Amatorskie salami - zmiany pH pod wpływem różnych czynników

[StefanS]

Not. moderatora

Wydzielam ten temat jako wartościowy i ciekawy.

Od jakiegoś czasu zaczęło przewijać się w dyskusjach pytanie, co wpływa na wynik końcowy pH salami (czyli jego kwaśność), wytwarzanego w warunkach amatorskich i przeznaczonego do dłuższego przechowywania. Salami wytwarzane komercyjnie mają ściśle zaplanowany czas życia i badania procesów nie wykraczają poza ten obszar.

Autor poddał eksperymentowi zakwaszania i dojrzewania identyczne zestawy mięs na salami, potraktowane różnymi kulturami bakterii w dwóch różnych temperaturach. Mierzone i porównywane było pH po kolejnych tygodniach.

Wszystkie kawałki w osłonkach dojrzewane były po zaszczepieniu identyczną pleśnią w identycznych warunkach wilgotnościowych, temperaturowych  i wentylacyjnych. 

Prezentacja wyników na wykresach pozwala na ich lepsze, kontekstowe zrozumienie.

Temat dedykuję osobom zainteresowanym świadomym sterowaniem procesem wytwarzania salami tak, aby uzyskać efekty zgodne z przyjętymi założeniami dot. stylu i smaku wyrobu.

EAnna,

24.marca 2021

............................................

 

Oj jak dawno nic nie bylo w moich "pseudo-eksperymentach". Wie sprobuje nadrobic nieco zaleglosci. Fakt ze troche wiecej niz zwykle trwalo peklowanie ( ale ze bylo to w zasadzie "marynowanie" w solach peklowych (peklosol jak i sol z domieszka cure #2) (Maxel pozdrawiam), to nie widze raczej problemow z zaprzeczeniem procesom technologicznym z lat 50-60 tych.)). Moim zamiarem jest porownanie zachowywania sie roznych kultur startowych w podobnych warunkach (miesa, mielenie, cukry, Oslonki). Ale konkretnie - mam przygotowane juz i wymieszane 16.4 kg farszu zawierajacym nastepujace skladniki - 

mieso z obrobki szynek i poledwic (80/20 ) - 10.1 kg (sitko 7.5 mm dla 7.1 kg: sitko 4.5 mm dla 3.0 kg)

tluszcz z obrobki szynek, boczkow, karkowek, podgardle, (30/70) - 3.2 kg ( sitko 10 mm) mrozone, itp.

wolowe z ligawy (99.5 % chude) - 2.5 kg (sitko 2.5 mm)

Standartowe postepowanie przy peklowaniu (marynowaniu) z uzyciem czesci peklosoli, a czesciowo z uzyciem mieszanki soli z cure#2 ( powodem byla praca przy innych wedlinach niedojrzewajacych). Niemniej wszystko jest zapeklowane (zamarynowane) w dawce 25 g/kg. 

Dziesiejszym wieczoram dokonalem wiec wstepnego mieszania.(po zwazeniu wyglada ze machnolem sie gdzies w rachunkach poniwaz waga pokazuje mi ze mam 16.4 kg). ( od przybytku glowa nie boli).

do calosci zastosowalem :

pieprz czarny grubo mielony - 2 g/kg

pieprz Kubaba mielony - 1 g/kg 

galka muszkat - 0.5 g/kg

czosnek granul. 3 g/kg

kardamon 0.2 g/kg

przyprawa chinska 5 smakow - 0.5 g/kg

Dextroza/glukoza - 2 g/kg

cukier Demorara ( trzcinowy nieoczyszczany) 2 g/kg

Na dzien dzisiejszy farsz wymieszany recznie w wiekszosci piastkowany metoda Arkadiusza, i na chwile obecna schladza sie w naturalnej lodowce. Temp. farszu po wymieszaniu to ok 6.5 *C, pH to 5.68-5.70. Farsz podzielony na dwie rowne czesci poczeka do jutra w temp. ok 2-3 stopnie 

Jutro mam nadzieje ze uda mi sie dalej prowadzic ta zabawe. 

A bez zartobliwego podejscia - co chce osiagnac i dlaczego?

