Szynka kol. @Adrenaline

[Adrenaline]

Cześć

To mój pierwszy eksperyment, noga w soli przez 3 tygodnie, umyta, odkryte mięso zabezpieczone smalcem z pieprzem.
Wisi w chłodni 10 stopni i 80% wilgotności już miesiąc.

Dziś zauważyłem kilka małych wykwitów (szkoda, że nie zrobiłem zdjęcia), wyglądało to jak kulki na wysokiej nóżce, przemyłem octem i obserwuję.

Widać, że mięso się oddziela od kości, czy powinienem tam nawpychać smalcu?

A może ktoś da jakąś cenną radę aby się nie spierniczyło?


 

Edytowane 28 Września 2021 przez EAnna

[Bagno]

 

 

Widać, że mięso się oddziela od kości, czy powinienem tam nawpychać smalcu?

Osobiście obciąłbym mięśnie pośladkowe ( biodrówka ) wyrównując powierzchnię tak aby wokół kości udowej nie było górek mi dołków.

Świeży przekrój zabezpieczyć.

[EAnna]

 

 

obciąłbym mięśnie pośladkowe ( biodrówka ) wyrównując powierzchnię tak aby wokół kości udowej nie było górek mi dołków

 

To jedno.

Niemniej "odchodzenie mięsa od kości" raczej dobrze nie rokuje.

Chyba, że chodzi o odstawanie samej biodrówki od główki kości udowej.

Nic nie wiemy o ew. zabezpieczeniu samej kości i ew. użyciu peklosoli.

Jeżeli całą szynka była w soli zaledwie trzy tygodnie, a następnie została z tej soli umyta, to prawidłowe jej zasolenie stoi pod znakiem zapytania.

Może tutaj zajrzą kol. @StefanS lub kol. @Redzed i zechcą rzucić fachowym okiem na wyrób.

[arkadiusz]

Ja nie Redzed ,ani Stefan ,ale robiłem już taką szynkę i mam już pewną wiedzę na ten temat.Po pierwsze w naszych warunkach użył bym peklosoli ,albo lepiej mieszanki soli i saletry.Czas takiego zasolonie trzy tygodnie jest zupełnie wystarczajacy o ile szynka jest zasypana cała solą.Nie widzę tu żadnego błędu.Prawdopodobnie przed zasoleniem nie usunąłeś krwi z aorty i to jest błąd.Po soleniu i obmyciu przed pokryciem sugma powinieneś tą szynkę powiesić i obsuszyć żeby straciła trochę wody.Francuzi wieszaja takie szynki na kilka dni w temp pokojowej właśnie do obsuszenia.Nic o tym nie piszesz.Co do miejsc należy je zabezpieczyć. A tak dokladnie to należało by poznać cały proces żeby można było jakieś wnioski wyciagnać co jest powodem odstawania mięsa od kości bo tego nie powinno być.Może kiepsko nasoliłes mięso przy kości bo to jest newralgiczne miejsce.Zawsze szynka najpierw psuje się od kości.Sugme robi się z maki ,smakcu i pieprzu.Zwiększył bym też temperaturę do 12 C.Ta szpara którą prezentujesz na zdjęciu to nic wielkiego.Trzeba ją tylko zabezpieczyć sugmą.Gdybyś lepiej obrobił szynkę o czym pisał Bagno to ta szpara nie była by taka głęboka. Edytowane 27 Września 2021 przez arkadiusz

[StefanS]

Dziekuje EAnno za zaproszenie do wyrazenia opinii chociaz wydaje mi sie ze zapomnialas dodac jeszcze ze dwa nicki kolegow moze nawet lepiej znajacych sie na wyrobach dojrzewajacych a nie bedacymi  czlonkami TWA.

