157 odpowiedzi w tym temacie

[wróbel75]

Witam.

Mój pierwszy wyrób.

 

Ser Koryciński

 

Robiony wzorując się na informacjach trzech Sib-ów:

sverige2 post 11 : https://wedlinydomow...rzep-udany-ser/

EAnna post 12 : https://wedlinydomow...rzep-udany-ser/

Perszing post 4 i 6 https://wedlinydomow.../?hl=koryciński

Oraz "zlepku" informacji z kilku innych tematów.

 

Jako że jestem zielony (nawet nie początkujący) serowar, opiszę jak zrozumiałem te posty i wg nich wykonałem swoje sery.

Na początek zaopatrzyłem się w https://serowar.pl/w podpuszczkę, ABY- bakterie startowe do jogurtu, oraz chlorek wapnia.

 

Wydoiłem 18 krów (a właściwie to market wydoił mnie )

 krowa.jpg   52,13 KB   15 Ilość pobrań

i wykonałem zaczyn wg sugestii sverige2

 

A żeby sobie go utrwalić (i z racji tego, że nie miałem dużego garnka ), zrobiłem ten zaczyn x 3 i dolałem z osobna do 3 mniejszych garnków

 mleko z jogurtem.jpg   42,73 KB   15 Ilość pobrań

W trakcie tej pracy okazało się że zamiast chlorku wapnia otrzymałem mylnie ... podpuszczkę w proszku   (dobra rada dla przede wszystkim nowych serowarów czytajcie etykiety bo fiolka była identyczna).

Jako że 18l jogurtu nie wypiję, postanowiłem się nie zrażać brakiem chlorku i dalej kontynuować produkcję sera

Po ok. 2h zacząłem podgrzewanie mleka w kąpieli wodnej do temp. 34'

No i zaczęły się umysłowe schody

W związku z tym że sverige2 i EAnna mieli odmienne zdanie a ja miałem uszykowane 3 garnki postanowiłem poeksperymentować ( a co mi tam) Jedno z mlek zaprawiłem podpuszczką wg sugestii sverige2 (czyli delikatnie), drugie wg. sugestii EAnny (czyli szybko) i trzeci wg. własnego rozumu (czyli pośrednio ) i kolejne czekanie (ok 45min.).

Następnie krojenie skrzepu

Pierwszy delikatnie (sverige2)

 skrzep sverige2.jpg   49,2 KB   14 Ilość pobrań

Drugi delikatnie  - na raty (EAnna)

 skrzep anna.jpg   42,68 KB   14 Ilość pobrań

Trzeci - gdzieś w postach czytałem że skrzep można ciąć rózgą, co też uczyniłem

 skrzep ja.jpg   42,97 KB   13 Ilość pobrań

No i kolejne czekanie (ok 1h)

Po godzinie skrzepy wyglądały następująco:

sverige2

 skrzep sverige2 (1).jpg   47,05 KB   13 Ilość pobrań

EAnna

 skrzep anna 1.jpg   46,16 KB   13 Ilość pobrań

Mój

 skrzep ja 1.jpg   43,76 KB   13 Ilość pobrań

I wszystkie trzy razem od lewej sverige2,EAnna i mój

 skrzep razem.jpg   53,38 KB   13 Ilość pobrań

 

Przystąpiłem do przekładania skrzepu do durszlaków. Szczerze, to z dwoma pierwszymi miałem problem aby je zmieścić. Delikatnie uciskałem i dokładałem kolejny skrzep. Niestety na tym etapie sverige2 zakończył opis słowami cyt. : i dalej już zgodnie z procedurą. Jestem prawie pewien sukcesu.

Taaa. Pierwsza myśl wyrzucić całość, zjeść to co jest i nigdy nie wracać do tematu serów itd.

I tutaj na ratunek "przyszedł" Perszing. A właściwie jego temat Dalsza "obróbka" była wykonywana już wg. jego sugestii.

Po kilkukrotnym przekładaniu i soleniu w całym tym galimatiasie ... pomieszałem sery i już nie wiem który był robiony wg którego pomysłu. Wagowo wszystkie sery są zbliżone.

Sery przed soleniem:

 sery przed soleniem.jpg   46,83 KB   13 Ilość pobrań

 sery przed soleniem (2).jpg   51,14 KB   13 Ilość pobrań

 sery przed soleniem (1).jpg   30,61 KB   13 Ilość pobrań

 

Sery po soleniu

 ser po soleniu.jpg   54,71 KB   14 Ilość pobrań

 

Niestety przy ociekaniu na kratce (z piekarnika) sery były tak delikatne, że zaczęły się uszkadzać   (muszę w przyszłości wymyślić coś innego).

