Sezonowanie wołowiny

[SZCZEPAN]

Sezonowanie czyli inaczej dojrzewanie wołowiny to proces, który znacznie podnosi jakość mięsa. Jest to coraz popularniejsza metoda wśród rzeźników, hodowców, a także przede wszystkich wśród fanów steków.

Jakie metody są najlepsze?

Jaki czas potrzebny jest na dobre sezonowanie?

Jakie mięso powinno być wykorzystywane do sezonowania?

Pozdrawiam

Szczepan

[EAnna]

 

 

Jakie metody są najlepsze? Jaki czas potrzebny jest na dobre sezonowanie? Jakie mięso powinno być wykorzystywane do sezonowania?

Witaj @SZCZEPAN, dawno nie było Cię na forum

Jak rozumiem, zadałeś pytania testowe aby wygłosić ciekawy wykład 

Temat jest jak najbardziej na czasie, przynajmniej dopóty, dopóki nie zakażą chowu wołów.

Niestety, bydło puszcza "bonki", które psują klimat.

Mączliki będziemy tylko suszyć 

[Dodano: 16 lut 2021 - 14:51]

Temat o sezonowaniu jest TUTAJ.

[Grzewlod]

Może się przyda w dużej mierze związane z dojrzewaniem, a przynajmniej poniższy tekst pozwoli zrozumieć jakie procesy zachodzą w mięsie po uboju.

 

 

Mięso po uboju wykazuje pH rzędu ok. 7,0 – 7,2 (mierząc w tkance mięśniowej). Przerwanie funkcji życiowych w wyniku uboju i wykrwawienia zwierzęcia prowadzi do procesu rozpadu substancji organicznych. Następuje przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen, a także zahamowanie bądź przerwanie przemian energetycznych oraz zmiany potencjału oksyredukcyjnego. Zmieniają się kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu, których przyczyną są enzymy tkankowe oraz występują przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych.

Podczas wychładzania półtusz wieprzowych w magazynach chłodniczych, w mięsie zachodzą zmiany poubojowe. Przerwanie przyżyciowej przemiany materii w wyniku uboju i wykrwawienia zwierząt prowadzi do procesu rozpadu substancji organicznych. Następuje przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen i inne metaboliczne niezbędne związki chemiczne, a także zahamowanie bądź przerwanie przemian energetycznych oraz zmiany potencjału oksyredukcyjnego. Zmieniają się kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu, których przyczyną są enzymy tkankowe oraz występują przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych. Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych zaraz po uboju jest intensywnie czerwona, miękka, elastyczna i błyszcząca. Po 2-6 godz. (w zależności od gatunku zwierząt) pojawiają się objawy „stężenia poubojowego”, tzn. mięśnie twardnieją, stają się sztywne i matowieją. Czas wystąpienia stężenia poubojowego (pośmiertnego) jest skorelowany z rodzajem mięśni, ich przyżyciową funkcją i aktywnością, proporcją w mięśniu włókienek białych do czerwonych, z intensywnością procesów glikolitycznych, poziomem zapasowego glikogenu, a także z postępowaniem poubojowym, technologią uboju i intensywnością wychładzania. Pomiar pH, jako miernik jakości mięsa jest wyznacznikiem kształtowania się właściwych parametrów, między innymi zmian poubojowych. Bezpośrednio po uboju średnia wartość pH mięsa wynosi 6,8÷7,0, a po ok. 36 godz. osiąga wartość 5,7 ÷ 6,0. Prędkość obniżania pH zależy głównie od stanu zwierzęcia w chwili uboju - spada ono szybciej, gdy zwierzę było zdrowe, wypoczęte, niezestresowane, a wolniej, gdy było ono chore, zmęczone i zestresowane. Przy pH 6,7 ÷ 7,0, czyli bezpośrednio po uboju, mięso wykazuje najwyższą zdolność wiązania wody („mięso ciepłe”). Endogenne zmiany poubojowe powodują obniżenie pH mięsa do 5,7 ÷ 6,0, a tym samym zmniejsza się siła wiązania wody, wpływając korzystnie na trwałość, smakowitość i kruchość mięsa. Powodem obniżania się pH w mięsie jest między innymi tworzenie się kwasu mlekowego w wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego z adenozynotrójfosforanu (ATP). Drugą zmianą endogenną jest „dojrzewanie”, wywołane głównie enzymami proteolitycznymi (rozkładającymi białka), pojawiające się po zaniku stężenia poubojowego. Z kolei trzecią zmianą endogenną jest „autolityczny rozkład mięsa”, proces obniżający jego przydatność użytkową.

Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego (niekorzystnego i niepożądanego) należy „rozkład gnilny”. Gnicie mięsa na powierzchni jest wynikiem zakażenia poubojowego, którego przyczyną są: mechaniczne uszkodzenie powierzchni tuszy, ponacinanie, pomiażdżenie, strzępki tkanki mięśniowej, wybroczyny i wylewy krwawe, zabrudzenia krwią. Pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym objawem rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne enzymy proteolityczne. Kruchość mięsa kulinarnego uznaje się za najbardziej ceniony i pożądany skutek poubojowej autolizy i dojrzewania mięsa. Cecha ta zależy od frakcji tkanki mięśniowej, tj. od białek łącznotkankowych, w tym od ilości i form kolagenu, a także kompleksu aktomiozynowego. Takim wymiernym wyróżnikiem zmian skorelowanych z kruchością jest długość sarkomerów. Dobra kruchość występuje wówczas, gdy długość sarkomerów wynosi 2,4÷3,7 mm po ustąpieniu stężenia pośmiertnego. Niedostateczna kruchość mięsa jest wynikiem nadmiernego skrócenia sarkomerów, co określa się „skurczem chłodniczym mięsa”. Zachodzi on podczas intensywnego wychładzania mięsa tuż przed lub w trakcie stężenia pośmiertnego, z taką intensywnością, że powoduje tzw. superkontrakcję sarkomerów. Superkontrakcja sarkomerów włókienek mięśniowych występuje wówczas, gdy temperatura wychłodzonych mięśni obniża się do ok. 120C przy pH nie niższym niż 6,50 i gdy zapasy ATP nie są całkowicie wyczerpane. Zjawisko skurczu chłodniczego jest odwracalne po podwyższeniu temperatury powyżej 120C, lecz jedynie w obecności ATP. Prawidłowy dobór surowca przeznaczonego do wytwarzania wędzonek parzonych ma istotny wpływ na ich jakość. Pod względem przydatności przetwórczej mięso można podzielić na cztery grupy:

– mięso „normalne”,

– mięso PSE (Pale Soft Exudative/ jasne miękkie wodniste),

– mięso DFD (Dark Firm Dry/ ciemne twarde suche),

– mięso ASE (Acid, Soft, Exudative/ kwaśne, miękkie, wodniste-cieknące).

Racjonalne wykorzystanie mięsa o obniżonej jakości obejmuje:

– prawidłowe rozpoznanie wad mięsa; 

– podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających, które ograniczyłyby oddziaływanie niekorzystnych cech mięsa.

Czynnikami determinującymi rozmiar i charakter zabiegów uszlachetniających są ponadto:

– skala występowania wad mięsa;

– kierunek końcowego przetwarzania;

– termin, w którym można podjąć zabiegi przetwórcze.

Mięśnie zwierząt przyżyciowo mają pH rzędu 7,20. Po uboju zwierzęcia dochodzi w skutek glikolizy do wytwarzania się kwasu mlekowego, a w skutek rozkładu adenozynotrójfosforanu (ATP) do wytwarzania kwasu fosforowego, przez co obniża się pH. Przy normalnie przebiegającym zakwaszeniu w przypadku mięsa wieprzowego o około 18÷24 godzinach zmierzone pH wynosi 5,40÷5,80.

Wada mięsa PSE (ang. pale, soft, exudative – jasne, miękkie, wodniste) jest bez wątpienia najważniejszym odchyleniem jakościowym występującym w przypadku mięsa wieprzowego. Cechy mięsa wieprzowego określanego, jako PSE są rezultatem anormalnych przemian biochemicznych w mięśniach post mortem. Warunkowane są one zarówno przez genetyczne skłonności zwierząt niektórych ras do PSE, ich stanem fizjologicznym, odpornością lub reakcją na stres wywołany transportem, ubojem oraz metodą uboju, jak również przez postępowanie z tuszą po uboju. Najważniejsze czynniki wpływające na powstanie mięsa PSE można sklasyfikować w następujący sposób: 

– czynniki przyżyciowe (m.in. fizjologiczny stan zwierząt uzależniony od rasy, wieku, płci, stanu rozwoju, stanu zdrowia, pobudzenie, zmęczenie, wyczerpanie, temperatura ciała – gorączka, obciążenie wywołane transportem;

