KIEŁBASA BIAŁA WIELKOPOLSKA

[SZCZEPAN]

“Kiełbasa Biała Parzona Wielkopolska to kiełbasa wieprzowa produkowana w województwach wielkopolskim, lubuskim i kujawsko-pomorskim. Jedynymi przyprawami są sól, pieprz, czosnek i majeranek”. Tym samym ten regionalny produkt znalazł się w europejskim rejestrze tradycyjnych wyrobów o najwyższej jakości. Po trwającej blisko dwa lata procedurze i wpisaniu na tę prestiżową listę nosi nazwę: “Kiełbasa Biała Parzona Wielkopolska” i uzyskała znak Chronionego Oznaczenia Geograficznego. Oczywiście wyrób tak oznaczony musi się charakteryzować ściśle określonym smakiem, najwyższą jakością, a nawet odpowiednim kolorem. Musi też być zrobiona nie później niż 48 godzin od uboju trzody chlewnej.

KIEŁBASA BIAŁA WIELKOPOLSKA (NA 10 KG)

Z OKAZJI ZBLIŻAJĄCYCH SIĘ ŚWIĄT WIELKANOCNYCH WŁADZĘ NAD STOŁEM JAK COROCZNIE PRZEJMIE KIEŁBASA BIAŁA. ZATEM WEJDŹMY ZA KULISY, ABY POZNAĆ TAJNIKI JEJ TWORZENIA.

 

SUROWIEC:

Łopatka wieprzowa 3,5kg,

Szynka wieprzowa 1,5 kg, 

Boczek 3 kg, 

III wieprzowa 2kg

Surowiec można stosować zamiennie z II wieprzową 70/30 – 8kg i III wieprzową -2 kg, dla bardziej zaawansowanych.

PRZYPRAWY:

Sól ważona 2%/1kg,

Pieprz swieżo mielony  2,5g/1kg,

Majeranek 2g/1kg

Czosnek świeży 1,5g/1kg mięsa.

 

MATERIAŁY POMOCNICZE:

Jelito wieprzowe 26-28 fi,

Jelito baranie 22-24 fi.

Wybór jelit zależy od twórcy kiełbasy.

 

SPOSÓB WYKONANIA:

Łopatkę, szynkę, boczek mielimy na sitku o średnicy 8mm. Mięso klasy III wraz z czosnkiem mielimy na sitku o średnicy 3 mm. Po pierwszym zmieleniu dolewamy 0.5L zimnej wody, po czym dokładnie mieszamy z czosnkiem dodając soli. Czynność wykonujemy dwukrotnie. Kolejnym krokiem jest zmieszanie masy mielonej na średnicy 8mm wraz z masą mieloną na średnicy 3mm. W tym miejscu dolewamy następną porcje wody (1,5l) stopniowo w trakcie mieszania. Tak przygotowaną masą napełniamy jelita. Parki kręcimy od 10-15 cm.

 

PARZENIE:

Kiełbasy wrzucamy do wody nagrzanej do 80 st C. Po chwili temperatura spadnie do 75 st C i należy tak ją utrzymać. W efekcie baton powinien uzyskać 69-70 st C. Po czym wyciągamy do zimnej wody, aby ją schłodzić – min do 15 st C. Pozwoli to utrzymać kiełbasę w pożądanym, białym kolorze.

Drugą możliwością jest przygotowanie kiełbasy na surowo, parząc ją dopiero bezpośrednio przed spożyciem.

Smacznego!

Pozdrawiam,

SZCZEPAN

  

 

Edytowane 5 Marca 2021 przez EAnna

[Todek]

No wygląda dobrze. Mam tylko pytanie co do ilości czosnku. Ma być 15 g/kg czy może raczej 1.5 g/kg?

[SZCZEPAN]

Tak, tak 1.5g/1kg. Dziękuję za czujność

[SZCZEPAN]

Dziękuje również za poprawkę zdjęć

Miłego dnia!

[pis67]

 

 

dolewamy 0.5L

 

 

dolewamy następną porcje wody (1,5l)

 

 

Po trwającej blisko dwa lata procedurze i wpisaniu na tę prestiżową listę nosi nazwę: “Kiełbasa Biała Parzona Wielkopolska” i uzyskała znak Chronionego Oznaczenia Geograficznego. Oczywiście wyrób tak oznaczony musi się charakteryzować ściśle określonym smakiem, najwyższą jakością, a nawet odpowiednim kolorem.

 

Zgadzam się - to musi być Wielkopolska....  

[quadro555]

 

 

Zgadzam się - to musi być Wielkopolska....  

