Peklowanie sposobem Szczepana

[kokos]

Witam, na początku tego tematu SZCZEPAN przedstawił proporcje: woda\peklosól\czas odnośnie peklowania szynek. Ja według tych proporcji (24 h, 2 nastrzyki) peklowałem schabik który przeobraził sie w smaczne polędwice. Moje pytanie dotyczy teraz boczku. Za niedługo w sumie świeta i niestety będę miał z różnych powodów bardzo ograniczony czas na peklowanie i wędzenie. Na peklowanie boczku mogę maksymalnie poświęcić 3 doby i potem wędzenie. Czy mogę według przepisu SZCZEPANA (powiedzmy 3 doby) zapeklować nastrzykowo boczek, czy mięso nie jest zbyt zbite i czy przejdzie jak potrzeba. Dodam że wolę taki mniej ciągnący. Przejrzałem dział dla początkujących odnosnie boczku i jest tam zaledwie kilka propozycji niestety nic o nastrzykiwaniu. Proszę o podpowiedzi i wskazówki jak szybko zapeklować, dobrze uwedzić i czy po wędzeniu boczek odparzamy czy nie. Z góry dziękuję.

[anerka]

Czy mogę według przepisu SZCZEPANA (powiedzmy 3 doby) zapeklować nastrzykowo boczek, czy mięso nie jest zbyt zbite i czy przejdzie jak potrzeba.

Możesz,skoro nie dasz rady inaczej. Też tak z konieczności robiłam i było ok.

 

[ Dodano: Czw 31 Mar, 2011 19:30 ]

Dodam że wolę taki mniej ciągnący

W takim razie proponuję sparzyć lub podpiec w wędzarni.

[szam1953]

Wędzone żeberka, czy jest jakiś sposób na zapeklowanie ich w 1 dzień?

Dostanę je dopiero jutro, maja stanowić uzupełnienie wsadu wędzarni.

Wędzenie zaplanowane w sobotę. Zaczynam dopiero przygodę z wędzeniem,

będę wdzięczny za wszelką pomoc.

 

P.s. Pozostały wsad do wędzarni to kiełbasa chłopska Szczepana, udka od kurczaka,

no i te potencjalne żeberka.

[Zbój Madej]

Wędzone żeberka, czy jest jakiś sposób na zapeklowanie ich w 1 dzień?

Natrzeć na sucho peklosolą, na drugi dzień przepłukać pod bieżącą wodą, niech ocieknie i do wędzenia :grin:

[Yerba]

Moze cos takiego ?

upss bez komentarza , a w Zachełmiu do raportu :grin:

[arkadiusz]

Wędzone żeberka, czy jest jakiś sposób na zapeklowanie ich w 1 dzień?

Możesz zrobić solankę jednodniową.

[szam1953]

Wędzone żeberka, czy jest jakiś sposób na zapeklowanie ich w 1 dzień?

Możesz zrobić solankę jednodniową.

.

 

No właśnie, nie wiem jaka to jest i w jakiej temp. peklować 1 dzień :blush: A żeberka właśnie dostarczyli, 1,5 kg.

[arkadiusz]

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1015&highlight=tabela+peklowania&sid=edde77bc7452676de9994ba7b686f72f

[Aleksjej]

Witam . Mam pytanie co do peklowania jedno dniowego i 3 dniowego , cz jak już miso jest zapeklowane , czy je płuczemy i jak sprawa wygląda z ociekaniem jeżeli 2 nastrzyk jesy 2 h przed wedzeniem . Z góry dziekuje za odp. Pozdrawiam

[karolszymczak]

Ja nigdy nie płuczę a osuszam 12 godzin

[chudziak]

 

 

Mam pytanie co do peklowania jedno dniowego i 3 dniowego , cz jak już miso jest zapeklowane , czy je płuczemy i jak sprawa wygląda z ociekaniem jeżeli 2 nastrzyk jesy 2 h przed wedzeniem . Z góry dziekuje za odp.

Aleksiej takie przyspieszone peklowanie  nie jest najlepsze  i najzdrowsze jeśli nie masz "noża na gardle" to pekluj z 10 dni .

[Aleksjej]

Wiecie jak to jest niema nic na kanapki a ma się mieso pod nosem to się chce jak najszybciej , 2, to swojskie najlepsze . Peklowalem ta metoda  , na szybko i jest o k ale robilem szynke pazona i smak , jeśli chpdzi o sol jest ok , teraz pekluje 6 dni i będę wedzil , i chcialem się dowiedzieć jak to jest dokladnie z tym peklowaniem Szczepana . Dziekuje. Pozdrawiam

[Lenino]

Witam

Wszędzie jest napisana konkretna ilość solanki czyli soli w wodzie. Ja mam takie pytanie. Czy jak użyje odpowiednią ilość soli do mięsa ale mniej wody to takie peklowanie też będzie dobre ?

Pozdrawiam

[miro]

Nie.

[Lenino]

A możesz rozwinąć odpowiedź ?