– czynniki związane z ubojem (m.in. sytuacja w poczekalni przedubojowej - czas oczekiwania, warunki, zraszanie, walki hierarchiczne, przepęd i pomoce, narzędzie przepędowe, pobudzenie, strach, objawy dźwiękowe, reakcje ucieczki, wydzielanie hormonów stresu, stosowane metody oszołamiania - skuteczność, stopień i czas trwania utraty przytomności, skurcz mięśni-prostowników i ruchy kurczowe, wykrwawianie - na wisząco lub na leżąco, skurcze i ruchy kurczowe);

– czynniki pośmiertne (m.in. temperatura tuszy, czas od uboju do momentu rozpoczęcia wychładzania, efektywność wychładzania tusz).

Na powstanie mięsa z objawami PSE w dużej mierze wpływają warunki zewnętrzne i stan fizjologiczny mięśni przed ubojem. Wysoka intensywność beztlenowej glikolizy w komórkach mięśniowych i w związku z tym także zawartość w nich glikogenu podczas uboju są decydującymi kryteriami warunkującymi powstawanie cech PSE. Prowadzą one, wraz z przerwaniem regulowania przemiany materii post mortem przy wysokiej jeszcze temperaturze tuszy, do bardzo szybkiego obniżenia pH warunkowanego nagromadzeniem się kwasu mlekowego i w następstwie zmianami w strukturze białek. 

W wyniku tego pH mięsa w 30 do 60 minuty post mortem obniża się do pH poniżej 5,8 podczas gdy temperatura mięsa jest jeszcze znacznie wyższa niż 35˚C. W wyniku współdziałania obydwu tych czynników dochodzi do zmian w białkach i pękania błon komórkowych, co w końcowym efekcie objawia się bladą barwą, zwiększoną wodnistością i mniejszą kruchością po obróbce kulinarnej mięsa. Są one przyczyną obniżania się zdolności wiązania wody, a przez to ograniczonej przydatności przetwórczej i niezadowalających właściwości sensorycznych mięsa o cechach PSE.

Mięso PSE posiada następujące właściwości przetwórcze:

– ograniczoną zdolność wiązania wody, mięso PSE nie jest w stanie mocno wiązać wody własnej (wygląda jak bardzo wodniste),

– jasną białą barwę (uzyskanie intensywnej, czerwonej barwy mięsa peklowanego nie jest możliwe nawet przy użyciu substancji wspomagających proces peklowania),

– miękką konsystencję (konsystencja mięsa PSE nawet po parzeniu jest tak miękka, że stwarza wrażenie, jakby wędzonka była niewłaściwie spakowana),

– dobrą trwałość (dzięki niskiej wartości pH mięso PSE ma stosunkowo długą trwałość).

Wadę DFD zalicza się podobnie jak PSE, do typowych odchyleń jakościowych, jednak w przypadku mięsa wieprzowego występowanie jej jest o wiele rzadsze, niż w mięsie wołowym. Powszechnie uważa się, że mięso typu DFD powstaje w całej tuszy lub tylko w niektórych mięśniach, kiedy dojdzie do wyczerpania zapasów glikogenu mięśniowego przed ubojem bydła, który jest źródłem energii dla pracujących mięśni i źródłem powstającego kwasu mlekowego, formującego pH mięsa po uboju. Brak obecności glikogenu lub jego znikoma ilość w mięśniach niektórych zwierząt przed ubojem uniemożliwiają poubojowe zakwaszenie tkanek, co z kolei nie pozwala na działanie enzymów proteolitycznych w środowisku kwaśnym, odpowiedzialnych za dojrzewanie mięsa. Mięso takie jest więc bardziej podatne na procesy rozkładu, co ogranicza jego trwałość do 2-3 dni i praktycznie wyklucza możliwość przeznaczenia go do produkcji wędlin trwałych. Normalnie w momencie śmierci zwierzęcia pH w mięśniach mięsa wołowego kształtuje się w przedziale 6,8-7,8 a maleje w ciągu pierwszych 24-36 godzin post mortem w wyniku konwersji glikogenu do kwasu mlekowego poniżej 6,0. Wartość końcowego pH powyżej tej wartości świadczy już o jego niedostatecznym zakwaszeniu, a od wartości pH końcowego powyżej 6,2 można mówić o mięsie DFD. Mięso typu DFD rzadko występuje w całej tuszy równomiernie, najczęściej występuje w mięśniu najdłuższym grzbietu i w zrazowej wewnętrznej części udźca tuszy wołowej.