IMO - kol. Bagno dobrze prawi, kol. Arkadiusz tez dobrze (w wiekszosci). Moim zdaniem problem polega na pospiechu kol. Adrenaline (ciekawy nick) z zastosowaniem smalcu. Ale po kolei:

solenie - nie znamy temperatur ani sposobu (dawek), wiemy ze zasolona i trzy tygodnie. Brak peklosoli, azotanu/saletry minusem ale ostatecznie pal go licho (szynka parmenska tez jest na samej soli (morskiej)).  Temperatura i wilgotnosc w sumie moga byc chociaz w poczatkowym okresie wilgotnosc moglaby byc kilka %wyzsza. I bardzo maly doslownie minimalny ruch powietrza w chlodni (ale nie moze byc tez zastoju). No i dochodzimy do Twego najwiekszega bledu - za wczessne zastosowanie bariery antywilgotnosciowej w postaci smalcu z pieprzem. Ten caly proces ktoremu poddales swoja szynke z koscia to dojrzewanie i polega m.in. na powolnej w miare mozliwosci kontrolowanej stracie wody z miesa. Stosujac smalec (z piEprzem) zamknalem pory ktorymi ta wilgoc powinna uchodzic. Takie stosowanie smalcu (z pieprzem i maka nazywa sie sugna) ma miejsce dopiero po utracie co najmniej 20 -kilku % wagi (najczesciej Hiszpanie stosuja w 7-9 miesiacu dojrzewania dopiero). Nadmiar wewnetrznej wilgotosci i poczatek zachodzacych procesow spowodowaly ze musialo cos w koncu puscic wiec najslabszym miejscem bylo przy kosci. To spowodowalo ze nastapily pekniecia i  w polaczeniu z duza iloscia wewnetrznej wilgotnosci bacterie maja pole do dzialania.

Czy szynka jest do uratowania - nie wiem.  A co ja bym zrobil? tez nie wiem - pozostawienie i dokladanie smalcu tylko pogorszy sprawe (wilgoc nie bedzie miala odpowiedniej starty, enzymy beda buzowac, bacterie tez , beda moze nastepowac wewnetrze pekniecia i zakonczy sie jak moja szynka . Najprawdopodobniej postapilbym jak radzi kol. Bagno, mozliwe ze nawet bardzo ostrym nozem postaralbym sie sciac cienka warstewke miesni pokrytych smalcem (tluszcz jest bariera do evaporacji stad tez miesa traca wilgoc tylko poprzez "chude" mieso). Te odkryte/odciete miejsca potarlbym sola aby je zabezpieczyc. 

Do moderatora prosba - prosilbym o wylaczenie/stworzenie nowego tematu poniewaz nie ma on wiele wspolnego z plesniami na wyrobach dojrzewajacych., zas do kol. Adrenaline - jesli nie sprawi Ci to problemu to prosilbym o kontynuowanie tematu bo jest ciekawy i wnoszacy dalsza wiedze niezaleanie od koncowych efektow.

[Adrenaline]

Oh jak miło, tyle osób się odezwało!
A już myślałem, że temat jest umarty.

No to zacznę od początku.
Mała noga około 9kg, dostałem ją ze świniobicia (jeszcze była ciepła).
Obczyściłem, obkroiłem najlepiej jak potrafiłem właśnie zostawiając ten kawałek biodrówki (sugerowałem się filmami z Youtuba) i zabrałem się za masowanie i usuwanie krwi.
Noga wisiała w lodówce (6 stopni, 70% wilgotności) powieszona za racice  przez jakieś 24h.
Przez ten czas co jakiś czas ją masowałem, obsuszałem i wyciskałem krew.
 

Solenie
Sól zwykła (morska jest tu strasznie droga), naupychałem ile się da wokół kości i zasypałem całą nogę wraz z racicą.
Czas solenia 3 tygodnie w lodówce (6 stopni, 70% wilgotności).
Różne źródła różnie podają od 1 dnia do 2 dni na kilogram nogi zatem zastosowałem się do maksymalnego czasu (co wychodziło 9kg x 2dni = 18 dni) + kilka dni dla pewności.

 

Następnie nogę obmyłem (normalnie z węża), obsuszyłem ściereczką i zostawiłem w lodówce na 24h aby obeschła.
 

Zabezpieczenie odkrytego mięsa.
Widziałem że ludzie stosują albo sam smalec albo smalec z pieprzem albo z dodatkiem mąki ryżowej.
Takowej nie posiadałem a mąka pszenna ma już zupełnie inne właściwości zatem użyłem samego smalcu z pieprzem.