Mam zamiar podzielic farsz (juz zreszta dokonane ) na dwie rowne czesci z tymi samymi dodatkami i zawartoscia cukrow. Kazda polowe podzielic dodatkowo na 4 czesci aby zastosowac 1) brak kultury startowej, 2) kultura Texel DCM1 -tylko bacterie Staphylococcus, 3) kulture srednio zakwaszajca ( w nizszych temperaturach ) typu Bactoferm F-LC , 4) kulure startowa "agresywna" typu Texel 306 lub Bactoferm B-LC- 007. Kazda polowa fermentowana bylaby w innych warunkach (normalna temperatura i obnizona). Chcialbym odpowiedziec sobie na pytanie - czy napewno przeniesienie z fermentacji powoduje zaniechanie zakwaszania? czy mozliwe jest uzyskiwanie zakwaszania bez kultur startowych? i jaki jest wplyw temperatur na te procesy?co powoduje czasami wiekszy a zcasami mniejszy wzrost pH po okresie dojrzewania? Oczywiscie napewno powstanie wiecej pytan niz padnie odpowiedzi niemniej prosze wybaczyc - "czasmi lubie dynke polomotac, porobic wykresy czy tabelki - niestety jednozdaniowe okreslenie istoty dojrzewania wedlin" nie jest mozliwe (a juz szczegolnie gdy pytanie stawia fachowiec najwyzszej polki innemu fachowcowi). 

Edytowane 24 Marca 2021 przez EAnna

[Maciekzbrzegu]

 

 

Chciałbym odpowiedzieć sobie na pytanie - czy na pewno przeniesienie z fermentacji powoduje zaniechanie zakwaszania? czy możliwe jest uzyskiwanie zakwaszania bez kultur startowych? I jaki jest wpływ temperatur na te procesy? co powoduje czasami większy a czasami mniejszy wzrost pH po okresie dojrzewania?

 
Faktycznie masz zacięcie poznawcze. Wyjdzie 8 wyrobów. Będę czekał na wnioski. Edytowane 12 Grudnia 2020 przez EAnna

[redzed]

Ładna zabawa!  Z niecierpliwością czekam na rezultaty i wnioski z tych znaczących doświadczeń.  To mięso z pehametrami to bez przypraw i kultur starterowych?

 

[StefanS]

Mowiac slowami Wojtka "Zbojaszka" to dzis podreptalem troche. A wiec po kolei -

wczoraj dokonalem wstepnego przygotowania "bazy" pod dzisiejsze "dreptanie". Miesa wczoraj byly schlodzone, zmielone, dodane przyprawy, cukier i wstepnie wymieszane (wypiastkowane). Nie byly dodawane startery. Dzis zostal farsz podzielony. i tak powstaly:

salami #1 - ogolnie 3.5 kg. Kultury startowe nie byly dodawane. dodalem natomist przypraw dodatkowo - pieprz kolorowy caly - 10 g/kg (to nie pomylka)

pieprz ziolowy z lat 60-tych - 2 g/kg czyli bedzie co bedzie o smaku pieprzowym. Specialnie nie byly dodawane zadne bacterie, chce zobaczyc czy ten rodzaj przefermentuje samoistnie. Powstaly dwa batony, jeden bedzie w fermentowany w temp. 18-20 *C, drugi w temperaturze garazowej czyli ok 10 *C.(w zaleznosci od temperatury zewnetrznej). Razem beda tez dwie probki pomiarowe zapakowane w folie.

Salami # 2. To salami zostalo potraktowane 1 g. kultury startowej Texel DCM-1 zawierajacej tylko dwa rodzaje Staphylococcus (vitulinus i cornosus). Ten starter nie zawiera nic z LAB wiec zalozeniem jest zobaczenie czy nastapi fermentacja. Swoja droga bacterie z grupy Staphylococcus tez wytwarzaja kwas mlekowy w niewielkich ilosciach ale nie jest ta ilosc istotna, wiec jesli nastapi fermentacja to beda to LAB wystepujace w miom otoczeniu (kapusta, ogorki, kimchi) czyli napewno sa tu obecne.

Tez sa dwa batony ktore takze beda jak powyzej (jeden fermentacja w temp ok 18-20 *C a drugi w garazu)

Salami #3 - baza jak w poscie wczesniejszym niemniej dodalem tez 1 g/ kg przyprawy khmeli suneli. Jako startera uzylem kulture Bactoferm F-LC.  Jest to kultura ktora jest dosc "drapiezna"  w wyzszych temperaturach. Niemniej w nizszych zachowuje sie dosc przyzwoicie. Glownym zas powodem jej uzycia byla jeden szczep z LAB, mianowicie Lactobacillus curvatus - z opisow wynika ze bacteria ta zaczyna dzialanosc juz od +4 *C, wiec nadaje sie do moich celow. Chcialbym zobaczyc jak bedzie rozkladac sie fermentacja tej salami szczegolnie w warunkach garazowych.

