Peklowanie sposobem Szczepana

[miro]

Zasolenie a więc nadanie słoności przyśpieszymy sporządzając wyższe stężenie solanki gdy do tego dodamy azotyn

 

Jeśli przyjąć, że jest to poprawne myślenie, to odpowiedz proszę co zrobić ze zwiększoną zawartością azotynu w mięsie ?

Mięso można wypłukać z nadmiaru soli, ale azotynu już nie.

I jak to się ma do domowego wyrobu, który ma być zdrowy ?

[Perszing37]

ROGEREK jak widać najmądrzejszy na świecie. Nie będę się spierał bo zaczynasz mnie kolego rozbawiać.

[dyzio]

ROGEREK jak widać najmądrzejszy na świecie. Nie będę się spierał bo zaczynasz mnie kolego rozbawiać.

Może trochę więcej pokory, Kolego Perszing, co ? No i kindersztuby !!!

[roger]

Wiesz co ja naprawdę nie bardzo wiem co Cię gdzie gniecie i co bawi ... 

 

Dostałeś odpowiedzi na swoje pytania czyli dlaczego musiałeś parzyć dwa razy i co zrobić żeby tego nie robić kolejny raz ... jeszcze Ci mało ?

 

 

 

jak czytam te wasze posty to mi się odechciewa tutaj przebywać.

 

Podejrzewam że nikt nie będzie tęsknił za Tobą kolego ... sam sobie napisałeś

 

 

 

jak się nie podoba to pappapapapa

 

i nie psuj ludziom krwi ...

[jumbo]

Mój pradziadek kiedyś mnie zagadnął - wiesz co to ksiądz pisze kredą za litery na drzwiach na kolędzie?

 Odpowiadam zgodnie z tym ,co mi na religii do łba wbili

A on na to - no może , może ... ale przede wszystkim to CiuleMusząByć.

[roger]

 

 

Domorośli wędzarnicy z przerostem formy nad treścią.

 

No formą to zaiste Ty błyszczysz od samego początku ...   

 

Ja Cię ozięble żegnam w każdym razie bo co ty z domu wyniosłeś to widać .... 

[Perszing37]

hehehhe czy ja też mam was od CIULI powyzywać ?????

z domu wyniosłem wiele ale WY nie za dużo ...upppps. nawet z dużej litery wy napisałem

Ja CIĘ ROGERKU bardzo ozięble też żegnam.

Do  Pana JUMBO: niestety CIULE wszędzie są.... jak widać na załączonym obrazku.

Widzę, że już epitety zaczynają lecieć.

Brawo brawo dla poszczególnych Panów. Aż tak wam nie leży to co piszę ????

Trolować nie lubię ale nie będę spokojnie siedział i nic nie pisał jak mnie ktoś wyzywa.

[Maxell]

Na razie, za wpisy podobne do ostatniego, dostałeś dwa ostrzeżenia. Jeśli jeszcze raz napiszesz coś obraźliwego w stosunku do któregokolwiek forumowicza - pożegnamy się, co nie powinno boleć, gdyż staż u nas masz cieniutki.

[jumbo]

Nie rozumiem dlaczego poczuwasz się do przytoczonej przeze mnie przypowieści

...ale skoro , to nie będę temu bronił ...

 

Nic nie widzisz , poza swoją butą i pychą

myślisz  , że coś tym zdziałasz - zasłużysz jedynie na ostracyzm.

Skoro nie możesz spokojnie siedzieć , zapraszam i popolemizujemy

 

i może na prezent od moda

....wykrakałem.....

[Perszing37]

Nie dziękuję. Koniec POLEMIKI trzeba się zabrać za robotę POZDRAWIAM

[bock_1]

A ja znowu ale w innym temacie W jakim celu po peklowaniu a przed wędzeniem smaruje się żółtkiem polędwiczki? Czy polędwicę także tak można posmarować?

[andrzej k]

 

 

W jakim celu po peklowaniu a przed wędzeniem smaruje się żółtkiem polędwiczki?

 

 

 Wcale to nie jest regułą i większość tego nie robi .  Smaruje się do koloru - bardziej wyrazisty . 

 

 

 Pozdrawiam

[bock_1]

 

W jakim celu po peklowaniu a przed wędzeniem smaruje się żółtkiem polędwiczki?

 

 

 Wcale to nie jest regułą i większość tego nie robi .  Smaruje się do koloru - bardziej wyrazisty . 

