Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Parówki z indyka wg El Komendante


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
20 odpowiedzi w tym temacie

#1 El komendante

El komendante

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 253 postów
  • MiejscowośćWyspa Uznam

Napisano 19 maj 2020 - 17:10

Witam serdecznie,

 

Na pierwszy raz miałem w planach wykonanie parówek wg przepisu @ EAnna trafiłem jednak na  elementy z indyka.

I to skutkowało zmianą planów, ale do rzeczy:

- podudzie z indyka po oczyszczeniu 1576 g

- golonki z indyka po oczyszczeniu 1310 g

- szynka wp /czysty mięsień 1330 g

- podgardle wp  oczyszczone 1310 g

- słonina do uzyskania 25 % masy mięsa / zależy od tłustości podgardla.

- lód z przegotowanej wody 20% / następnym razem zwiększę do 25 % wagi miesa

Mięso wp i tłuszcze z wieprzka nie z fabryki.

Peklosól 18g/kg

 

Przyprawy:

- pieprz biały 1,5 g/kg

- kwiat muszkatu 0,6 g/kg

- papryka słodka 0,4 g/kg

Mięso rozdrobniłem najpierw na siatce 8 mm następnie na chwile do zamrażalnika i ponowne mielenia na sitku 2,5 mm

Podgardle i słonina / schłodzone do -1/, rozdrobnione w ten sam sposób. Baczną uwagę zwracałem na temperaturę mięsa.

Z uwagi na pojemność kielicha Ninji całość farszu podzieliłem na 1200 gramowe porcje / bez lodu/.

Blendowanie każdego wsadu rozpocząłem od mięsa i połowy lodu następnie dodałem tłuszcz i pozostały lód

Cykl blendowania powtarzałem dwukrotnie, nie mam doświadczenia aby stwierdzić jakość emulsji.

Moim zdaniem była taka jak w opisach doświadczonych SiB,  jednorodna gładka bez gródek.

Temperatura mięsa / emulsji w czasie mielenia i blendowania nie przekroczyła 6 st.

Po napełnieniu osłonek batoniki były w dymie 1h 45 min temp max 55 st

 

Zauważone błędy wykonania:

- muszę więcej uwagi poświęcić na nabijanie nadziewarki, zbyt dużo pęcherzyków powietrza

- więcej staranności w odmierzaniu długości batonów

Muszę także zakupić wagę z rozdzielczością do 0,01 g do odważania przypraw. Ta którą posiadam ma dokładność 1g i nie jest moim zdaniem wystarczająca.

Następnym razem zwiększę odrobinę ilość kwiatu muszkatu /niestety zapas na ukończeniu/

 

Smak, no cóż, REWELACJA !!! , moja Szanowna LP również tak ocenia.

17 letni Szarki , York zasuwał za mną na tylnych łapkach

Załączony plik  20200519_112721.jpg   51,27 KB   9 Ilość pobrań

Załączony plik  20200519_122940.jpg   56,54 KB   9 Ilość pobrań

Załączony plik  20200519_152533.jpg   38,57 KB   8 Ilość pobrań

Załączony plik  20200519_171205.jpg   29,99 KB   8 Ilość pobrań

 

Serdecznie dziękuję dla @EAnna za wsparcie technologiczne i dla @Nestor za wsparcie  duchowe. 

 


Użytkownik EAnna edytował ten post 19 maj 2020 - 22:06


#2 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7669 postów

Napisano 19 maj 2020 - 18:20

wykonanie parówek
:thumbsup:  :clap: Wiecej pracy jak przy kabanosach :thumbsup:  

#3 KarKan

KarKan

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1755 postów
  • MiejscowośćRawicz

Napisano 19 maj 2020 - 18:30

Brać blender w walizkę i na statku pokazać cookom z z Filipin jakie kiełbaski mają serwować ;)



#4 eli55

eli55

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2425 postów
  • Miejscowośćmonastir / wlochy

Napisano 19 maj 2020 - 18:39

El komendante wielkie brawo  :clap:  :clap: , ja raz sprobowalam zrobic  ,ale wyszly kiepskie i wiecej juz nie probowalam robic ;)



#5 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4271 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 19 maj 2020 - 18:51

Brawo za odwagę. Następnym razem będą z mniejsza ilością powietrza.



#6 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10123 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 19 maj 2020 - 22:11

Z uwagi na pojemność kielicha Ninji całość farszu podzieliłem na 1200 gramowe porcje / bez lodu/.

Jak na domowe warunki to spora ilość.

Te 20% lodu ustaliłeś do ilości mięsa, czy mięsa+tłuszcz??? 

Gratuluje parówek,  uwędzone tak, jak należy  :clap:



#7 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2161 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 20 maj 2020 - 10:12

:clap: :clap: :clap: 



#8 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5707 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 20 maj 2020 - 10:20

A jak tam sama "Maszyna" Komendancie, czy pełna satysfakcja ze sprzętu :D ?



#9 JaGra

JaGra

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3309 postów
  • Miejscowośćmazowiecka wieś nad Wisłą

Napisano 20 maj 2020 - 10:32

Pewnie chodzi jak diesel na okręcie.  :D



#10 redzed

redzed

    Weteran

  • ***SUPER VIP***
  • 1120 postów

Napisano 20 maj 2020 - 14:57

Parówki z indyka i szynki to klasa lux! 