W przeciwieństwie do wady PSE, występowanie wady DFD w mniejszym stopniu wynika z predyspozycji genetycznych, przeważnie związane jest z błędnym obchodzeniem się ze zwierzętami przed ubojem. Może to być zbyt długi, wyczerpujący transport oraz wielodniowe przetrzymywanie zwierząt w ubojni bez podawania im paszy. Okres wypoczynku zwierząt nie powinien być zbyt krótki, czy też zbyt długi. Jako optymalny czas wypoczynku i głodówki przedubojowej bydła przyjmuje się na ogół okres od 20 do 24 godzin. 

Mięso DFD posiada następujące właściwości przetwórcze:

– bardzo dobrą zdolność wiązania wody (wodę własną wiąże ono tak mocno, że stwarza wrażenie suchości i kleistości),

– ciemnoczerwoną barwę (podczas fazy osadzania/wybarwiania powstaje intensywnie czerwona barwa mięsa peklowanego),

– twardą (zwięzłą) konsystencję,

– ograniczoną trwałość (z powodu wysokiego pH trwałość mięsa DFD jest stosunkowo niska).

Przyczyną występowania mięsa „kwaśnego”, które nie wykazuje bardzo niskiego pH bezpośrednio po uboju zwierząt, jest przede wszystkim wpływ czynników genetycznych. W tym przypadku zakwaszenie mięsa wyraźnie wzrasta w ciągu kilku najbliższych godzin i pH może być niższe nawet od 5,40, co podobnie jak w przypadku mięsa PSE powoduje wyraźne obniżenie przydatności takiego surowca do produkcji wędzonek parzonych. 

dr inż. Dominik Forestowicz

[SZCZEPAN]

Witam serdecznie, 

Miło mi, że mnie jeszcze pamiętacie 

Odnośnie tematu, który nadałem jestem w trakcie pracy nad sezonowaniem. Właśnie ukończyłem pierwsze udane próby. Było to satysfakcjonujące. Jestem ciekaw jakie techniki znacie, aby wydobyć głębie. Zazwyczaj są to techniki zastrzegane, szkoda żeby takie smaki były ukrywane 

EAnna co do klimatu, pozostawia wiele do życzenia.

[Bagno]

SZCZEPAN

Witaj na forum.

[Marek z Bielska]

Cześć Krzysiek 

[sebarod]

Kiedyś była próba z antrykotem .Fotki w moim temacie . https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14701-sebastiana-potyczki-z-mi%C4%99sem/page-31

[Grzewlod]

Podczas październikowego zjazdu na który byliśmy zaproszeni, patrz temat Kol. Muskiego "Grill Natury Smak"   Bracia Grillownicy  - BBQ, zorganizowali wykład nt. wołowiny:  sezonowania, rasy krów itp. można było trochę liznąć wiedzy. Z przyjemnością czekam na liźnięcie wiedzy w temacie założonym przez Kol. SZCZEPAN    

[yogi]

Ja stosuje metode dojrzewania wolowiny zapakowanej na podcisnieniu (wakum). Mieso kupuje zapakowane na podcisnieniu i trzymam w lodowce do kilku dni przed uplywem daty waznosci do spozycia. Takie mieso wolowe jest kruche i smaczne, lepsza metoda byloby przechowywanie w chlodni ale  niestety nie mam takiej.

[Grzewlod]

Yogi mięso, które kupujesz już gotowe, zapakowane to ono już przeszło proces technologiczny prawdopodobnie 4 tygodnie grzecznie sobie wisiało w chłodni w odpowiednich warunkach mowa o wołowinie. Domyślam się, że Kol Szczepanowi chodziło o ten proces sezonowania po ubojowego, ale to może niech się wypowie sam autor tematu.

[SZCZEPAN]

Witaj Andrzej to fakt sporo czasu upłynęło.

[andrzej k]

Witaj Szczepan po jakimś tam czasie . 

 

 

 Pozdrawiam i zdrówka życzę .

