Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie na sucho w woreczkach_badania naukowe


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
58 odpowiedzi w tym temacie

#21 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1356 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 19 maj 2020 - 21:37

Solanka "robi się sama". Peklowane mięso puszcza sok, a w nim rozpuszcza się cała dodana peklosól, nie ma potrzeby dodawania wody. Osmoza nie ciągnie przez mięso kryształków soli, tylko solankę. Nie musimy jej robić w tradycyjny sposób, aby powstała.

Po zakończonym peklowaniu i wyjęciu z woreczka czasem zostaje w nim parę mililitrów "solanki", zależy od mięsa.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 19 maj 2020 - 21:42


#22 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2492 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 19 maj 2020 - 21:45

Jeszcze raz napiszę - to jest metoda przeznaczona wyłącznie do marynowania mięsa na potrzeby Sous Vide, gdzie zostanie ono poddane długotrwałej obróbce termicznej.

To parzenie/pieczenie po wędzeniu nie jest już "długotrwałą obróbką" (OK-krótszą niż SV ale za to w wyższej temp.)

Peklowanie 14-20 dni w worku jest chyba bezpieczniejsze niż 5 dni w zalewie (a przynajmniej tak mi się wydaje).



#23 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30363 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 maj 2020 - 21:50

Drodzy Koledzy, o czym Wy piszecie. Poczytajcie o prawdziwym soleniu na sucho: ile czasu powinno trwać, po ilu dniach mięso zaczyna na powrót pobierać solankę, jakie powinny być ilości dodanej soli (peklosoli), itd., itd., itd. Wbrew pozorom, to bardzo skomplikowany proces.

Peklowanie 14-20 dni w worku jest chyba bezpieczniejsze niż 5 dni w zalewie (a przynajmniej tak mi się wydaje).

Nie za bardzo kumam o czym piszesz, gdyż ten proces, o którym rozmawiamy przeprowadzany jest przez 4-5 dni z odważonym dodatkiem peklosoli. Poczytaj o peklowaniu suchym - naprawdę warto.



#24 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1135 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 19 maj 2020 - 21:53

 

Mięso w sumie jest peklowane w bardzo mocnej solance.

Jak zrobisz bardzo mocną solankę "peklując" w ten sposób np. 1 kg szynki i dając 18 g peklosoli? - "jakie wiec bedzie stezenie solanki jesli z 1 kg szynki nastapi wyciek 36 ml cieczy w ktorej rozpusci sie 18 g peklosoli?

Wyglądałoby, że cała peklosól pływa rozpuszczona w solance i wcale nie ma  jej dużo, a mięso? Bardzo dyskusyjne....ze az - NO COMMENTS

Jeszcze raz napiszę - to jest metoda przeznaczona wyłącznie do marynowania mięsa na potrzeby Sous Vide, gdzie zostanie ono poddane długotrwałej obróbce termicznej.

Ja nie zabraniam nikomu eksperymentować, ale to na pewno nie jest właściwy sposób na peklowanie mięsa z przeznaczeniem na wędzonki. I o tym, na naszym forum musimy informować.

 

@Maxell - na wlasne zyczenie otwierasz "puszke Pandory" - przemysl wlasne stwierdzenia .

Rozpatrujac ponizsze skrajne przypadki mozemy dyskutowac jak "dobrozmianowcy" z "totalnymi" czy o to chodzi?

Jakie w tym wypadku efekty bezpiecznego peklowania będą zachowane, kiedy w dodatku takie solenie trwa 3-5 dni i to bez nastrzyku?


#25 quadro555

quadro555

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 294 postów
  • MiejscowośćGoleniów

Napisano 19 maj 2020 - 21:53

Już mam mętlik w głowie, Souis-vide jest bezpieczne pomimo tego, że temperatura parzenia jest niska i za cholerę nie osiągnie się temperatury w środku wyrobu takiej jak jest w przypadku parzenia lub dopiekania wyrobów. Jak to się ma do zabezpieczenia bakteriologicznego?