 

 

 Pozdrawiam

 

Dzięki Spróbujemy

[Tornado]

Witam wszystkich..

Peklowałem przez 9 dni boczek wiep. w solance 80gr. peklosoli na litr zalewy. Zachowałem proporcje 0,4 litra solanki na 1 kg boczku. Temp. peklowania "lodówkowa" ok 4/5 stopni. Osuszyłem przez noc i wędziłem ok 5 godzin w temp 45/50 stopni z półgodzinnym dopieczeniem. Efekt taki, że jest smaczny, ale ..twardy?

Pytaniia:

1/ Czy peklowanie /stężenie zalewy, długość peklowania tj. czas, temp/ ma wpływ na kruchość, miękkość przyszłego wyrobu?

2/ A, może problem tkwi w sposobie wędzenia?

3/Co zrobić, aby po uwędzeniu był miękki/ew."ciągnący", ale bez parzenia?

Zaznaczę, że preferuję boczek surowy bez parzenia.

Jestem nowicjusz z bagażem 3-krotnego wędzenia/peklowania proszę zatem o wyrozumiałość...Czytam forum zawzięcie, ale to jest ...kopalnia wiedzy i czasami trudno znaleźć to, co się chce..

Często słyszałem stwierdzenia,  "posól , a mięso skruszeje", dlatego upatruję coś w  złym sposobie peklowania..

Mam rację, czy też nie?

Edytowane 1 Grudnia 2014 przez Tornado

[Einshell]

 

 

z półgodzinnym dopieczeniem.

No to jak chcesz ''gumowaty'' , to nie dopiekaj Peklowanie zrobiłeś prawidłowo   Pozdrawiam!

[paweljack]

Zaznaczę, że preferuję boczek surowy bez parzenia.

To powinieneś wędzić ciepłym dymem 25-35 st. przez 24-36 godzin.

[Andyandy]

Tornado za pół godziny boczku nie dopieczesz i to jest ten problem. Spróbuj parzyć w temp 78 st. wody do osiągnięcia wewnątrz 68 st lub ponad godzinę.  Czasami trafi się taki boczek "paker" że zawsze będzie twardawy. Peklowałeś prawidłowo i wędziłeś również podobnie. Staraj się trzymać temperaturę 55 st. Boczki tak lubią.     

[Tornado]

Dziękuję za podpowiedzi. Jeśli dobrze zrozumiałem, to błąd polega na niskiej temp. i krótkim czasie dopiekania.

Zatem w/g Kolegów, jaka temperatura i czas dopiekania sprawią, że boczek będzie w moim przypadku miękki /moim mam na myśli proces wędzenia jaki przeprowadziłem/.

Kolego Andyandy dostosuję Twą radę przy kolejnym wędzeniu co do temp. wędzenia, ale parzenie .., odpada     /wg mego instynktu smakowego parzenie pozbawia wędzone mięsko  tego specyficznego"posmaczku"/    Dlatego dopytuję o to dopiekanie

Dzięki za pomoc.

[Marek z Bielska]

Witam wszystkich..

Peklowałem przez 9 dni boczek wiep. w solance 80gr. peklosoli na litr zalewy. Zachowałem proporcje 0,4 litra solanki na 1 kg boczku. Temp. peklowania "lodówkowa" ok 4/5 stopni. Osuszyłem przez noc i wędziłem ok 5 godzin w temp 45/50 stopni z półgodzinnym dopieczeniem. Efekt taki, że jest smaczny, ale ..twardy?

 

witam

prawidłowo uwędzony i pieczony boczek do stanu miękkiego (masełko jak żona lubi) musi być pieczony długo,do momentu nie jak 

w rdzeniu będzie miał 70' C tylko do czasu aż skóra będzie bardzo miękka,tłuszcz prawie przeżroczysty po pieczeniu.Niestety

z 1kg przed wędzeniem wychodzi ledwo 700g gotowego produktu.Temp. pieczenia w wędzarni to minimum jakieś 120-140'C,poniżej to już zaserwujemy mocno twardą osuszkę.

 

 

1/ Czy peklowanie /stężenie zalewy, długość peklowania tj. czas, temp/ ma wpływ na kruchość, miękkość przyszłego wyrobu?

 

w przypadku wędzonek chudych szynka,baleron tak,boczku niestety nie,boczek składa się z pięciu warstw między którymi jest

dużo przerostów kalogenowych (*błon) tłuszczu które są odpowiedzialne za tzw.miękkość.Odpuść sobie te super chude Duńskie boczki.

