Wędzenie i parzenie

[wróbel75]

Mam dwa być może głupie pytania ale wolę zapytać (i poszerzyć wiedzę) niż zepsuć. A i zapewne przyda się to też innym.

 

1. Wędzenie DG ma jedną (wg.mnie) wadę. Wędzonki są bardzo delikatne. Często z parzeniem "schodzi" kolor.

I dlatego chciałem się dowiedzieć czy można jeszcze raz odymić sparzone już wędzonki (tak trochę, do koloru). A jeżeli tak, to jak to najlepiej wykonać?

 

2. Czy każdy rodzaj mięsa przewodzi tak samo (w przybliżeniu) ciepło?

Gdy parzę, to z reguły dzielę wędzonki na szynki,boczki czy polędwice i każdy rodzaj parzę osobno (z termometrem w jednym z nich). Chcąc sobie zaoszczędzić czasu, myślę parzyć to wszystko razem. Tylko zastanawiam się jak to zrobić w praktyce, nie inwestując w kilka nowych termometrów 

Zastanawiam się czy można np. wbić termometr w boczek (który jest na samym dnie z racji najdłuższego parzenia) na to układam szynki następnie na nie polędwice. I gdy termometr w boczku wskaże 60'C wyciągnąć polędwice, 68'C - szynki i na koniec przy 74'C boczki. 

Wydaje się być proste, tylko zastanawiam się czy temperatura w środku boczku będzie adekwatna do temperatury wewnątrz polędwicy czy szynki.  

[L.Przemek]

 

 

termometr w boczku wskaże 60'C wyciągnąć polędwice, 68'C - szynki i na koniec przy 74'C boczki

Ja zaczynam mierzyć od polędwicy.

[wróbel75]

Ja zaczynam mierzyć od polędwicy.

To przeczytaj jeszcze raz, o tym właśnie piszę ( w pewnym sensie  )

Edytowane 1 Października 2020 przez wróbel75

[L.Przemek]

 

 

każdy rodzaj parzę osobno

Parz wszystko razem, tylko zacznij od polędwicy potem szynki i na końcu boczki.

[Maciekzbrzegu]

I pomiar zaczynamy od najcieńszego elementu jak takie same lub parzonego w najniższej temp. I tak jak post wyżej pisze kolega. Najpierw mierzysz temp np w polędwicy. Jak jest wyciągasz a termometr wbijasz w szynkę następnie karczek a na końcu boczki.

A co do przewodności. Wedzonki powinny być luź parzone w wodzie, więc woda będzie je swobodnie opływać i różnica temp góra dół będzie minimalna. Na spod możesz dać kratkę coś jak w kotłach do gotowania słoikow. Ja mam z tacy nierdzewnej która nawierciłem, ale nie stosuje.

Edytowane 2 Października 2020 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

1. Wędzenie DG ma jedną (wg.mnie) wadę. Wędzonki są bardzo delikatne. Często z parzeniem "schodzi" kolor.

Dymogeneratorem trzeba wędzić dłużej.Ja wędze 8 h. i na kolor nie narzekam.Polędwiczki trochę krócej ok.5-6 h żeby nie było suchej skórki

 

2. Czy każdy rodzaj mięsa przewodzi tak samo (w przybliżeniu) ciepło?

A ja robię tak. Do jednego kotła wrzucam na spód boczki , na nie szynki a na górę polędwicę. Związane jest to z tym jak będę później wyciągał. Najpierw wyciągam polędwice (58- 60ºC w środku) później szynki ok.1 kg (67-68ºC w środku) i na końcu boczki (74-76ºC w środku).Na początku wbijam termometr w polędwicę ,później w szynkę a w boczek to w zasadzie już nie muszę bo jest cienki i już się sparzył, ale ew. można sprawdzić.

Edytowane 2 Października 2020 przez arkadiusz

[wróbel75]

To wszystko wiem co Koledzy piszecie.