[yogi]

@Grzewlod

Mieso ktore kupuje nie jest na pewno po dojrzewaniu, jest to mieso wolowe swieze. Trzymam go w lodowce okolo 2 tygodni i po tym czasie dopiero jest przeznaczone do pieczenia. Jak juz napisalem taka pieczen jest krucha i smaczna. Bez procesu dojrzewania mieso takie po upieczeniu jest lykowate i kurczy sie przy pieczeniu. Mozna go piec tak dlugo az bedzie sie rozpadalo a i tak bedzie wlokniste. Wiem co pisze bo troche z tym eksperymentoowalem a dojrzewanie w opakowaniach na podcisnieniu jest uznawanym procesem technologicznym. Znalazlem na szybko taki artykul o dojrzewaniu, jest tam miedzy innymi opisany sposob dojrzewania o ktorym pisalem. https://befsztykblog.wordpress.com/2014/06/24/jak-sezonuje-sie-wolowine-na-steki/

[Grzewlod]

Yogi   

[SZCZEPAN]

Sezonowania Wołowiny w Tłuszczu

 

 

1) Co to dokładnie jest „sezonowanie w tłuszczu”?

To metoda dojrzewania mięsa, w której kawałek wołowiny zostaje pokryty warstwą tłuszczu (np. roztopionym i przefiltrowanym tłuszczem wołowym — tallow, klarowanym masłem/ghee lub nawet słoniną/pastą tłuszczową) i przechowywany w chłodzie przez określony czas. W praktyce występują różne warianty: „butter-aging” (maślane), „tallow-aging” (łoje), lard-aging (smalec) albo hybrydy (np. najpierw kilka tyg. sucho, potem powłoka tłuszczowa dla dłuższego dojrzewania). Metoda ta ma na celu ograniczyć parowanie wody (mniejsze straty masy niż przy klasycznym dry-age) przy jednoczesnym umożliwieniu enzymatycznego zmiękczenia i rozwoju smaku.

2) Krótko — różnice między metodami dojrzewania

Wet-aging — próżniowe (vacuum) dojrzewanie w opakowaniu; mało strat masy, „czystszy” smak.

Dry-aging — mięso przechowywane w zimnym, kontrolowanym powietrzu; powstaje „skorupa”, intensywny, często „orzechowo-sery” aromat, znaczne straty wagowe i konieczność obróbki/odcięcia skorupy. 

Fat-coating aging (butter/tallow etc.) — mięso izolowane tłuszczem; zachowuje więcej wilgoci (mniejsza utrata wagi), smak dojrzewania rozwija się, ale profil smakowy bywa łagodniejszy/maślany (przy maśle) albo bardziej „wołowy” (przy łojach). Metoda ta często zachowuje „wet-like” wydajność a część cech dry-age. 

3) Co się dzieje chemicznie i czemu mięso robi się delikatniejsze i „smaczniejsze”?

Dojrzewanie — niezależnie od dokładnej techniki — napędzają enzymy endogenne mięsa (głównie układ calpain i różne kathepsyny), które rozrywają białka strukturalne (np. titin, nebulin, desmin), co zwiększa kruchość. Równocześnie zachodzi rozpad białek i nukleotydów do wolnych aminokwasów (m.in. glutaminian — umami) i krótkich peptydów, oraz stopniowa oksydacja lipidów — wszystko to tworzy złożony bukiet smakowy dojrzewającego mięsa. W przypadku powłok tłuszczowych dochodzą też interakcje tłuszcz-mięso i zmiany związane z migracją aromatów; przy niektórych tłuszczach obserwuje się większą oksydację lipidów i zmiany koloru. 

4) Parametry klimatyczne i bezpieczeństwo mikrobiologiczne (kluczowe)

Temperatura: Badania i praktyka sugerują przedział około 0–4°C (32–39°F) jako bezpieczny i efektywny do dojrzewania. (Niebezpieczne są wahania powyżej ~4–5°C). 

Wilgotność względna (RH): zwykle 60–85% zależnie od metody i celu; zbyt wysoka wilgotność sprzyja niepożądanym pleśniom/bakteriom. 
Cyrkulacja powietrza: ważna w dry-age — w fat-coating wpływ jest mniejszy, bo tłuszcz izoluje, ale i tak dobra higiena/filtracja i stabilne warunki są konieczne. 
Mikrobiologia: właściwie prowadzony proces nie jest bardziej ryzykowny niż świeże mięso — tak wnioskuje EFSA: dojrzewanie nie zwiększa ryzyka, jeśli panują odpowiednie parametry i higiena. Jednak różne drobnoustroje (bakterie psychrotroficzne, mleczanowe, drożdże i grzyby np. Thamnidium, Penicillium, Debaryomyces) pojawiają się i mogą wpływać na smak oraz bezpieczeństwo — część z nich jest „pożądana” (przyczyniają się do proteaz), inne mogą być szkodliwe. Dlatego kontrola, czystość i monitorowanie są obowiązkowe. 

