Polędwica łososiowa wg @soliery

[soliera]

Założę swój wątek, ...

 

Oryginalny przepis:

https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/poledwice/1476-poledwica-lososiowa-ligawy

 

Zabieram się do przygotowywania polędwic.

Usunę warkocze, mizdrę i pokroję na kawałki, mniej więcej 400-500g - to już pierwsze odstępstwo od oryginalnej receptury.

Drugie odstępstwo, to ilość soli w solance. 

55g/litr wydaje się znaczną ilością. 

30-35g/litr wydaje mi się ilością dostateczną, tym bardziej, że robiąc wyroby szynkowarowe, stosuję zazwyczaj niedosolenie (przeciętnie 15g/kg).

Drugie odstępstwo - dlaczego nie nsatrzykiwać mięsa?

 

[Romii]

30-35g/litr wydaje mi się ilością dostateczną, tym bardziej, że robiąc wyroby szynkowarowe, stosuję zazwyczaj niedosolenie (przeciętnie 15g/kg).

Policzmy: 35gr na 1l, dołożysz do tego 2 kg mięsa - po wyrównaniu stężenia będziesz miał mniej niż 12g/kg. Mało....

500gr polędwicy to będzie kawałek około 10 cm - mnie by się nie chciało takich kawałków siatkować, wiązać.

Póżniej ani to w całości mrozić ani połówka - ale to Twoja polędwica .

 

--

Romii 

Edytowane 22 Listopada 2019 przez Romii

[StefanS]

Zajrzyj tutaj - moze cos Ci sie przyda - pierwsze kilka postow https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/

[soliera]

 

30-35g/litr wydaje mi się ilością dostateczną, tym bardziej, że robiąc wyroby szynkowarowe, stosuję zazwyczaj niedosolenie (przeciętnie 15g/kg).

Policzmy: 35gr na 1l, dołożysz do tego 2 kg mięsa - po wyrównaniu stężenia będziesz miał mniej niż 12g/kg. Mało....

 

No, mało.

Jak to wyliczyłeś?

Planuję zrobić 2L zalewy, więc soli byłoby 70g.

Tymczasem po wykrojeniu warkoczy i mizdry, zostały mi 3 kawałki nadające się jako tako na wędlinę. 

Jutro muszę dokupić ...

[Dodano: 22 lis 2019 - 22:17]

No proszę, sam StefanS odpowiedział w moim poście ...

Dziękuję, pozdrawiam i podziwiam Twoje dokonania!

 

Czytam proponowany wątek i wokół głowy chodzi mi myśl, żeby nie kombinować z przyprawami, bo przedobrzę.

Nie wspominałem o owinięciu polędwic słoniną, ale od kilku dni mam 2 kawałki natarte solą w lodówce.

Mogę je wykorzystać do owinięcia polędwic, co przydać się może przy pozbyciu się za mocnego zapachu dymu.

Usunięta słonina może być wykorzystana do smażenia.

 

Dopisałem się do wątku:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16578-przepis-na-polędwicę-łososiową-wieprzową/page-2

#25; 

polędwica wyszła nadzwyczaj dobrze, a żadnego przepisu się nie trzymałem.

Nawet warkocza nie odkroiłem...

Z przypraw to tylko czosnek do suchego peklowania poszedł

[arkadiusz]

Założę swój wątek, ...

 

Oryginalny przepis:

https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/poledwice/1476-poledwica-lososiowa-ligawy

 

Zabieram się do przygotowywania polędwic.

Usunę warkocze, mizdrę i pokroję na kawałki, mniej więcej 400-500g - to już pierwsze odstępstwo od oryginalnej receptury.

Drugie odstępstwo, to ilość soli w solance.

55g/litr wydaje się znaczną ilością.

30-35g/litr wydaje mi się ilością dostateczną, tym bardziej, że robiąc wyroby szynkowarowe, stosuję zazwyczaj niedosolenie (przeciętnie 15g/kg).

Drugie odstępstwo - dlaczego nie nsatrzykiwać mięsa?

Taką dawką peklosoli to możesz sobie peklować na sucho a nie na mokro.Na mokro stosuj się do przepisu bo inaczej wyrzucisz tą polędwicę.Minimalna moc solanki jak dobrze pamiętam to 6 % bo tu nie chodzi tylko o słaność a przede wszystkim o odpowiednią ilość nitrytu i zabezpieczenie bakteriologiczne mięsa.Tym bardziej ,że nie ma nastrzyku to solanka musi być mocniejsza.

Jak po peklowaniu będzie dla Ciebie za słone to możesz ją trochę wymoczyć w zimnej wodzie.

Edytowane 22 Listopada 2019 przez arkadiusz

[StefanS]

 

 

No proszę, sam StefanS odpowiedział w moim poście ... Dziękuję, pozdrawiam i podziwiam Twoje dokonania!

pozdrawiam rowniez. Jeden kawalek moglbys zrobic w slonince. - warto.