Tylko mi chodziło o coś troszkę innego. Aby nie przekładać termometr-a (szpikulca) z jednego rodzaju wędzonki w drugi (aby się nie parzyć/brudzić)  to pomyślałem żeby wbić ten szpikulec w boczek i na tej podstawie, jeśli w boczku jest 60'C to oznacza że w polędwicy też jest 60'C (bez sprawdzania -kłucia) stąd pytanie:

 

 

2. Czy każdy rodzaj mięsa przewodzi tak samo (w przybliżeniu) ciepło?

 

No i to ważniejsze (dzisiaj)

 

 

I dlatego chciałem się dowiedzieć czy można jeszcze raz odymić sparzone już wędzonki (tak trochę, do koloru). A jeżeli tak, to jak to najlepiej wykonać?

[Dodano: 02 paź 2020 - 10:15]

 

 

Dymogeneratorem trzeba wędzić dłużej.Ja wędze 8 h. i na kolor nie narzekam.

Arku wędziłem ostatnio ponad 6h i po wędzeniu super słomkowy kolor już był (zawsze staram się wędzić na kolor nie czas), a po parzeniu się wybielił

Dlatego się zastanawiam czy można go jeszcze jak wędliny trochę odymić. A jeśli tak to zimnym, ciepłym czy gorącym dymem.

[arkadiusz]

Dlatego się zastanawiam czy można go jeszcze jak wędliny trochę odymić. A jeśli tak to zimnym, ciepłym czy gorącym dymem.

Drugie wędzenie robi się ciepłym dymem ok.30ºC przez 8 h, ale tego jeszcze nie praktykowałem w stosunku do wędzonek. Możesz je mocno powierzchniowo obsuszyć, ale próba darmo.

Aby nie przekładać termometr-a (szpikulca) z jednego rodzaju wędzonki w drugi (aby się nie parzyć/brudzić)  to pomyślałem żeby wbić ten szpikulec w boczek i na tej podstawie, jeśli w boczku jest 60'C to oznacza że w polędwicy też jest 60'C (bez sprawdzania -kłucia) stąd pytanie:

Za bardzo chcesz cwaniakować. Tego w ten sposób nie da się zrobić bo wystarczy że boczek będzie grubszy od poprzedniego , albo polędwica cieńsza od poprzedniej.Radzę Ci nie kombinuj

Edytowane 2 Października 2020 przez arkadiusz

[wróbel75]

 

 

Za bardzo chcesz cwaniakować. Tego w ten sposób nie da się zrobić bo wystarczy że boczek będzie grubszy od poprzedniego , albo polędwica cieńsza od poprzedniej.Radzę Ci nie kombinuj

O, i teraz to rozumiem.

Pomyślałem sobie, że skoro jeśli np. parzymy jednocześnie 10 szynek (o podobnych wagach, rozmiarach) to wbijamy termometr w jedną z nich. Kiedy termometr wskaże 67'C-68'C to przyjmujemy że wszystkie szynki z tego parzenia mają już temp.w środku 67'C-68'C i przekładamy je do zimnej wody (nie nakłuwamy każdej z osobna aby sprawdzić temp.)

Dlatego zastanawiałem się czy zamiast tych przykładowych 10 szynek włożymy do gara 3 boczki, 3 szynki i 4 polędwice, i termometr wbijemy w boczek (który parzymy najdłużej), to będziemy mieli odnośnik temp.wewnątrz do wszystkich wędzonek.

Stąd to pytanie czy wszystkie mięsa przewodzą podobnie temp.

Ale może to rzeczywiście przekombinowane.

[Dodano: 02 paź 2020 - 11:31]

Arku, teraz zobaczyłem Twoją fotkę. No to moje były duużo bledsze gdy wyciągałem z wędzarni.

 

 

Drugie wędzenie robi się ciepłym dymem ok.30ºC przez 8 h, ale tego jeszcze nie praktykowałem w stosunku do wędzonek. Możesz je mocno powierzchniowo obsuszyć, ale próba darmo.

