Odcinek 8. Peklowanie na sucho i nastrzykiwanie solanką:

[Maxell]

Kanał na YT: Wędzarnicza Brać.  https://www.youtube.com/channel/UCDP3WM-FZUGCdePTdjDgSSQ/videos

 

 

Odcinek 8. Peklowanie na sucho i nastrzykiwanie solanką:

 

 

Opis filmu:

Bardzo dokładny pokaz peklowania i solenia poszczególnych klas surowców na kiełbasy. Zasady i zasadność nastrzyku surowców solanką.

 

Edytowane 8 Marca 2021 przez Maxell

[mario21]

A jak przechowywać te nastrzyknięte mięso? W solance czy już luzem?

[Bagno]

7 godzin temu, mario21 napisał(a):

A jak przechowywać te nastrzyknięte mięso? W solance czy już luzem?

Nastrzykiwanie mięsa jest elementem peklowania. Nastrzyknięty element pozostaje w solance.

[wawaldek11]

Czy tylko u mnie głos Kolegi jest zakłócany jakimś hałasem?

[grafoman]

Tylko trzeba uważać na pleśń. Jeśli na wędlinach pojawi się biały nalot, często jest to efekt krystalizacji soli lub obecności tzw. pleśni szlachetnej, która nie jest szkodliwa i bywa celowo wykorzystywana przy dojrzewających wędlinach (np. salami). 



____________________________
https://www.medipakiet.pl/blog/zawal-serca-objawy-leczenie-profilaktyka/

[Grzewlod]

Godzinę temu, grafoman napisał(a):

Tylko trzeba uważać na pleśń. Jeśli na wędlinach pojawi się biały nalot, często jest to efekt krystalizacji soli lub obecności tzw. pleśni szlachetnej, która nie jest szkodliwa i bywa celowo wykorzystywana przy dojrzewających wędlinach (np. salami). 

Możesz rozwinąć myśl?Przyznam, że nie rozumiem skąd ta pleśń szlachetna na mięsie ma się wziąć?

[szrekPL]

3 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

skąd

Ze szlachetnych rąk zapewne... 

Edytowane 29 Lipca przez szrekPL

[SZCZEPAN]

Pleśń na zwykłych wędlinach (nie dojrzewających)?????????????
Jeśli na takich wyrobach pojawi się nalot, zazwyczaj nie jest to pleśń szlachetna, tylko zwykła pleśń zepsucia.

Pleśń szlachetna jest stosowana wyłącznie w warunkach kontrolowanych, przy produktach dojrzewających.

W domowych warunkach i przy wędlinach do szybkiego spożycia pojawienie się pleśni oznacza najczęściej zbyt długie przechowywanie, złą temperaturę lub zbyt dużą wilgotność.

Czy biały nalot może być solą???????????
Tak, biały, suchy nalot na powierzchni szynki lub kiełbasy może być zaschniętą solą (wykwity soli).

Zdarza się to rzadko na wyrobach parzonych/wędzonych, częściej na mocno solonych szyneczkach domowych.

Nalot soli jest suchy, bez zapachu i daje się łatwo zetrzeć.

Jeśli nalot jest puszysty, pachnie stęchlizną lub ma inny kolor niż biały – to pleśń.

Co robić, gdy pojawi się pleśń???????????????
Pleśń na wędlinach parzonych czy wędzonych = produkt do wyrzucenia!!!!!!!!!!!
Takie wędliny nie są już bezpieczne, bo pleśń mogła wytworzyć toksyny także wewnątrz.

Nie wycinamy, nie myjemy – po prostu wyrzucamy.

Unikać przechowywania w szczelnych woreczkach bez dostępu powietrza, jeśli wędlina jest jeszcze ciepła (skrapla się woda → pleśń).

W lodówce najlepiej w pergaminie albo próżniowo, jeśli wędlina jest całkowicie wystudzona.

[arkadiusz]

Zdarza się również nalot pleśni na wędlinach pieczonych np. kabanosach. Ten nalot można wytrzeć suchą ściereczką i zajadać.