 

 

przydać się może przy pozbyciu się za mocnego zapachu dymu.

moge tylko podejrzewac ze wiem o czym mowisz - tez mialem kiedys podobnie i doszedlem do wniosku ze odcinanie doplywu tlenu/powietrza do komory spalania bylo powodem  zbyt intensywnego zapachu wedzonek. (opisali to koledzy w wedzarniczych tematach). Wydaje mi sie ze wydajnosc generatora i dymu probujesz regulowac doplywem powietrza do komory zamiast regulowac to wydajnoscia pompki. MOze tu jest "pies pogrzebany". Nie znam Thermowind i moge sie mylic. Niemniej kiedys gdy probowalem wedzic odcinajac doplyw powietrza  do komory spalania w celu zbicia temperatury to wedzonki "pachnialy" wedzeniem na cala ulice.

[soliera]

....Na mokro stosuj się do przepisu bo inaczej wyrzucisz tą polędwicę.Minimalna moc solanki jak dobrze pamiętam to 6 % bo tu nie chodzi tylko o słaność a przede wszystkim o odpowiednią ilość nitrytu i zabezpieczenie bakteriologiczne mięsa.Tym bardziej ,że nie ma nastrzyku to solanka musi być mocniejsza.

Jak po peklowaniu będzie dla Ciebie za słone to możesz ją trochę wymoczyć w zimnej wodzie.

 

Rzeczywiście, zapomniałem, że peklowanie ma się odbywać w solance o konkretnym stężeniu.

Nie ma tematu, robię, jak w przepisie jest podane.

[Dodano: 23 lis 2019 - 08:42]

 

No proszę, sam StefanS odpowiedział w moim poście ... Dziękuję, pozdrawiam i podziwiam Twoje dokonania!

pozdrawiam rowniez. Jeden kawalek moglbys zrobic w slonince. - warto.

 

 

przydać się może przy pozbyciu się za mocnego zapachu dymu.

moge tylko podejrzewac ze wiem o czym mowisz - tez mialem kiedys podobnie i doszedlem do wniosku ze odcinanie doplywu tlenu/powietrza do komory spalania bylo powodem  zbyt intensywnego zapachu wedzonek. (opisali to koledzy w wedzarniczych tematach). Wydaje mi sie ze wydajnosc generatora i dymu probujesz regulowac doplywem powietrza do komory zamiast regulowac to wydajnoscia pompki. MOze tu jest "pies pogrzebany". Nie znam Thermowind i moge sie mylic. Niemniej kiedys gdy probowalem wedzic odcinajac doplyw powietrza  do komory spalania w celu zbicia temperatury to wedzonki "pachnialy" wedzeniem na cala ulice.

 

Ja mam tą wędzarenkę:

https://thermowind.eu/wedzarnia-elektryczna-thw1901.html

Mogę sterować przepływem powietrza, ale nie znalazłem informacji o sterowaniu DG.

Przepływ powietrza na pewno nie był ustawiony na minimum, raczej w pozycji środkowej co zresztą sugeruje producent na naklejce informacyjnej.

 

W DG jest taka blacha wkładana od góry i prawdopodobnie od głębokości jej włożenia zależy intensywność wytwarzanego dymu.

https://thermowind.eu/pl/p/Uniwersalny-generator-dymu-THW1900/79

[soliera]

Peklowanie - czas start

[soliera]

Dobrze, że poszedłem do polędwiczek, bo bym musiał je wywalić - zaczęły intensywnie "pachnieć".

Wylałem marynatę, wymyłem, zrobiłem nową i tym razem peklują się w lodówce.

[Romii]

A gdzie do tej pory peklowałeś? Temperatura peklowania powinna być 4-6 stopni.

Jaką zrobiłeś tą marynate - solankę?

--

Romii

[soliera]

Marynata wg przepisu, pekluję w piwnicy wraz z 2 innymi wędlinami. Tamte są OK, tylko polędwice coś zaczęły nieodpowiedni zapach wydawać.

[EAnna]

 

 

pekluję w piwnicy

W jakiej temperaturze?

To jest niezwykle istotny parametr. 

[chudziak]

 

 

wraz z 2 innymi wędlinami

 

Wędlinami   tzn z czym ??

[sverige2]

Jaka powinna być najbardziej odpowiednia temperatura EAnno ? Aktualnie mięsko leży w lodówce, i temp. solanki w której pekluje się polędwiczka wynosi 5 stopi C.czy jest OK ?

Pozdrawiam

[EAnna]

 

 

Aktualnie mięsko leży w lodówce

Pytałam @soliery, który peklował w piwnicy i "zaaromatyzował" polędwice.

