Pierwsza wędzarnia , pierwsze wędzonki

[Romeciarz]

Sorki za pomyłkę, bardzo podobna do Hendi

[quadro555]

Na ali dokupiłem do swojej lejki metalowe. Plastyk na początku jest ok, ale z czasem robi się szorstki i źle się naciąga osłonki.

[wróbel75]

Jumbo robi świetne lejki a trwałość na wieki. Polecam.

[wkladzik]

Wracając do tematu wyrobów, zamiast szynkowej szczepana robie według przepisu Kostka 

 

jako klase I użyłem szynki 3,7kg i dałem  0,3kg łopatki , ponieważ szynki po oczyszczeniu mi zabrakło. Już wiem, że muszę kupować z uwzględnieniem odpadków. Jako klasy III użyłem golonki jak w przepisie. 

 

Możecie ocenić czy jest dobrze sklasyfikowane ? 

 

Dodatkowo podczas krojenia nie wychodziły mi idealne kawałki 4x4cm 

Jedne są mniejsze drugie większe, te większe przekroić na pół?  

 

i ostatnia sprawa po klasyfikacji zostały mi takie skrawki 

z szynki i golonki, czy mogę ich użyc do jakieś kielbasy typu dziadka czy chlopskiej szczepana ? 

Wiem że to są dla was durne pytania, zwłaszcza te z metrowką, ale ja wolę o coś zapytać niż potem żałować, że źle zrobiłem. Zwłaszcza że to moja pierwsza kiełbasa, bo przy chłopskiej Szczepana klasyfikacji robić nie musiałem

Edytowane 20 Września 2023 przez wkladzik

[quadro555]

Jakoś nie widzę zdjęć. Chyba coś nie wyszło.

10 godzin temu, wkladzik napisał(a):

Dodatkowo podczas krojenia nie wychodziły mi idealne kawałki 4x4cm 

Jedne są mniejsze drugie większe, te większe przekroić na pół?  

Wg przepisu należy jedynkę uplastycznić tłuczkiem lub przepuścić przez maszynkę bez sita i nożą, więc raczej "rozmiary twojej kostki się zmienią. Rozmiar należy dobierać raczej do wielkości lejka nadziewarki.

 

10 godzin temu, wkladzik napisał(a):

i ostatnia sprawa po klasyfikacji zostały mi takie skrawki 

z szynki i golonki, czy mogę ich użyc do jakieś kielbasy typu dziadka czy chlopskiej szczepana ? 

Zawsze możesz robić kiełbasę "na winie", ewentualnie to co zostało po zapeklowaniu do słoika i do gara.

[wkladzik]

Wczoraj kolejny raz wędziłem.

Szynki , boczki, polędwiczki  bez zaskoczenia wyszły bardzo dobre natomiast z szynkowej jestem zadowolony ale umiarkowanie. 

 

Pierwszy błąd jaki popełniłem to, że użyłem osłonki 100mm, mogłem zostać przy 70-80mm. Nie umiałem jej prawidłowo napełnić, użyłem lejka 36mm. Aby zagęścić farsz to je zasznurowalem - troszkę pomogło. Dodatkowo podczas parzenia nalecialo mi wody do środka ale to z powodu złego napełnienia. Następnym razem osłonki będą mniejsze. 

 

Kolejnym błędem jaki zrobiłem to źle dobrałem proporcje mięsa, powinno być 80% kl1 i 20%kl 3, niestety dostałem zaćmienia umysłowego, i 20% wyliczyłem z wagi szynki a nie z całości, po parzeniu mnie olśniło.  Przez ten błąd w szynkowej było 84% kl1 i 16% kl3. 

 

Kielbasa wyszła dość twarda (choć nie wiem czy nie taka powinna byc)  wędzona była 2h , parzona do 69 stopni, następnie studzona w wodzie o temperaturze 40 stopni. 

Ogólnie smakowo to na duży +, ale jest co poprawiać przy następnej. 

 

Co do nadziewarki to faktycznie inne robota i nie ma co się tu rozpisywać. Znalazłem na aliexpres uszczelkę tłoka za 22zl i chyba zamówię na zapas 😉

 

 

Edytowane 24 Września 2023 przez wkladzik

[quadro555]

Sznurując wykłuwałeś powietrze? Najlepiej igłą od strzykawki i profilaktycznie po całości do samego środka.  Co do temperatury to 67 C i hartować w zimnej wodzie. Można wrzucić lodu. Temperatura wewnątrz wyrobu podczas stygnięcia jeszcze o ten jeden stopień spokojnie dojdzie. Przy fi 100 to nawet można przerwać parzenie przy 66C. 

No i nie moczyć zbyt długo podczas studzenia. 10 minut i wieszać w chłodnym miejscu.