Bardziej się bałem aby nie wyszły gorzkie. Spróbuję z 1-2 szt. W końcu wędliny po parzeniu też jeszcze niektórzy podwędzają.

[arkadiusz]

Pomyślałem sobie, że skoro jeśli np. parzymy jednocześnie 10 szynek (o podobnych wagach, rozmiarach) to wbijamy termometr w jedną z nich. Kiedy termometr wskaże 67'C-68'C to przyjmujemy że wszystkie szynki z tego parzenia mają już temp.w środku 67'C-68'C i

No tak rzeczywiście jest o ile są to kawałki o zbliżonym przekroju i wadze, ale jeśli masz różny asortyment od boczku po polędwice i nawet ten sam asortyment o różnym przekroju i wadze  to powinno się sprawdzić temperaturę w każdym z nich.

 

W końcu wędliny po parzeniu też jeszcze niektórzy podwędzają.

Chyba masz na myśli kiełbasy bo o boczkach, szynkach ,baleronach itd.nie słyszałem, żeby ktoś podwędzał drugi raz po wędzeniu na gorąco

Edytowane 2 Października 2020 przez arkadiusz

[wróbel75]

 

 

No tak rzeczywiście jest o ile są to kawałki o zbliżonym przekroju i wadze, ale jeśli masz różny asortyment od boczku po polędwice i nawet ten sam asortyment o różnym przekroju i wadze to powinno się sprawdzić temperaturę w każdym z nich.

No i gitara

Najbezpieczniej powiązać przybliżone rozmiary polędwic, szynek czy boczku (każdy rodzaj osobno), następnie poukładać od boczku i najgrubszych szynek po polędwice (na samej górze) i kolejno sprawdzać temp. każdej wędzonki z osobna (znaczy rodzaju wędzonki).

Przekombinowałem, ale tak to jest jak człowiek patrzy na zegarek że już pierwsza w nocy a tu jeszcze tyle parzenia pozostało

 

 

 

Chyba masz na myśli kiełbasy

Dla mnie wędlina = kiełbasa, na kawałki mięs mówię wędzonki

[Dodano: 02 paź 2020 - 12:09]

 

 

bo o boczkach, szynkach ,baleronach itd.nie słyszałem, żeby ktoś podwędzał drugi raz po wędzeniu na gorąco

Ja też, dlatego pytam

[quadro555]

Dłużej niż 4 godziny nie wędziłem i na kolor nigdy nie narzekam. Po sparzeniu u mnie Wędzonki ciemnieją a nie odbarwiają się.

[polijerry]

Ja tez wędze wędzonki i kiełbase ok. 3.5-4 h, w temp.55-60 *C.Pierwsze 2 h bukiem lub olchą ,potem 2 h śliwką.Kolor ciemny z połyskiem ,zapach lekko owocowy.Po parzeniu wedzonki i kielbasa  nie odbarwiaja sie .

Wedzenie 2 h wisnia ,daje jeszcze ciemniejszy kolor.

[kipi]

A może odbarwiają się bo zaczynasz wędzenie zanim dobrze się wyroby obsuszą przez co dym przykleja się do nich a potem przy parzeniu odkleja i masz w efekcie jaśniejsze wyroby ?

[Muski]

 

 

Póki co zaczynam od wędzenia polędwiczek wieprzowych dla dzieciaczków, ale wciąż nie udaje mi się uniknąć parzenia (pomimo wędzenia ponad 6h..)    No ale cóż, praktyka czyni mistrza.. chyba..? 

 

 

d wędzenia polędwiczek wieprzowych dla dzieciaczków

Witaj  - polędwiczka  w ciepłym dymie 30 st ok 3-4godz i ok 30- 40 min w temp 40 st .  Ale zawsze do pożądanego koloru - Zawsze do koloru nie na czas . i nie parzę jest delikatna mięćiusia przepyszna . Peklowana bez przypraw     

Edytowane 27 Października 2020 przez EAnna

[m4ayhem]

polędwiczka  w ciepłym dymie 30 st ok 3-4godz i ok 30- 40 min w temp 40 st .  Ale zawsze do pożądanego koloru - Zawsze do koloru nie na czas .