Salami #4. Oprocz podstawowej bazy dodalem takze 1 g/kg nasion kopru wloskiego (fennel seeds), skruszonego w mozdziezu i takze dodalem 50 ml miodu pitnego na 3.5 kg farszu. Jako startera uzylem Bactoferm B-LC- 007.  Jest to w mojej opinii dosc szybka i zarazem dosc niezrownowazona kultura. Zawiera cala game szczepow bakterii jak rowniez grzybkow.  Powodem jej zastosowania byl wlasnie jej sklad i chec zobaczenia i porownania jak bedzie zachowywac sie szczegolnie w niskiej temperaturze.

Wlasnie to sprawdzenie jak beda zachowywac sie bacterie w tych nizszych temperaturach pozwoli (mozliwe ze) spojrzec na kwestie np. czy przeniesienie np salami po 48 godz w wyzszych temperaturach fermentacji do komory dojrzewalni i temperatur ok 12 *C wstrzymuja fermentacje czy tylko ja spowalniaja. 

Oczywiscie nasuwa sie wiecej pytan ale moze beda w trakcie rozwoju sytuacji sie wyjasniac.

A teraz ostatni wyrob dzisiaj -- na poczatku odlozylem ok 2.5 kg farszu ktory potraktowalem dodatkami w postaci -suszona wisnia ( 100 g na 2.5 kg), suszona zurawina (krajowa) - 10 g na 2.5 kg, pestki slonecznika - 25 g/2.5 kg. Do tego dodalem takze dodatkowo 6 g glukozy i 6 g cukru co w przeliczeniu daje ze zastosowalem 10 g/kg farszu. Calosc potrktowalem 0.6 g kultury startowej Texel SA 306. To wszystko po wymieszaniu zapakowalem w dwie praski kol. Jumbo (pozdrawiam jesli tu zajrzy). Mniejsza bedzie fermentowac w garazu, wieksza w normalnych warunkach. No i tu ciekawe do czego to dojdzie i jaki wyrob otrzymam ( o ile cos wyjdzie), do ilu zejdzie mi kwasowosc. ot taka sobie zabawa w salami o ksztalcie ceglowki. Praski nie byly wykladane folia.Kilka zdjec -

praski zaladowane -

wieksza z probka pomiarowa gotowa 

zestaw salami, probek i praska gotowe do fermentowania w normalnych warunkach (temp. ok 20 *C i wligotnosci 90 +%)

zestaw "garazowy" 

Edytowane 23 Marca 2021 przez EAnna

[redzed]

Ilość cukrów?  2g dekstrozy i 2g sacharozy jak w pierwszej próbce?

 

Jeśli uruchomisz fermentacje w nr1 i nr2, nie będzie to szczepionka z twojej kapusty, ale od autochtonicznych bakterii mlecznych już w mięsie.

[StefanS]

To mięso z pehametrami to bez przypraw i kultur starterowych?

 

Ilość cukrów?  2g dekstrozy i 2g sacharozy jak w pierwszej próbce?

 

Sumujac - Salami #1, #2, #3, #4  maja to samo mieso, tak samo mielone, te same przyprawy i te same ilosci cukrow (2 g glukozy+ 2 g sacharozy), takie same oslonki (pasted hog casing 3.25 cala X 14 cali dlugosc, nawet podobne wielkosci i ilosc napelnienia batonow.: Roznice to rodzaj zastosowanych kultur startowych i temperatury fermentacji.Polowa kazdego jest fermentowana w temp. ok 20 *C, a polowa w temp. ok 10 *C ( wilgotnosc podobna bo ok 90% wilgotnosci ). Rownie w poszczegolnych salami zostal dodany skladnik/ki przyprawowe w celu uwypuklenia innych smakow ( nie chcialem miec wszystkich zupelnie jednakowych smakow).

Salami na "wesolo" w praskach od Jumbo - tuaj juz zupelne roznice - zawartosc cukrow to 10 g/kg ( 5g. glukoza + 5 g sacharoza), started inny jak pozostale, brak narazie oslonki (oslonke stanowia scianki i przykrywka prasek), duzy dodatek dodatkowych skladnikow przyprawowych.

 

Ps. - EAnno - czy moze powstac jeden watek pod nazwa - Salami z wariacjami. ??

Jeśli uruchomisz fermentacje w nr1 i nr2, nie będzie to szczepionka z twojej kapusty, ale od autochtonicznych bakterii mlecznych już w mięsie.

prosze o sprecyzowanie pojecia - autochtononicznych bacterii mlecznych juz w miesie .  Czy mam rozumiec ze wplyw srodowiska i pomieszczen  nie ma wplywu na LAB zakwaszajace mieso? ( mozliwe ze powinieniem dodac slowo - "przerob mies" w tym zestawie - 

wiec jesli nastapi fermentacja to beda to LAB wystepujace w miom otoczeniu (kapusta, ogorki, kimchi) czyli napewno sa tu obecne.

Edytowane 13 Grudnia 2020 przez StefanS

[redzed]

Chodziło mi o to, że bakterie mlekowe nie są przenoszone w powietrzu. Występują na powierzchniach roślin, zwierząt oraz w narządach wewnętrznych i jelitach. Mięso, którego używasz, zostało już zakwaszone z pH 7 do 5,7 w wyniku metabolizowania glikogenu przez naturalnie występujące w tuszy bakterie. Te same bakterie będą dalej zakwaszać z dodatkiem cukru. Oczywiście możesz odnieść pewien sukces we wprowadzeniu LAB z kapusty do salami, ale będziesz musiał dodać to do farszu. I nie przypominam sobie, żebyś o tym pisał.

[StefanS]

 

 

Oczywiście możesz odnieść pewien sukces we wprowadzeniu LAB z kapusty do salami, ale będziesz musiał dodać to do farszu. I nie przypominam sobie, żebyś o tym pisał.

bo tego nie zrobilem niemniej taka mysl podsunela mi wczesniej EAnna.

I musze sie przyznac ze az mnie korcilo aby zrobic dowcip i do salami #1 (bez zadnych kultur startowych aktualnie) dodac startera typu zakwaszajacego do smietany, czy cos innego z mlecznych (mam dosc bogaty zestaw starterow uzywanych w serowarstwie takze) ale moze innym razem. Zgadzam sie czesciowo ze bacterie LAB nie wystepuja w powietrzu (ale tylko czesciowo). Oczywisicie musze tez dodac ze po kazdym zapakowaniu i wykonaniu kazdego rodzaju salami wszystkie sprzety byly myte i odkazane. To miedzy innymi powod tego "dreptania". Ale i tak zafundowalem sam sobie dobra zabawe w okresie przedswiatecznym co szczegolnie "uwielbia" moja zona i nawet moze zmienie nazwe tej zabawy na Salami Minowe - bo teren jest "podminowany"    

[redzed]

dodac startera typu zakwaszajacego do smietany, czy cos innego z mlecznych

 

Wiele lat temu eksperymentowałem z jogurtem. Eksperymenty zostały szczegółowo opisane na forum angielskojęzycznym. Szybko doszedłem do wniosku ze jogurt bardzo dobrze sprawdza się.

 

https://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?f=6&t=6588&hilit=yogourt&start=15

Edytowane 13 Grudnia 2020 przez redzed

[StefanS]

Wyniki po 24 godzinach fermentacji.:

fermentacja w temperaturze 22*C (nieco wyzsza niz zkladalem) i wilgotnosci 90-95%

Salami #1 - pH 5.01/5.05 - temp. farszu 73*F (22,8*C) - (no starter )

Salami #2 - pH 5.08/5.09 -                 (starter - Texel DCM ( S. vitulinus: S. cornosus)

Salami #3 - ph 4.92/4.92                     (starter - Bactoferm F-LC)

Salami #4 - pH 4.75/4.82                    (Starter  B-LC- 007)

salami "kwadratowe - pH - 4.71/4.68       (starter - Texel SA-306: 10 g/kg cukry)

 

fermentacja w temperaturze 10-12 *C , wilgotnosc 90%

Salami #1 pH 5.33/5.36,  temp. farszu - 59 *C

Salami #2 pH 5.42/5.48

Salami #3 pH 5.36/5.33

Salami #4 pH 5.39/5.38

Salami kwadratowe - pH 5.31/5.33

** zdjecia pomiarow do wgladu w przypadku checi obejrzenia 

** wyniki podwojne ze wzgledu na rownolegle uzycie dwuch pehametrow.

swoistym zaskoczeniem sa wynki salami #1 i salami #2 fermentowane (szczegolnie) w wyzszej temperaturze. Chociaz takze wyniki z temperatury nizszej bo jest bardzo zblizony spadek kwasowoosci we wszystkich 5 probkach. 

Fermentacje w temp. 22/21 stopni bede prowadzil jeszcze przez ok 24 godziny (bedzie zalezec od jutrzejszych wynikow). 

