Schab lub karczek dojrzewający z zastosowanim cukru? Ktoś robił?

[Adi-k]

Witam,

 

Przeglądałem internet i bardzo dużo przepisów zaczyna się od zastosowania (zasypania) na 24h mięsa cukrem.

Kolejny dzień zasypania solą.

Później obtoczyć przyprawami i do pończochy.

 

Brzmi banalnie proste...   

 

Gdzieś na forum przewinęła się informacja, że niedobre te przepisy! Ktoś próbował?

 

Nie znalazłem rozwinięcia zagadnienia zastosowania cukru...

 

 

 

[arkadiusz]

Cukier jest świetną pożywką dla bakterii.Nie polecam do tych wyrobów cukru,soli tylko peklosól.

[jacekw21]

Nie idź tą drogą

[jumbo]

Niszczenie miesa przez tzw fachofffcóf - ale, co dziwo, większości udaje sie uniknąc jadu kiełbasianego i chwalą, jacy to oni są bystrzaki ....

[Todek]

 

 

ale, co dziwo, większości udaje sie uniknąc jadu kiełbasianego

No ale chyba toksyna botulinowa rozwija się raczej w warunkach beztlenowych.

[jumbo]

Tak Todku - ale również w środowisku, gdzie nie użyto azotanów - czyżbyś nie wiedział ...?

[Todek]

 

 

ale również w środowisku, gdzie nie użyto azotanów - czyżbyś nie wiedział ...?

Wiem, wiem.

[Adi-k]

Dzięki za odpowiedzi.

Na przyszłość będę wiedzieć, że cukier to "beee.."

 

Teraz czas poprosić was o pomoc lub rade. (bo jak zwykle najpierw zrobiłem, a teraz jestem w kropce...)

 

Zanim dotarłem już wrzuciłem do tego nieszczęsnego cukru na 24h karczek i schab. (chciałem po próbować...) (ogólnie dużo skoku mięso puściło w tym krótkim czasie)

 

Teraz mam w soli

2 kawałki karczku po 0,65kg    

        1.) w soli peklującej 35g/kg soki będę zlewał. 2tyg. ; potem przyprawy pończocha i piwnica 10-12st C 2tyg. ; potem lodówka 2 tyg

        2.) w woreczku strunowym 28g/kg soli peklującej + przyprawy 2tyg. ; potem podwędzić i piwnica 10-12st C 2tyg. ; potem lodówka 2 tyg

 

2 kawałki schabu 0,65kg

        1.) w mieszance soli 90g/kg + 30g/kg peklosoli na 36h; potem przyprawy i do pończochy kuchnia  suszenie 7dn; potem lodówka 2tyg

        2.) w woreczku strunowym 28g/kg soli peklującej + przyprawy 2tyg. ; potem podwędzić i piwnica 10-12st C 2tyg. ; potem lodówka 2 tyg

 

to podwędzenie to przy okazji wędzenia, żeby dodać aromatu.

 

Nie wiem jak z tego wybrnąć, bo nie potrzebnie dałem się zwabić mocy "CUKRU" i filmików na necie...

 

Co poradzicie sprytnego?

z góry dziękuje za pomoc

Edytowane 5 Lutego 2021 przez Adi-k

[jumbo]

Spróbowałbym pójść "przez bezdroża' w kierunku peklowania mokrego - masz 2,6 kg miesa, wiec potrzeba 1,3 litra zalewy peklującej. 

Jako ze uzyłeś peklosoli/soli w przeliczeniu na całość 127,15g, to taka kombinacja wyjdzie za słona do tradycyjnego peklowania, bo wyjdzie prawie 10%.

Aby uzyskać  (to moje teoretyczne rozważania) stężenie 8%, użyj wody w ilości 1,6 litra, wymocz w niej mieso i pekluj w tej wodzie/zalewie przez 7 - 10 dni i potem wędź. To moje myślenie, natomiast czy sie sprawdzi, to  .... zobaczymy

Edytowane 5 Lutego 2021 przez jumbo

[TOSHIBA]

To, że puściło po cukrze soki, to normalne (tak w założeniu tej teorii miało być) teraz "peklowanie" i puści kolejne soki, a sól wypchnie część cukru.

Potem wsadź to w potrójną pończochę lub rajstopę (ale nowa, lub minimum wyprana  ) i powieś w przewiewnym miejscu np. na karniszu (stad też nazwa "wędliny karniszonowe"    ,

Wędzenie tego po takim wysuszeniu to raczej marny skutek, ale co masz do stracenia?

