Nabijanie kiełbasy 12 godzin przed wędzeniem.

[Maxell]

 

 

.dbajmy o wizerunek forum.

Marku, to jest właśnie dyskusja mająca doprowadzić do wypracowania konsensusu. 

[electra]

Ja bym chetnie robila to rano przed wedzeniem ..ale wtedy zabrakloby mi dnia na uwedzenie i jeszcze podpieczenie czy parzenie.

Blokowi zadymiacze maja pod wiatr na samym rozbiegu

[Kurok syn Jarka]

Witam tu się zgodzę w bloku bez działki tragedia

[ziezielony]

Quadro555, pewnie już pozamiatane ale oczywiście możesz tak zrobić....jest/będzie dobrze...

--------

Moja opinia po pobieżnym przezwojeniu powyższych wypowiedzi, jako niezwiązanego z "branżą", kiełbasofila prymitywisty piszącego czasem na forum "Wędliny Domowe"...

Wynika, że z tym osadzaniem to trochę mit, takie yeti, grubości włosa, co się pojawiło w sezonie ogórkowym...

Wypada je podzielić na 8 bo na 4 to już podzielono dawno

Nigdy nie byłem farszem kiełbasowym lecz podobno wszystko przed nami....

Zadałem se trudu i sprawdziłem w SJP, synonimy też... i odbyt. Osadzanie to naginając "umiejscowienie kogoś/czegoś gdzieś".

Nie przekonuje mnie, że jest w recepturach branżowych bo niby jak mieli to określić tą "czynność"?

To napisali "osadzanie", wagi nadając- slangowo mięsowo...

"Osadzanie" jak ktoś napisał wynika z technologii i jest bo jest, z resztą żaden baton/batonik nie ma tego samego czasu osadzania a wszystkie smakują tak samo...

Farszowi to obojętne mieszanie smaków,  lepkość osłonki etc...

Stawiam np tezę, że kindziuk osadza się cały czas... Mięso surowe z przyprawami... i wisi...

Skoro 12godz w niskiej temp, równoważy 2/3godz w temp pokojowej wywnioskować, że w wędzarni 50/60* to poniżej 30 min.

Zakładam, że "dymienie" osadzaniu nie szkoduje...raczej.

Są rytuały i zabiegi, które mają wpływ na jakość/smak wyrobu. Moim zdaniem "osadzanie" do takich nie należy, przynajmniej pośród asortymentów jakie wykonuje KŻE Macica...domowo z resztą

-----

Jak robię... różnie.... czasem wieczorem zabatonię i wisi, czasem zabatonię i wędzę.. stosując w obu przypadkach "podcieplanie"- powszechnie definiowane jako "osuszanie", też nietrafnie wg mnie.

[Muski]

 

 

Jak robię... różnie.... czasem wieczorem zabatonię i wisi, czasem zabatonię i wędzę.. stosując w obu przypadkach "podcieplanie"- powszechnie definiowane jako "osuszanie", też nietrafnie wg mnie.

No Karolu - pojechałeś po bandzie - gdybym Cie nie znał      . Najszybsza moja kiełbasa od skręcenia do degustacji miała 4 godziny , ale były takie co musiały się " osadzac" ( osadzony w celi)    i 24 godziny i musiały niestety leżakować w lodówce iii były też smaczne , skórka trochę twarda ale.....