Edytowane 14 Stycznia 2021 przez EAnna

[arkadiusz]

Ja też robilem próby z serwatką i jogurtem.W 2012 r.robiłem kiełbasę jak to nazywałem dojrzewajacą z dodatkiem serwatki i jogurtu.Proporcji niestety już nie pamiętam,ale w porównaniu z salami z kulturami nie była to jednak moim zdaniem kiełbasa dojrzewajaca choć wtedy tak uważałem.Mieliśmy nawet z redzed trochę odmienne zdanie na temat tej kiełbaski.Kiełbasa była smaczna,ale było brak tego charakterystycznego aromatu kiełbasy dojrzewającej.#14 i dalej w moich wędlinach dojrzewających.Pomiarów Ph nie było bo nie było czym. Edytowane 13 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[redzed]

Salami #1 - pH 5.01/5.05 - temp. farszu 73*C (no starter )

 

 

73*C ???

 

 

pH #1 i #2 wcale mnie jest normalne. Mamy tam 4g cukrów.  Tylko jestem zdziwiony na szybkość zakwaszenia.  Ostatni raz jak fermentowałem bez startera, po 24h pH prawie się nie ruszyło.

Edytowane 14 Grudnia 2020 przez redzed

[StefanS]

 

 

73*C ???  

sorry literowka - powinno byc 73*F 

 

 

Tylko jestem zdziwiony na szybkość zakwaszenia. 

- powodem czy wyjasnieniem moze byc dlugosc przygotowania (rozbior miesa, krojenie, peklowanie (woreczki prozniowe), mielenie, mieszanie i nabijanie oslonek) bo 5 dni z czego ostatnie ok 20 godzin byl to zmielony i wymieszany farsz razem z przyprawami i cukrami (temp. garazowe i lodowkowe). 

Po 38 godzinach -

probki w temperaturze 20-22 *C - nieiwlkie zmiany kwasowosci -

#1 - pH 4.92/4.98

#2 -  pH 5.08/5.02

#3 - pH 4.92/4.91

#4 - pH 4.75/4.74

kwadratowe - 4.57/4.63

 

Salami w niskiej temp.

#1 - pH 5.22

#2 - pH 5.26

#3 - pH 5.10

#4 - pH 5.14

kwadratowe - pH 5.13

[StefanS]

Po 48 godzinach salami fermentowane nie zmienily juz w istotny sposob kwasowosci - zostaly wiec przeniesione do dojrzewalni i juz tam sobie wisza. Salami kwadratowe zostalo zas wyjete z praski i owiniete potrojna warstwa "pasted hog sheets" laminowane i suszone arkusze wykonane z naturalnych jelit wieprzowych. Caly blok miesny trzyma znakomicie forme, jest doslownie zzelowany(sklejony).

Probki salami dojrzewajacego w niskich temperaturach nie byly mierzone po 48 godz. Zostaly zos zmierzone po 62 godzinach(musze nadmienic ze przez ostnie 12 godzin temperatura  w garazu spadla do ok 8.5 *C zas temperatura probek wahala sie podczas pomiaru od 9.5 do 10.8 *C).  i oto sa wyniki -

(salami kwadratowe z 10 g/kg cukrow)

Juz nasuwaja sie pierwsze ciekawe wnioski.

[redzed]

Jestem zaskoczony (ale nie zszokowany), że bakterie metabolizują tak wydajnie w tej temperaturze.

[EAnna]

 

 

Jestem zaskoczony (ale nie zszokowany), że bakterie metabolizują tak wydajnie w tej temperaturze.

Miałam i nadal mam pewne obawy o wynik "wyścigu" różnych bakterii w pierwszym etapie niskotemperaturowym.

Wygląda na to, że zostały ostatecznie unieczynnione przez kwas mlekowy - wskazuje na to ostatni wynik pomiaru pH.

Czy jednak będzie to miało wpływ na ostateczny bukiet zapachowy i ew. powtórne ożycie tych bakterii w trakcie dojrzewania (czyli ponownego wzrostu pH) ?

Oceniając ten pierwszy etap eksperymentu wnioskuję, że w domu @Stefana S istnieje źródło stabilnych, silnych LAB'ow. Zapewne roznoszone są na rączkach, których się przecież nie wyparza   

 

 

Chodziło mi o to, że bakterie mlekowe nie są przenoszone w powietrzu. Występują na powierzchniach roślin, zwierząt oraz w narządach wewnętrznych i jelitach.

Wprawdzie LAB'y nie wytwarzają spor ani przetrwalników, jednak z pewnością są przenoszone w aerozolach pyłowych w sprzyjających środowiskach. To jest nieuniknione, skoro sporym składnikiem pyłów domowych jest np. naskórek.

Swoją drogą, eksperyment @Stefana jest ciekawy i już dający do myślenia.

[StefanS]

Zostalismy zasypani sniegiem wczoraj wieczorem i w nocy w zwiazku z tym nie bylem w stanie dokonac wpisu, niemniej pomiary zostaly zrobione po uplywie 72-74 godzin od chwili rozpoczecia zabawy.

