Twarde jelito na kielbasie

[wukashi]

Podstawa dla jelit: godzina moczenia, wymiana wody na świeżą i moczenie przynajmniej 3-4 godziny.

Temperatura wody max 30C.

Następną kiełbasę będe robić w czwartek więc zastosuje się do wskazówek co do dłuższego moczenia jelit i zobaczymy co z tego wyjdzie.

Pozdrawiam i dziękuje za odpowiedz.

[SZCZEPAN]

Witam

Twardość jelit w kiełbasach domowych i kiełbasach wysokowydajnych?

Problem ten pojawia się najczęściej:, gdy kiełbasa jest zbyt luźno najechana w jelito i na dodatek kiełbasa się rozsypuje (nie jest związana), co najgorszym błędem jest polewanie zimną wodą zaraz po sparzeniu w tym przypadku jelito jest jakby osobną częścią takiej kiełbasy, dlatego mamy tak twarde jelita!!!!

Kiełbasy wysoko wydajne są poddawane studzeniu zimną wodą do niskiej temp, co powoduje zahartowanie się jelita. Pozdrawiam.

[bastisz]

Właśnie często spotyka się taką praktykę o której pisze Szczepan w produkcji

domowej na sprzedaż tzn: chłodzenie w zimnej wodzie, jak zapytałem gościa

dlaczego w ten sposób robi odpowiedział " mniejsze straty wagowe " :wink:

[jacekn]

Ja mocze jelita 12godz i kilka razy zmieniam wode plus przepłukanie wewnątrz.

[SZCZEPAN]

Moczenie jelit nie ma wpływu na twardość tylko na rozmoczenie jelit po zasuszeniu!!!!

[jacekn]

Witaj SZczepan.

[abratek]

No tak... ale jak się ustosunkować gdy robi się kiełbasę, używając jelit z dwóch rożnych pęczków:

- ten sam farsz,

- jelita moczone razem

- nabijane z taką samą ścisłością

- po parzeniu nie oblewane wodą tylko rozwieszane na kijach

a efektem jest że na jednej jelito jest "normalne", na drugiej jelito twarde? :shock:

tu już chyba po prostu w grę wchodzi sama właściwość jelit :rolleyes:

- pytanie: wiedząc że mamy takie jelita, czy można temu zaradzić na przyszłość?

[SZCZEPAN]

Tak możemy zapobiec taki problem!

Kiełbasę, którą próbujemy po sparzeniu i okazuje się, że jelito jest twarde to taka kiełbasę należy włożyć ponownie do wędzarni na 10-15mn o temp 70stC i jelito skruszeje!!!

[PePe]

Szczepanie a co zrobić z kiełbasą pieczoną a nie parzoną? Ostatnio kupiłem 90m jelit i są tak twarde że trudno przegryżć. Za to po jednodniowym obsuszaniu jelito z farszu schodzi jak , jak.....pończocha z nogi. :wink:

[miro]

Czytam i czytam i nie rozumiem problemu.

Handluję jelitami prawie 20 lat i nie spotkałem się z takimi jelitami pochodzenia świńskiego, które mają jakieś strasznie grube ścianki lub zawartość metalu lub nie wiadomo czego twardego w sobie co mogły by dawać efekt twardej kiełbasy.

 

Czy w końcu zrozumiecie że nasza swojska kiełbasa jest robiona tradycyjnie, jest wędzona naturalnie a nie polana dymem w płynie !!

 

Jak pamiętam, to zawsze kiełbasa swojska miała "twardszą" osłonkę a sklepowa "wędzona" i "parzona" miękką.

Tyle dziś spożywamy podrób, że czepiamy się prawidłowo wykonanej kiełbasy.

 

Gdyby było inaczej namoczone jelita wieprzowe byłyby tak twarde, że nie dało by się ich nadziać na lejek a jak widać jest to możliwe skoro robimy kiełbasy.

 

Szukacie dziury w całym tam gdzie jej nie ma.

Sprzedaję te same jelita Wam jak i na zakłady mięsne, a jeśli tak czemu oni nie narzekają ?

[anerka]

Szukacie dziury w całym tam gdzie jej nie ma

I to prawda Miro. Sama chyba takiej "dziury" kiedyś szukałam, przykład: dopóki nie zorientowałam się ,czego brakuje mi w swojskiej kiełbasie. Otóż nie mogłam odpowiednio doprawić do smaku a teraz wiem, że przyzwyczaiłam się do przypraw, jakich używa się przemysłowo a przede wszystkim chyba glutaminianu sodu.Przyznaję się bez bicia, że nawet kiedyś /dawno/ kupiłam go w sklepie i gdy nie mogłam "złapać" smaku potrawy , zawsze go dodawałam. Teraz wiem, że popełniałam błą ale... smakowało. :wink:

[abratek]

Miro, przyjmij do wiadomości że takie "pancerne" jelita istnieją - i Tobie też takie się trafić mogą :tongue:

Kiedyś miałem paczkę i nawet robiłem test polegający na nadzianiu tego samego farszu w różne partie jelit... nie ma więc w takim przypadku mowy o błędzie, a właśnie o wadzie jelit

[Bagno]

kupiłem 90m jelit i są tak twarde że trudno przegryżć.

Mamy do czynienia z produktem naturalnym. Dlatego, mogą występować różne odstępstwa od normy: wymieniona twardość po obróbce termicznej, słaba wytrzymałość ścianek jelita na naprężenia farszu- łatwo pękające, nie równa średnica i etc.

[PePe]

I Wy panowie chyba macie rację, to musiały być wadliwe jelita, bo robiona po raz trzeci kiełbasa z tych samych jelit po obróbce cieplnej miała twardą osłonkę.

Poza tą jedną wadą były rewelacyjne: kaliber 32-36 na całej długości jednakowy(przynajmniej przy ostatniej produkcji) i ani jednej dziury. Zauważyłem też dziwną rzecz,

jelita obierane z kiełbasy ruchem spiralnym rwały się, a zdzierane wzdłuż dają się oderwać na całej długości - tak jak banan.

[miro]

Miro, przyjmij do wiadomości że takie "pancerne" jelita istnieją - i Tobie też takie się trafić mogą :tongue:

Co oznacza pancerne ?

Bardzo grubą ściankę jelita, starość, czy może jeszcze coś innego ?

[abratek]

Miro, jelito wygląda normalnie - do czasu degustacji...... :rolleyes:

 

wbrew pozorom jelita które mogą być podejrzane "za wygląd" (jakby wąż ogrodowy trzymać :grin: ) są ok....

[sylwek_57]

Co oznacza pancerne ?

Bardzo grubą ściankę jelita, starość, czy może jeszcze coś innego ?

miro ostatnio jakieś 70 mb jelit musiał skonsumować mój pies. :sad:

Jelita były barwy trochę żółtej, nie pamiętam gdzie je zakupiłem około pół roku temu.

Próby robiłem różne, np. leżały w lodówce w wodzie z solą 50/50% około miesiąca i po tym okresie po napełnieniu dalej nie uzyskały właściwej jakości jelit.

Trudno jest określić jak nazwać ich wadę, są to jelita wyglądające normalnie, ale kiełbasa biała po ugotowaniu jest w osłonce gumowatej, a wędzona tak jak określają koledzy pancerna, ja nazwałbym to jak osłonka sztuczna niezjadliwa ( kiełbasy cienkie białe czy wędzone jadam z osłonkami naturalnymi ).

Nie znam przyczyny takiej jakości jelit. Nigdy wcześniej nie spotkałem tej wady jelit cienkich.

Rodzinka zakazała mi ich stosowania.

[miro]

Jak dobrze myślę to przyczyny takiej wady jelit mogą być dwie:

- karma

- starość świnki

[sylwek_57]

Jak dobrze myślę top rzyczyny takiej wady jelit mogą być dwie:

- karma

- starość świnki

Jak dobrze myślę top rzyczyny takiej wady jelit mogą być dwie:

- karma

- starość świnki

Stara świnka to miała by jelita raczej grubsze, a moje były równiutkie tak ok.26-30mm.

Czasem nawet miałem problem z nadziewaniem na standardowy lejek do maszynki nr.10.

[piotrekqba]

Jak dobrze myślę to przyczyny takiej wady jelit mogą być dwie:

- karma

- starość świnki

A ja dodam do tego sposób ich przygotowania , obróbka , czyszczenie , konserwacja , długośc , i sposób przechowywania i nie zapominajmy o jednym w większości to import z Chin a tam bywa różnie.

 

A najważniejsze świnia to nie fabryka każda jest inna i kłania się tu nie tylko wiek i sposób żywienia ale i genetyka .