Sery popakowane w worki i do lodówki:

 sery w folii.jpg   59,85 KB   12 Ilość pobrań

 sery w folii (1).jpg   42,47 KB   12 Ilość pobrań

 sery w folii (2).jpg   33,55 KB   12 Ilość pobrań

 sery w folii (3).jpg   34,79 KB   12 Ilość pobrań

 

Nie wiem czy przez te uszkodzenia coś z nich wyjdzie, za 3 dni będzie próba pierwszego - zobaczymy.

 

 

 

[Dodano: 30 paź 2019 - 15:35]

Proszę moderatorów o usunięcie ostatniej fotki bo sam nie mogę tego zrobić.

Z góry dziękuję.

Załączone pliki

•  skrzep sivon.jpg   49,2 KB   15 Ilość pobrań

Użytkownik wróbel75 edytował ten post 30 paź 2019 - 18:14

[piurko]

Będę Ci kibicował   , też chcę popróbować serów , póki co robię twarożki   .

[wróbel75]

Będę Ci kibicował

Dzięki 

 

 

też chcę popróbować serów , póki co robię twarożki

A ja jeszcze żadnego nie zrobiłem (hmm, nawet nie czytałem o nich )

 

Jedna rada (tyczy się w sumie całego forum, nie tylko serów) czytaj cały przepis który zechcesz odtworzyć zanim cokolwiek zaczniesz robić, abyś nie skończył tak jak ja 

Często w pracy, między klientami coś mnie zainteresuje, kopiuj/wklej i drukuj. Po drodze lista zakupów potrzebnych składników, zaczynam robotę i zonk. Cholera przepis nie kompletny - i jazda na forum szukać gdzie go znalazłem i co chciałem zrobić . Teraz to już się biorę na sposób, że na koniec przepisu kopiuję też link do strony skąd go mam

A z tymi serami to było tak, że już się tyle naczytałem, że byłem święcie przekonany że sverige2 wypisał cały przepis . W domu, gdy zacząłem je robić, to nie czytałem całości tylko skupiałem się na konkretnym etapie przepisu. Pewnie gdybym przeczytał cały przepis, to na końcu i tak nie pamiętał bym już początku. Trema, adrenalina i co tam jeszcze mogło by się uaktywnić to pewnie uaktywniło by się i zrobiło swoje.

Trzeba było widzieć moją minę kiedy przeczytałem jako "kolejny etap pracy": i dalej już zgodnie z procedurą. Jestem prawie pewien sukcesu.

   

Użytkownik wróbel75 edytował ten post 30 paź 2019 - 18:09

[sverige2]

!

[wróbel75]

RICOTTA

 

Po uwarzeniu serów przyszła kolej na ricottę wg. przepisu Perszinga (prawie)

 

Serwatkę podgrzałem do 92'C i zakwasiłem sokiem z cytryny (na ok 15l serwatki dałem sok z 3 cytryn) i zostawiłem do ostygnięcia ( z braku czasu stała sobie 24h w temp. pokojowej). Przelałem przez sito zabezpieczone pieluchą tetrową, osiąknęła i zajadaliśmy się łyżeczką

 ricotta (1).jpg   48,14 KB   11 Ilość pobrań

 ricotta.jpg   43,98 KB   11 Ilość pobrań

 

 

Wydrukowałem sobie książkę https://wedlinydomow...ki-serowarstwo/(i co ważniejsze zacząłem ją czytać )

Teraz czytam o praskach i muszę sobie coś stworzyć oraz szukam krów (mieszkam na wiosce, wśród innych wiosek i ani jednej krowy w zasięgu wzroku )

 

No i z ostatniej chwili.

W związku z tym, że i tak mieli mi dosłać chlorek, to co tak kurier będzie biegał na pusto -zrobiłem kolejne małe zakupy w serowar.pl  i właśnie rozpakowałem paczkę

 1 354.jpg   55,82 KB   11 Ilość pobrań

 

[Muski]

No i z ostatniej chwili.

Jeszcze tylko zlot zaliczyć  sery wciągają jak wędlinki tylko mniej wybaczają  

[wróbel75]

Jeszcze tylko zlot zaliczyć

Na to też nadejdzie pora - prócz wiedzy poznać Was wreszcie w realu

 

sery wciągają jak wędlinki

Chciałbym tak- jak czytałem u Perszinga- robić jeden ser tygodniowo (tak na luzie) a jak będzie to czas pokaże

 

tylko mniej wybaczają

Oj, co żem się napocił. Ale radość, jak wszystko w miarę wychodziło

[piurko]

........

oraz szukam krów (mieszkam na wiosce, wśród innych wiosek i ani jednej krowy w zasięgu wzroku )

....