Probki ktore byly fermentowane w temp - 22 -23 *C po 48 godzinach zostaly przeniesione do temp. dojrzewalni - 12-13 *C i wilgotnosci 80% - czyli po ostatnich 24 godzinach pomiary sa nastepujace :

salami #1 - pH -4.99/4.94

salami #2 - pH - 5.03/5.03

salami #3 - pH - 4.94/4.95

salami #4 - pH - 4.75/4.73

kwadratowe - 4.57/4.62

poniewaz probki bedace w folii zaczely wydzielac takze soki to podjalem decyzje o zawinieciu je w pasted hog  sheets, szkoda bylo je nie uzyc do dalszych badan czy pomiarow ( a przy okazji byly juz dosc poklute sandami to zobacze czy mialem racje sugerujac @Radek ze scisk zzelowanego farszu moze byc powodem pekniec - co nie znaczy ze 9 razy moze byc dobrze a ten 10 raz "do kitu"- tak teraz wygladaja -

Pomiary z fermentacji zimnej -

salami #1 - pH - 4.99/5.00

salami #2 - pH - 5.08/5.07

salami #3 - pH - 4.94/4.95

salami #4 - pH - 4.80/4.85

salami kwadrat - pH - 4.79/4.82

Poniewaz mamy dosc mocne ochlodzenie to temp w garazu spadla do 6-8 *C a temperatury probeki wnetrze beczki fermentacyjnej spadlo do 8-8.5 *C stad zdecydowalem o przeniesieniu salami tego i probek do dojrzewalni do nieco wyrzszej normalnej temperatury.

Spakowalem tez salami kwadratowe z praski (mniejszy kaliber) i do owiniecia urzylem pecherza wieprzowego - tak to wyglada -

i tak to teraz wyglada w dojrzewalni - 

I niedawno tez rozpoczelo sie rozladowywanie nowej dostawy sniegu - mamy juz od wczoraj ok 25 cm. (10 cali).

Dla osob przegladajacych te wyniki - pomijajac juz inne wnioski - ale proponuje zwrocic uwage na salami #2 - i otrzymywane wyniki - bardzo ciekawe moim zdaniem.

Edytowane 17 Grudnia 2020 przez StefanS

[redzed]

Czy jednak będzie to miało wpływ na ostateczny bukiet zapachowy i ew. powtórne ożycie tych bakterii w trakcie dojrzewania (czyli ponownego wzrostu pH) ?

 

Jak masz na myśli bakterie gram-dodatnie, nie pracują one jak pH jest poniżej 5 i temperatura poniżej 10.  Ale gdy pH zacznie wędrować wyżej to ponownie zaczną działać.  Ale musimy uważać ażeby pH nie za dużo opadło, ponieważ właśnie te bakterie są odpowiedzialne za proteolizę która przywraca pH.  Dlatego ja teraz zawsze uważam z dodatkiem cukrów, ażeby w żadnym czasie nie opadło poniżej 5.  Różne badania wykazały, że ważne jest, aby bakterie Gram-dodatnie utrzymywały wysoką liczbę podczas całego procesu.

Edytowane 17 Grudnia 2020 przez redzed

[EAnna]

 

 

proponuje zwrocic uwage na salami #2 - i otrzymywane wyniki - bardzo ciekawe moim zdaniem.

Już od pierwszego pomiaru zwracam uwagę na  salami #2 w obu wersjach temperaturowych.

Wyraźna, niespodziewanie dominująca rola staphylococcus 

Mimo obecności bakterii środowiskowych  ("kapuścianych", z "łapek" wytwórcy i autochtonicznych-wg kol. @redzeda) oraz pożywki dla nich, nie one zagrały tutaj pierwsze skrzypce. 

[redzed]

 

 

Wyraźna, niespodziewanie dominująca rola staphylococcus

 Jestem zaskoczony, jak doszedłaś do takiego wniosku. Bez badań laboratoryjnych nie mamy pojęcia o stopniu wzrostu bakterii Staph.

[StefanS]

1. Jak zwykle w tego typu "doswiadczeniach pseudonaukowych" nalezy zaznaczyc ze wyniki nie sa wiazace i idealnie miarodajne. Otrzymane rezultaty moga byc dyskusyjne i bardzo roznie interpretowane. Jest to przedstawienie moich wnioskow i domyslow widziianych  w formie praktycznej.

2. Wskazane bylyby dalsze doswiadczenia w celu potwierdzenia lub zaprzeczenia otrzymanaych rezultatow.

Niniejsze "pseudonaukowe zabawy" nie sa jeszcze zakonczone.