[wkladzik]

Tak wykuwałem, ale nie po całości tak jak napisałeś. Temperatura wzrosła do 70stopni, nie wyciągałem termometru podczas studzenia. Gdzieś czytałem, że wrzucenie kielbasy do lodowatej wody powoduje to że wtedy twardnieje. Następnym razem zrobię tak jak piszesz. 

[wkladzik]

Wczoraj zrobiłem pieczeń rzymska 

 

Wyszła bardzo dobra natomiast nie jest jeszcze tak idealna w smaku jak kupna. 

Ta moja jest bardziej twarda no i czegoś mi jeszcze w smaku brakuje..... 

Sklad 50% szynki i 50%boczku

Peklowane 18g/kg

Przyprawy:

Pieprz czarny 3g

Czosnek suszony 3g

Gorzyca 8g

Majeranek 2g

Gałka muszkatułowa 0,2g

Papryka słodka 2g

Mieso zmieliłem na sitku 4mm,

dodałem przyprawy , wlałem 100ml wody , mięso wyrobiłem i piekłem w temperatuże 110 stopni przez 90minut. 

Wiecie może, co muszę zrobić by była bardziej miękka a zarazem aby się dała cienko pokroić?  

Edytowane 29 Września 2023 przez wkladzik

[wkladzik]

Dziś uwedziłem Krakowską i Żywiecką Kostka, część kielbas podpiekłem  tak jak w przepisie cześć zaparzyłem. Parzonej jeszcze nie próbowałem, natomiast krakowska podpiekana sztos, normalnie pycha. 

Będę chyba żałował, że część parzyłem.  Może w przekroju nie jest idealna, ale nie rozwala się przynajmniej. 

Popracuje nad klasyfikacją i będzie jeszcze lepiej. 

Edytowane 17 Listopada 2023 przez wkladzik

[EAnna]

52 minuty temu, wkladzik napisał(a):

Będę chyba żałował, że część parzyłem

Niekoniecznie 

Te parzone kiełbasy możesz podwędzić drugi raz na zimno.

Będą pyszne i trwalsze.

[quadro555]

Te parzone kiełbasy zamiast drugi raz wędzic podsusz.. 

[arkadiusz]

W dniu 24.09.2023 o 13:04, wkladzik napisał(a):

Pierwszy błąd jaki popełniłem to, że użyłem osłonki 100mm, mogłem zostać przy 70-80mm. Nie umiałem jej prawidłowo napełnić, użyłem lejka 36mm. Aby zagęścić farsz to je zasznurowalem - troszkę pomogło. Dodatkowo podczas parzenia nalecialo mi wody do środka ale to z powodu złego napełnienia. Następnym razem osłonki będą mniejsze

To nie ma znaczenia jakiej osłonki użyjesz. Błędem jest słabe uplastycznienie I wp. i małą ilość III wp.

15 godzin temu, wkladzik napisał(a):

Popracuje nad klasyfikacją i będzie jeszcze lepiej. 

Klasyfikacja nie ma w tym przypadku nic do rzeczy. To są moim zdaniem błędy przy nadziewaniu również nadziewarki i słabym wymieszaniu farszu.

 

10 godzin temu, quadro555 napisał(a):

10 godzin temu, quadro555 napisał(a):

Te parzone kiełbasy zamiast drugi raz wędzic podsusz.. 

A może i jedno i drugie z tym, że drugi raz proponuję wędzić nie na zimno bo to niewiele da i trzeba by wędzić bardzo długo, żeby osiągnąć jako taki efekt , ale na ciepło 30 C przez 8 -12

Edytowane 18 Listopada 2023 przez arkadiusz

[wkladzik]

Tu się zgadzam, uplastyczniłem słabo, pomyliłem się w składzie, wymieszac sie starałem.  Napewno zrobię szynkowa jeszcze nie raz. 

 

Żywiecka nabijana łyżką, jednak się da  nie pytajcie dlaczego tak ją zrobiłem 

[wróbel75]

Co się martwisz, masz miejsca na musztardę 😉

[wkladzik]

W środę będę  wędził, zachciało mi się zrobić udziec z indyka, czy usunąć z niego skórę?  

Edytowane 17 Grudnia 2023 przez wkladzik

[arkadiusz]

2 godziny temu, wkladzik napisał(a):

czy usunąć z niego skórę?  

Nie.Po odkoszczeniu zrób z niego roladkę i owiń sznurkiem, żeby się nie rozpadła

[wkladzik]

Jestem po kolejnym wędzeniu i katastrofa tak mi się "zapeklowało" mieso. 

udziec z indyka

 

 

Peklowalo się 7 dni w stężeniu peklosoli  7,5% w lodowce w temperaturze 4 stopni. 

Nastrzyk został wykonany w ilości 20% do masy wyrobu. 

Zawsze stosuje takie stężenie i pierwszy raz mam taki przypadek. 

 

Załóżmy że było za krótko, ale zobaczcie na udziec z indyka. Nie zapeklował się wcale a przecież nie jest to gruby kawał miesa zwłaszcza że leżal rozłożony w pojemniku

 

Wyroby były pieczone w  piekarniku w 110 stopniach. 

Czy takie coś nadaje się do jedzenia? Narazie nic nie śmierdzi. 

 

Edytowane 21 Grudnia 2023 przez wkladzik

[arkadiusz]

1 godzinę temu, wkladzik napisał(a):

Nie zapeklował się wcale a przecież nie jest to gruby kawał mięsa zwłaszcza że leżał rozłożony w pojemniku

Indyk nigdy nie będzie miał takiego koloru jak wieprzowina. Mało mioglobiny a to ona w połączeniu z nitrytem odpowiada za wybarwienie.Dodawaj cukier do peklosolanki w ilości 2%, ale latem nie dodawa.On też powoduje lepsze wybarwienie i poprawia peklowanie.Co prawda moim zdaniem słaba solanka i krótki czas , ale był nastrzyk i nie powinno tak wyglądać.Peklosól przed użyciem powinno się przemieszać bo nitryt ma tendencję do opadania na dno. Może masz bardzo starą peklosól, albo pomyliłeś się robiąc peklosolankę.A może dałeś 2 % nastrzyku na kg.Ile było tego mięsa.?Jak widzisz powodów może być wiele.Gdzieś się machnąłeś i stawiam na nastrzyk.

 

1 godzinę temu, wkladzik napisał(a):

Czy takie coś nadaje się do jedzenia? Na razie nic nie śmierdzi

Jak nie śmierdzi to się nadaje do szybkiego spożycia

Edytowane 21 Grudnia 2023 przez arkadiusz

[wkladzik]

W nastrzyku napewno się nie pomyliłem, bo pamiętam że schab który jest też niedopeklowany , nastrzykiwalem strzykawką 20ml co 3cm, daje sobie rękę odciąć. 

Wszystkiego miesa było 7kg czyli nie dużo, indyk 1.2kg, karczek 1.5kg, szynka 1.2kg, schab też miał około 1kg, wszystko jest niedopeklowane. 

 

Mało tego nawet boczek peklowany na sucho 19g/kg, który był dosyć cienki bo maksymalnie 4cm ma delikatne objawy niedopeklowania.  

Solanka słaba była wiem, czas też krótki był, no ale nastrzyk napewno był dokładny ze względu na powyższe.

 

Być może ta peklosól ale stara jakąś  nie była, albo się poprostu pomyliłem przy liczeniu , choć na słoność wyszły jak zawsze. 

Czysto teoretycznie gdybym stężenie zrobił 6%  I nastrzykna tak jak pisałem mogło by się nie dopeklowac ? 

 

Dodałem zdjecie boczku peklowanego na sucho, jest naprawdę cienki. 

Edytowane 21 Grudnia 2023 przez wkladzik

[Grzewlod]

6 godzin temu, wkladzik napisał(a):

Nastrzyk został wykonany w ilości 20% do masy wyrobu. 

 

4 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Gdzieś się machnąłeś i stawiam na nastrzyk.

Raczej nie nastrzyk patrząc na przekrój i  rozerwane tkanki to nastrzyk był fest... Ja obstawiam temperaturę w lodówce była pewnie blisko zera. Wykonaj pomiar żeby wykluczyć tą przyczynę.

[wkladzik]

Wykonałem pomiar w ogórkach kiszonych i jest 5-6 stopni zależy na której półce. Mało tego robiłem pomiar podczas peklowania, nie pamiętam jaka temperatura była zalewy ale napewno nie niższa niż 4 stopnie. 

 

[Grzewlod]

Jak nie temp to czy mięsa w pojemniku z zalewą miały luz, czy były raczej gęsto upchane?

[wkladzik]

Nie było przesadnie upchane, ale też nie pływały swobodnie, robilem jak zawsze.  Natomiast udziec pływał sobie luźno w pojemniku, a też się nie zapeklował. Teoretyzując  gdyby były za ciasno upchane, to pomimo dużego  nastrzyku mieso by się nie zapeklowalo ?  

Edytowane 21 Grudnia 2023 przez wkladzik

[arkadiusz]

27 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Jak nie temp to czy mięsa w pojemniku z zalewą miały luz, czy były raczej gęsto upchane?

 

Przy takim potężnym nastrzyku nawet jak by było ciasno to i tak by się pewnie zapeklowało.