Dawaj po mleko do mnie ...   krowy chodzą za płotem .

Jakiś czas temu robiłem z takiego mleka prosto od krowy i niestety , nie podchodzi mi .

Smak i zapach mi nie podchodzi , a ze sklepowego jest  .

[wróbel75]

mleka prosto od krowy i niestety , nie podchodzi mi

Ty jesteś z tego rocznika co wie że mleko jest z kartonu?

Ja podkładałem metalowy kubek jak dziadek krowy doił jeszcze z pianką było. Ale fakt że już kilka lat mleka takiego nie piłem. Może te Unijne krowy jakieś inne dają, trzeba będzie sprawdzić

[Bagno]

Niestety przy ociekaniu na kratce (z piekarnika) sery były tak delikatne, że zaczęły się uszkadzać

 Moim zdaniem powodem pęknięć serów jest pominięcie etapu osuszania ziarna.

[Alinka]

 Moim zdaniem powodem pęknięć serów jest pominięcie etapu osuszania ziarna.

 

Andrzeju,mam małe doświadczenie w temacie korycina 

i nie neguję tego co napisałeś, ale wydaje mi się że ser za szybko był wyjęty z formy.

Mnie uczył Perszing i pamiętam jak mi wkładał do głowy,

że ser ma pozostać w formie jeszcze podczas solenia.

Solenie na sucho, 2% soli, 12 godz z każdej strony.

Reasumując, żeby ziarno ładnie się skleiło powinno być w formie ok 24godz

[wróbel75]

Moim zdaniem powodem pęknięć serów jest pominięcie etapu osuszania ziarna.

A możesz napisać coś więcej lub podać linka gdzie coś o tym poczytam? Bo na razie nie wiem o czym Ty do mnie mówisz

Na czym polega to osuszanie? Bo właśnie wyciągnąłem sery na kratkę aby obciekły/osuszyły się z wierzchu. No chyba że to jeszcze coś innego.

 

 

 

że ser ma pozostać w formie jeszcze podczas solenia. Solenie na sucho,

Tyle że ja moczyłem w solance.

 

post 4. cyt.

https://wedlinydomow...wyroby-z-mleka/

Następnie przekładamy skrzep do plastikowej formy - do odcedzania makaronu. Lekko go wyciskamy pozbywając się resztek serwatki. Zostawiamy na 30 min do obcieknięcia. Potem obracamy i po 30 min. kolejny obrót. Potem trzymamy w formie ok. 12h obracając średnio co 2 h. W solance 20% trzymamy ser od 3-4 godzin. Wtedy nie jest za słony ale też nie jest niedosolony. Tutaj każdy musi sprawdzić co mu pasuje ale nie można sera próbować od razu po wyjęciu z solanki bo wtedy wydaje się bardzo słony - gdyż sól jeszcze jest w wierzchniej warstwie i potem przechodzi do środka. Ser wyciągamy z solanki i trzymamy na kratce do obcieknięcia.

Użytkownik wróbel75 edytował ten post 30 paź 2019 - 22:20

[piurko]

 

Ty jesteś z tego rocznika co wie że mleko jest z kartonu?

Ja podkładałem metalowy kubek jak dziadek krowy doił jeszcze z pianką było. Ale fakt że już kilka lat mleka takiego nie piłem. Może te Unijne krowy jakieś inne dają, trzeba będzie sprawdzić

 

Nooo nie... gdyby nie Twój kubek metalowy , to powiedziałbym rówieśniku

Ja piłem z kubka glinianego albo ze szklanki prosto z cycka i to od każdej krowy ... rytuał wieczorny u babci   . Dobrze że ludki nie mieli kiedyś tylu krów co teraz... .

Muszę spróbować mleka od kogoś innego  , kto ma 1...2 krowy to może będzie lepsze , tylko gdzie takiego znaleźć ...

Duzi rolnicy karmią kiszonkami i innymi dodatkami do tego chlor i inne preparaty do mycia dojarek , chłodni i smak ,zapach jest jaki jest .

[wróbel75]

karmią kiszonkam

Nie wiem czy to nie będzie odpowiedzią.

Ale tak jak piszesz, trzeba poszukać coś w detalu a nie hurtownika

powiedziałbym rówieśniku

[piurko]

czy u Was na zachodzie rówieśnik znaczy to samo co u nas na wschodzie ?...

 

[Alinka]

Tyle że ja moczyłem w solance

 

 

To też jest prawidłowa forma solenia.

Ważne jest ile godz trzymałeś ser w formie przed włożeniem do solanki.

Mnie o ten czas właśnie chodzi. Na to zwracał mi uwagę Tomek jak mnie uczył.