To, że w tych samych warunkach były dwie inne wędliny (domyślam się, że w innym pojemniku/pojemnikach) świadczy o tym, że polędwice startowały z innego poziomu skażenia mikrobiologicznego.

@soliera się nie odezwał..... 

[Romii]

A w piwnicy bliżej 10-12 stopni pewnie.

Polędwiczki jako mięso droższe i rzadziej wybierane przez konsumentów odleżało swoje w ladzie/ na tacce .

Tyle moja szklana kula podpowiada 

--

Romii

Edytowane 26 Listopada 2019 przez Romii

[soliera]

@Romi, możesz mieć racje ...

 

W piwnicy mogło faktycznie być te 10-12*C...

Jednak równolegle zapeklowałem kolejny kawałek "schabu", a wczoraj szynkę.

 

Tylko zastanawiam się, jaką rolę spełnia cukier w przepisie ligawy?

 

 

EDIT
EAnna, rzeczywiście, te pozostałe mięsiwa pochodzą z innych zakupów.

Edytowane 26 Listopada 2019 przez soliera

[Romii]

To pierwsze mięso to była polędwica - wyrób ze schabu, czy polędwiczki wieprzowe?

--

Romii

[soliera]

Ech, ta forumowa poprawność ...

Cały czas mówię/piszę o "schabie bez kości"...

[EAnna]

 

 

Ech, ta forumowa poprawność ...

Jak widzisz, przydaje się.

Przecież mogłeś zapeklować cały schab na wędlinę zwaną kesler. 

Obecność kości też wpływa na warunki peklowania.

Mogłeś zapeklować polędwiczki lub polędwice. Osoby chcące skutecznie pomóc zmuszone są dopytywać się o konkrety.

[soliera]

Sekcja zwłok wykazała, że pacjent zmarł ...

Polędwice idą do śmietnika. Zmiana marynaty nic nie pomogła, śmierdzą potwornie ...

Jestem tak wk....y, że jadę po następną ...

 

Jaką rolę w marynacie odgrywa cukier?

 

PS

EAnna, pierwszy mój post zawiera link do przepisu Ligawy ...

[Maxell]

Polędwice, czy polędwiczki? Podam Ci mój wypróbowany sposób na polędwiczki i polędwice łososiowe.

[EAnna]

 

 

Jestem tak wk....y, że jadę po następną ...

Jak będziesz peklował w temp. piwnicy to szkoda Twojej kasy.

 

 

EAnna, pierwszy mój post zawiera link do przepisu Ligawy ...

Zmieniłam tytuł wątku bo piszesz w nim o Twojej wersji polędwicy łososiowej.

Link może sobie być   

[Romii]

Jestem tak wk....y, że jadę po następną ...

 

1. kup mięso z dobrego źródła - najlepiej cały kawałek z rozbioru 4-5kg - jak kupisz trefne mięso to żadne peklowanie i najlepsze przepisy 

go nie naprawią - unikaj tanich dyskontów i mięsa pakowanego w tacki z pampersami.

2. oczyść, usuń mizdrę, warkocz etc. - dokładnie - nie zostawiaj resztek mizdry czy tłuszczu jak widać na zdjęciach,

3. podziel - z jednego kawałka powinny wyjść 3 zgrabne kawałki około 1kg - zważ to co będziesz peklował dokładnie

4. na każdy 1 kg mięsa przygotuj solanke z 0,5l wody i 45g peklosoli - peklosól rozpuszczasz w normalnej zimnej wodzie z kranu,

- wodę i peklosól też trzeba odmierzyć/zważyć dokładnie 

5. mięso do naczynia, zalewasz solanką tak, żeby nic nie wystawało, przykrywasz i do lodówki - temperatura 5 stopni,

6. peklujesz minimum 10 dni, później wędzisz

 

Na początek daruj sobie wszystkie przyprawy dodawane do solanki - będzie wiadomo że przyprawy nie zawiniły.

No prościej się już nie da.

--

Romii

Edytowane 26 Listopada 2019 przez Romii

[soliera]

OK, mam 1.5kg schabu-polędwicy z "normalnego" sklepu.

Te, które poszły do kosza też były ze sklepu "normalnego".

Niczego w dyskontach nie kupuję, tym bardziej "z pieluchą".

 

Pokrojone na 2 kawałki, mizdra/warkocz usunięte.

Czekam aż mi woda wystygnie i robię solankę.

@Romii, jedyna róznica między moim, a Twoim przepisem, to ilość soli na 1L solanki.

Postępuję wg przepisu Ligawy z linka.

Przygotowuję 1L solanki z 55g soli w tym 10g peklosoli.

Więc mam solankę mniej więcej 5,5%.

 

 

Jestem tak wk....y, że jadę po następną ...

Jak będziesz peklował w temp. piwnicy to szkoda Twojej kasy.

Teraz peklował będę w lodówce.

Nauka kosztuje, a ja nie odpuszczam.