Witam serdecznie,
Na pierwszy raz miałem w planach wykonanie parówek wg przepisu @ EAnna trafiłem jednak na elementy z indyka.
I to skutkowało zmianą planów, ale do rzeczy:
- podudzie z indyka po oczyszczeniu 1576 g
- golonki z indyka po oczyszczeniu 1310 g
- szynka wp /czysty mięsień 1330 g
- podgardle wp oczyszczone 1310 g
- słonina do uzyskania 25 % masy mięsa / zależy od tłustości podgardla.
- lód z przegotowanej wody 20% / następnym razem zwiększę do 25 % wagi miesa
Mięso wp i tłuszcze z wieprzka nie z fabryki.
Peklosól 18g/kg
Przyprawy:
- pieprz biały 1,5 g/kg
- kwiat muszkatu 0,6 g/kg
- papryka słodka 0,4 g/kg
Mięso rozdrobniłem najpierw na siatce 8 mm następnie na chwile do zamrażalnika i ponowne mielenia na sitku 2,5 mm
Podgardle i słonina / schłodzone do -1/, rozdrobnione w ten sam sposób. Baczną uwagę zwracałem na temperaturę mięsa.
Z uwagi na pojemność kielicha Ninji całość farszu podzieliłem na 1200 gramowe porcje / bez lodu/.
Blendowanie każdego wsadu rozpocząłem od mięsa i połowy lodu następnie dodałem tłuszcz i pozostały lód
Cykl blendowania powtarzałem dwukrotnie, nie mam doświadczenia aby stwierdzić jakość emulsji.
Moim zdaniem była taka jak w opisach doświadczonych SiB, jednorodna gładka bez gródek.
Temperatura mięsa / emulsji w czasie mielenia i blendowania nie przekroczyła 6 st.
Po napełnieniu osłonek batoniki były w dymie 1h 45 min temp max 55 st
Zauważone błędy wykonania:
- muszę więcej uwagi poświęcić na nabijanie nadziewarki, zbyt dużo pęcherzyków powietrza
- więcej staranności w odmierzaniu długości batonów
Muszę także zakupić wagę z rozdzielczością do 0,01 g do odważania przypraw. Ta którą posiadam ma dokładność 1g i nie jest moim zdaniem wystarczająca.
Następnym razem zwiększę odrobinę ilość kwiatu muszkatu /niestety zapas na ukończeniu/
Smak, no cóż, REWELACJA !!! , moja Szanowna LP również tak ocenia.
17 letni Szarki , York zasuwał za mną na tylnych łapkach
20200519_112721.jpg 51,27 KB
11 Ilość pobrań
20200519_122940.jpg 56,54 KB
11 Ilość pobrań
20200519_152533.jpg 38,57 KB
10 Ilość pobrań
20200519_171205.jpg 29,99 KB
11 Ilość pobrań
Serdecznie dziękuję dla @EAnna za wsparcie technologiczne i dla @Nestor za wsparcie duchowe.
Użytkownik EAnna edytował ten post 19 maj 2020 - 22:06