Po co szukac dziury w całym , jesteśmy przyzwyczajeni do produktów wysoko przetworzonych łatwo przyswajalnych , nie wymagających wysiłku , ja pamiętam jeszcze jelita czyszczone "własnoręcznie" po zabiciu świni i z nimi też bywało różnie .

[Marek z Bielska]

ja dodam do tego sposób ich przygotowania , obróbka , czyszczenie , konserwacja , długośc , i sposób przechowywania i nie zapominajmy o jednym w większości to import z Chin a tam bywa różnie.

zgadzam się z Panem,aczkolwiek jelita pochodzenia chińskiego są nadal jednymi

z najlepszych. :wink:

twardość batonu (osłonki) wędlin zależny jest też od farszu,czasu osadzania,osuszenia,temp.wędzenia i czasu wędzenia oraz faz końcowych

jak pieczenie czy parzenie i jak ważną czynność studzenie i chłodzenie o tym

wszystkim Maxell pisał już na stronce warto poczytać.

częstym błędem jaki czytam na stronce dość często to nadziałem kiełbasy wieczorem,a

rano ładnie obsuszone (już prawie suche :smile: ) wędze.

jelita wieprzowe najczesciej używane mogą mieć 3 wady:

# zbyt długo przechowywane w soli (kolor mocno różowy)

# nadgnite źle przesolone

# lub normalnie dziurawe,źle skalibrowane

no na dziś dość zanudzania

[_Krzysztof_]

Jest mozliwe tez, ze za krotko moczyles jelita solone ( jesli takie miales ). Producenci zalecaja moczenie jelit, po uprzednim oplukaniu z soli, od 4-5 nawet do 9-14h i wymieniac co godzine wode na swieza, bo wlasnie z powodu niedotrzymania czasu tej procedury jelito moze byc twarde po sparzeniu/uwedzeniu.

 

--

Smoczny Smok

U mnie też wychodzi twarda skóra+otoczka pod skóra. Jelita moczę ok 15min.

 

Widzę że dużo pracy i doświadczeń przede mną.

[arkadiusz]

Jelita moczę ok 15min.

A ja 12h i nigdy nie były twarde.

[miro]

Powtórzę się, ale chyba muszę.

 

Żeby jelito naturalne było twarde na kiełbasie musiało by być również twarde po namoczeniu.

Mogą występować różne wady jelit: od źle wyczyszczonych po zgnite, dziurawe i o grubej ściance, to jeśli po prawidłowym namoczeniu jelito jest delikatne i elastyczne, to jak wina jego twardości po skończonej obróbce może wynikać z jego wady ?

Wada powstaje kiedy jelito zostanie wysuszone przy osadzaniu i zbyt długim osuszaniu.

Wtedy zgodzę się, że może przypominać wyschnięty papier ale... z drugiej strony proszę nie porównywać wyglądu prawdziwej swojskiej kiełbasy do tej sklepowej !

Nasze (czytaj swojskie) wyroby są wędzone, a nie jak przemysłowe podwędzane lub wcale nie wędzone !

 

Odnosząc się zaś do chińskiej "gorszej" jakości jelit w stosunku do europejskich, to wskażcie mi inny kraj niż chiny który produkuje taką ilość świń, aby zaspokoić nasze potrzeby na jelita

Nie ma i długo nie będzie europejskiego jelita.

To co nazywamy "europejskim" jelitem polega na tym, że firma z europy importuje z chin jelita tzw. komplety (czyli o pełnym zakresie kalibrów) i dopiero u siebie je kalibruje a następnie odsprzedaje.

 

Na koniec zapytam: czy wicie ile jelit posiada świnia, a ile owca ?

Jeśli wiecie ile, to policzcie ile trzeba świń aby "wyprodukować" 1 beczkę 150 pęczków jelit po 91m każdy i ile trzeba owiec do wyprodukowania 1 beczki 500 pęczków jelit po 91m każdy.

 

Jeśli już znajdziecie odpowiedź na wyżej zadane pytanie to spróbujcie sobie wyobrazić ile trzeba zwierząt aby importować kontenery jelit po ok. strzelam 200 szt do samej tylko polski ?

 

Miłego liczenia :wink:

[DZIADEK]

Twarde jelito na kiełbasie - to już takie jelito jest i podczas nadziewania powinniśmy to wyczuć. W literaturze ciężko jest znaleźć na to bezpośrednią odpowiedź.