[Kurok syn Jarka]

witam wszystkich , chciał bym troszkę napisać o osadzaniu tylko nie wiem kurcze od czego zacząć .Dobra , robię wyroby z mięsa ciepłego , robię z mięsa wystudzanego , robię z zimnego ,robię z dojrzałego i nigdy nie osadzałem .  W pw 16-21 jest w procesie technologicznym osadzanie ,to nie mit , jednakże wszystkie pw są na masarnie przemysłowe gdzie były 3-4 wędzarnie [komory ] do każdej komory co najmniej dwa wózki ,do tego dwa trzy kotły.  Co to ma wspólnego z osadzaniem, robiąc kiełbasę na wózek i do osadzania , zanim napełnili drugi, trzeci wózek pierwszy ociekł i nadawał się do wędzenia . jeśli zapełnili następne pierwszy był gotowy do parzenia i tak dalej .Nie którzy nie mają wyobrażenia, a więc  wózki w niektórych masarniach miały  150 -200 kg wsadu . teraz sobie zróbcie w domowych warunkach sami u siebie robicie  powiedzmy 5-6 rodzajów kiełbasy powiedzmy po 10 kg  w jednym dniu gdzie każda zgodnie z normami potrzebuje  inny czas osadzania , inną temp wędzenia i inny czas wędzenia pierwsza oki , dacie radę ,druga oki dacie radę a trzecia i czwarta i reszta kiełbas ,na jednej wędzarni gdzie niektórzy piszą że kilka godzin wędzą   te ostatnie osadzają się ok 7-10 godzin  godz bez chłodni w temp pokojowej . Jedyne wyjście wędzić wszystkie od razu  [życzę powodzenia ] . Ja robiąc nie raz 5-6 rodzai nie osadzam ,ale mam do tego warunki   nie znaczy to że inni nie mają tego robić . A jeśli chodzi o osadzanie Polskiej kiełbasy to bez celowe ponieważ kiełbasa ta osuszana jest  i wędzona w nieco wyższej temp nisz pokojowa . Mam nadzieję że nikogo nie zanudziłem .Mało się odzywam ale dzisiaj mnie poniosło ,pozdrawiam wszystkich  Jarek .  

[DZIADEK]

Wczytując się w tą dyskusję przypominają mi się lata sześćdziesiąte i procesy produkcji w tych czasach,  które były zgodne z obowiązującymi wtedy z PN, BN i ZN. W tamtym czasie osadzanie to nie był wymysł, to był przymus .Każda partia nadzianych w osłonki kiełbas była sprawdzana  na  równomierne przepeklowanie  farszu  - parzona na biało, przed wstawieniem do wędzarni. Gdy spełniała warunki była poddana dalszej obróbce- wędzenie , parzenie. Popatrzmy na skład mieszanki peklującej wtedy a dzisiaj . Staje się jasne że dzisiaj przy niektórych kiełbasach możemy proces  osadzania skrócić do np, 20- 40 min. lub nawet pominąć,  przeprowadzając osadzanie w wędzarni wraz z osuszaniem w odpowiedniej temperaturze. .Dzisiejsze technologie nastawione na jak największy zysk wprowadziły różne dodatki  przyśpieszające peklowanie i zwiększające wydajność. Tak że osadzanie trzeba zrozumieć i stosować je gdy zachodzi potrzeba.   .

[ziezielony]

Dziadek, Kurok...dziękuję...cenne...

Muski, przecież wiesz...rozmawialiśmy wielokroć...

Celowo podkreśliłem "domowo"...

W warunkach lokalnych działamy...jak umiemy...

Zastanawiam się..jak zczyniam kilka/naście batonów grubej kiełbachy...i z jednej strony są zapętelkowane...a z drugiej jeszcze nie....i leżą poziomo na blacie...to czy one, te batony się już osadzają...poziomo...czy dopiero jak je zapętelkuję z drugiej strony i powieszę to się wtedy osadzanie zaczyna...

Takie tam frapki domowego kiełbasofila...

Edytowane 20 Lipca 2019 przez ziezielony

[DZIADEK]

Odpowiem krótko - dopiero końcowy proces parzenia przerywa wszystkie procesy występujące w określeniu osadzanie .

Edytowane 20 Lipca 2019 przez DZIADEK

[Mlex]

No to reasumując mam pytanie: jak brzmi definicja osadzania (co to jest i co ma na celu)?

