Krucha ze wsi - pomoc w wykonaniu

[Kustosz]

Witam. W pobliskim sklepie "groszek" maja w sprzedaży kiełbase o nazwie "krucha że wsi". Kiełbasa jak dla mnie jest bardzo dobra i chciałbym ją wykonać samemu. Może ktoś zna recepture na tą kiełbase albo pomoże mi stworzyć jej substytut na podstawie zdjęć

 

Kiełbasa jest bardzo krucha, wręcz rozpadająca się. Wygląda jakby wszystko zostało zmielone na jednym sitku fi ~8. Nie brakuje jej tłustego ????.

 

Co myślicie o takim składzie:

2kg karkówki

2kg łopatki

1kg tłustego boczku

500ml wody o temp. 80°c

 

Sól/peklo

Pieprz

Majranek

Czosnek

Gałka

Gorczyca

[Muski]

 

 

"krucha

Witaj - trzeba trochę poczytać Forum - aby kiełbasa była krucha - dodajesz zamast zimnej wody wrzątek lub wrzący rosół ( bulion)  

[Kustosz]

Forum czytam często, wiem że gorącą wodę stosuje się do zerwania wiązań kolagen owych.

2kg karkówki

2kg łopatki

1kg tłustego boczku

500ml wody o temp. 80°c

 

Kiedyś próbowałem zrobić tą kiełbase ale daleko było jej do oryginału i nie była tak krucha, chociaż lałem gorąca wodę

[Maciekzbrzegu]

2kg łopatki

  jak ma być krucha to może daj szynki miast łopatki .tylko aby nie była za krucha

 

500ml wody o temp. 80°c

  czy to trochę nie za dużo . ?

 

trochę poczytać Forum

  na stronie są gotowce więc może skorzystać z gotowego

 

np https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3236-kielbasa-krucha-z-galaretka/?hl=krucha

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7037-kie%C5%82basa-krucha-halusi/?hl=krucha+halusi

 

Przeczytaj zawsze cały wątek , bo czesto w wyniku dyskusji pierwotny przepis z pierwszego postu ulega modyfiakcji  i przeobraża sie w następnych prawie ideał

Edytowane 30 Maja 2019 przez Maciekzbrzegu

[Kustosz]

Dzięki maćku za sugestie, spróbuję z szynką. Co do wody to często stosuje 10% i nie zauważyłem negatywnych skutków

 

Co do gotowców to czytałem już te przepisy i nie wiem czy zastosowanie golonki da efekt kruchosci/ziarnistości czy bardziej zwiąże kiełbasę

 

Jak lepiej zakończyć obróbkę teg typu kiełbasę, parzyc czy podpiekać?

Edytowane 30 Maja 2019 przez Kustosz

[sverige2]

A ja np. w Szwecji robię z polędwiczki i boczku, tak ok. 50 x 50 % i leję gorącą wodę razem z zaparzanymi przyprawami. Jest zawsze kruchutka, taka na pyk,  przyprawy daję tradycyjne jak do chłopskiej. Robię na sitku 10, zawsze jest super .

[kempes]

U mnie w domu taka krucha, z galaretką najlepiej smakuje.

Oprócz zwiększonej ilości wody (zimna na oko i czucie w rękach) mieszam bardzo krótko aby tłustości wcześniej zmieszane z przyprawami i wodą połączyły się z chudym - najlepiej szynka

Trzeba zaznaczyć, że ma ona krótki termin spożycia ale 90% zamrażam.

[Bagno]

Patrząc na zdjęcia to:

- jelito było "farbowane" w karmelu

- kiełbasa jest tłusta i zmieniłbym recepturę na: 2,5kg tłusty boczek i 2,5kg łopatki.

Jeśli masz możliwość zakupu wp kl II B, wówczas 4 kg wp kl II B + 1 kg łopatki -jako masa wiążąca.

[arkadiusz]

Jeśli chodzi o kruchą ze wsi to jest ona robiona na ogół przy świniobiciu a co za tym idzie zamiast wody do kiełbasy wlewa się gorący rosół z gotowania mięsa na wędliny podrobowe i to zmienia zasadniczo smak tej kiełbasy.

Ja kruchą niekoniecznie ze wsi robię z ll wp.70/30 i słabo mieszam.Już gorącej wody nie dodaję bo nie przepadam za galaretką w kiełbasie 

Edytowane 30 Maja 2019 przez arkadiusz

[Marek z Bielska]

zawartość tłuszczu-słoniny śmiało do 35%,ta ze zdjęcia to osłonka barwiona tak jak kol. Bagno pisał (batony są gorącym powietrzem traktowane {nie wędzi się dymem} po czym się ją parzy,studzi).Do farszu można dodać gorącej wody lub jak w jednym zakładzie gdzie pracowałem 2L octu 10%/100kg farszu (smak nie jest wyczuwalny! jest wtedy krucha,słoninę mielić na sitku 10mm) cała historia kruchej kiełbasy

[Kustosz]

Dziękuję wszystkim za pomoc.