 

No właśnie.. Wędzę w bradleyu, z tego przepisu ( https://www.doradcasmaku.pl/przepis-wedzone-poledwiczki-248570) 

 

Najpierw 5 dni peklowania zgodnie z tabelą Dziadka. 

 

Później 3h w dymie o temp. 50 *C, 3h w dymie o temp 70*C i jak rozkrajam w połowie wygląda jak polędwica łososiowa, widać że wciąż nie jest uwędzona dobrze tylko wymaga parzenia. Miejscami widać osocze. A chyba tak być nie powinno ?

Po parzeniu idealnie równomierny kolor.. 

Choć kolor nie najpiękniejszy, bo używam soli zamiast peklosoli. 

 

Myślałem że to wina termometru bradleyowego,  aczkolwiek powiesiłem w górnej części swój termometr wędzarniczy i temperatura w górnej partii wędzarni pokrywała się z tym co pokazywał generator. 

 

Edytowane 27 Października 2020 przez m4ayhem

[Muski]

Peklosól TYLKo

[m4ayhem]

Staram się wędzić na bieżąco dla dzieciaków, dlatego preferuję sól.

Ma to znaczenie? Naprawdę tak duże? 

[arkadiusz]

Wyroby surowe tylko wędzone bez obróbki termicznej wymagają zabezpieczenia bakteriologicznego ( peklowania peklosolą).Używając soli możesz swojemu dziecku zrobić krzywdę większą niż jak użyjesz peklosoli. Edytowane 27 Października 2020 przez arkadiusz

[m4ayhem]

W porządku, zanotowane.

Następnym razem peklosol.

 

Aczkolwiek to chyba nie ma wpływu na to że przez 6h wedzenia, polędwica wciąż nie jest dobrze uwedzona..?

[grim_reefer]

W porządku, zanotowane.

Następnym razem peklosol.

 

Aczkolwiek to chyba nie ma wpływu na to że przez 6h wedzenia, polędwica wciąż nie jest dobrze uwedzona..?

Polędwica czy polędwiczka?

 

Poczytaj też na temat procesu wędzenia i obróbki cieplne. Uwędzone (kolor) nie oznacza wcale, że nie jest surowe (temperatura wewnątrz).

 

I po 3h wędzenia w 50 i 3h podpiekania w 70 stopniach możliwe jest, że mięso nie osiągnęło właściwej temperatury.

Najprościej by było wbić termometr w mięso i sprawdzać na bieżąco jaką ma temperaturę.

 

Wędzimy do koloru jaki nam odpowiada i parzymy/pieczemy do określonej temperatury w środku (geometrycznym) wyrobu.

Edytowane 28 Października 2020 przez grim_reefer

[Olek.P]

 

 

pytanie czy wszystkie mięsa przewodzą podobnie temp.

 

NIE, mieso sklada sie z tkanki miesnej i roznego rodzaju tluszczy.Po drugie trzeba brac pod uwage "twardosc" poszczegulnych miesni. 

[arkadiusz]

Aczkolwiek to chyba nie ma wpływu na to że przez 6h wedzenia, polędwica wciąż nie jest dobrze uwedzona..?

 

Co to wg. Ciebie znaczy źle uwędzona. Jeśli możesz to pokaż fotki.  

Edytowane 28 Października 2020 przez arkadiusz

[m4ayhem]

 

 

Jeśli możesz to pokaż fotki.  

 

 

Będę w niedzielę wędził, to zrobię na gorąco.. 

[arkadiusz]

Wg.tego przepisu co zamieściłeś brak jest bardzo ważnej a wręcz podstawowej czynności przed wędzeniem a mianowicie osuszania w komorze.Dym puszcza się dopiero jak powierzchnia mięsa jest sucha bo inaczej nie uzyskasz pożadanego koloru. Edytowane 28 Października 2020 przez arkadiusz