[miro]

Wszystko zależy od tego ile dla Ciebie znaczy "mniej wody" ?

Jeśli mówimy o jakichś niewielkich rozbieżnościach, to nie ma problemu.

Jeśli chcesz użyć mniej wody o np. 1/3 to w tym wypadku zmieniasz stężenie roztworu, a to może spowodować słone wędliny.

[jumbo]

Tak jak prawi miro 

 

A jak coś nie ten teges z wodą - to zawsze możesz peklować na sucho 

[Lenino]

Powinienem mieć 3.2 litra wody, a mam 2.8 , więcej się nie mieści. Dodałem najmniejszą wartość soli , więc mam nadzieję , że nie będzie za słone...

A jak dodam mniejszą ilość "odpowiedniej" solanki to co wtedy się stanie ? 

Edytowane 30 Czerwca 2014 przez Lenino

[anerka]

Lenino,jeżeli dasz mniej wody, solanka będzie bardziej słona, tutaj bym uważała by nie przesolić. Trochę jednak nie rozumiem z czym masz problem, bo jeśli wystarczy ta ilość wody o której piszesz /mięso w całości zanurzone/ ,to zastosuj odpowiednią proporcję . 

Jeśli mięso nie będzie w całości zanurzone w solance to się po prostu nie zapekluje równo i będziesz miał "szaro bure plamy", może się zepsuć.Spróbuj znależć większe naczynie.

[Lenino]

Właśnie według tabeli ta ilość wody jest za mała (brakuje jakieś 18% solanki w stosunku do ilości mięsa). Pytałem dlatego , że nie mam możliwości już dodania więcej solanki. Myślałem , że wystarczy dosypać soli , aby ilość soli na ilość mięsa była odpowiednia. Niestety, po odpowiedziach chyba się myliłem...

 

Nie do końca to rozumiem.Wnioskuje, że nie ważna jest ilość soli do mięsa tylko ważny jest stosunek solanki (oczywiście o odpowiednim stężeniu) do ilości mięsa.Dobrze to rozumiem?

[frapio]

według tabeli ta ilość wody jest za mała (brakuje jakieś 18% solanki w stosunku do ilości mięsa)

 

Mam wrażenie że mieszasz dwa sposoby peklowania tj. wg tabeli DZIADKA i sposób podany przez SZCZEPANA. Sposobem SZCZEPANA: robisz mieszankę peklującą w proporcji podanej przez SZCZEPANA i zalewasz wędzonki do pełnego pokrycia mięsa i nie zwracasz uwagi na stosunek ilości zalewy na wagę mięsa (oczywiście w rozsądnych granicach). Ja np. stosuję zalewę 60 g peklosoli na 1 litr wody na 6-7 dniowe peklowanie i dla mnie ta proporcja jest OK, zalewam mięsko do całkowitego zanurzenia + kilka cm i obciążam talerzykiem. Mięsko codziennie przewracam by nie mieć niedopeklowanych miejsc. Ważna jest tu temperatura peklowania z uwagi na stosunkowo słabe stężenie solanki. 

[Lenino]

 

według tabeli ta ilość wody jest za mała (brakuje jakieś 18% solanki w stosunku do ilości mięsa)

 

Mam wrażenie że mieszasz dwa sposoby peklowania tj. wg tabeli DZIADKA i sposób podany przez SZCZEPANA.. 

 

 

Chciałem połączyć te dwie metody Tak naprawdę robiłem (chciałem zrobić peklowanie metodą tabeli DZIADKA) i niestety mi nie wyszło. Nie zmieściła mi się cała solanka którą zrobiłem, dlatego pytałem czy można dodać soli do solanki, żeby uzyskać pożądany efekt. Frapio Ty widzę używasz mniejszego stężenia niż zaleca SZCZEPAN. Czy jest możliwe peklowanie 14-dniowe metodą SZCZEPANA?

[frapio]

używasz mniejszego stężenia niż zaleca SZCZEPAN. Czy jest możliwe peklowanie 14-dniowe metodą SZCZEPANA

Tak, po prostu ten stopień słoności odpowiada mnie i moim "sępom". Przy tym stężeniu zdarzyło mi się peklować ponad trzy tygodnie (z konieczności). Co prawda to pora była przedzimowa, a temperatura na balkonie wahała się w okolicy "mały plusik/mały minusik". Pewnie sporo dobroci z mięska wyługowało się, ale uwędziłem i było OK. Protestu "sępów" nie było.

[miro]

Przy 3 litrach solanki brak lub za dużo o 300-400 ml nic złego się nie stanie.

Jednak lepiej o ile to możliwe zastosować odpowiednie naczynie do ilości mięsa.

[andrzej k]

 

 

"mały plusik/mały minusik". Pewnie sporo dobroci z mięska wyługowało się,

 

 

Może się nic nie wyługowało ponieważ w temperaturze solanki około zera proces peklowania jest minimalny albo zerowy .

 

 Gorąco pozdrawiam