[SZCZEPAN]

37 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Zdarza się również nalot pleśni na wędlinach pieczonych np. kabanosach. Ten nalot można wytrzeć suchą ściereczką i zajadać.

Zdarza się, że na wędlinach pieczonych, np. kabanosach, pojawia się biały nalot. Wbrew pozorom nie jest to pleśń, lecz wykwit soli, który powstaje podczas pieczenia. Jego przyczyną jest szybkie odparowanie wody i masy, podczas gdy sól pozostaje na powierzchni. Taki nalot można bezpiecznie zetrzeć suchą ściereczką, a produkt nadaje się do spożycia.

[arkadiusz]

18 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Wbrew pozorom nie jest to pleśń, lecz wykwit soli,

Sól solą , ale i pleśń też się pojawia.Mnie się przytrafiło , ale może dlatego że podsuszam w pomieszczeniu gdzie jest komora i pleśnie sobie tam grasują.

Edytowane 1 Sierpnia przez arkadiusz

[SZCZEPAN]

43 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

Sól solą , ale i pleśń też się pojawia.Mnie się przytrafiło , ale może dlatego że podsuszam w pomieszczeniu gdzie jest komora i pleśnie sobie tam grasują

 

Tak, możliwe jest, że kabanosy podczas podsuszania zajdą pleśnią, zwłaszcza jeśli proces nie jest przeprowadzony prawidłowo. To, co się wtedy stanie i czy takie kabanosy nadają się do spożycia, zależy od rodzaju pleśni i warunków, w jakich dojrzewały.

Dlaczego pojawia się pleśń na kabanosach?
Zbyt wysoka wilgotność w pomieszczeniu, gdzie kabanosy są suszone.

Zbyt słaba cyrkulacja powietrza – brak wentylacji sprzyja rozwojowi pleśni.

Brak odpowiedniego zabezpieczenia powierzchni (np. brak użycia osłonek naturalnych lub zbyt wilgotne mięso).

Nieprawidłowa higiena – sprzęt lub powierzchnie robocze nie zostały odpowiednio zdezynfekowane

 

Kabanos o średnicy fi 18–24 mm jest bardzo łatwy do prawidłowego podsuszenia (czy też dojrzewania), chyba że proces odbywa się w pomieszczeniu o bardzo wysokiej wilgotności.
Z własnego doświadczenia — a zajmuję się tym codziennie od  40 lat, to dla mnie chleb powszedni — mogę powiedzieć, że nigdy nie zdarzyło mi się, aby kabanosy w takich warunkach pokryły się pleśnią, jeśli proces został przeprowadzony prawidłowo.

 

Próby przeprowadzania procesu dojrzewania w warunkach domowych, bez zapewnienia powyższych parametrów, są nie tylko błędem technologicznym, ale również stanowią potencjalne zagrożenie zdrowotne.
Tego typu praktyki nie powinny być promowane ani stosowane, ponieważ stoją w sprzeczności z zasadami prawidłowego, rzemieślniczego wędliniarstwa i prowadzą do obniżenia jakości wyrobu końcowego, a niekiedy również jego skażenia mikrobiologicznego.

[karolszymczak]

4 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

4 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

 

Tak, możliwe jest, że kabanosy podczas podsuszania zajdą pleśnią, zwłaszcza jeśli proces nie jest przeprowadzony prawidłowo. To, co się wtedy stanie i czy takie kabanosy nadają się do spożycia, zależy od rodzaju pleśni i warunków, w jakich dojrzewały.

Dlaczego pojawia się pleśń na kabanosach?
Zbyt wysoka wilgotność w pomieszczeniu, gdzie kabanosy są suszone.

Zbyt słaba cyrkulacja powietrza – brak wentylacji sprzyja rozwojowi pleśni.

Brak odpowiedniego zabezpieczenia powierzchni (np. brak użycia osłonek naturalnych lub zbyt wilgotne mięso).