.3. Co by nie mowic to zafundowalem sobie niezla zabawe dajaca do myslenia. W ramach myslenia kilka moich opinii _IMHO -

- srodowisko w ktorym wykonujemy zabawe w wedliny fermentowane ma niebagatelne znaczenie. W moim przypadku wynika ze nie musze uzywac nawet kultur startowych aby osiagnac zadowalajace wyniki fermentacji. NIemniej nie jest znany sklad tych bacterii ( moze byc np. wiele z nich tzw. heterofermentatywnych), etc.

Inaczej mowiac bede raczej uzywal kultur startowych aby byc w miare pewnym ze zakwaszenie przebiega we wlasciwym kierunku. (co jednak nie znaczy ze np. po konsumpcji obecnych salami doswiadczalnych ( szczegolnie #1 i #2 nie bede stosowal zakwaszania na dziko).

- z moich obserwacji i wynikow wynika ze dzialalnosc LAB nie zamiera przy wlozeniu batonow salami do przechowalni. Jak widac to LAB dzialaja dopoki maja pozywke, (obie fermentacje zeszly do zblizonych wartosci pH mimo roznicy czasowej). NIestety nie mam mozliwosci sprawdzenia rozwoju Staphylococci w nizszych temperaturach.

- nalezy uwzglednic (czy wziasc pod uwage) salami #2. niewatpliwie zastosowany starter ma wplyw na dzialalnosc LAB poniewaz dzialaja slabiej czy wolniej. (moze nie jest to wplyw dominacji i lepszego rozwoju ale moze to byc np, konkurencja w walce o pozywke/cukry (Staphylococci tez metabolizuja cukry). Niewatpliwie ciekawe bedzie wygladac to salami smakowo i wizualnie ( o ile beda roznice).

- musze przyznac sie do istotnego "swoistego" bledu w metodyce - nieswiadomie pozwolic moglem na samoistny wzrost i rozwoj bacterii srodowiskowych w wyniku przedluzenia czasu przygotowania i peklowania miesa. Ponadto w planowaniu mialem zamiar prowadzic fermentacje w temp. ok 20 *C jednak tepmperatura w pierwszych 12 godzinach podskoczyla ( do ok 23 a moze nawet 24 *C - poprostu zona zamknela drzwi do pomieszczenia co spowodowalo ten wzrost).

- nasuwa mi sie takze wniosek ze moze pokusic sie o nie zawracanie sobie glowy komora fermentacyjna - nabic zimnym farszem oslonki, dac im kilka godzin w cieplym pomieszczeniu (przykryte np wilgotnym recznikeim (aby nie przesychaly), wzrost temp. w ciagu kilku godzin powinien spowodowac wzrost populacji bacterii z zastosowanego startera. I poprostu umiescic w dojrzewalni ( z podnisiona nieco wilgotnoscia do ok 80-85%). Skoro Lab dzialaja w nizszych temp to przeciez powinny dzialac nieco dluzej ale jednak i w warunkach dojrzewalni.

- A tak naprawde powaznie - to jest cos na rzeczy skoro producenci kultur startowych do wedlin calomiesniowych zalecaja dodawanie ich podczas zapeklowywania (zawierajace w dominujacej czesci gram dodatnie Stphylococci).. Pozniej peklowanie odbywa sie w warunkach lodowkowych. Dodatkowo przeciez gdy dodajemy czy peklujemy z uzyciem saletry/azotanu to tez peklowanie odbywa sie w niskich temp. i czy wowczas mozemy mowic ze 

Jak masz na myśli bakterie gram-dodatnie, nie pracują one jak pH jest poniżej 5 i temperatura poniżej 10.

 

Ot takie sobie luzne mysli powstale przy odsniezaniu. 

Edytowane 17 Grudnia 2020 przez StefanS

[EAnna]

 

Wyraźna, niespodziewanie dominująca rola staphylococcus

 Jestem zaskoczony, jak doszedłaś do takiego wniosku. Bez badań laboratoryjnych nie mamy pojęcia o stopniu wzrostu bakterii Staph.

 

Wniosek wyciągnęłam wg biblijnej zasady "po owocach ich poznacie" 

Ten wniosek dotyczył nie tyle wzrostu Staphylococcus co ich dominacji w puli bakterii.

W próbce #1 były również obecne, ale w ilościach środowiskowych + środowiskowe, zakwaszające LAB'y.

W próbce #2 mamy Staphylococcus środowiskowe + Stap. dodane + środowiskowe, zakwaszające LAB'y.