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

[ziezielony]

Dziadku, taki właśnie wnioch/wniosek mi się wyzwoił....lub pieczenie

Głowę mam dużą lecz pustą...w sam raz na wędzarynkę.... :D

----------

Mlex, zależy kto pyta...Zawodowiec czy Hobbysta

Edytowane 20 Lipca 2019 przez ziezielony

[quadro555]

@ziezielony myślę że to clou dyskusji. Czy nabity baton krakowskiej leżąc a nie wisząc nie będzie wyrównywać smaków? Jak to jest z wyrównywaniem w pozycji pionowej a horyzontalnej? Śmiem twierdzić że nabity baton w osłonce białkowej nie zdeformuje się przez noc. W pytaniu które zadałem na początku dyskusji chodziło mi tylko o to czy wcześniejsze nabicie nie spowoduje katastrofy typu "kiełbasa jest niejadalna". Mieszkam w bloku i trochę czasu zajmuje mi przemieszczenie się na działkę. Naprawdę szkoda mi niedzieli. W sobotę mam trochę czasu i tylko o to chodziło mi pisząc pierwszy post. Po wypowiedziach wielu autorytetów z tego forum myślę że spróbuję w przyszłym tygodniu wcześniejszego nabijania. Oczywiście w osłonce białkowej a nie w jelicie.

[Mlex]

 

 

----------

Mlex, zależy kto pyta...Zawodowiec czy Hobbysta

Zawodowy hobbysta

No to jak. Co to jest osadzanie? Bo tyle mądrych słów tu padło, że nadal nie wiem co to jest.. Ale tak po ludzku.

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

[DZIADEK]

 Ten post na stronie 1 tematu przeczytaj

,,Napisano 17 lip 2019 - 00:24''

[miro]

Nie raz z powodu braku czasu nabijam kiełbasy wieczorem, potem do wiaderka, do lodówki i rano wędzenie, przed którym ze dwie godziny wiszą w domu na kijach.

 

Osadzanie bez względu na położenie pionowe czy poziome trwa.

Jedyna wada jaką widzę takiego postępowania, to zniekształcenie kiełbas w jelicie naturalnym i konieczność ponownego nadania im poprawnego kształtu.

Kiełbasy dobrze nabite w osłonki białkowe, nie zmieniają kształtu.

 

Jeśli farsz jest przed nabyciem w osłonkę dobrze wymieszany, to jakiegoś cudu wyrównania smaków nie będzie, a osadzanie spełni jedynie funkcje połączenia się mięsa i uformowania w kształt nadany przez osłonkę.

[arkadiusz]

 

 

Osadzanie bez względu na położenie pionowe czy poziome trwa.

 

 Nie do końca zgoda. W czasie procesu osadzania kiełbasa również ocieka.Ten proces na leżąco jest mocno utrudniony.

[jacekw21]

 

 

Mieszkam w bloku i trochę czasu zajmuje mi przemieszczenie się na działkę. Naprawdę szkoda mi niedzieli. W sobotę mam trochę czasu i tylko o to chodziło mi pisząc pierwszy post.

Też mieszkam w bloku i ten problem z brakiem czasu rozwiązuje czasami inaczej, a mianowicie w sobotę robię wszystko oprócz nabijania w jelita ,a w niedzielę rano nabijam i wiozę na działkę. Jeśli naprawdę nam się spieszy to osadzanie można także przeprowadzić  podczas osuszania oczywiście trzeba zachować odpowiednią temp. W ten sposób wyrobisz się z czasem i kiełbaska będzie miała proces osadzania  

[miro]

 

Osadzanie bez względu na położenie pionowe czy poziome trwa.

Nie do końca zgoda. W czasie procesu osadzania kiełbasa również ocieka.Ten proces na leżąco jest mocno utrudniony.

Ociekanie przy kiełbasach?

Czegoś takiego nie ma.

