Parówki z indyka wg El Komendante

[El komendante]

Witam serdecznie,

 

Na pierwszy raz miałem w planach wykonanie parówek wg przepisu @ EAnna trafiłem jednak na  elementy z indyka.

I to skutkowało zmianą planów, ale do rzeczy:

- podudzie z indyka po oczyszczeniu 1576 g

- golonki z indyka po oczyszczeniu 1310 g

- szynka wp /czysty mięsień 1330 g

- podgardle wp  oczyszczone 1310 g

- słonina do uzyskania 25 % masy mięsa / zależy od tłustości podgardla.

- lód z przegotowanej wody 20% / następnym razem zwiększę do 25 % wagi miesa

Mięso wp i tłuszcze z wieprzka nie z fabryki.

Peklosól 18g/kg

 

Przyprawy:

- pieprz biały 1,5 g/kg

- kwiat muszkatu 0,6 g/kg

- papryka słodka 0,4 g/kg

Mięso rozdrobniłem najpierw na siatce 8 mm następnie na chwile do zamrażalnika i ponowne mielenia na sitku 2,5 mm

Podgardle i słonina / schłodzone do -1/, rozdrobnione w ten sam sposób. Baczną uwagę zwracałem na temperaturę mięsa.

Z uwagi na pojemność kielicha Ninji całość farszu podzieliłem na 1200 gramowe porcje / bez lodu/.

Blendowanie każdego wsadu rozpocząłem od mięsa i połowy lodu następnie dodałem tłuszcz i pozostały lód

Cykl blendowania powtarzałem dwukrotnie, nie mam doświadczenia aby stwierdzić jakość emulsji.

Moim zdaniem była taka jak w opisach doświadczonych SiB,  jednorodna gładka bez gródek.

Temperatura mięsa / emulsji w czasie mielenia i blendowania nie przekroczyła 6 st.

Po napełnieniu osłonek batoniki były w dymie 1h 45 min temp max 55 st

 

Zauważone błędy wykonania:

- muszę więcej uwagi poświęcić na nabijanie nadziewarki, zbyt dużo pęcherzyków powietrza

- więcej staranności w odmierzaniu długości batonów

Muszę także zakupić wagę z rozdzielczością do 0,01 g do odważania przypraw. Ta którą posiadam ma dokładność 1g i nie jest moim zdaniem wystarczająca.

Następnym razem zwiększę odrobinę ilość kwiatu muszkatu /niestety zapas na ukończeniu/

 

Smak, no cóż, REWELACJA !!! , moja Szanowna LP również tak ocenia.

17 letni Szarki , York zasuwał za mną na tylnych łapkach

 

Serdecznie dziękuję dla @EAnna za wsparcie technologiczne i dla @Nestor za wsparcie  duchowe. 

 

Edytowane 19 Maja 2020 przez EAnna

[Muski]

 

 

wykonanie parówek

  Wiecej pracy jak przy kabanosach   

[KarKan]

Brać blender w walizkę i na statku pokazać cookom z z Filipin jakie kiełbaski mają serwować

[eli55]

El komendante wielkie brawo    , ja raz sprobowalam zrobic  ,ale wyszly kiepskie i wiecej juz nie probowalam robic

[Bagno]

Brawo za odwagę. Następnym razem będą z mniejsza ilością powietrza.

[EAnna]

 

 

Z uwagi na pojemność kielicha Ninji całość farszu podzieliłem na 1200 gramowe porcje / bez lodu/.

Jak na domowe warunki to spora ilość.

Te 20% lodu ustaliłeś do ilości mięsa, czy mięsa+tłuszcz??? 

Gratuluje parówek,  uwędzone tak, jak należy 

[wróbel75]

:clap:  

[sverige2]

A jak tam sama "Maszyna" Komendancie, czy pełna satysfakcja ze sprzętu ?

[JaGra]

Pewnie chodzi jak diesel na okręcie. 

[redzed]

Parówki z indyka i szynki to klasa lux! 

[El komendante]

Witam,

 

Bardzo dziękuje za tyle ciepłych słów od Mistrzów tego Forum.

Oglądnąłem Akademie Filmową, dużo czytałem i są tego efekty.

Pomocna dłoń z jaką dostałem też swoje zrobiła

 

 

Jak na domowe warunki to spora ilość.

Te 20% lodu ustaliłeś do ilości mięsa, czy mięsa+tłuszcz??? 

Gratuluje parówek,  uwędzone tak, jak należy 

 

W metrach wyszło 24, po obdarowaniu synów, synowej /teraz "wciąga za dwoje    , kuzynostwa, sąsiadów niewiele pozostało.

Wagę  lodu policzyłem od ilości mięsa i tłuszczu razem, powinienem chyba policzyć tylko od mięsa.

 

A jak tam sama "Maszyna" Komendancie, czy pełna satysfakcja ze sprzętu ?

Tak, jestem bardzo zadowolony z maszynki i nie tylko dlatego że dobrze blenduje wsad na parówki ale też można prawidłowo zblendować  całe owoce.