 

 

Pierś z kurczaka sous vide
Składniki: 
  •  Podwójna pierś z kurczaka
  • 1 papryka czerwona
  • Kilka pomidorków koktajlowych
  • Gałązka rozmarynu
  • Suszony tymianek
  • Niewielka ilość soli

Ustawienia cyrkulatora Sous Vide
  • temperatura: 66°
  • czas: 90 minut

Piersi z kurczaka opłukać, oczyścić z błon. Jeżeli są duże, możesz je przekroić wzdłuż na dwie części każdą lub w przypadku mniejszych, pozostawić w całości. Mięso należy dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Paprykę pokrój w większą kostkę, a pomidorki w połówki.
 
Krok 1: Każdą pierś lub kawałek delikatnie posól i posyp tymiankiem, a następnie zamknij w oddzielnym woreczku próżniowym (optymalny wymiar to 16 x 25 cm lub 20 x 30 cm) dokładając pokrojoną paprykę, pomidorki i po gałązce rozmarynu. Woreczki zamknij przy użyciu pakowarki próżniowej.
Przygotuj naczynie z wodą, zamocuj na nim cyrkulator sous vide i ustaw parametry: 66° oraz 90 minut. Gdy woda osiągnie zadaną temperaturę, do naczynia włóż spakowane porcje kurczaka. 

Użytkownik quadro555 edytował ten post 19 maj 2020 - 22:08


#26 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1135 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 19 maj 2020 - 21:56

Czy ktokolwiek z nas - piszacych w tych tematach preferuje 3-5 dniowe peklowanie w woreczku??


Użytkownik StefanS edytował ten post 19 maj 2020 - 21:57


#27 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2492 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 19 maj 2020 - 22:00

Już mam mętlik w głowie, Souis-vide jest bezpieczne pomimo tego, że temperatura parzenia jest niska i za cholerę nie osiągnie się temperatury w środku wyrobu takiej jak jest w przypadku parzenia lub dopiekania wyrobów. Jak to się ma do zabezpieczenia bakteriologicznego?

Witaj w klubie. Przerzucają, rozdzielają,tematy i człowiek się gubi. ZLeP pisze że pekluje 4 tygodnie Maxell o 4-5 dniowym. I bądź tu mądry.

Nie za bardzo kumam o czym piszesz,

Ja już też :D :facepalm:



#28 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30363 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 maj 2020 - 22:03

Maxell - na wlasne zyczenie otwierasz "puszke Pandory" - przemysl wlasne stwierdzenia .

To, że przechwycono opracowany dla Sous Vide przepis na marynowanie mięsa w woreczkach i wykorzystuje się go do "peklowania" mięsa na wędzonki jest błędnym odczytywaniem technologii peklowania mięsa na wędzonki metodą na sucho. Szybko, łatwo z odmierzonym dodatkiem peklosoli itp. Ale gzie wszystkie procesy, jakie zachodzą podczas tego typu peklowania? Gdzie np. czas na wyrównanie stężeń? Jak głęboko w kawał szynki wniknie po 4 dniach takiego "peklowania" nitryt i sól? Jakie zabezpieczenia antybakteryjne gwarantuje ten sposób "peklowania"? To sa tylko niektóre z pytań,  na jakie trzeba sobie odpowiedzieć.

Jeszcze raz proponuję poczytanie sobie o metodzie peklowania suchego.

Będę zawsze ostrzegał, przed niesprawdzonymi metodami obróbki mięsa, gdyż takie jest przesłanie naszego forum. Nie będę zaś prowadził jałowych dyskusji do czasu, aż zapoznacie się z procesami zachodzącymi podczas peklowania suchego. Pisze oczywiście o tym sprawdzonym peklowaniu na sucho.