 

Kupiłem chłodnie do napojów, ustawiona na minimalną temperaturę daje mi jakieś 10 stopni i 80% wilgotności.
Ruch powietrza wewnątrz jest wymuszany przez wewnętrzny wentylator, obawiałem się że będzie on zbyt szybko wysuszać mięso i że dobrze by było go odłączyć ale po miesiącu widać, że noga obsycha raczej powoli.

 

Odchodzące mięso od kości
Z uwagi na to, że ten dolny mięsień był jakiś taki cienki w porównaniu z tymi widzianymi w internetach do solenia ułożyłem nogę tak aby przylegał on do całej reszty. Aby tworzył jakby jednolitą strukturę z całą resztą.
Uważam, że to "odchodzenie mięsa" nie jest wynikiem psucia się lecz jednak suszenia, mięsko się kurczy i się robi szpara (moim zdaniem).

 

Nogę rewiduję dokładnie jakoś raz na tydzień, wczoraj gdy odkryłem na niej inne życie już miałem wrażenie, że skóra zaczyna robić lepka (chyba jednak jestem przewrażliwiony Dziś sprawdzałem i skóra jest raczej sucha i zaczyna się robić sztywna.

 

Nie wiem co jeszcze bym mógł napisać o tej mojej nodze ...

Naszła mnie tylko taka myśl,
większość tych wszystkich procesów wywodzi się z dawnych czasów, kiedy to ludzie nie mieli lodówek, przechowywali mięso w piwnicach, komórkach , nad piecem, w różnej temperaturze i wigotności i było OK. A teraz to niemalże warunki laboratoryjne są wymagane aby zrobić zwykłą szynkę :)

 

 

[EAnna]

 

 

Naszła mnie tylko taka myśl, większość tych wszystkich procesów wywodzi się z dawnych czasów, kiedy to ludzie nie mieli lodówek, przechowywali mięso w piwnicach, komórkach , nad piecem, w różnej temperaturze i wigotności i było OK. A teraz to niemalże warunki laboratoryjne są wymagane aby zrobić zwykłą szynkę

To jest zbyt duże uproszczenie.

Jeżeli chodzi o szynki dojrzewające, zawsze wymagały specyficznych warunków. Zarówno temperatury, wilgotności, przewiewu jak i specyficznej flory bakteryjnej.

W naszych, polskich warunkach były to strychy z sianem, w którym bytowały ciekawe bakterie, zapobiegające procesom gnilnym.

Poza tym używano soli kamiennej a nie warzonej. W soli kamiennej jest sporo azotanów, które wraz z florą denitryfikacyjną pełniły częściowo rolę współczesnej peklosoli. W zasadzie były to szynki suszone, niemniej dzięki procesom enzymatycznym mięso również dojrzewało.

Na południu Europy korzystano z jaskiń o specyficznych warunkach oraz używano soli morskiej z mikroelementami. W tamtych, alpejskich lub pirenejskich warunkach produkowano wędliny typowo dojrzewające.

Wszystkie "laboratoryjne" warunki zapewniało środowisko naturalne.

[kempes]

większość tych wszystkich procesów wywodzi się z dawnych czasów, kiedy to ludzie nie mieli lodówek, przechowywali mięso w piwnicach, komórkach , nad piecem, w różnej temperaturze i wigotności i było OK. A teraz to niemalże warunki laboratoryjne są wymagane aby zrobić zwykłą szynkę :)

Zgadza się kolego było ok. ale np w moich rejonach takie szynki były traktowane sól+saletra, wędzone długo nawet kilka razy.

Były bardzo słone i w/w warunki przechowywania nic im nie szkodziły.

Przypomina mi się dawna opowieść teściowej jak po wojnie wisiała na strychu taka szynka całą zimę do wiosny.

Latem przyszedł czas na konsumpcję, a tam została tylko wisząca kość ze skórą

Zaglądano tylko z drabiny - wisi to niech sobie wisi

Osy wyjadły całość.

Przepraszam za post nie wnoszący nic do tematu.

Proszę później usunąć.