 

Osuszanie robisz już po cięciu i opadnięciu skrzepu.

Odlewasz 25-30% serwarki a w to miejsce (tyle samo) dodajesz wody o temp 60-65 st.

Nię pamiętam tylko czasu na jaki trzeba zostawić skrzep.

To właśnie jest dogrzewanie i osuszanie

[wróbel75]

Osuszanie robisz już po cięciu i opadnięciu skrzepu. Odlewasz 25-30% serwarki a w to miejsce (tyle samo) dodajesz wody o temp 60-65 st. Nię pamiętam tylko czasu na jaki trzeba zostawić skrzep. To właśnie jest dogrzewanie i osuszanie

AAA, a to mi gdzieś umknęło   Wiedziałem że się nie obejdzie bez wpadki, teraz już wiem gdzie

Dzięki Alinka.

 

Moim zdaniem powodem pęknięć serów jest pominięcie etapu osuszania ziarna.

Nie wiem czy to jest powodem tych pęknięć ale masz rację osuszania nie było.

Dzięki Bagno

 

A ja myślałem że to przez tą kratkę z piekarnika, że ma za duże przestrzenie między prętami

 

 

  czy u Was na zachodzie rówieśnik znaczy to samo co u nas na wschodzie ?...

Przymroziło Cię na tym wschodzie cy co?   Poczekaj, sprawdzę w słowniku  

Nie ma tu emotki z kuflem pifka (znaczy mleka )

Ty się ciesz że różowego nie dostałeś  

 

No to pierwsze koty za płoty. Czas lepiej się przygotować do kolejnego sera.

[piurko]

....................................

Przymroziło Cię na tym wschodzie cy co?   Poczekaj, sprawdzę w słowniku

Nie ma tu emotki z kuflem pifka (znaczy mleka )

Ty się ciesz że różowego nie dostałeś

.....

 

No dziś -5....

różowy...? fajny kolor ... na fugę do czarnej płytki

 

Ricotta ... koryciński .... kurde , wstyd się przyznać , ale chyba nigdy nie jadłem   albo nie wiem , że jadłem.

Nie mam jeszcze podpuszczki , bo przymiarki robię , żeby kupić więcej w Serowarze , ale jeszcze nie wiem co...

Kultury bakterii do twarogów , podpuszczkę , coś do jogurtów  , jakieś foremki , chusty.......

[wróbel75]

jakieś foremki

Nie wiem (bo nie mam i nie widziałem na żywo) form do korycińskiego itp. Ale wydaje mi się to stratą pieniędzy, nie różnią się (chyba) niczym od durszlaków czy pojemników plastykowych (przeznaczonych do żywności) z ponawiercanymi otworami. To już chyba lepiej wydać kasę na jedną, porządną formę (naprawdę są grube, masywne, dopasowane otwór z dekielkiem) pod prasę. Chciałem kupić 2kg ale teraz nie mają więc musiałem się zadowolić 1,2kg (znaczy tyle sera ma być) a 4,5kg wydała mi się za duża (aby tam włożyć np. kilo skrzepu - wychodziły by placki ).

Jak będziesz chciał robić sery twarde, to możesz wziąć też do nich bakterie (ja mam MSE cokolwiek to znaczy ),

Nie zaszkodzi mieć pod ręką chlorek wapnia gdyby była potrzeba wzmocnić skrzep (mleko sklepowe)

Jak już będziesz chciał bardzo "coś" kupić, to mają też gotowe zestawy: https://serowar.pl/p...-serowarskie/73

 

I pamiętaj tylko jedno - przesyłka u nich zaczyna się od 10zł. Lepiej wydać za tydzień/dwa dodatkowe 10zł niż się wkurzać że wydało się bzdurnie parę stówek i leży.

Poza tym w kartonie dorzucają słodką niespodziankę

[Alinka]

Kultury bakterii do twarogów , podpuszczkę , coś do jogurtów  , jakieś foremki , chusty.

 

Na początek to Ci potrzebna jest tylko podpuszczka.

Najpierw zapytaj może w Twojej okolicy ktoś ma

bo potrzeba ci kilka/kilkanaście kropli a najmniejsze op to 50ml

Forma...wykorzystasz wyparzony, wygotowany !!! koniecznie durszlak 

Kultury bakterii masz w każdym sklepie bo to są...

Kefir, śmietanka 12% z piątnicy są najlepsze do korycina.

Do ricotty cytryna, kwasek lub ocet owocowy masz w domu

Zdążysz kupić jak złapiesz bakcyla.

Najważniejsze to rozejrzyj się za dobrym mlejiem i do dzieła