Polędwica łososiowa wg @soliery

[soliera]

@Maxell, wędzonki wyciągnąłem z kąpieli w czwartek ~22-giej.

Osuszyłem w ręczniku papierowym, po czym powiesiłem na hakach w kuchni (temperatura ~22C).

Wisiały tak ~24h, po czym późnym wieczorem w piątek przeniosłem je do komory wędzarni.

Wędzenie zacząłem w sobotę około godziny 9tej, a nawiew w wędzarni już o 8-mej pompował powietrze przez komorę.

Nie uruchamiałem grzałki głównej, a tylko na kilkanaście minut tą od DG, żeby wystartować.

 

Na mięsie wytwarzać się zaczęła przesuszona skórka, więc chyba było OK ...?

A jak nie, to już nie mam pojęcie, co mógłbym zrobić inaczej, lepiej.

[MariuszB]

Nie wiem do końca co może być przyczyną kwasowości ale czytam to co napisałeś....

 

 

Osuszyłem w ręczniku papierowym, po czym powiesiłem na hakach w kuchni (temperatura ~22C). Wisiały tak ~24h,

OK. wszystko pięknie, dalej mamy...

 

 

Wędzenie zacząłem w sobotę około godziny 9tej, a nawiew w wędzarni już o 8-mej pompował powietrze przez komorę.

Obejrzałeś wsad przed puszczeniem dymu? pytam ponieważ w poprzednim poście napisałeś...

 

 

Dzisiaj pogoda jest wietrzna, temperatura -2 do 3C

Patrząc na to według mnie w wyniku bardzo dużej różnicy temperatur wystąpiły skropliny na wędzonkach, jak i wewnątrz komory wędzarniczej, może nie zauważyłeś, może były minimalne, nie wiem bo nic na ten temat nie piszesz, ale wydaje mi się że Maxell dając ten wpis...

 

 

O S U S Z A N I E !

... niestety ma rację

[Maxell]

A dodatkowo trzymanie mięska w temperaturze 22 stopni przez aż 24 godziny mogło "pomóc" w zmianie smaku.

[chudziak]

 

 

@Maxell, wędzonki wyciągnąłem z kąpieli w czwartek ~22-giej. Osuszyłem w ręczniku papierowym, po czym powiesiłem na hakach w kuchni (temperatura ~22C). Wisiały tak ~24h, po czym późnym wieczorem w piątek przeniosłem je do komory wędzarni.

 

Gwoli ścisłości to jest etap ociekania . Osuszanie to pierwszy etap wędzenia .

[EAnna]

 

 

późnym wieczorem w piątek przeniosłem je do komory wędzarni. Wędzenie zacząłem w sobotę około godziny 9tej, a nawiew w wędzarni już o 8-mej pompował powietrze przez komorę.

Pomijam fakt trzymania wedzonek przez 24h w temp. pokojowej, gdzie powierzchniowo mogły podkwaśnieć (glikogen z mięsa stanowi znakomitą pożywkę dla bakterii kwasu mlekowego  a temperatury też są dla nich znakomite.

Przez noc wędzonki zapewne wychłodziły się do temperatury otocznia, czyli ok. 0 st.C.

Puszczenie dymu zawsze wiąże się z podniesieniem temperatury, wiec na zimnych wędzonkach pojawiły się skropliny.

Proces OSUSZANIA polega na doprowadzeniu temperatury wędlin do poziomu w jakim będą wędzone.

Jeżeli będą znacznie chłodniejsze to wystąpią skropliny, które z komponentami dymu dadzą kwaśne wedzonki.

[Tompor]

Przeczytałem cały wątek. Dużo tu przypadkowości (wydaje mi się, że powinno być dobrze, brak kompletnych informacji)

Jak ja robię coś pierwszy raz, to dokładnie stosuję się do przepisu, modyfikacje zostawiam na przyszłość.

Postaram się podsumować:

1. Peklowanie wędlin, które będą obrabiane termicznie (podpiekanie, parzenie). Peklowanie mokre w solance (sól/pektosól 50/50) stężenie 8-10%. Ale tu jedna uwaga, ilość zalewy musi być ok 40% masy mięsa. To nie jest tak, że wrzucimy szynkę do 50l zalewy a drugą do 0,5l. Dodatkowe przyprawy, czas peklowania, nastrzyk, peklator próżniowy, to cały obszerny temat.