Pozdrawiam

Edytowane 28 Września 2021 przez kempes

[Adrenaline]

No tak, macie rację z tym mikroklimatem a my teraz musimy symulować warunki jaskiniowe

@kempes hahah  ale się uśmiałem! No trzeba pilnować swojego jedzenia bo ktoś inny je zje

 

Będę zamieszczać tutaj zdjęcia z postępów dojrzewania i w razie czego też zdjęcie "obcych"  wkraczających na moją nogę.

[arkadiusz]

Dobrze by było jakbyś miał igłę z kości wołowej i od czasu do czasu wbił tą igłę od strony mięsa do kości i sprawdził zapach.Powodzenia Edytowane 1 Października 2021 przez arkadiusz

[Adrenaline]

Cześć

Obiecałem, że będę wrzucać zdjęcia i informacje z postępów zatem proszę

Nie było mnie w domu jakieś 4 dni. temperatura w chłodni jakieś 5  stopni, wilgotność 70% (te dane należy przyjąć jako dane orientacyjne, ten miernik który mam to jest tak naprawdę bardzo tani i bardzo chiński i myślę, że trzeba mu dać około 20% marginesu).
 

Wchodzi pleśń ...
Nie będę filozofować bo się nie znam, nie wiem co to za rodzaj pleśni ale z tego co mnie uczyli by należało obniżyć wilgotność prawda?
Poniżej fotki.
Od strony zabezpieczonej smalcem jest OK
Od strony skóry widoczne są zielone wykwity.
I faktycznie, skóra wydaje się jakby była lekko klejąca.
I pojawiło się też baardzo dużo "białej pleśni"?



 

[arkadiusz]

Szczerze mówiąc ta zielona pleśń mi się nie podoba. Jest zdrowa szaro - zielona pleśń o podobnym kolorze  penicillum salami., ale nie masz jak tego sprawdzić czy to jest aby ta. Przemył bym tą szynkę od strony skóry 2 %- towym roztworem E202 czyli sorbinianem potasu. Jest to środek pleśniobójczy używany w produkcji żywności chroniący ją przed pleśnieniem.

Moim zdaniem masz za niską temperaturę. Optymalna to 12º C

[Dodano: 06 paź 2021 - 09:42]

Nie będę filozofować bo się nie znam, nie wiem co to za rodzaj pleśni ale z tego co mnie uczyli by należało obniżyć wilgotność prawda?

 

Ja u siebie mam 80- 84 % i takiego efektu u mnie nie ma 

 

Edytowane 6 Października 2021 przez arkadiusz

[Adrenaline]

No ładnie tam u Ciebie wygląda w tej chłodni
 

Obawiam się, że tu gdzie mieszkam nie dostanę sorbinianu potasu (tu peklosoli nawet nie można kupić).

Póki co umyłem skórę nasyconym roztworem peklosoli, nie wiem czy coś pomoże na pleśnie ale będę obserwować.

 

A gdybym kupił kawałek salami i powiesił obok nogi no to penicilum salami powinno zaatakować nogę i może samo poradzi sobie z innymi pleśniami?

[Maciekzbrzegu]

Z tym salami to jest pomysł. Tylko kup to salami. Tz które ma pleśń a nie jest posypane mąką w celach marketingowych. Jeżeli patrzyć na kraj w którym jesteś to raczej nie masz problemu z wilgotnością. Raczej z wilgotnościomierzem. Zastanawiam się czy w kontekście tego nie powinieneś zamontowac absorbera wilgoci, bo śmiem twierdzić iż w komorze to masz pod 100 % wilgotności. Edytowane 7 Października 2021 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

 

 

A gdybym kupił kawałek salami i powiesił obok nogi no to penicilum salami powinno zaatakować nogę i może samo poradzi z innymi pleśniami?

  

Kiedyś próbowałem ,ale to nic nie dało.

[karolszymczak]

Możesz zapodać ser pleśniowy u mnie tak się pleśń zaszczepiła.

[arkadiusz]

 

 

Możesz zapodać ser pleśniowy u mnie tak się pleśń zaszczepiła.

 

U mnie nie, ale próba darmo. 