Jeszcze 15 lat, temu co niektórzy na tym forum tez tak robili (ale teraz się do tego nie przyznają)       

Tak czy owak, nie polecam, ale jak muchy nie złożą w tym jaj, to jest to zjadliwe.

Do soli lub do rajstopy dołóż czosnek

 

PS
Pod żadnym pozorem nie dokładaj kolendry, tam, gdzie tłuszcz jest, czyli np. karkówki), bo będzie waliło "starą skarpetą"   i tego już na pewno nie ruszysz.

 

PS2

Co jakiś czas "pomacaj" jak wyczujesz że na wierzchu zrobiła się skorupa, a w środku jest miękkie (coś w rodzaju ugotowanego jajka w skorupce która popękała - wyraźnie wyczuwalne dwie twardości wsadu) to znaczy ze miejsce był zbyt przewiewne i dalszy proces nie jest wskazany, w środku zacznie gnić

Edytowane 5 Lutego 2021 przez TOSHIBA

[Maxell]

Witaj w ekipie "karniszonowców". Mamy tutaj strzelca wyborowego z licencją na odstrzał tego typu krzewicieli "wyrobów dojrzewających w rajtuzach z cukrem". Pewnie Halinka niebawem się odezwie. :D

[TOSHIBA]

Mamy tutaj strzelca wyborowego z licencją na odstrzał

 

Szkoda, bo ja się zalozylem z sąsiadem, że zapasteryzuje słoiki z gołąbkami bez garnka, bez piekarnika i bez autoklawu.

Chciałem wkleić, jako awaryjne rozwiązanie

Zakład wygrałem, ale nie będę się wychylał, bo może i na to ktos ma licencje.    

Edytowane 5 Lutego 2021 przez TOSHIBA

[electra]

@TOSHIBA, tylko nie mow ze w zmywarce

 

[TOSHIBA]

tylko nie mów ze w zmywarce

 

 

Ale nikomu tego nie mów i nie pokazuj bo mnie odstrzeli wiesz ten/ta z licencją     

 

   

 

 

Program mycie gorące i wyparzanie.

Na koniec było 99,8 stC w wybranym przez sąsiada słoiku

A ja stałem się właścicielem ..... takiej tam buteleczki        

Edytowane 5 Lutego 2021 przez TOSHIBA

[electra]

@TOSHIBA, no gdziez bym smiala

Ale ja slyszalam ze trzeba wstawiac zakretkami do dolu

[TOSHIBA]

 

 

Ale ja slyszalam ze trzeba wstawiac zakretkami do dolu

 

Może, robiłem kiedyś tak, wiec wiedziałem ze się uda 

PS

Chciałem robić w autoklawie, ale przyszedł sąsiad i zaczol coś tam ze bez tej całej techniki nie dam rady herbaty nawet sobie zrobić itd wiec zaproponwalem mu zakład ze zrobię to nawet bez garnka jak będę chciał, ale on głupi nie jest i dodał ze i bez piekarnika, noo OK powiedziałem.

A sam sposób to jeszcze ze studenckich czasów na Campusie tak się robiło

Edytowane 5 Lutego 2021 przez TOSHIBA

[electra]

@TOSHIBA, ja gotowalam wode za pomoca zyletek

[TOSHIBA]

ja gotowalam wode za pomoca zylete

 

Znam, bo w czajniku nie można było zgrzać wody bo był tłusty po grzaniu parówek, lub ryz lub  kasza dochodziła 

Jajecznice na żelazku, czy kiełbasę prądem tez można zrobić 

Edytowane 5 Lutego 2021 przez TOSHIBA

[Pontiak]

za dawnych czasów używało się również do dotowania wody tzw buzały wykonanej z brzeszczota do metalu   

to były czasy 

teraz tylko można powspominać 

[Marek z Bielska]

 

tylko nie mów ze w zmywarce

 

 

Ale nikomu tego nie mów i nie pokazuj bo mnie odstrzeli wiesz ten/ta z licencją     

 

 

Ja myślałem że Robert żartuje,a tu rzeczywiście w zmywarce hahaha     

[Adi-k]

Witam,

Po przeglądnięciu forum doszedłem do wniosku, że niema jakieś sensownej podstawy, by wieszać w ciepłym miejscu "kuchni", "karniszu" wyrobów w - II fazie (za szybko wyschnie zewnętrzna część)

 

Pytanie teoretyczne, czy zatem można II i III fazę zrobić w lodówce?,

 

Albo inaczej, co się stanie jak po peklowaniu "suchym" po zawinięciu w pończochę 14-21dni polędwica lub karczek będą wisieć w lodówce?