Takie wędliny można też peklować na sucho, będą wtedy bardziej suche (sól wyciąga wodę z mięsa, pisząc sól mam na myśli sól/pektosól 50/50).

2. Wędliny łososiowe. Takie wędliny robię wyłącznie na sucho. Trzeba wyciągnąć wodę z mięsa i niestety musi być stosunkowo mocno solone. Np. schab nakłuwam, zasypuję cukrem na 24h, płuczę, wycieram zasypuję solą na 24h, płuczę, wysuszam, wędzę na zimno. Ale już przy polędwiczkach wieprzowych z solą trzeba ostrożnie (polędwiczki są cieńkie w porównaniu do schabu i wchłoną sól na całej swojej objętości) wtedy nacieram solą 20g/kg mięsa. Peklowanie na mokro roztworem 5,5% jest niebezpieczne, przecież jemy to na surowo.

3. Kwaskowate wyroby. Z mojego doświadczenia wynika, że kwaskowatość pojawia się, gdy brak swobodnego przepływu dymu przez wędzarnię. Dym nie może "kisić się" w wędzarni, musi być wentylacja. Brak osuszenia wędlin, wygrzania do temperatury wędzenia powoduje, że wędliny są szare, okopcone (sadza osadza się na wędzonce). Gęstość dymu regulujemy nie dławieniem przepływu, ale wydajnością dymogeneratora.

4. Dozowanie składników trzeba robić bardzo precyzyjnie, waga, a do niektórych przypraw nawet waga jubilerska.

5. Parzenie to też cała szkoła. Ważne utrzymanie temperatury przez określony minimalny czas (tak jak w metodzie souse vide). Przegrzanie wędliny i mamy wiór.

6. Ileż ja się napsułem mięsa zanim coś wyszło. Bywało, że podpsute mięso w marynacie obrabiałem dalej eksperymentując z pozostałymi parametrami obróbki. I tak finalnie trafiało do kosza.

[Maxell]

Miły Kolego, tutaj jest mowa o polędwicy łososiowej, a nie sopockiej.

[EAnna]

Przeczytałem cały wątek. Dużo tu przypadkowości (wydaje mi się, że powinno być dobrze, brak kompletnych informacji)

 

Zgadza się.

Kol @@soliera zamierzał zrobić polędwicę łososiową inspirując się przepisem ze str. Głównej, kol. Ligawy.

Już od początku założył i realizował odstępstwa, eksperymentował trochę "na ślepo", stąd ten wątek nie zawiera  zwartych i gotowych do zastosowania, kompletnych informacji.

Niemniej dobrze, że do nas trafiłeś, szkoda, że nie wcześniej. Nie straciłbyś wtedy  mięsa na eksperymenty.

 

 

Jak ja robię coś pierwszy raz, to dokładnie stosuję się do przepisu, modyfikacje zostawiam na przyszłość.

Bardzo dobra zasada 

 

 

Takie wędliny można też peklować na sucho, będą wtedy bardziej suche (sól wyciąga wodę z mięsa, pisząc sól mam na myśli sól/pektosól ...).

Nie koniecznie bardziej suche. Przy peklowaniu równowagowym w vacum  praktycznie nie ma wycieku. 

 

Trzeba wyciągnąć wodę z mięsa i niestety musi być stosunkowo mocno solone.

 

Absolutnie NIE!

 

 

schab nakłuwam, zasypuję cukrem na 24h,

Zasypywaniu cukrem mówimy NIE!. Jest na ten temat na forum dyskusja i mikrobiologiczne uzasadnienie.

Z prawie wszystkimi pozostałymi Twoimi uwagami mogę się tylko zgodzić a nawet im przyklasnąć 

Szkoda tylko tego mięsa z punktu 6. 

Edytowane 9 Grudnia 2019 przez EAnna

[Tompor]

Maxell - Z tym Parzeniem, to może niepotrzebnie pisałem.

Moja polędwiczka wygląda tak:

Jest ciemniejsza, bo dodałem sosu sojowego do marynowania.

Z tym cukrem to dzięki za info, muszę poczytać. Chcę zaznaczyć, że jestem totalnym amatorem, z technologią spożywczą nie mam nic wspólnego.