Nieprawidłowa higiena – sprzęt lub powierzchnie robocze nie zostały odpowiednio zdezynfekowane

 

Kabanos o średnicy fi 18–24 mm jest bardzo łatwy do prawidłowego podsuszenia (czy też dojrzewania), chyba że proces odbywa się w pomieszczeniu o bardzo wysokiej wilgotności.
Z własnego doświadczenia — a zajmuję się tym codziennie od  40 lat, to dla mnie chleb powszedni — mogę powiedzieć, że nigdy nie zdarzyło mi się, aby kabanosy w takich warunkach pokryły się pleśnią, jeśli proces został przeprowadzony prawidłowo.

 

Próby przeprowadzania procesu dojrzewania w warunkach domowych, bez zapewnienia powyższych parametrów, są nie tylko błędem technologicznym, ale również stanowią potencjalne zagrożenie zdrowotne.
Tego typu praktyki nie powinny być promowane ani stosowane, ponieważ stoją w sprzeczności z zasadami prawidłowego, rzemieślniczego wędliniarstwa i prowadzą do obniżenia jakości wyrobu końcowego, a niekiedy również jego skażenia mikrobiologicznego.

 

 

[arkadiusz]

Szanuję Twoją długoletnią praktykę , ale Jeśli autorzy PW. 16 przewidzieli taką możliwość i podali sposób usunięcia a nie proponowali konfiskaty to moim zdaniem oznacza ,że takie przypadki się zdarzały i nie były traktowane jako błąd w sztuce. Oczywiście mówimy o zdrowej pleśni i nie samoistnej.Ja swoje wędliny dojrzewające szczepię zdrową pleśnią i proces prowadzę w komorze w odpowiednich warunkach.

Edytowane 1 Sierpnia przez arkadiusz

[karolszymczak]

Dziękuję Szczepan za wyczerpujący post na temat zagrożeń,które mogą powstać przy wykonywaniu wędlin dojrzewających w nie odpowiednich warunkach

Edytowane 1 Sierpnia przez karolszymczak

[SZCZEPAN]

Drogi Arkadiuszu, odwołując się do wytycznych PW16, musimy cofnąć się pamięcią do lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku – czasów, gdy mięso było dobrem niemal na wagę złota. Zmarnowanie choćby jednej partii mogło wówczas skończyć się bardzo poważnymi konsekwencjami, z karą więzienia włącznie. Ówczesne zakłady produkcyjne były prymitywne: brakowało odpowiedniej wentylacji, komory były zawilgocone i w żaden sposób nieprzystosowane do procesów dojrzewania. Dopiero w latach siedemdziesiątych zaczęły masowo powstawać nowoczesne zakłady mięsne i ubojnie nowej generacji.

Sam pamiętam, jak w latach osiemdziesiątych wyglądał zakład, w którym odbywałem praktyczną naukę zawodu. To doświadczenie utwierdza mnie w przekonaniu, że dziś nie można ślepo opierać się na opisach słynnej „szesnastki”, zwłaszcza w zakresie technologii. Przez te dekady nastąpił ogromny postęp techniczny – porównywanie tamtych rozwiązań do współczesnych byłoby jak zestawianie Syreny 105 z dzisiejszymi samochodami. Obecnie nawet samo słowo „ściereczka” w masarni jest nie do przyjęcia, bo standardy higieny i organizacji pracy zmieniły się diametralnie.

 

Współczesne zakłady mięsne to zupełnie inny świat niż te sprzed kilku dekad. Postęp techniczny i zaostrzone przepisy sanitarne zmieniły sposób myślenia o produkcji żywności. Dawne ścierki, szczotki czy zwykłe węże do mycia zastąpiły profesjonalne systemy mycia ciśnieniowego, pianowania i dezynfekcji. W każdej strefie obowiązują ściśle określone procedury higieniczne, a pracownicy są szkoleni z zasad bezpieczeństwa żywności oraz kontroli krytycznych punktów produkcji (HACCP).