 

P.S. nie mam jeszcze możliwości pakowania próżniowo...

Edytowane 9 Lutego 2021 przez Adi-k

[Todek]

 

 

Albo inaczej, co się stanie jak po peklowaniu "suchym" po zawinięciu w pończochę 14-21dni polędwica lub karczek będą wisieć w lodówce?

Na wschodzie, po soleniu i obtoczeniu w przyprawach, mięso jest owijane w 2-3 warstwy papieru do pieczenia i wkładane do lodówki na 1 miesiąc.

[TOSHIBA]

Faza w "ciepłym" to coś w rodzaju "fermentacji" mięsa

Jak czytałeś.robi się to normalnie w komorach czyli koło 22-23 stC i wilgotność

ponad 95%

Powiedzmy ze ta pończocha zapewni wilgotność, a Ty musisz jakiś zapewnić temperature

Potem temperatura powinna być obniżana a wilgotność po 3 dniach również

I znowu za temperaturę sam jesteś odpowiedzialny, wilgotność spada i tak po woli ze względu na parę warstw pończochy

Takie wyroby można tez zawijać w gazę.

Ponieważ nie jest to cykl technologicznych, nie ma jakiś ścisłych reguł, ani gwarantowanego sukcesu, a ze względu na bardzo dużą ilość przypadkowych zmiennych nie da się tego dokładniej opisac

Musisz być przygotowany na porażkę.

Nikt na.pewno nie.może Tobie.tego zabronić.

Jesteś wolnym człowiekiem..

Ale pamiętaj aby być do tego jeszcze rozsądnym.

Mimo wszystko powodzenia

 

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

doszedłem do wniosku, że niema jakieś sensownej podstawy, by wieszać w ciepłym miejscu "kuchni",

A o bakteriach nie pomyślałeś?

@TOSHIBA dał podpowiedź:

 

 

Faza w "ciepłym" to coś w rodzaju "fermentacji" mięsa

. 

 

 

co się stanie jak po peklowaniu "suchym" po zawinięciu w pończochę 14-21dni polędwica lub karczek będą wisieć w lodówce?

Będą się nadal peklować i lekko podsychać, w zależności od typu lodówki.

Mogą też lekko ośliznąć .... .

Wyższa temp. umożliwia szybki rozwój bakterii fermentacyjnych (LAB), które obniżają pH mięsa oraz wytwarzają bakteriocyny (rodzaj wirusów),  które zabijają niektóre grupy bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

Temperatury lodówkowe nie sprzyjają rozwojowi LAB pomimo tego, że mają do swojego rozwoju pokarm, czyli cukier mięśniowy - glikogen.

[Adi-k]

Dziękuję serdecznie za odpowiedzi.

(przepraszam, jeżeli zadaję dla was zbyt oczywiste pytania) dla mnie początkującego, rozwianie wątpliwości jest na wagę złota…

 - Faktycznie, nie pomyślałem o rozwoju dobrych bakterii.

Czyli jednak metoda 3x14dni jest konieczna / optymalna (myślę o karczku i polędwicy „schab b/k”)

 

Może pomożecie zrozumieć po kolei etapy, bo takie wnioski na razie mam w głowie

I etap – kilka możliwości peklowania „suchego”

1. Zasypać surowiec mieszanką 30g/kg peklosól + 90g/kg sól na 24h-36h, potem obmyć osuszyć + przyprawy i do pojemnika ułożyć na kratce w lodówce 14dni (ew. wycieki zlewać)
2. Odważyć około 35-40g/kg peklosoli nasmarować surowiec + przyprawy do pojemnika ułożyć na kratce i do lodówki 14dni (ew. wycieki zlewać)
3. Odważyć 28g/kg peklosoli nasmarować surowiec + przyprawy do woreczka strunowego wycisnąć powietrze i lodówka 14dni (WYCIEKI ZOSTAWIAMY)

 

Jeżeli chciałbym niektóre kawałki podwędzić zimnym dymem dla aromatu to pomiędzy I a II etapem, czy między II a III etapem?

 

Dziękuję za ewentualne sugestie

Edytowane 10 Lutego 2021 przez Adi-k