Teraz na emeryturze znalazłem sobie hobby. Reprezentuję zawód bardzo ścisły i techniczny, a więc:

Wybaczcie mi koleżanki i koledzy, jeżeli wypiszę jakieś głupoty. Liczę, że tutaj czegoś się nauczę.

Edytowane 9 Grudnia 2019 przez Tompor

[soliera]

Dużo tych odpowiedzi się nazbierało ...

 

@EAnna, jak zatem powinien wyglądać prawidłowo proces ociekania?

Czy wystarczy wytrzeć mięso ręcznikiem papierowym i zostawić w lodówce te minimum 8-12h, a przed wędzeniem powoli w wędzarni wyrównywać temperatury?

Bo coś mi się wydaje, że skropliny i tak się wytworzą na mięsie, szczególnie, gdy wędzarnia jest termicznie niestabilna.

 

@Tompor, największym problemem moich polędwiczek łososiowych jest właśnie ta kwaśność.

O ile osuszanie jest do poprawy o tyle z wędzarnią nie jestem chyba w stanie za wiele zrobić.

I nasuwa mi się myśl, czy aby w tym moim najmniejszym Thermowind'zie jestem w stanie prawidłowo uwędzić wędliny na zimno?

 

Ja również jako osoba techniczna i ścisła, widzę niedoróby konstrukcji tej wędzarni.

Praktycznie brak jest możliwości regulacji gęstości dymu.

Dwa, DG wpuszcza dym do komory tuż przy bocznej ściance, a wylot spalin jest po przekątnej. Więc brak równomiernego rozłożenia dymu w komorze.

Druga sprawa, jak otworzę komorę, to dym z niej dobre 3-4 sekundy się ulatnia, zanim zobaczę wędzonki.

Ja nie dławię przepływu gazów przy kominku (ta blaszka-przepustnica jest nieużywana). Przepływa jest swobodny i otwarty.

Jedynie wyłączam grzałkę, co trochę zmniejsza ilość dymu oraz mogę wsunąć przepustnicę nawiewu powietrza do komory.

 

W najbliższy weekend odpuszczam sobie wędzenie.

Trochę przeszła mi już ochota na P.Ł., więc mogę myśleć nad poprawą procesu, żeby następną porcję spróbować zrobić lepiej.

Innych wędlin nie próbuję robić na razie. PŁ jak i wiele innych wędlin surowych smakuje mi wybitnie.

 

No i kolejna ważna sprawa, nie mam się od kogo uczyć wędzenia ...

Nikt z moich znajomych nie produkuje domowych wędlin.

Jedyne źródło, to wedlinydomowe.pl!

Sam muszę wszystko sprawdzić, dotknąć i w efekcie zapewne zepsuć, bo tylko tak zdobywa się doświadczenia.

To niestety kosztuje ...

Z dzieciństwa pamiętam, jak ojciec wędził coś w beczce i to było naprawdę dobre.

Zapewne stąd ten sentyment do domowych wyrobów

[EAnna]

@EAnna, jak zatem powinien wyglądać prawidłowo proces ociekania? Czy wystarczy wytrzeć mięso ręcznikiem papierowym i zostawić w lodówce te minimum 8-12h, a przed wędzeniem powoli w wędzarni wyrównywać temperatury? Bo coś mi się wydaje, że skropliny i tak się wytworzą na mięsie, szczególnie, gdy wędzarnia jest termicznie niestabilna.

 

Z kontekstu wnioskuję, że chciałeś się zapytać o proces ociekania i osuszania.

Po wyjęciu z zalewy kawałek mięsa powinien oddać nadmiar wody albo na wisząco albo na kratkach. 

W obecnej porze roku może się to odbywać np. w garażu lub lodówce.

Przed wędzeniem mięso wiesza się na kijach w temperaturze pokojowej, aby uzyskało temperaturę otoczenia. 

Jest to wstępne osuszanie, które kontynuujemy w wędzarni ale bez dymu aż powierzchnia jest prawie sucha w dotyku.

To osuszanie robi się w temperaturze zbliżonej do temp. wędzenia przy swobodnym przepływie powietrza.

Powierzchnia wędliny powinna uzyskać taką temperature, aby po puszczeniu dymu nie wykroplała się  na niej woda.

tak osuszona powierzchnia uzyska w wyniku wędzenia piękny kolor.