#11 El komendante

El komendante

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 253 postów
  • MiejscowośćWyspa Uznam

Napisano 20 maj 2020 - 18:26

Witam,

 

Bardzo dziękuje za tyle ciepłych słów od Mistrzów tego Forum.

Oglądnąłem Akademie Filmową, dużo czytałem i są tego efekty.

Pomocna dłoń z jaką dostałem też swoje zrobiła :flowers:

 

 

Jak na domowe warunki to spora ilość.

Te 20% lodu ustaliłeś do ilości mięsa, czy mięsa+tłuszcz??? 

Gratuluje parówek,  uwędzone tak, jak należy  :clap:

 

W metrach wyszło 24, po obdarowaniu synów, synowej /teraz "wciąga za dwoje  :D  , kuzynostwa, sąsiadów niewiele pozostało.

Wagę  lodu policzyłem od ilości mięsa i tłuszczu razem, powinienem chyba policzyć tylko od mięsa.

 

A jak tam sama "Maszyna" Komendancie, czy pełna satysfakcja ze sprzętu :D ?

Tak, jestem bardzo zadowolony z maszynki i nie tylko dlatego że dobrze blenduje wsad na parówki ale też można prawidłowo zblendować  całe owoce.

Stary blender do smoothie poszedł do recyklingu.  To jest inny poziom technologii.

 

El komendante wielkie brawo  :clap:  :clap: , ja raz sprobowalam zrobic  ,ale wyszly kiepskie i wiecej juz nie probowalam robic ;)

Spróbuj, gwarantuję że,  będą lepsze niż poprzednie.

 

Pewnie chodzi jak diesel na okręcie.  :D

Statkowe diesle chodzą lepiej niż szwajcarskie zegarki ;)

 

 

Serdeczności


Użytkownik El komendante edytował ten post 20 maj 2020 - 18:27


#12 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5707 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 20 maj 2020 - 18:40

No to cieszy mnie że Ty się cieszysz z walorów tego sprzętu Komendancie, bo ja jeszcze nie miałem okazji do prób, gdyż moja Ninja jest w Polsce, a ja jeszcze w Sverige, aż do połowy sierpnia, niestety  :( .



#13 JaGra

JaGra

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3309 postów
  • Miejscowośćmazowiecka wieś nad Wisłą

Napisano 21 maj 2020 - 05:59

gdyż moja Ninja jest w Polsce,

No właśnie, bo mi podkupiłeś na alledrogo  :D



#14 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5707 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 21 maj 2020 - 06:58

 

No właśnie, bo mi podkupiłeś na alledrogo  :D

 

 

Bo to jak w przysłowiu Jareczku, "Kto rano wstaje, to mu Bozia daje", tak mówią :D.



#15 Papcio

Papcio

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2120 postów
  • MiejscowośćRudnik sl

Napisano 21 maj 2020 - 16:55

No nie... Kto rano wstaje ten leje jak z cebra! :)



#16 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5707 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 21 maj 2020 - 17:32

No nie... Kto rano wstaje ten leje jak z cebra :) !

 

Nooo, to też, to też :D !!!



#17 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10123 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 21 maj 2020 - 19:32

lód z przegotowanej wody 20% / następnym razem zwiększę do 25 % wagi miesa

Wagę  lodu policzyłem od ilości mięsa i tłuszczu razem, powinienem chyba policzyć tylko od mięsa.

Wagę lodu policzyłeś prawidłowo.

Zapytałam, ponieważ zadeklarowałeś zwiększenie  jego ilości do 25%.

Jest to dosyć ryzykowne, ponieważ możesz nie uzyskać stabilnej emulsji.

Wszystko zależy od kleistości i zdolności trzymania wody przez użyte mięsa i należy to prawidłowo oszacować.

Co skłania Cię do ew. zwiększenia ilości wody?



#18 JaGra

JaGra

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3309 postów
  • Miejscowośćmazowiecka wieś nad Wisłą

Napisano 22 maj 2020 - 05:40

Bo to jak w przysłowiu Jareczku, "Kto rano wstaje, to mu Bozia daje", tak mówią :D.

Teraz to już wiem. :D

 

Mówią też  "Kto rano wstaje ten się nie wysypia" :)


Użytkownik JaGra edytował ten post 22 maj 2020 - 05:43


#19 El komendante

El komendante

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 253 postów
  • MiejscowośćWyspa Uznam

Napisano 22 maj 2020 - 08:43

Witam,

 

 

 

Wagę lodu policzyłeś prawidłowo.

Zapytałam, ponieważ zadeklarowałeś zwiększenie  jego ilości do 25%.

Jest to dosyć ryzykowne, ponieważ możesz nie uzyskać stabilnej emulsji.

Wszystko zależy od kleistości i zdolności trzymania wody przez użyte mięsa i należy to prawidłowo oszacować.

Co skłania Cię do ew. zwiększenia ilości wody?

 

Golonka i podudzia z indyka są mocno kleiste, emulsja była bardzo zwarta, wymagająca sporo wysiłku przy nadziewaniu w osłonki.

Tak sobie pomyślałem żeby zwiększyć o 5% zawartość wody aby nadziewanie było łatwiejsze.

Pozdrawiam.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10123 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 22 maj 2020 - 17:58

emulsja była bardzo zwarta,

A jak oceniasz konsystencję parówek?

Czy są zbyt twarde i mało soczyste? 



Sponsor

Sponsor
  • Reklama



Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych