Peklowanie sposobem Szczepana

[piurko]

Miało być bez obrażania :wink: . I wbrew pozorom "to całe peklowanie" wcale nie jest takie proste. To przecież jeden z najważniejszych procesów obróbki mięsa, od którego w znacznej mierze zależy końcowy efekt produkcji. Każdy, nawet najbardziej wybitny fachowiec (Dziadek, Szczepan i inni) zaczynał od teorii (modyfikując i dostosowując ją z czasem do swoich potrzeb), a teorię przez dziesiatki lat wypracowywali specjaliści w tej dziedzinie.

.......... Już sam zakup mięsa, to dla sporej grupy ludzi duży wydatek, którego nie można zaprzepaścić. Człowiek, który pierwszy raz chce zrobić sobie szynkę, baleron, czy polędwicę, musi składniki solanek dobrać sobie sam, korzystając z pomocy takich stron, jak nasza. Stąd te często powtarzające sie pytania i uwagi. Naszym zadaniem jest niesienie pomocy takim włascie skonsternowanym zadymiaczom. .......

Powołując się na powyższą część cytatu , proszę o wskazówki ...

Przymierzam się do kolejnego peklowania mięsa na wędzonki i do tej pory peklowanie było 10-14 dni , 0.4 l + 32g peklosoli na 1kg mięsa . Dla mnie było za mało solanki i chwilami mięso było odkryte . Wiem o sposobach na ten problem , ale chciałbym spróbować peklowania Szczepana sześciodniowego  i tu mam dylematy jeśli chodzi o słoność .

Parzenie wędzonek robię o zapakowaniu "próżniowym" i parzę cyrkulatorem . Jest troszkę za słone i czy lepiej dać mniej peklosoli - jakie jest minimum , czy też lepiej wymoczyć trochę przed wędzeniem ?

 

Jeśli dawałem 32g wcześniej , to czy 70g na l/kg w sposobie Szczepana będzie ok , czy lepiej zmniejszyć i do jakiej ilości  ?

[arkadiusz]

Jeśli dawałem 32g wcześniej , to czy 70g na l/kg w sposobie Szczepana będzie ok , czy lepiej zmniejszyć i do jakiej ilości  ?

 

 

To zależy le czasu chcesz peklować , ale 70 g/l to dolna granica,peklowanie 6 dni i utrzymaj temp .4-6 C (lepiej tą niższą)  i pamiętaj o dużym nastrzyku na początku 10 % wagi mięsa.Mniej bym nie dawał bo mogą być kłopoty

Edytowane 4 Sierpnia 2019 przez arkadiusz

[piurko]

No właśnie nie chcę tych kłopotów i potrzymałbym z 8 dni , ale chyba na pierwszy raz będzie 6...

Jeszcze mam chwilę , bo za jakieś dwa tygodnie myślę o peklowaniu , jeszcze kilka szt jest do wyjedzenia   .

Poza tym chcę najpierw ogarnąć temat przeróbki zamrażarki na chłodziarkę ...

[arkadiusz]

Dłużej też bym nie dawał przy tak słabej solance.

[piurko]

Arkadiusz , czytając forum byłem święcie przekonany , że 14 dni jest idealnym czasem peklowania...

Po ostatnich przygodach z mętną solanką i "wymianie doświadczeń"   jestem gotów skrócić czas peklowania i byłoby mi lepiej w środku    gdyby to było 8 dni...

Ale sposób Szczepana jest na max 6 dni ... i co mam zrobić 

Na razie nie chcę stosować suchego peklowania .

Nie mam też problemu z tym , aby zwiększyć stężenie i wydłużyć czas do 8 dni , ale nie chcę testować i ryzykować ...

Jeśli masz receptę na moje ... zachcianki...   to poproszę ... 

[arkadiusz]

Możesz trochę później pomoczyć żeby nie było za słone. Edytowane 4 Sierpnia 2019 przez arkadiusz

[piurko]

No tak ... tak też zamierzałem zrobić po próbce parzenia na koniec peklowania .

Ale żeby czegoś nie skopać , ile w takim razie dać peklosoli na 8 dni ...?

Czy zostawić te 70g przez 8 dni ?

[arkadiusz]

Zostaw te 7%.Moczysz po peklowaniu tym bardziej że robisz parzenie prózniowo to się nie odsoli Edytowane 4 Sierpnia 2019 przez arkadiusz

[piurko]

Właśnie przez parzenie w worku przy poprzednim peklowaniu było delikatnie za słone...

Czyli podsumowując :

 

Peklowanie 8 dni , 1l solanki - 70g peklosoli / 1 kg mięsa , ewentualne moczenie, jeśli będzie za słone- czy 1h to będzie dobry czas ?

 

Wiem , że trudno określić czas moczenia , chodzi mi czy to może być np 20 min , czy bardziej 60 min...

Czy mięso ma tylko leżeć w wodzie czy też trzeba je ugniatać ?

[arkadiusz]

Ile czasu to ja już Ci nie podpowiem bo to jest metoda prób i błędów tym bardziej ,że peklujesz metodą którą nie stosuję ,ale ja bym moczył z 30- 40 min.i nic nie ugniatając.Możesz sobie obciążyć żeby mięso nie pływało po wierzchu.

Z tego co wiem to taką metodą pekluje Zbójaszek.Możesz się z nim skonsultować.

[piurko]

Dziękuję Ci bardzo za odzew , jest trochę czasu , więc może ktoś ...coś jeszcze dorzuci  .

[miro]

A jesteś pewien, że była to słona wędlina?

Przy tak niskich stężeniach to mało prawdopodobne.

Tu mogła słoność wyrobu zostać zafałszowana przez parzenie w woreczku i "dodany" smak z wędzenia.

Kiedy parzymy normalnie, w jakiejś części zewnątrzna warstwa jest wypłukiwana i mniej czuć wędzeniem.

 

Taki zafałszowany efekt słoności mamy przy kosztowaniu kiełbasy czy wędlin jeszcze gorących, prosto z wędzarni.

Po wystudzeniu smak jest mniej intensywny.

Edytowane 4 Sierpnia 2019 przez miro

[piurko]

Wędlina była  dobra , ale wolałbym trochę mniej słoną ...

Jasne , że powodem "słoności" jest parzenie w workach , ale z tego nie zrezygnuję  , bo mi to bardzo odpowiada .

Wędlinę jadłem i jem nadal na zimno i wolałbym ciut mniej soli . Solanka była też mierzona solomierzem i jest ok , chociaż gdyby były cyferki we wskazaniu , to byłoby na 100% ok  .

Zafałszowane czy nie , odczucie moje i rodzinki jest właśnie takie... odrobinę mniej soli .

Z pieczywem jest ok , ale ja lubię same mięcho wcinać... 

Edytowane 4 Sierpnia 2019 przez piurko

[arkadiusz]

To ćwicz.Innej metody jak metoda prób i błędów w tym wypadku nie ma.

[EAnna]

Wg mnie opłukanie z solanki i 15 minut moczenia w "dużej wodzie" wystarczy.

Przy peklowaniu 7-8 dniowym najbardziej słona jest warstwa powierzchniowa mięsa.

[piurko]

To ćwicz.Innej metody jak metoda prób i błędów w tym wypadku nie ma.

Jasne  i tak będzie , tylko od czegoś muszę zacząć ...

 

Wg mnie opłukanie z solanki i 15 minut moczenia w "dużej wodzie" wystarczy.

Przy peklowaniu 7-8 dniowym najbardziej słona jest warstwa powierzchniowa mięsa.

Dzięki EAnna  , oboje macie wieloletnią praktykę i wiecie co piszecie  - bazę już mam 

[miro]

Obawiam się, że przy parzeniu w woreczku będzie trudno zejść ze słoności, ale próbuj ????

[piurko]

Jeśli nie uda się zmniejszyć słoności , to nie będzie to wielkim problemem .

Nie jest to poziom , którego nie mogę zaakceptować 

[Maciekzbrzegu]

Jak krótkie peklowanie to robię 0,4 litra na kilogram mięsa stężenie 7-8 % i mocny nastrzyk tak 150 ml na kilo. Nastrzykuje w garnku którym mam peklosolanke bo tak to bruzga po ścianach. Z tych 150 ml to pewnie cześć wraca od razu do solanki. Koniecznie igła wielootworkowa zasklepiona na końcu. Była to pewnie i jest do kupienia u Mira Nastrzyk delikatnie aby nie porozrywac mięsa. Zawsze jest ok bez moczenia itp.

Te 6-7 dni to aż takie krótkie nie jest. Tak awaryjnie 5-4 dni i mniej to jak wyżej i trzeba pomasowac

Edytowane 5 Sierpnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[piurko]

Maciek , nie jestem pewien, czy odnosisz się do mojego zapytania    , ale dzięki za odzew .

Przy peklowaniu 14 dni nigdy nie robiłem nastrzyku , mięso zawsze było ok .

Czasami bywało , że coś wystawało ponad lustro zalewy...i miało inny kolorek .

[Maciekzbrzegu]

Tak do Twojego nie cytuję bo z fona cały post wchodzi, i trzeba większość kasować aby jakoś to wyglądało o różnie z tym bywa. Ja robię zawsze nastrzyk czy krótko czy długo pekluje. Jak długo bo szybciej mam zabezpieczone mięso, jak krótko to dodatkowo szybciej wyrówna się słonosć. Edytowane 5 Sierpnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[piurko]

Po kilkukrotnym wertowaniu tematów również przychylam się do opinii , żeby nastrzykiwać mięso i tak zrobię na pewno przy kilku kolejnych paklowaniach .

[miro]

Nie ma obawy, że się nastrzyknie za dużo.

Mięso bez użycia chemicznych wspomagaczy i tak nadmiar odda do zalewy.

Jeśli mięso przy standardowej zalewie 40% w stosunku do wagi mięsa wystaje z zalewy, oznacza że jest źle dobrane naczynie.

A nawet jak coś tam wystaje, to nie trzeba się tym bardzo przejmować.

Raz dziennie przeżucić mięso z dołu do góry w naczyniu i będzie poprawnie zapeklowane.

To że jest poza zalewą, nie oznacza że jej nie wciąga.

Schodzenie w dół, poniżej 8% stężenia zalewy, jest ryzykownym posunięciem.

Odradzam.

Edytowane 5 Sierpnia 2019 przez miro

[Maxell]

 

 

To że jest poza zalewą, nie oznacza że jej nie wciąga.

Pierwszy raz słyszę.

Mięso absolutnie NIE MOŻE wystawać poza lustro zalewy. Jeśli tak się dzieje, obok mięsa wstawić do naczynia np.. butelkę z wodą lub słoik z wodą (zakręcone i wcześniej wyparzone).

[Maxell]

Mam prośbę do wszystkich tutaj piszących. Zanim coś skrobniecie, dobrze się zastanówcie. Naprawdę dbamy o jakość i renomę naszej strony, a wpisy typu jak wyżej mają fatalny wpływ na jej ocenę. To nie jest jakiś blog, czy nic nie wnoszące konto na FB. W tej chwili jesteśmy najważniejszym źródłem informacji dla całego polskiego netu, w zakresie domowej produkcji masarskiej. Z naszej wiedzy oraz materiałów korzystają wszyscy i wszędzie. Dlatego dbajmy o to, by była ona rzetelna i na wysokim poziomie.