5) Praktyczny przewodnik krok-po-kroku (wersja „robocza” do użycia w domu)

Uwaga: poniżej opisuję podejście konsumenckie; jeśli planujesz sprzedaż lub pracujesz w gastronomii, sprawdź lokalne przepisy i standardy sanitarnie. EFSA/instytucje branżowe mówią wyraźnie: prawidłowo przeprowadzone dojrzewanie jest bezpieczne, ale wymaga kontroli. 

Najlepiej: większy kawałek z tłuszczowym „cap” i/lub kością (np. antrykot/prime rib, strip loin, short loin). Grubszy kawałek trzyma warunki lepiej niż cienkie steki. 

Tłuszcz wołowy / tallow: renderować i przefiltrować (czysty, bez resztek mięsa).

Masło → klarowanie: zwykłe masło ma ~16% wody i białka mleka; klarowane masło / ghee jest niemal czystym tłuszczem (bez wody i mlecznych osadów) i jest bezpieczniejsze jako powłoka. Używanie zwykłego słonego masła wnosi wodę i sól, co zmienia mikrobiologię i może sprzyjać zepsuciu. 

Sposób nakładania

Metody: rolowanie w tłuszczu/okładanie warstwą (np. poł-1–2 cm) lub zanurzanie/dip (kilkukrotne zanurzenia w roztopionym tłuszczu aż do uzyskania powłoki). Badania eksperymentalne używały powłok rzędu ~1±1 cm. Upewnij się, że powłoka jest jednolita i nie zostawiaj pęknięć. 

Warunki dojrzewania

Temperatura: 0–4°C.

Wilgotność: 60–80% (dokładna wartość zależy od źródła; producenci sprzętu często polecają ~65–75%).

Czas: bardzo zmienne — od kilkunastu dni do kilku(naście)–kilkudziesięciu tygodni. W praktyce: krótsze dojrzewanie (7–21 dni) = subtelna poprawa kruchości; klasyczne efekty dojrzewania (więcej złożonych nut) zwykle 21–60 dni; eksperymenty + powłoka tłuszczowa pozwalają iść dalej (60+ dni) bez tak dużej utraty masy jak w klasycznym dry-age. Różne źródła podają różne ramy — producenci sprzętu rekomendują od 30 do 60 dni w wersji butter-aged; badania naukowe testują krótsze i dłuższe okresy. Monitoruj zapach, wygląd i temp/hum. 

Kontrola i obserwacja

Co kilka dni sprawdź temperaturę/higrometr; raz w tygodniu obejrzyj powierzchnię (szukaj mokrych plam, silnych, nieprzyjemnych zapachów, zielonych/czarnych pleśni). Białe/pudrowe/lekko „wełniste” pleśnie drożdżowe lub typowe pleśnie z dojrzewania bywają normalne w dry-age; przy powłokach tłuszczowych sytuacja jest inna — tłuszcz izoluje, więc mniej typowej „skorupy” powstaje, lecz jeśli tłuszcz popęka i powstają pęcherze, tam może rozwijać się mikroflora. Jeśli coś wygląda lub pachnie „zgnilizną” — wyrzuć. 

Wykończenie

Po zakończeniu dojrzewania usuń powłokę tłuszczową (można ją zebrać, przefiltrować i użyć do smażenia/wyrobu tłuszczu), odetnij ciemniejsze/brunatne/pleśniowe fragmenty jak przy dry-age, porcjuj. Końcówki skorupy można zmielić do burgerów/rosółu — nic nie musi się marnować. 

Aged steaks dobrze się sprawdzają przy sous-vide (kontrola rozprowadzenia ciepła) lub klasycznym reverse-sear / mocne obsmażenie. W przypadku butter-aged — resztkowy aromat masła będzie intensywny; przy tallow-aged — smak bardziej „wołowy”. Źródła restauracyjne polecają też dosalać tuż przed smażeniem. 