Niezależnie od innych parametrów (z założenia identycznych) wygląda na to, że przewaga na starcie Staph. ograniczyła działanie LAB'w środowiskowych.

To jest tylko bardzo wstępny wniosek, który w celu uogólnienia wymagałby powtórzenia doświadczeń. Jednak został sformułowany na podstawie 4 próbek.

Tak przy okazji: natknęłam się na bardzo ciekawy opis patentowy TUTAJ.

Wprawdzie ochrona dotyczy metody, tzw. podwójnej fermentacji w celu lepszego wybarwienia mięsa, ale narzędziem są bakterie Staphylococcus. Można wiele wyczytać o warunkach wzrostu i aktywności tych bakterii, o roli tlenu oraz obecności , lub nie - azotanów.

[Dodano: 18 gru 2020 - 11:59]

P.S. Opis patentowy jest tłumaczony, zatem słowo "fermentacja" w polskim znaczeniu zostało IMO użyte niezbyt fortunnie.

Edytowane 18 Grudnia 2020 przez EAnna

[redzed]

 

 

Wniosek wyciągnęłam wg biblijnej zasady "po owocach ich poznacie" Ten wniosek dotyczył nie tyle wzrostu Staphylococcus co ich dominacji w puli bakterii. W próbce #1 były również obecne, ale w ilościach środowiskowych + środowiskowe, zakwaszające LAB'y. W próbce #2 mamy Staphylococcus środowiskowe + Stap. dodane + środowiskowe, zakwaszające LAB'y. Niezależnie od innych parametrów (z założenia identycznych) wygląda na to, że przewaga na starcie Staph. ograniczyła działanie LAB'w środowiskowych. To jest tylko bardzo wstępny wniosek, który w celu uogólnienia wymagałby powtórzenia doświadczeń. Jednak został sformułowany na podstawie 4 próbek. Tak przy okazji: natknęłam się na bardzo ciekawy opis patentowy TUTAJ. Wprawdzie ochrona dotyczy metody, tzw. podwójnej fermentacji w celu lepszego wybarwienia mięsa, ale narzędziem są bakterie Staphylococcus. Można wiele wyczytać o warunkach wzrostu i aktywności tych bakterii, o roli tlenu oraz obecności , lub nie - azotanów.

 

Wciąż nie przekonują mnie te przypuszczenia na temat roli bakterii Gram-dodatnich w kiełbasach nr 2. Bez badan laboratoryjnymi nie odważyłbym się wyciągąć takich wniosków. Dziękuję za link do dokumentu o roli bakterii Staph podczas procesu podwójnej fermentacji. Chociaż nie ma to nic wspólnego z badaniami Stefana, wydało mi się to dość interesujące.  Znalazłem angielską wersję językową i lepiej ją zrozumiałem. Jest tam ciekawa informacja o Staphylococcus vitulinus, który dobrze przeżywa w temperaturze poniżej 6. Zastanawiam się, dlaczego ten konkretny szczep nie występuje częściej w kulturach starterowych.

[EAnna]

 

 

Wciąż nie przekonują mnie te przypuszczenia na temat roli bakterii Gram-dodatnich w kiełbasach nr 2.

Moje myślenie szło w kierunku bakteriofagów (bakteriocyn).

Znalazłam potwierdzenie w opisie pewnej kultury bakteryjnej: 

Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus intensyfikuje i stabilizuje barwę, wzmacnia profil aromatyczny produktu i zapobiega jełczeniu zawartego w nim tłuszczu. Ponadto, Carnobacterium wytwarza  bakterobiocyny, które podobnie jak Lactobacillus sakei  kontrolują rozwój  rodzimych bakterii kwasu mlekowego, bez wyraźnego zakwaszenia.  

 

Chcę zadać pytanie w temacie prof. UR w Krakowie Monice Wszołek, która jest specjalistą mikrobiologii produktów spożywczych.

 

 

Jest tam ciekawa informacja o Staphylococcus vitulinus, który dobrze przeżywa w temperaturze poniżej 6. Zastanawiam się, dlaczego ten konkretny szczep nie występuje częściej w kulturach starterowych.

 

W pewnej pracy naukowej identyfikującej florę bakteryjną tradycyjnych wędlin podlaskich znalazłam potwierdzenie istnienia tego szczepu w naturalnym bukiecie.

[krzychuzab]

Obserwując ostatni eksperyment nurtuje mnie pytanie: Czy obniżenie wartości pH do poziomu poniżej 5,0 jest pewnego rodzaju błędem technologicznym w produkcji salami? Jak się przed tym uchronić? Mniej cukrów, krótsza fermentacja, niższa temperatura?