#29 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2492 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 19 maj 2020 - 22:03

Maxell,to zapytam inaczej. Czy Twoim zdaniem peklowanie na mokro 5 dni z nastrzykiem jest bezpieczniejsze niż 14-20 dni w worku?



#30 quadro555

quadro555

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 294 postów
  • MiejscowośćGoleniów

Napisano 19 maj 2020 - 22:03

Czy ktokolwiek z nas - piszacych w tych tematach preferuje 3-5 dniowe peklowanie w woreczku??
 

Minimum tydzień przy mniejszych elementach. Średnia to 10-14 dni, chociaż i zdarzyło się 3 tygodnie.



#31 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30363 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 maj 2020 - 22:07

Souis-vide jest bezpieczne pomimo tego, że temperatura parzenia jest niska i za cholerę nie osiągnie się temperatury w środku wyrobu takiej jak jest w przypadku parzenia lub dopiekania wyrobów

Nie porównuj efektów działania Sous Vide z parzeniem, czy pieczeniem wędlin. To zupełnie inne technologie, i inne przeznaczenie gotowego wyrobu.

Co do mętliku w głowie - próbowałeś przeczytać choć jedno opracowanie (mamy ich na forum MULTUM) na temat peklowania na sucho?


Użytkownik Maxell edytował ten post 19 maj 2020 - 22:07


#32 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1356 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 19 maj 2020 - 22:09

Peklowanie 2-3 dni w worku? Owszem, zdarzyło mi się 3 czy 4 dni, ale to było do szybkiej konsumpcji. Byłem zaskoczony stopniem zapeklowania. Praktycznie nie było szarego oczka. Z tego powodu utwierdziłem się w przekonaniu, że w woreczku peklowanie zachodzi szybciej. Zrozumiałem, że  z powodu dużo większej różnicy stężeń soli w różnych warstwach mięsa osmoza jest mocniejsza i działa szybciej.

Do myślenia winien dać również fakt, że osmoza nie musi ciągnąć przez mięso decymetrów sześciennych solanki, a mililitry. Wyrównywanie stężenia soli w mięsie zaczyna się o wiele szybciej, praktycznie od razu.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 19 maj 2020 - 22:16


#33 quadro555

quadro555

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 294 postów
  • MiejscowośćGoleniów

Napisano 19 maj 2020 - 22:13

Nie porównuj efektów działania Sous Vide z parzeniem, czy pieczeniem wędlin. To zupełnie inne technologie, i inne przeznaczenie gotowego wyrobu.

 

Chodzi mi o temperatury wewnątrz wyrobu a zabezpieczenie bakteriologiczne. Zawsze stosuję się do temperatur podanych na forum i nie wyobrażam sobie podać komuś kurczaka którego sparzyłem do  66*C.

Edit: Może nie w temacie, przepraszam.


Użytkownik quadro555 edytował ten post 19 maj 2020 - 22:14


#34 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30363 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 maj 2020 - 22:14

Zostawiam Państwa z lekturą działu Polska Tradycja Masarska.

I jeszcze na koniec - niech mi nikt nie próbuje wmawiać, że jakieś laboratoria gdzieś tam, udowodniły że ten sposób peklowania niczym nie ustępuje tradycyjnemu, a nawet go przewyższa. :D Mamy teraz akurat doskonały przykład jak to działa, a jeśli mało, proszę przypomnieć sobie wielką aferę koncernu tytoniowego (o ile pamiętam) Philip Morris, z przed lat, kiedy to firmie groziły setki milionów odszkodowań na rzecz osób z uszkodzeniami płuc palących papierosy tej firmy. Bardzo szybko okazało się, że najważniejsze laboratoria, te które jeszcze niedawno zwalczały palenie tytoniu, stwierdziły, że palenie ma dobry wpływ na zdrowie: oragnizm palacza produkuje dużo endorfiny, palacze znacznie rzadzie zapadają na raka jelita grubego i podobne pierdoły. Oczywiśćie odszkodowań nie było. O Monsanto nie wspomnę.



#35 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2492 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 19 maj 2020 - 22:17

A ja już chyba dzisiaj się nic nie dowiem więc idę  spać.

Pozdrawiam zwolenników i przeciwników "peklowania" i peklowania :)



#36 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1356 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 19 maj 2020 - 22:19

Niestety peklowanie w woreczkach i tradycja masarska mają niewiele wspólnego.
To nowa metoda, nasi dziadkowie nie mieli możliwości, aby z niej korzystać.

Nie twierdzę, że gdyby mieli to by korzystali.



#37 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30363 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 maj 2020 - 22:26

To nowa metoda,

Nowa, gdyż i Sous Vide jest nową technologią. Właśnie dla tej metody opracowano taką technologię przygotowania - marynowania mięsa. A, że człowiek szuka uproszczeń, to ................... :D

Dobra, swoją rolę spełniłem, a reszta i tak będzie zależała od Was. Ważne bym zaszczepił choć cień niepewności. Pozdrowionka dla wszystkich biorących udział w dyskusji.



#38 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1356 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 19 maj 2020 - 22:27

Chodzi mi o temperatury wewnątrz wyrobu a zabezpieczenie bakteriologiczne. Zawsze stosuję się do temperatur podanych na forum i nie wyobrażam sobie podać komuś kurczaka którego sparzyłem do 66*C.

 

W wysokiej temperaturze bakterie giną natychmiast, czy też bardzo szybko. W niższej giną również, ale potrzeba więcej czasu. Była gdzieś na forum tabelka, ale na szybko jej nie znajdę.



#39 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1135 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 19 maj 2020 - 22:29

Co do mętliku w głowie - próbowałeś przeczytać choć jedno opracowanie (mamy ich na forum MULTUM) na temat peklowania na sucho?

jesli o mnie chodzi to i owszem i to nie tylko w ojczystym jezyku i jestem w kazdej chwili gotowy do dyskusji na te tematy.

 

I jeszcze na koniec - niech mi nikt nie próbuje wmawiać, że jakieś laboratoria gdzieś tam, udowodniły że ten sposób peklowania niczym nie ustępuje tradycyjnemu, a nawet go przewyższa. Mamy teraz akurat doskonały przykład jak to działa, a jeśli mało, proszę przypomnieć sobie wielką aferę koncernu tytoniowego (o ile pamiętam) Philip Morris, z przed lat, kiedy to firmie groziły setki milionów odszkodowań na rzecz osób z uszkodzeniami płuc palących papierosy tej firmy. Bardzo szybko okazało się, że najważniejsze laboratoria, te które jeszcze niedawno zwalczały palenie tytoniu, stwierdziły, że palenie ma dobry wpływ na zdrowie: oragnizm palacza produkuje dużo endorfiny, palacze znacznie rzadzie zapadają na raka jelita grubego i podobne pierdoły. Oczywiśćie odszkodowań nie było. O Monsanto nie wspomnę.

- a co ma "piernik do wiatraka"?? i moje ostatnie stwierdzenie w tym temacie - A gdzie Ty Maxell byles gdy byla dyskusja na temat szczegolow? To co Cie dopiero obudzilo po 2 latach ? ze odświeżasz teraz temat.? 


Użytkownik EAnna edytował ten post 19 maj 2020 - 22:31


#40 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30363 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 maj 2020 - 22:33

Nie odświeżam tematu, tylko napisałem swoje zdanie, gdyż aktualnie również na grupie trwa podobna dyskusja. Można się ze mną zgodzić lub nie. Poza tym, człowiek całe życie się uczy.

Jak napisałem, co miałem powiedzieć - powiedziałem. W tasiemcowe dyskusje nie będę wchodził, gdyż dla mnie sprawa jest jasna.

Jeszcze raz pozdrawiam wszystkich dyskutantów.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych