Wędliny dojrzewające - pytania różne

[krzychuzab]

Witam, czy ktoś ma doświadczenie w dojrzewaniu w warunkach domowych, w dojrzewalni całej szynki z kością? Jak przygotować? Jak peklować? Czy to ma sens?

[arkadiusz]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/?p=528297

[krzychuzab]

Witam. Względnie mało jest informacji na temat wędzenia salami. Może dlatego że się tego nie praktykuje zbyt często,a może dla tego że nie ma "większej filozofii". 

Zastanawia mnie jaki wplyw ma to czy wędzimy salami bezpośrednio po fermentacji, czy po dojrzewaniu. "Szesnastka" przewiduje obmycie pleśni i wędzenie na końcu. 

Nie zawsze jest czas żeby wędzić kiedy się chce. Czy wędzenie z doskoku (np. jeden dzień w tygodniu) lub po degustacji części produktu się sprawdzi. Są jakieś przeszkody lub negatywne efekty takich prób.  

[Olek.P]

Witam, czy ktoś ma doświadczenie w dojrzewaniu w warunkach domowych, w dojrzewalni całej szynki z kością? Jak przygotować? Jak peklować? Czy to ma sens?

 

 

 Kumpiak - Wędliny dojrzewające - Wędliny domowe - forum (wedlinydomowe.pl)

 

Poczytaj w temacie Kumpiak, jak to robil kol. Darino bez dojrzewalni.

 

Ps. Bardzo ciekawe.

[StefanS]

Witam. Względnie mało jest informacji na temat wędzenia salami. Może dlatego że się tego nie praktykuje zbyt często,a może dla tego że nie ma "większej filozofii". 

Zastanawia mnie jaki wplyw ma to czy wędzimy salami bezpośrednio po fermentacji, czy po dojrzewaniu. "Szesnastka" przewiduje obmycie pleśni i wędzenie na końcu. 

Nie zawsze jest czas żeby wędzić kiedy się chce. Czy wędzenie z doskoku (np. jeden dzień w tygodniu) lub po degustacji części produktu się sprawdzi. Są jakieś przeszkody lub negatywne efekty takich prób.  

Ciekawe pytania a poniewaz wielokrotnie i wedzilem i nawet aktualnie mam w wedzarni swoja szynke w wedzeniu na zimno to postanowilem przedstawic swoje zdanie na ten temat.

Zgadza sie - nie ma "wiekszej filozofii". Oczywiscie mozemy ja stworzyc i powielac , niemniej nie ma w tym filozofii. Temperatura ma znaczenie dlatego ze mowimy o wedzeniu zimnym. Osopbiscie preferuje wedzenie bezposrednio po etapie fermentacji. Uzasadniam to tym ze salami sa jeszcze w miare wilgotne i zimne wedzenie powoduje dodatkowe osuszanie powierzchni, lepsze wnikanie skladnikow dymu w wierzchnie warstwy batonow, jak rowniez lepsze wybarwienie wedzarnicze. Dodatkowo salami dojrzewa juz z zapachem wedzenia. Dym zabezpiecza tez powierzchnie przed wzrostem plesni( do czasu). Czesto robie tez powtorki wedzenia