Podczas kolejnego wędzenia wykorzystam wasze porady i zrobię na próbę.

Myślę o takim składzie/wykonaniu

~1kg szynki

~1kg karkówki

~1kg boczku

300 ml gorącego bulionu

Wszystko przepuszczone przez sitko fi 10

 

Przyprawy na kg

18g Sol/peklo 50/50 (mięso dzień wcześniej zapeklowane)

3g pieprzu

3g majranku

4g czosnku

1g ziela angielskiego

 

Mieszanie 10 min, nabicie, wędzenie 50°c do uzyskania ciemniejszej barwy, patrzenie, ociekanie i podsuszanie przez noc w chłodnej spiżarni

[arkadiusz]

Mieszać trzeba jak kabanosy i jeszcze jedna rada Część mięsa ok.1/3 możesz nie peklować a peklosól zastąpić solą w trakcie mieszania.  Poprawi to kruchość tej kiełbasy .

[Muski]

 

 

Część mięsa ok.1/3 możesz nie peklować a peklosól zastąpić solą w trakcie mieszania.  Poprawi to kruchość tej kiełbasy .

O ciekawostka której nie znałem , Arku czy rzeczywiście zwykła sól wpływa na kruchość kiełbasy ? 

[Marek z Bielska]

Część mięsa ok.1/3 możesz nie peklować a peklosól zastąpić solą w trakcie mieszania.  Poprawi to kruchość tej kiełbasy .

      można także ją wzbogacić o dodatek mięsa wołowego nie peklowanego (z karku łopatki)! kiebaska będzie zacna

[kostek61]

Kustosz pod tym linkiem masz zdjecia i nizej przepis na kruchą ,pieczoną wiejską na soli ,kolegi Krzysztofa Brzdyla https://www.facebook.com/groups/wedzarniczabrac/permalink/832614796900557/ Edytowane 31 Maja 2019 przez kostek61

[arkadiusz]

Arku czy rzeczywiście zwykła sól wpływa na kruchość kiełbasy ?

Między innymi w ten sposób co podałem poprawiano kruchość kiełbasy podwawelskiej.Oczywiście kiełbasa powinna być pieczona co też poprawi jej kruchość.

Edytowane 31 Maja 2019 przez arkadiusz

[Mlex]

Nie dodawaj wody do kiełbasy i podpiecz ja w wędzarce. Jak podeschnie kilka dni, to będzie robić pyk. Kruchość kabanosa tylko masę dobrze wyrób

 

Wysłane z mojego LG-H870S przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

tylko masę dobrze wyrób

 

Wysłane z mojego LG-H870S przy użyciu Tapatalka

A od kiedy to mięso na kruchą kiełbasę czy  kabanosy dobrze się wyrabia ?.Chyba tylko po to żeby mięso puściło klej.

Edytowane 18 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[Mlex]

A od kiedy to mięso na kruchą kiełbasę czy kabanosy dobrze się wyrabia ?.Chyba tylko po to żeby mięso puściło klej.

Racja, wyrabiać to mało fortunne określenie w tym przypadku.

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

Edytowane 18 Czerwca 2019 przez Mlex

[arkadiusz]

Głównym czynnikiem dla otrzymania dobrej kruchej kiełbasy jest zastosowanie odpowiedniego surowca o małej zawartości tkanki łącznej. Pieczenie i mieszanie też ma swoje znaczenie ale odpowiednio mieszając i nawet dodając niewielką ilość wody można otrzymać kiełbasę krucho również parzoną

[Mlex]

No to teraz mamy kompletny przepis na kruchą kiełbasę

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

[Olek.P]

 

 

Ja kruchą niekoniecznie ze wsi robię z ll wp.70/30 i słabo mieszam.

 

Tak z ciekawosci jak moge zapytac 70/30 to co ma znaczyc ? bo nie rozumie skoro robisz z 2 wp.to  tylko 100% 2 wp,chyba ze masz cos innego na mysli?

[arkadiusz]

Tak z ciekawosci jak moge zapytac 70/30 to co ma znaczyc ?

 

W dwójkach wp. podaje się w Polsce stosunek mięsa do tłuszczu.Jest II wp. 70/30 jest też 80/20 czyli ta pierwsza liczba to ilość mięsa chudego a druga tłuszczu.

Edytowane 18 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[Olek.P]

 

Tak z ciekawosci jak moge zapytac 70/30 to co ma znaczyc ?

 

W dwójkach wp. podaje się w Polsce stosunek mięsa do tłuszczu.Jest II wp. 70/30 jest też 80/20 czyli ta pierwsza liczba to ilość mięsa chudego a druga tłuszczu.

 

 

 

Jak dobrze zrozumialem, jest to "kawal" miesa w proporcji 70/30 lub 80/20 szacowane bez klasyfikacji ?

[paweljack]

Olek, to mięso drobne.