 

 

2/ A, może problem tkwi w sposobie wędzenia?

 

5 godz. wg Twojego wędzenia w temp.50-60'C nic nie da,nawet jakbyś 24h go wędził byłby twardy,chodzi o to szybko osuszamy

70-80'C,wędzimy 70'C 60 min po czym zwiększamy temp. stopniowo do 140'C,pieczemy tak jak opisałem wcześniej,uważać aby

wędzarnia się nie zapaliła,przy pieczeniu pilnujemy i doglądamy!!!!!

 

 

3/Co zrobić, aby po uwędzeniu był miękki/ew."ciągnący", ale bez parzenia?

Zaznaczę, że preferuję boczek surowy bez parzenia.

 

Często słyszałem stwierdzenia,  "posól , a mięso skruszeje", dlatego upatruję coś w  złym sposobie peklowania..

Mam rację, czy też nie?

opisałem jak zrobić na masełko,co do boczku na surowo najlepiej go zasolić na sucho,lub na mokro,tylko przy wędzeniu należy 

tak wędzić aby go nie przegrzać w rdzeniu do 36'C,jak już nam spuchnie podczas wędzenia klapa.....nie należy szybko schładzać,

pozwolić mu odparować,odpocząć.

Co do skruszenia jest tylko minimalne nie łudź się,czy będziesz peklował 3 dni czy 3 tygodnie domięśniowo efekt będzie ten sam,

powtarzam to już któryś raz możesz mieć najlepszy przepis na kiełbasę czy wędzonkę,możesz użyć najlepszego mięsa efekt rozłoży obróbka termiczna niwelując gotowy zamierzony produkt.

Aha ta solanka co robiłeś jest dobra do wyrobów wyłącznie parzonych,pieczone będą mega słone.

powodzenia

Marek

[Tornado]

Dzięki Kolego za wypowiedź, ale,.. wybacz muszę Twoje sugestie ..., "przetrawić"...

Kolego napisałeś:

Aha ta solanka co robiłeś jest dobra do wyrobów wyłącznie parzonych,pieczone będą mega słone.

 

powodzenia

Marek

Możesz podać inne stężenia do pieczenia?, Bo chyba Masz rację. Co do pozostałych kwestii, muszę to "przeżuć" i się odniosę. Dzięki wielkie..

[Tornado]

Kol. Marek z Bielska. Zastosuję Twój proces wędzenia, ale niestety dopiero z wiosny na działce, gdzie mam wędzarnię /chyba, że wcześniej zrobię wędzarnię w/g kolegi boob96/

Proszę tylko, /napisałem już wyżej/ Abyś zasugerował mi jakie będzie "dobre" stężenie solanki dla wędzonek , które nie będą parzone. Oczywiście smak ma każdy swój, ale jakaś sugestia mile widziana

Dzięki za wiedzę

[Marek z Bielska]

Kol. Marek z Bielska. Zastosuję Twój proces wędzenia, ale niestety dopiero z wiosny na działce, gdzie mam wędzarnię /chyba, że wcześniej zrobię wędzarnię w/g kolegi boob96/

Proszę tylko, /napisałem już wyżej/ Abyś zasugerował mi jakie będzie "dobre" stężenie solanki dla wędzonek , które nie będą parzone. Oczywiście smak ma każdy swój, ale jakaś sugestia mile widziana

Dzięki za wiedzę

witam

dobre pytanie jakie stężenie,inne będzie dla boczku,inne do polędwicy a jeszcze inne do np.piersi indyka,nie ma jednej solanki

do wszystkiego,do tego dochodzi najważniejsze podejście do obróbki termicznej,w trakcie której odemnie zależy jakie będzie

odparowanie produktu w czasie tego procesu,a nie od wędzarni,jak to często bywa nawet wśród fachowców z długoletnim doświadczeniem.

Na temat solanki do boczku pieczonego napisz na pw,nie będe robił zamieszania w temacie peklowania

[JaGra]

 

 

Na temat solanki do boczku pieczonego napisz na pw,nie będe robił zamieszania w temacie peklowania

Może jednak napiszesz tutaj, bo innych też interesuje   

[electra]

tak tak ,tez jestem zaineresowana

[darxxxx]

Witam. Pekluję według przepisu Szczepana. Taka słoność najbardziej mi odpowiada. Problem ,który się pojawił dotyczy peklowania 10 dniowego. Jakie zastosować stężenie solanki ?