Polecam AKADEMIA_DZIADKA] część Xi.

[Tompor]

Ja też wiedzę czerpię z internetu. Nawet jak dokładnie kopiowałem przepis z Youtuba, albo tego forum, to i tak było niezjadliwe. Dopiero po wielokrotnych próbach zaczęło coś wychodzić. Myślę, że dzieje się tak dlatego, gdyż "wyjadacze" nie mówią, opisują wszystkiego. Nie dlatego, że nie chcą, ale dlatego, że pewne informacje uznają za powszechnie znane. Ale one nie są znane dla laika. Doświadczałem tego w pracy zawodowej z młodymi ludźmi. O pewnych sprawach nie wspominałem, przecież każdy to wie. Niestety ja wiedziałem z pozycji 40-to letniego doświadczenia zawodowego, młodzi nie wiedzieli.

Wracając do kwaskowatości wyrobu. Miałem podobną wędzarkę (może nie tak wypasioną) z małym kominkiem na górze. I wędzonki wychodziły kwaskowate, nie tylko przy zimnym wędzeniu, ale i kiełbasy, ryby itd. Trochę już byłem zniechęcony. Na przyczynę wpadłem przypadkiem (jak to zwykle bywa). Zrobiłem spotkanie z ogniskiem i takim grillem na trójnogu nad ogniskiem. Były skrzydełka kurczaka. Wszystkie nie poszły i leżały na ruszcie, ognisko przygasło, kopciło się, dym się nie kisił tylko omiatał skrzydełka. Po paru godzinach i piwkach zgłodnieliśmy. Szok, skrzydełka smaczne, pięknie podwędzone, no bajka. W swojej wędzarce usunąłem szybkę z okienka, które było z przodu (dosyć spory otwór). I zadziałało było znacznie lepiej. Teraz zrobiłem sobie wędzarnię i to jest komin 40 x 60 cm i nie ma żadnego kominka na górze. Jest tylko przykryte deskami, które wędząc zdejmuję (nie wszystkie) tak żeby był swobodny przepływ dymu. Projekt swojej wędzarni zamieściłem w dziale moje wędzarnie (plik pdf).

W Twoim przypadku  myślę (nie znam dokładnie tej wędzarni), że przy zimnym wędzeniu nie ma ciągu, bo nie ma deltaT. Ja swoje wędzonki łososiowe obwędzam w temp 40 stopni. Może jak trochę podgrzejesz, to będzie "cug".

Każdy musi trochę mięsa zepsuć

[wróbel75]

Tompor, wiesz ile razy tutaj czytałem o małych kominach/wylotach dymu, o przepływie ciepła/dymu itd. Nie zgodzę się z tym że "wyjadacze" coś z rutyny pomijają "bo to oczywiste". Tutaj każda kwestia jest "rozkładana na atomy"  SiB-y (czyt."wyjadacze") nie piszą bo "kogoś nie lubią" czy "rutyna", po prostu coraz ciężej jest uzyskać nowy wpis na "oczywistą oczywistość" która była wałkowana dziesiątki razy na forum i wystarczy wpisać w wyszukiwarkę. SiB-y są zmęczone pisaniem ciągle tego samego. Czy odpowiadać na pytania ludzi którzy chcą mieć "podane wszystko na tacy". Zrozumiesz to za jakiś czas, kiedy będziesz pomagał nowym koleżanką/kolegom i ciągle będą zadawali te same pytania.

[Maxell]

 

 

Myślę, że dzieje się tak dlatego, gdyż "wyjadacze" nie mówią, opisują wszystkiego.

A ja Kolego, po wielu latach doświadczeń na forum, że to szukającym nie chce się czytać, ot choćby Akademii Dziadka, gdzie wszystko podane jest na tacy. Dodam również, że obserwując od lat okresy przedświąteczne widzę że zgłasza się na forum cała masa osób, które bez przygotowania, chcą zrobić natychmiast dobre wyroby.

Ostrzegam również przed czerpaniem wiedzy z niepewnych źródeł internetowych, gdyż poza stratą towaru, można swoim bliskim wyrządzić wielką krzywdę.

[Tompor]

Mam nadzieję, że nikogo nie uraziłem. Ja czytam to forum od paru lat, dopiero teraz się wpisałem w tą społeczność.