gdy zabyt duzo plesni zaczyna mi sie rozwijac czyli po np. 3 tygodniach. Sama technika wedzenia jest mniej znaczaca - jedni preferuja wedzenia kilkugodzinne z kilku godzinnymi przerwami, inni preferuja wedzenia ciagle przez kilka dni. Sam najczesciej robie wedzenie w ciagu dnia, przerwe w ciagu nocy. Powodem sa temperatury ( najczesciej wedzenia robie w okresie jesienno-zimowym lub wczesnowiosennym gdy temperatury spadaja ponizej zera powaznie, a ja nie mam ochoty na wstawanie w nocy. Co nie zmienia tez faktu ze w dobrych warunkach pogodowych nie robilem wedzenia ciaglego przez np. 3 dni. Nie widze tez przeszkod w wedzeniu z doskoku. Niemniej wydaje mi sie ze czym bardziej dojrzale salami tymbardziej efekty wedzenia slabsze. To czy przewedzisz odkrojone salami czy nie tez nie ma znaczenia bo nastepnym razem i tak bedziesz musial odrzucic ten przeschniety plasterek a czy bedzie on obwedzony czy nie to i tak zaschnie na tyle ze trzeba bedzie odkroic. Dodatkowo wedzenie to jest dodatkowym czynnikiem ochrony przed rozwojem nieporzadanych patogenow. Nalezy tez wziasc pod uwage fakt ze sam process wedzenia to takze juz element dojrzewania/podsuszania salami wiec dobrze jest miec na uwadze szybkosc przewiewu jak rowniez wilgotnosc aby z drugiej strony nie przesuszyc zbytnio oslonki.Niewatpliwie wedzenie salami zmienia jego smak i wyglad. Robilem kiedys to samo salami tylko dojrzewane jak i wedzone i dojrzewane - wyszly dwa rozne salami. Trzeba tez spojrzec na to z innej strony. - Salami typu poludniowego nie sa z reguly wedzone poniewaz nie zachodzily w dawnych czasach przeslanki do tego. Polnocno-europejskie salami (wedliny) sa z reguly wedzone z powodu tego ze musialy byc przechowywane w domach ze wzgledu na warunki zewnetrzne, wiec czesto wisialy pod powala i mialy zimne wedzenie. Nasze genetyczne kubki smakowe tak do tego przywyknely ze zaczeto wieszac wedliny czy to w kominach, czy wrecz budowano wedzarnie np. 6 metrowe do zimnego wedzenia (pogranicze Podlasia i ziemie litewskie). Kumpiak o ktorego pytales to tez najczesciej wedzony na zimno w wedzarniach przykominowych budowanych na strychach ( wczasch gdy palono drzewem a nie weglem). czasowo tez przetrzymywany np w sianie na strychu aby nie przemarzl. Powody dla ktorych w wedlinach dojrzewajacych stosowane jest tylko wedzenie zimne sa chyba Ci znane. 

Powodzenia.

[krzychuzab]

Dziękuję za informacje. 

 

 Powody dla ktorych w wedlinach dojrzewajacych stosowane jest tylko wedzenie zimne sa chyba Ci znane. 

 

Nie odnotowałem tego czytając forum. Domyślam się, że wyższa temperatura wyklucza prawidłowy przebieg procesów zachodzących w mięsie charakterystycznych dla dojrzewania?

[krzychuzab]

Proszę o informację czy wędliny które planuję wędzić na zimno i dojrzewać w komorze można nadziać w osłonki przed wędzeniem (np. Polędwica, boczek lub karkówka w kątnicy). Chodzi o to aby podczas dojrzewania nie wysychały zbyt szybko i odpowiednio dojrzały.

Nie widziałem żeby ktoś wędził na zimno w osłonkach. Na ciepło to jedynie baleron.

Czy to nie ma sensu i wpływu na dojrzewanie w opisanej sytuacji?

Aktualnie mam boczek i polędwice w dojrzewalni po wędzeniu na zimno i wydaje się że powierzchnia jest dość mocno wyschnięta.

Dodatkowo po kilku tygodniach pojawia się pleśń mimo braku szczepienia.

[Olek.P]

Podwedz po procesie dojrzewania i wtedy zobaczysz roznice.

[krzychuzab]

Podwedz po procesie dojrzewania i wtedy zobaczysz roznice.

W osłonkach czy po zdjęciu ich?

[Olek.P]

Bez oslonki, a po wedzeniu daj im "odpoczac " pare dni.To wazne!! ,bo wiekszosc ludzi degustuje wedliny wedzone na zimno zaraz po wedzeniu co jest bledem.

Jesli masz mozliwosc to kto Ci zabroni podwedzic w oslonce?   ...... 

[TOSHIBA]

Ja bym osobiście niczego nie pakował w osłonkę co już trochę podeschło, 

Po prostu, osłonka już nie będzie przylegać i pomiędzy mięsem a osłonką porobią się przestrzenie z powietrzem

Albo od początku w osłonce lub do końca bez

Ale jak chcesz spróbuj, zawsze to nowe doświadczenie

Edytowane 21 Lutego 2021 przez TOSHIBA

[krzychuzab]

Boczek (u góry) po 1,5 miesiąca w komorze (wcześniej wędzony na zimno) nie chce już tracić na wadze. Smak tego jest średni. Czy trzymanie tego w vacum w lodówce wpłynie na wyrób (smak, konsystencje itp)? Czy trzymanie tego w próżni nic nie da? A może ma wisieć dalej w komorze bo mam jeszcze drugi i nie wiem czy wyjmować czy zostawić?

[dmirek62]

Witam, planuję budowę komory dojrzewającej, jakie musi spełnić warunki komora?

Np.

1. Temperatura ?

2.Wilgotność?

3.Przepływ powietrza?

4 Inne?

[El komendante]

Witam, planuję budowę komory dojrzewającej, jakie musi spełnić warunki komora?

Np.

1. Temperatura ?

2.Wilgotność?

3.Przepływ powietrza?

4 Inne?

Komora musi zapewnić odpowiednią i stabilną  dla danego wyrobu:

- temperaturę /grzać lub chłodzić

- wilgotność /osuszyć lub nawilżyć

- cyrkulacje powietrza wewnątrz komory

- wymianę powietrza w komorze

Musi być zapewniona możliwość zmiany każdego parametru od początku do końca trwania procesu dojrzewania

zgodnie z przepisem wyrobu.

 

Wszystko znajdziesz w odpowiednim dziale Forum, jest dużo do czytania.

Edytowane 20 Marca 2021 przez El komendante

[krzychuzab]

Wędliny, salami peklowane 30 g/kg, dojrzewane, suszone do utraty 35% masy. Ile czasu można trzymać w lodówce zapakowane próżniowo? Można orientacyjnie określić "termin przydatności"? Miesiąc, trzy, rok,...?

[bimbelek]

Nie chcę zakładać nowego tematu, myślę że ktoś mi tu pomoże. Chcę zrobić kiełbasę długo dojrzewającą z dodatkiem bakterii i wędzić zimnym dymem. Czy mogę użyć bakterii do mięs? Bo wiem że do kiełbas też są jednak nie posiadam takowych na obecną chwilę, a mięso już się kroi

[EAnna]

 

 

Czy mogę użyć bakterii do mięs? Bo wiem że do kiełbas też są jednak nie posiadam takowych

A jakie posiadasz? 

[bimbelek]

Te z biowin do mięs

[EAnna]

 

 

Te z biowin do mięs

Odpowiedz proszę merytorycznie i podaj skład tej szczepionki.

[bimbelek]

 

Te z biowin do mięs

 

Odpowiedz proszę merytorycznie i podaj skład tej szczepionki.

Składniki: Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus.

[EAnna]

Skład niemalże pokrywa się ze szczepionką B-LC-007 Bactoferm.

Zawiera dwa składniki zakwaszające Lactobacillus sakei oraz Pediococus pentosaceus.

Wymaga niskiej temp. fermentacji od 17-23,8 st.C.

Pozostałe dwa składniki rozwijają smak, poprawiają stabilność koloru, działanie proteolityczne oraz lipolityczne.

Przy czym Stapholococcus carnosus wymaga pożywki glukozowej.

Dzięki uprzejmości jednego z najlepszych znawców tematu salami uzyskałam nast. opinię:

 

Sklad tej mieszanki to klasyczny niemal do salami a nie do mies calomiesniowych. Niemniej nie jest znany sklad ilosciowy poszczegolnych  bacterii (zawiera 2 z zakwaszajacych) i jesli wykonawca doda z a duzo cukrow lub bedzie mial za wysoka temperature fermentacji to zniweczy dzialanie Staphylococcus-ow i nie bedzie mial pozytku z nich czyli tych szczegolnych wartosci smakowo-zapachowych (hehehehe subtelnosci dla znawcow). W moim pojeciu najlepiej byloby gdyby dodal nie wiecej niz 2-2.5 g/kg glukozy ( a jeszcze lepiej 1 g/kg glukozy i 1.5 g/kg cukru bialego to przedluzy i zwolni fermentacje przez co wzmocni dzialanie Staphylococcus- ow. W takim ukladzie fermentowalbym w 16-18*C przy wilgotnosci wzglednej 90 do 95 %. W takim ukladzie jego pH nie powinno zjechac nizej 5.0 w ciagu 72 godzin. Przy takim ukladzie przy pH 5.0(nawet 4.9) Staphylococcus - beda robic swoja robote. NIemniej aby uzyskac dobre parametry w takich warunkach - najbardziej wskazane bylyby wieksze srednice batonow typu 50-60 mm. Wskazane byloby tez nieco drobniejsze mielenie farszu niemniej w takim wypadku potrzebna bylaby dobra komora dojrzewalnicza ze wzgledu na koniecznosc prowadzenia rownomiernej straty wilgoci na calym przekroju. Hehehehe zas krotko dla pytajacego - ta mieszanka nadaje sie do zakwaszania salami (nawet lepiej jak dla wedlin calomiesniowych). 

 

Dziękuję za powyższą wyczerpującą opinię.