[Adrenaline]

 

 

Jeżeli patrzyć na kraj w którym jesteś to raczej nie masz problemu z wilgotnością. Raczej z wilgotnościomierzem

 
I właśnie mamy porę deszczową! Ale myślę, że wilgotnościomierz jako tako jest prawidłowy, na zewnątrz teraz mam 80% a w chłodni i w zwykłej lodówce wskazuje 70%.
Mimo to postaram się poszukać czegoś bardziej precyzyjnego.

 

 

 

Możesz zapodać ser pleśniowy u mnie tak się pleśń zaszczepiła.

Jaki serek? Brie, Camembert?  To ta sama pleśń?

 

A można by przecież zrobić roztwór tej pleśni tak jak się to robi do posiewów.
Ściąć żyletką warstewki pleśni, wrzucić do blendera odkażonego np. pirosiarczynem (mam jeszcze z Polski ), zalać NaCl i zmiksować.
I takim to roztworem zaszczepić dobrą pleśń na nodze.
Co myślicie?

 

A tak na marginesie, to że umyłem nogę roztworem soli peklowej to na pleśnie chyba nie będzie miało większego wpływu prawda?
Sól peklowa spowalnia działanie bakterii a nie pleśni prawda?

[karolszymczak]

Ja zapodaję camembert.

[SIVON]

skóra wydaje się jakby była lekko klejąca.

 

Zdecydowanie zbyt duża wilgotność, przydałby się dobry higrometr.

 

 

Sól peklowa spowalnia działanie bakterii a nie pleśni prawda?

 

Nie zaszkodzi ale raczej nie pomoże. Ja przemywałem roztworem na bazie octu.

 

 

A można by przecież zrobić roztwór tej pleśni

 

Można próbować, robiłem dwa razy, raz się udało . Robiłem wg :

 

Zdecydowanie masz za niską temperaturę. 

[arkadiusz]

Do rozpuszczenia pleśni używa się wody destylowanej z odrobiną dekstrozy a nie gotowanej z kranówki.

Edytowane 8 Października 2021 przez arkadiusz

[StefanS]

Tak niesmialo zapytam - a gdzie Panowie chcecie stosowac te rozpuszczone plesnie na tej szynce?  

a swoja droga to powtorze za @ roger - sprobuj ukisic kapuste w Egipcie czy ogorki zakwasic w Marroko. i tak samo tutaj -- sprobuj zrobic "kumpiaka" w Costa Rica czy "Prosciutto" w Venezueli. (bez komputerowo sterowanej komory i odpowiednich zestawow startowych bacterii - ???)

Powodzenia 

[Adrenaline]

Robie test (w sumie to cała ta noga to jeden wielki test )
Mam takie klimatyzowane pomieszczenie, w którym klima chodzi 24h.

Powiesiłem nogę przy samym nawiewie ( 16 stopni 60% wilgotności) i będę obserwować przez weekend czy rośnie coś zielonego.

 

@StefanS w Kostaryce kapusta kisi się *cenzura*
 

Bawię się, uczę się, próbuję ...  W Kostaryce generalnie nie ma wędlin (tylko w dobrych supermarketach gdzie mają importowane produkty) a o rybie wędzonej to oni nawet nie słyszeli. Skazany jestem zatem własne wyroby, naukę, sukcesy i niepowodzenia
 

Edytowane 9 Października 2021 przez Adrenaline

[Adrenaline]

Cześć
Od 10 dni noga wisi w klimatyzowanym pomieszczeniu przed nawiewem klimatyzacji i i wydaje mi się, że jej tu lepiej niż w chłodni (a może mi się tylko wydaje).

Pojawia się biała pleśń, jakieś szare lub zielone punkty.
Od strony mięsa widać że coś się dzieje pod tym smalcem i intensywnie pachnie gorgonzolą.

 

Nie wiem czy to dobrze czy źle, macie jakieś spostrzeżenia, uwagi lub rady?

[Bagno]

 

 

Od 10 dni noga wisi w klimatyzowanym pomieszczeniu przed nawiewem klimatyzacji

Widoczne pęknięcie warstwy smalcu świadczy o zbyt intensywnym wysychaniu warstwy mięśniowej lub pęka pod własnym ciężarem.

Przenieś szynkę w miejcse o mniejszym ruchu powietrza.