Także same pomieszczenia nie mają już nic wspólnego z tymi z lat 60. czy 80. – dziś projektuje się je w taki sposób, aby powierzchnie były łatwe do mycia i dezynfekcji, a wentylacja zapewniała odpowiednią cyrkulację powietrza i kontrolę wilgotności. Linie produkcyjne zostały niemal całkowicie zautomatyzowane, a większość procesów nadzorują systemy komputerowe, dzięki czemu możliwa jest pełna identyfikowalność każdej partii mięsa.

[SZCZEPAN]

Pozwolę sobie na chwilę wrócić do wspomnień z młodych lat. Były to czasy, kiedy chodziło się po domach, aby dokonać świniobicia, a potem wyrabiało się kiełbasy, podroby i szynki. Pamiętam, że zawsze irytowało mnie umiejscowienie wędzarni na strychu😖 – musiałem wtedy co chwilę biegać po schodach w górę i z powrotem, doglądając wędzenia. I mam pytanie: dlaczego wędzarnie tak często budowano właśnie na strychach domów mieszkalnych? Co było tego powodem?

[szrekPL]

20 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

I mam pytanie: dlaczego wędzarnie tak często budowano właśnie na strychach domów mieszkalnych? Co było tego powodem?

Komin.

[mamuśka]

Tak na logikę, myślę że powodem było wykorzystanie dymu z kuchni (z parteru domu).

W starych kuchniach (z fajerkami) paliło się drewnem, nie węglem.

 

[Staszek7]

Wędzenie kilku lub kilkunastodniowe w kominie. Przygotowywanie jedzenia rozpalano np: dwa razy dziennie, to dwa razy dziennie było wędzone w międzyczasie było wychłodzone, itd. To takie zimne wędzenie.🥓

[SZCZEPAN]

Na forum jest wielu pasjonatów i praktyków wędzenia, w tym osoby, które pamiętają tradycyjne konstrukcje wędzarni — również te umieszczane na strychach domów. Takie rozwiązania, choć dziś rzadziej spotykane, kiedyś były dość powszechne.Dlaczego wędzarnie budowano właśnie na strychach? ???

[wawaldek11]

A ja myślę, że wędzarnie budowano na strychu bo tam było miejsce do wykorzystania i najniższa wilgotność.  Po zimowym wędzeniu wyroby wisiały do wiosny. Kiełbasa nawet dłużej, bo Mama lubiła zeschniętą na kamień. I był utrudniony dostęp do wędzonek, bo czasem po drabinie się wchodziło. Jakby była łatwo dostępna, to szybko by wyroby znikały. 

W moim domu była taka nie zasilana dymem z komina bo już czasem paliło się węglem. Rozpalało się ognisko  na polepie. 

Edytowane Środa o 15:50 przez wawaldek11

[karolszymczak]

W dobrym kierunku jest ten wpis.

[MariuszB]

Na Pomorzu Zachodnim spotkałem się z kilkoma wersjami strychowych  wędzarni, a właściwie to miejscem paleniska...

 

1. Palenisko bezpośrednio w wędzarni

2. Palenisko obok wędzarni

3. Palenisko w mieszkaniu, ciekawostką było przełączanie szybrami pomiędzy poszczególnymi mieszkaniami jeżeli mieszkały np. 4 rodziny

4. Palenisko w piwnicy, a właściwie to w pomieszczeniu zwanym pralnią, znajdował się tam piec z kotłem do gotowania prania, przy uboju zamieniała się na miejsce przerobu świniaka, a kocioł służył do parzenia i gotowania podrobów do kiełbasy, kaszanki i salcesonów.

 

Były to lata 70' a ja jako podrostek towarzyszyłem dziadkowi który był rzeźnikiem, zawsze miał kto go przyprowadzić do domu 😉 🙂 

[Grzewlod]

W dniu 3.08.2025 o 20:05, Staszek7 napisał(a):

Wędzenie kilku lub kilkunastodniowe

W taki sposób wędzono sławne dziś niedoceniane  kindziuki.