6) Wydajność / straty masy / jakość

Badania pokazują, że powłoka tłuszczowa zmniejsza straty wagowe w porównaniu do klasycznego dry-age i daje wyższy finalny yield (więcej gotowego mięsa) — ale w niektórych badaniach tłuszczowe powłoki wykazywały wyższe liczby mikroorganizmów niż próżniowe dojrzewanie. Różne tłuszcze (masło, łój, smalec) różnie wpływają na kolor, oksydację lipidów i mikrobiologię; np. próbki butter-aged mogą mieć wyższą oksydację niż lard-aged w niektórych warunkach. 

7) Mikrobiologia — jakie pleśnie i bakterie, kiedy to jest OK, kiedy nie?

W dojrzewaniu pojawiają się gatunki drożdży i pleśni (Thamnidium, Debaryomyces, Penicillium, Mucoraceae i inne) oraz bakterie psychrotroficzne i mlekowe. Niektóre z tych organizmów są korzystne dla smaku i tekstury (produkują proteazy/lipazy), inne mogą produkować mykotoksyny lub zepsuć produkt. EFSA i przeglądy naukowe podkreślają, że kontrola parametrów i higiena decydują o bezpieczeństwie produktu. Jeśli widzisz intensywne zielone/czarne plamy, silny, amoniakalny czy zgniły zapach → wyrzuć. Delikatne biało-szare naloty często można odciąć. 

Najważniejsze zalecenia praktyczne i „best practices”

Używaj czystego, przefiltrowanego tłuszczu (renderowany tallow lub klarowane masło/ghee). Zwykłe masło zawiera wodę (~16%) i białka — to zmienia środowisko mikrobiologiczne. 

Stosuj dedykowane urządzenie (mała dojrzewalnia, oddzielna lodówka), higienę roboczą (stoliki ze stali nierdzewnej, rękawice, dezynfekcja). 

Monitoruj temp/hum (termometr + higrometr) i zapisuj zmiany. Stabilność warunków to klucz. 

Jeśli chcesz eksperymentować: zacznij od mniejszego kawałka i krótszego czasu (np. 14–21 dni), zapisz obserwacje i oceniaj smak; dopiero potem wydłużaj. 
iastatedigitalpress.com

9) Co mówią badania i branża (podsumowanie dowodów)Naukowo: dry-aging ma dobrze opisane efekty enzymatyczne (calpain/cathepsin → wzrost FAA, umami) i optymalne parametry 0–4°C, RH 70–80% (przeglądy). 
Nowa fala badań (2022–2024) testuje powłoki tłuszczowe (butter-, lard-, tallow-aging); wstępne wyniki: mniejsza utrata masy i interesujące profile sensoryczne, ale też zmiany w oksydacji lipidów i w mikrobiologii (konieczność dalszych badań). 

10) Szybkie wskazówki „z praktyki”

Do butter-aging: lepiej użyć klarowanego masła (ghee) niż zwykłego miękkiego masła. 
RecipeTin Eats

Tallow daje bardziej „wołowy”, mięski charakter niż maślane nuty. 

Jeśli masz już długo dojrzewające suszone mięso i boisz się dalszych strat — można zrobić tallow dip po kilku tygodniach dry-age, by „zamknąć” powierzchnię. (To rozwiązanie stosowane eksperymentalnie przez rzeźników/pasjonatów). 
Podsumowanie

Sezonowanie wołowiny w tłuszczu to ciekawa alternatywa dla klasycznego dry-age: pozwala zachować więcej masy, daje inny (często łagodniejszy lub maślany) profil smakowy i pozostaje w polu badań naukowych jako obiecująca technika. Jednak kontrola temperatury, wilgotności i higiena są absolutnie kluczowe — bez nich ryzyko zepsucia rośnie. EFSA i przeglądy naukowe potwierdzają, że przy prawidłowym prowadzeniu dojrzewanie nie zwiększa ryzyka mikrobiologicznego.

 

Postanowiłem poruszyć temat sezonowania wołowiny w tłuszczu i zachęcić do dyskusji.
Czy ktoś z Was praktykował tę metodę?
Jeśli tak – zapraszam do podzielenia się doświadczeniami oraz wiedzą na ten temat.

 

Edytowane Środa o 10:42 przez SZCZEPAN

[Grzewlod]

1 godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Czy ktoś z Was praktykował tę metodę?

Obawiam się,  że jeśli chodzi o wołowinę to raczej ciężko będzie znaleźć osoby na forum które sezonowaly w powłoce tłuszczowej. Natomiast na forum są osoby które używały tluszczy do procesów suszenia lub dojrzewania wieprzowiny. 

