturzystów (mając oczywiście na myśli siebie i doświadczonych kolegów).Chociaż jest czy był w telewizji program - Czy jesteś mądrzejszy od 5-klasisty. No i sporo osób się wykłada na najprostszych pytaniach.

Też mi sie nasunął sposób schładzania i się zastanawiam czy mięso do peklowania zostało schłodzone w zamrażarce/lodówce do odpowiedniej temperatury, czy nastrzykiwane i wkładanie do solanki bezpośrednio z piwnicy gdzie jak pisałeś temp. wynosi 15 stopni.No i te założenia temp.solanki 10-11 stopni. Dziadku prawie każdy kto się uczy i nie ma praktyki a "wsiąkł" tutaj na dobre zaczyna między innymi od Twojego ABC gdzie uczysz:

 

- właściwe utrzymanie temperatur w czasie peklowania 2- 6 st.C.(co prawda odnosi się to do peklowania 12-14 dniowego ale i przy 5 dniowym jak piszą koledzy nie należy przekraczać 8 stopni.

- Czas ociekania także jest różny. Normy podają od 12 do 48 godz. Nas na pewno będzie gonił czas, więc proponuję, by rano wyjąć mięso z solanki i potrzymać go do wieczora w lodówce. Będzie akurat.

- Osznurowane wędzonki rozwieszamy na kijach i zostawiamy do rana w temp. otoczenia ( nie wiem jak to się ma do lata gdzie temp. otoczenia jest wyższa, czy tylko przy niskich temperaturach wędzonki wiszą całą noc)

-Kontrolujemy temperaturę. Normy mówią, że wędzenie odbywa się w temp. 45-80 st.C, ale my będziemy czuwać by nie przekraczać 55 st. C. Taka temperatura wyjdzie nam na zdrowie a wędzonki zyskają na jakości.

 

Może to co podałem nie miało na wyciek żadnego wpływu.Ale też bym chciał aby doświadczeni koledzy pomogli rozwiązać zagadkę żeby jak najmniej było takich niespodzianek.

 

Pozdrawiam.

[Siara]

Ja stawiam na chwilowy wzrost temperarury podczas wedzenia.

[miro]

W tym artykule można poczytać o rodzajach schładzania mięsa i jak ważne to jest dla jakości mięsa.

Jeden cytat:

 

Ponadto mięso tusz szybko schłodzonych po uboju charakteryzuje mniej kwaśny odczyn, z którym jest związana bardzo istotna wada jakościowa mięsa tzw. wodnista struktura (PSE). [1,6,9,10].