Za użycie kiedyś tego słowa, dostałem po uszach od EAnny.????

Bo niby z czego ociekać ma kiełbasa?

[ziezielony]

Miro, nie zawsze ....

Jak się więcej kiełbasy robi to ocieka...pot po ja...niespecjalnie opalonych miejscach :D

[miro]

Miro, nie zawsze ....

Jak się więcej kiełbasy robi to ocieka...pot po ja...niespecjalnie opalonych miejscach :D

W sumie to kiełbasa i tamto nie opalone też kiełbasą nazywają, więc można uznać że proces ociekania ma miejsce.

Tylko co jak kiełbasę będzie robiła kobieta?

Czy też ociekają?????????????

[Maciekzbrzegu]

Dziadek jeżeli dobrze odczytuje, zwrócił uwagę. Kiedyś peklowano w oparciu o saletrę a teraz peklosolą. Co robi różnicę w czasie peklowanie. Edytowane 21 Lipca 2019 przez Maciekzbrzegu

[ziezielony]

Miro....pięty też się słabo opalają... np..pomiędzy innymi...

...aż osadziłem się pod ścianą, tak mną rzuciło.. :D

[arkadiusz]

 

 

Ociekanie przy kiełbasach? Czegoś takiego nie ma.

 

Mirek ja nie pisałem ,że to jest oddzielny proces.Ten proces zachodzi w czasie osadzania tak jak proces podniesienia jakości jak i również ułatwienie wędzenia

 

 

 

Bo niby z czego ociekać ma kiełbasa?

 

 

A dodajesz wodę do farszu.?A osłonki w które nabijasz są mokre czy suche.To tak jak z wędzonkami.Wyjmujesz z mokrego środowiska zapeklowane czyli z wchłoniętą solanką.Jak trzymasz batony w pojemniku w czasie osadzania to zauważ ,że te na spodzie są mokre a te na górze już nie.

[miro]

 

Ociekanie przy kiełbasach? Czegoś takiego nie ma.

Mirek ja nie pisałem ,że to jest oddzielny proces.Ten proces zachodzi w czasie osadzania tak jak proces podniesienia jakości jak i również ułatwienie wędzenia

Bo niby z czego ociekać ma kiełbasa?

 

A dodajesz wodę do farszu.?A osłonki w które nabijasz są mokre czy suche.To tak jak z wędzonkami.Wyjmujesz z mokrego środowiska zapeklowane czyli z wchłoniętą solanką.Jak trzymasz batony w pojemniku w czasie osadzania to zauważ ,że te na spodzie są mokre a te na górze już nie.

Wytłumaczy to Ani.????

[DZIADEK]

OSADZANIE - Kiełbasy poddawane obróbce cieplnej osadza się w temp. 20-30stC . czas osadzania wynosi 0,5 - 2 godz , w zależności od średnicy batonów. Kiełbasy wędzone surowe osadza się w pomieszczeniach chłodzonych o temp. 2 – 6 st C o zalecanej wilgotności względnej powietrza ok. 85 % przez 1-4 dni . aż wszystkie składniki będą widoczne przez osuszoną osłonkę batonu . W przypadku stosowania w produkcji peklowania szybkiego (nitrytowego ) proces osadzania można pominąć.
OSADZANIE – ma na celu ocieknięcie i osuszenie powierzchni batonu przed wędzeniem, właściwe wypełnienie osłonek, (ewentualne powietrze zostaje wypchnięte do górnej części batonu ) wyrównanie smaku i koloru w batonach, oraz jest końcowym etapem procesów peklowania. W przypadku kiełbas drobno rozdrobnionych (zwłaszcza cienkich ) proces ten trwa ok. 30 min do 2 godz. , natomiast kiełbas suszonych – od kilkunastu godz. do kilku dni . W tym przypadku proces osadzania jest również pierwszym okresem dojrzewania

Edytowane 21 Lipca 2019 przez DZIADEK