[karolszymczak]

Temat bardzo ciekawy ale jak dla mnie to trochę skomplikowany.

[Muski]

1 godzinę temu, karolszymczak napisał(a):

trochę skomplikowany

Wielowątkowo , w opisie wariantów =tak/szczególnie przy mieszaniu metod przemysłowych i domowych/ w jednej powtarzalnej metodzie to proste czynności. Ryzyko zepsucia jest zawsze.

Edytowane Środa o 18:11 przez Muski

[SZCZEPAN]

Niedawno spotkałem się z kucharzem, który próbuje stosować takie metody przygotowania mięsa. Temat bardzo mnie zainteresował — byłem na degustacji przygotowanych w ten sposób steków i zostałem pozytywnie zaskoczony ich kruchością, soczystością oraz smakiem. Otrzymałem od niego materiały i postanowiłem się nimi podzielić. W Krakowie jest restauracja, która serwuje steki przygotowywane tą metodą. Myślę, że warto temat rozszerzyć i dogłębnie się z nim zapoznać.

[Grzewlod]

16 godzin temu, Muski napisał(a):

Ryzyko zepsucia jest zawsze.

W przypadku metody okrywy tłuszczowej w mięsie bez dodatku konserwantów moim skromnym zdaniem jest bardzo duże. 

15 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Myślę, że warto temat rozszerzyć i dogłębnie się z nim zapoznać.

Warto warto ale fajnie byłoby żeby wypowiedzieli się praktycy mający za sobą diświadczenia z przeprowadzonych procesów. 

[SZCZEPAN]

35 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Warto warto ale fajnie byłoby żeby wypowiedzieli się praktycy mający za sobą diświadczenia z przeprowadzonych procesów

👍

 

Sezonowanie wołowiny w otoczce tłuszczowej, zwane też fat aging, to metoda dojrzewania mięsa, która łączy dawne sposoby konserwacji z nowoczesną sztuką kulinarną. Jej korzenie sięgają czasów, gdy nie znano chłodnictwa – wtedy mięso często zalewano smalcem lub łoju, aby odciąć je od powietrza i chronić przed zepsuciem. Podobny pomysł pojawił się we Francji w formie confit, czyli przechowywania mięsa w tłuszczu. Sama wołowina najczęściej dojrzewała tradycyjnie „na sucho”, w chłodnych piwnicach, jednak wiązało się to z dużą utratą wody i masy. Dopiero rzeźnicy w USA zaczęli eksperymentować z otaczaniem kawałków wołowiny warstwą roztopionego i zastygającego łoju, dzięki czemu mięso dojrzewało powoli, ale mniej wysychało. Dziś metoda ta przeżywa renesans w luksusowych restauracjach i dojrzewalniach, gdzie docenia się jej unikalne efekty.

W czasie sezonowania w otoczce tłuszczowej w mięsie zachodzą naturalne przemiany. Enzymy rozkładają białka i włókna mięśniowe, co sprawia, że wołowina staje się krucha i delikatna. Lipidy ulegają przemianom, a część aromatów z łoju wnika w mięso, nadając mu maślane, orzechowe i serowe nuty. W przeciwieństwie do klasycznego dry age, otoczka tłuszczowa ogranicza odparowywanie wody – mięso zachowuje soczystość i traci mniej masy. Jednocześnie powstają związki aromatyczne odpowiedzialne za głęboki, umami smak, a mięso ciemnieje i nabiera elastycznej struktury.

Efektem takiego dojrzewania jest wołowina wyjątkowo krucha, soczysta i pełna złożonego aromatu – bardziej subtelna niż klasyczny dry aged steak, ale z charakterystyczną maślaną nutą, którą nadaje właśnie tłuszczowa otoczka.

[Grzewlod]

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Sezonowanie wołowiny w otoczce tłuszczowej, zwane też fat aging, to metoda dojrzewania mięsa, która łączy dawne sposoby konserwacji z nowoczesną sztuką kulinarną.

No właśnie tu potrzebne są wypowiedzi praktyków. Ja nie zamierzam testować tej metody ponieważ jak już wiadomo z praktyki dojrzewania wieprzowiniy przynosi różne nie koniecznie pożądane skutki. Wolę mieć większą utratę masy niż zamknąć możliwość suszenia(odprowadzenia wody).

Edytowane Czwartek o 11:53 przez Grzewlod