 

Oj tam, oj tam, to tylko 20% dodanej wody. Ciekawe ile leją w Szkocji ?

[SZCZEPAN]

Wielkopolanie rozpoczynają białe szaleństwo!

Odnośnie dolewania  ilości wody, nie są to sztywne wytyczne. Wszystko zależy od mięsa i jego wchłaniania. Oczywiście też od woli twórcy  ! Osobiście uważam, że biała kiełbasa musi być soczysta.

Pozdrawiam,

SZCZEPAN

[quadro555]

Rosołek z białej kiełbasy ok. Tylko czemu taki wodnisty. Mniej wody więcej tłuszczu miękkiego. Mniam mniam.

[Andrzej61]

Cytuję z przepisu  ''Czynność wykonujemy dwukrotnie.'' , czy chodzi o powtórne wymieszanie , czy przepuszczenie przez maszynkę? nie chcę popełnić błędu...

[quadro555]

Cytuję z przepisu  ''Czynność wykonujemy dwukrotnie.'' , czy chodzi o powtórne wymieszanie , czy przepuszczenie przez maszynkę? nie chcę popełnić błędu...

 

 

 

Mięso klasy III wraz z czosnkiem mielimy na sitku o średnicy 3 mm. Po pierwszym zmieleniu dolewamy 0.5L zimnej wody, po czym dokładnie mieszamy z czosnkiem dodając soli. Czynność wykonujemy dwukrotnie.

 

Wyrażenie "po pierwszym zmieleniu" sugeruje, że będzie następne. 

Edytowane 19 Marca 2021 przez quadro555

[Woytas]

Pięknie wygląda. Nie wiedziałem że w Szczecinie robię regionalną z wielkopolski. Dla mnie w białej to tylko te przyprawy są w użyciu. 

[quadro555]

 

 

Dla mnie w białej to tylko te przyprawy są w użyciu. 

 

Ja dodaję jeszcze pieprz ziołowy, ale ja z Goleniowa

[SZCZEPAN]

 

Cytuję z przepisu  ''Czynność wykonujemy dwukrotnie.'' , czy chodzi o powtórne wymieszanie , czy przepuszczenie przez maszynkę? nie chcę popełnić błędu...

 

Tak, po wymieszaniu z wodą i czosnkiem przepuszczamy jeszcze raz przez maszynkę, aby uzyskać lepszą kleistość farszu

[paweljack]

 

 

więcej tłuszczu miękkiego

Dodajesz tłuszcz miękki do kiełbasy? 

[quadro555]

 

więcej tłuszczu miękkiego

Dodajesz tłuszcz miękki do kiełbasy? 

 

Taki z obróbki szynek. U mnie w sklepie można kupić tzw. mięso kulinarne i tam są obrzynki mięsa z szynek z tłuszczem.

Edytowane 20 Marca 2021 przez quadro555

[Woytas]

 

Dla mnie w białej to tylko te przyprawy są w użyciu. 

 

Ja dodaję jeszcze pieprz ziołowy, ale ja z Goleniowa

 

Ci z Goleniowa tak mają     

[Andrzej61]

Dziękuję.

Właśnie Wojtuś zjadł ze mną na śniadanko, palce lizać.

[TOSHIBA]

Co prawda nie w takich ilościach co SZCZEPAN bo tylko 16 kg, ale reszta bardzo podobnie.

Zawsze trochę robię z dodatkiem kminku, taka na ból brzucha po Świętach

 

[krzychuzab]

Co prawda nie w takich ilościach co SZCZEPAN bo tylko 16 kg, ale reszta bardzo podobnie.

Zawsze trochę robię z dodatkiem kminku, taka na ból brzucha po Świętach

 

20210402_173321.jpg

Masz dużą rodzinę?

[TOSHIBA]

 

 

Masz dużą rodzinę?

 

Nie, dużo znajomych, to są przygotowane zamówienia

[jacekw21]

 

 

tzw. mięso kulinarne i tam są obrzynki mięsa z szynek z tłuszczem.

U mnie takie jest pod nazwą ścinki .

[wojs40]

Ile soli? W przepisie jest 2%/kg. Czy miało być 25g/kg? Trochę dużo.

[MlKl]

Ile soli? W przepisie jest 2%/kg. Czy miało być 25g/kg? Trochę dużo.

2% od 1 kg to 20 gram.

[wojs40]

Brakło konsekwencji w proporcjach, następne składniki podane są w g/kg. Stąd moje zwątpienie.

[KZYH]

Jeśli chodzi o sól. Czy, jest, tu jakiś błąd czy faktycznie ma jej być 2% na każdy kilogram?