Nie pisałem o "wyjadaczach" w formie pretensji.

Jeżeli ktoś poczuł się urażony, to sorry.

[Maxell]

Zapewniam, że wiele osób. Na początek zalecam Akademię Dziadka.

[Maxell]

Jeszcze jeden post o podobnej wymowie i się pożegnamy. Co do nienawiści, to jesteś mi zupełnie obojętny. Dbam o jakość forum, którą Ty naruszasz swymi wpisami. Zajmij się czytanie forum, a zobaczysz, że wyjdzie Ci to na dobre.

[janusz_p]

Nikt z moich znajomych nie produkuje domowych wędlin. Jedyne źródło, to wedlinydomowe.pl! Sam muszę wszystko sprawdzić, dotknąć i w efekcie zapewne zepsuć, bo tylko tak zdobywa się doświadczenia. To niestety kosztuje ...

 

Jest sposób, by rozwiązać wszystkie problemy - Kurs, na którym poznasz ludzi, wszystkiego dotkniesz i wszystko sprawdzisz. Może nawet niczego nie zepsujesz . Nie jest za darmo, ale może się okazać tańszy a na pewno szybszy niż nauka samemu. 

[electra]

 

 

No i kolejna ważna sprawa, nie mam się od kogo uczyć wędzenia ... Nikt z moich znajomych nie produkuje domowych wędlin. Jedyne źródło, to wedlinydomowe.pl!

 

nie jestes sam w tej kwestii , ja nawet nie widzialam jak ktos wedzil , do tego mieszkam poza Polska , mieso jest inaczej dzielone , mieszkam w bloku i nie mam dzialki ...ale forum i szczere checi to wszystko mozna, tylko nie mozna sie poddawac 

[EAnna]

 

 

nie jestes sam w tej kwestii , ja nawet nie widzialam jak ktos wedzil , do tego mieszkam poza Polska , mieso jest inaczej dzielone , mieszkam w bloku i nie mam dzialki ...ale forum i szczere checi to wszystko mozna, tylko nie mozna sie poddawac 

Pięknie napisane @electra  

[electra]

 

[soliera]

Odnośnie peklowania, dlaczego stosowane są proporcje na 1 kg mięsa stosujemy 0,4-0,6 L 10% solanki?

Czy tutaj chodzi o całkowitą ilość soli w marynacie?

Mi przeważnie wychodzi 1-1,5 L solanki peklującej do zakrycia 1,5 kg porcji mięsa w pojemniku.

https://www.wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

 

Peklosól

Ja używam peklosoli z prymata, bo taką moge kupić w każdym sklepie.

Sól zawiera  wg opisu: sól i azotyn sodu E250.

Nie ma informacji o proporcjach składników.

Czy można stosować tą sól, czy kupić coś innego?

np http://wedzarnie.com.pl/pl/p/PEKLOSOL-1-kg/278

 

 

PS

Powrót do początku nauki ...

[quadro555]

 

 

Sól zawiera  wg opisu: sól i azotyn sodu E250. Nie ma informacji o proporcjach składników. Czy można stosować tą sól, czy kupić coś innego? np http://wedzarnie.com...KLOSOL-1-kg/278

Z tego co mi wiadomo to skład soli peklowej jest w miarę ściśle określony, dawka nitrytu to około 0.6% masy. Jeżeli się mylę to koledzy poprawią    

[jumbo]

 

Sól zawiera  wg opisu: sól i azotyn sodu E250. Nie ma informacji o proporcjach składników. Czy można stosować tą sól, czy kupić coś innego? np http://wedzarnie.com...KLOSOL-1-kg/278

Z tego co mi wiadomo to skład soli peklowej jest w miarę ściśle określony, dawka nitrytu to około 0.6% masy. Jeżeli się mylę to koledzy poprawią    

 

Zgadza się

Poza tym peklosól z PRYMATU przegina z ceną - 9 zł/kg to zbójectwo. W Kauflandzie lub Tesco paczka 660g jest w cenie od 1,50 do 2,60zł (w zalezności od promocji).

[soliera]

@jumbo, zaglądnę do Kauflandu, bo wygląda, że Prymat faktycznie przesadza.

 

PS

Czy wędził ktoś polędwiczki zimnym dymem?

Chodzi mi o "TE" cienkie, długaśne; nie ze schabu.