Stary blender do smoothie poszedł do recyklingu.  To jest inny poziom technologii.

 

El komendante wielkie brawo    , ja raz sprobowalam zrobic  ,ale wyszly kiepskie i wiecej juz nie probowalam robic

Spróbuj, gwarantuję że,  będą lepsze niż poprzednie.

 

Pewnie chodzi jak diesel na okręcie. 

Statkowe diesle chodzą lepiej niż szwajcarskie zegarki

 

 

Serdeczności

Edytowane 20 Maja 2020 przez El komendante

[sverige2]

No to cieszy mnie że Ty się cieszysz z walorów tego sprzętu Komendancie, bo ja jeszcze nie miałem okazji do prób, gdyż moja Ninja jest w Polsce, a ja jeszcze w Sverige, aż do połowy sierpnia, niestety  .

[JaGra]

 

 

gdyż moja Ninja jest w Polsce,

No właśnie, bo mi podkupiłeś na alledrogo 

[sverige2]

 

No właśnie, bo mi podkupiłeś na alledrogo 

 

 

Bo to jak w przysłowiu Jareczku, "Kto rano wstaje, to mu Bozia daje", tak mówią .

[Papcio]

No nie... Kto rano wstaje ten leje jak z cebra!

[sverige2]

No nie... Kto rano wstaje ten leje jak z cebra !

 

Nooo, to też, to też !!!

[EAnna]

 

 

lód z przegotowanej wody 20% / następnym razem zwiększę do 25 % wagi miesa

 

 

Wagę  lodu policzyłem od ilości mięsa i tłuszczu razem, powinienem chyba policzyć tylko od mięsa.

Wagę lodu policzyłeś prawidłowo.

Zapytałam, ponieważ zadeklarowałeś zwiększenie  jego ilości do 25%.

Jest to dosyć ryzykowne, ponieważ możesz nie uzyskać stabilnej emulsji.

Wszystko zależy od kleistości i zdolności trzymania wody przez użyte mięsa i należy to prawidłowo oszacować.

Co skłania Cię do ew. zwiększenia ilości wody?

[JaGra]

Bo to jak w przysłowiu Jareczku, "Kto rano wstaje, to mu Bozia daje", tak mówią .

Teraz to już wiem.

 

Mówią też  "Kto rano wstaje ten się nie wysypia"

Edytowane 22 Maja 2020 przez JaGra

[El komendante]

Witam,

 

 

 

Wagę lodu policzyłeś prawidłowo.

Zapytałam, ponieważ zadeklarowałeś zwiększenie  jego ilości do 25%.

Jest to dosyć ryzykowne, ponieważ możesz nie uzyskać stabilnej emulsji.

Wszystko zależy od kleistości i zdolności trzymania wody przez użyte mięsa i należy to prawidłowo oszacować.

Co skłania Cię do ew. zwiększenia ilości wody?

 

Golonka i podudzia z indyka są mocno kleiste, emulsja była bardzo zwarta, wymagająca sporo wysiłku przy nadziewaniu w osłonki.

Tak sobie pomyślałem żeby zwiększyć o 5% zawartość wody aby nadziewanie było łatwiejsze.

Pozdrawiam.

[EAnna]

 

 

emulsja była bardzo zwarta,

A jak oceniasz konsystencję parówek?

Czy są zbyt twarde i mało soczyste? 

[El komendante]

 

A jak oceniasz konsystencję parówek?

Czy są zbyt twarde i mało soczyste? 

 

Witam,

Twardość jest dobra, mogłyby być odrobinę bardziej soczyste.

Wydaje mi się że, przy dość sporej zawartości mięsa z indyka, które jest z natury suche można spróbować podnieść zawartość lodu to 25%.

Niedługo drugie podejście, z pierwszej produkcji niewiele już zostało.

 

Pozdrawiam.

[El komendante]

Witam,

 

Kolejne podejście do parówek.

Tym razem zamiast indyka użyłem piersi z kurczaka.

Przyprawy w przeliczeniu na kilogram mięsa:

kwiat muszkatu 1.3 g

pieprz biały 0.5 g

Szynka wp po dokładnym oczyszczeniu 1380 g, piersi kurczaka 1250 g, podgardle po oczyszczeniu 700 g.

Woda z lodem do uzyskania dobrej emulsji około 25 % masy.

 

Wyrób przetestowały dwie moje ukochane wnusie.

Dostałem od nich dużo buziaków

 

Pozdrawiam.

 

[Radek.]

Godzinę temu, El komendante napisał(a):

Wyrób przetestowały dwie moje ukochane wnusie.

Dostałem od nich dużo buziaków

I niczego więcej dziadkowi do szczęścia nie trzeba. 

Brawo  

[Grzewlod]

14 minut temu, Radek. napisał(a):

I niczego więcej dziadkowi do szczęścia nie trzeba. 

Myślę, że jeszcze zimny napitek a wtedy to już raj na ziemi😉

Edytowane 6 Kwietnia 2024 przez Grzewlod

[EAnna]

2 godziny temu, El komendante napisał(a):

Kolejne podejście do parówek.

Piękny urobek