Kiełbasa- nieprawidłowa struktura

[Robert2008k]

Cześć, poczytałem trochę forum ale nie znalazłem odpowiedzi na mój problem.

Do tej pory robiłem tylko parzone wyroby, od miesiąca zacząłem również wędzić. Okazało się to nie takie łatwe. Jeśli już mięsa wychodzą całkiem fajne to kiełbasy w ogóle   Dobry przykład mam po wczorajszym wędzeniu, który wszystkim przytoczę.

3 kg różnego mięsa, zmielone jak należy na różnych oczkach. Część kiełbasy zostawiłem na parzenie i jest OK. A drugą część uwędziłem 50-60 C, przez prawie 3 godziny, wcześniej susząc przy otwartych drzwiach. Potem sparzyłem do temperatury 72 C środku. Jedna sztuka pękła mi się podczas wyciągania z wody i dobrze bo zjadłem ze smakiem- było wyczuwalne mięso, przyprawy. Jak się ostudziły na powietrzu okazało się że struktura w środku jest inna od oczekiwanej, inna od tej pękniętej. Mięso jakbym zmielił całość na 1 mm sitku, jak w parówce, bez smaku  :(Proszę podpowiedzcie co robię źle, może powinienem do zimnej wody od razu po parzeniu? Ale ta pęknięta wcale nie była w zimnej wodzie a na prawdę przypominała tę, jaką chcę otrzymać....

[Maciekzbrzegu]

Jak dla mmie temp parzenia za dużo. Jak masz słaby termometr to mogło to być w rzeczywistości i np. 80 stopni. Dodatkowo mielenie mówisz dobre sitka a, może nie i też tam jest problem. Edytowane 9 Stycznia 2022 przez Maciekzbrzegu

[Robert2008k]

Jak dla mmie temp parzenia za dużo. Jak masz słaby termometr to mogło to być w rzeczywistości i np. 80 stopni. Dodatkowo mielenie mówisz dobre sitka a, może nie i też tam jest problem.

Temperatura faktycznie mogła być większa, z termometrami jest różnie a też nie pilnowałem idealnie do 72 C.

Co do mielenia.... Sitka lekko stępione i właśnie będę je ostrzył ale jak pisałem wcześniej ta pęknięta była w porządku zmielona a konsystencja białej parzonej wręcz  idealna więc chyba coś w trakcie parzenia a potem odpoczywania się porobiło.

Jest to możliwe że te parę stopni C robi taką różnicę?

[chudziak]

Niemożliwie by parzenie zmieniło w ten sposób konsystencje owszem jak sie przeparzy to może być po prostu zbyt sucha . Napisz ile jakiej klasy miałeś mieso i konkretnie na jakich sitkach mieliłeś , z tym ,ze mięso zmielone na takich samych sitkach zelmerem a wilkiem bedzie drobniej zmielone przy uzyciu zelmera. Ja kiełbasy cienkie parzę ok 25 minut .

[Todek]

 

 

Ja kiełbasy cienkie parzę ok 25 minut .

Dokładnie, ale w wodzie o temp. około 72-75 C.

[Grzewlod]

Niemożliwie by parzenie zmieniło w ten sposób konsystencje owszem jak sie przeparzy to może być po prostu zbyt sucha

 Ponadto kiełbasa zaraz po wyjęciu z parzenia będzie różniła się od tej wystudzonej. Zamieść kilka fotek.  

Edytowane 9 Stycznia 2022 przez Grzewlod

[Robert2008k]

Niemożliwie by parzenie zmieniło w ten sposób konsystencje owszem jak sie przeparzy to może być po prostu zbyt sucha . Napisz ile jakiej klasy miałeś mieso i konkretnie na jakich sitkach mieliłeś , z tym ,ze mięso zmielone na takich samych sitkach zelmerem a wilkiem bedzie drobniej zmielone przy uzyciu zelmera. Ja kiełbasy cienkie parzę ok 25 minut .

Szynka, łopatka i karkówka (sitko 8), mniejszy kawałek boczku (sitko 5) oraz najmniejszy słoniny (sitko 3). Łącznie 3 kg. Maszynkę mam "bezimienną" elektryczną, też nią nabijam kiełbasy. W przypadku białej nigdy nie narzekałem.

[electra]

 

 

Szynka, łopatka i karkówka (sitko 8),

czy wczesniej bylyklasyfikowane? 

lopatka ma 3 klasy wiec nie wystarczy zmielenie jej na jednym sitku zeby otrzymac dobra kielbase , 

To samo z karkowka czy tez nie klasyfikowana? 

[Robert2008k]

 

Szynka, łopatka i karkówka (sitko 8),

czy wczesniej bylyklasyfikowane? 

lopatka ma 3 klasy wiec nie wystarczy zmielenie jej na jednym sitku zeby otrzymac dobra kielbase , 

To samo z karkowka czy tez nie klasyfikowana? 

 

Od łopatki odkroiłem tłuszcz, cieniutke wyrzuciłem, dość twarde, grube dołożyłem do słoniny. Karkówka była tylko poprzerastana w środku ale tak akurat bo o to chodzi chyba w karczku- dobrej klasy świnia.

[electra]

dość twarde, grube dołożyłem do słoniny

mieso sciegniste to klasa III nie jest to samo co slonina , slonine zmieliles na najmniejszym sitku a na takim mieli sie mieso klasy III

tluszcz gdy jest za drobno zmielony potrafi poprostu wyplynac z kielbasy przez co bedzie  ona sucha.

Wedlog czesci ktore miales na swoja kielbase, to z szynki najladniejsze kawalki bez tluszczu to klasa I i te mielisz lub kroisz w najwieksze kawalki , boczek, tluste kawaki z szynki,  karkowki i lopatki na mniejsze kawalki niz  te klasy I , mieso sciegniste to z lopatki w ktorej jest go najwiecej w twoim wyborze mies , powinienes zmielic na najmniejszym sitku .

Edytowane 9 Stycznia 2022 przez electra

[Robert2008k]

 

slonine zmieliles na najmniejszym sitku a na takim mieli sie mieso klasy III

 

To na jakim powinienem zmielić słonine?

[Maxell]

Na forum jest kilka opracowań dotyczących nieprawidłowości w produkcji kiełbas. Np.:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18648-ocena-najcz%C4%99stszych-uchybie%C5%84-w-produkcji-kie%C5%82bas-parzonych-i-pieczonych-oraz-sposoby-ich-rozwi%C4%85zywania/

lub

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11177-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-ii-w%C4%99dliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jako%C5%9Bci-i-przeciwdzia%C5%82anie/

[electra]

 

 

To na jakim powinienem zmielić słonine?

ja bym zmielila ja razem z boczkiem 

[Robert2008k]

 

Niemożliwie by parzenie zmieniło w ten sposób konsystencje owszem jak sie przeparzy to może być po prostu zbyt sucha

 Ponadto kiełbasa zaraz po wyjęciu z parzenia będzie różniła się od tej wystudzonej. Zamieść kilka fotek.  

 

Podsyłam fotki wędzonej i białej parzonej, obie na przekroju

[Dodano: 09 sty 2022 - 11:46]

 

To na jakim powinienem zmielić słonine?

ja bym zmielila ja razem z boczkiem 

 

Wszyscy wokół a przynajmniej tam gdzie czytałem o tym, piszą że słonina (tłuste) jest spoiwem i powinno się zmielić na najmniejszym oczku. Już zgłupiałem... 

[Wirus]

Wszyscy wokół a przynajmniej tam gdzie czytałem o tym, piszą że słonina (tłuste) jest spoiwem i powinno się zmielić na najmniejszym oczku.

 

Niestety w złych miejscach czytałeś - na naszej technologicznej stronie to   "herezja". 

Edytowane 9 Stycznia 2022 przez Wirus

[electra]

 

 

szyscy wokół a przynajmniej tam gdzie czytałem o tym, piszą że słonina (tłuste) jest spoiwem i powinno się zmielić na najmniejszym oczku. Już zgłupiałem... 

Poczytaj co napisane w naszej akademi dziadka a napewno nie jest tluszcz spoiwem 

te dzury w kielbasie to sa po tluszczu ktory sobi poplynal podczas wedzenia lub parzenia w za wysokiej temperaturze . 

[Bagno]

 

 

Wszyscy wokół a przynajmniej tam gdzie czytałem o tym, piszą że słonina (tłuste) jest spoiwem i powinno się zmielić na najmniejszym oczku. Już zgłupiałem...

Koniecznie podaj link, gdzie wyczytałeś, że słonina jest spoiwem.

Mam wrażenie, że kiełbasa wędzona jest dwa razy poddana obróbce termicznej.

1. w czasie wędzenia -"50-60 C przez 3 h"

2. w czasie parzenia.

[Robert2008k]

 

Wszyscy wokół a przynajmniej tam gdzie czytałem o tym, piszą że słonina (tłuste) jest spoiwem i powinno się zmielić na najmniejszym oczku. Już zgłupiałem...

Koniecznie podaj link, gdzie wyczytałeś, że słonina jest spoiwem.

Mam wrażenie, że kiełbasa wędzona jest dwa razy poddana obróbce termicznej.

1. w czasie wędzenia -"50-60 C przez 3 h"

2. w czasie parzenia.

 

Ciężko podać gdzie czytałem bo przeglądałem cały internet zanim kupiłem wędzarnie, na YT też dużo oglądałem. Kiełbasę parzyłem tylko po to aby doprowadzić w środku do temp. 72 C. Tak na prawdę moim celem jest zrobienie kiełbasy jaką pamiętam z dzieciństwa, typowo swojska. Taka chyba w sklepie z 50 zł kosztuje

[EAnna]

 

 

oraz najmniejszy słoniny (sitko 3).

 

 

Co do mielenia.... Sitka lekko stępione

I to jest przyczyna   

Ze słoniny został wyciśnięty smalec, który popłynął w czasie obróbki termicznej.

W gorącym wyrobie (kiełbasa biała, pęknięte w parzeniu pętko) tego nie widać, bo tłuszcz jest płynny.

Po przestudzeniu tłuszcz jest rozmazany na mięsie i tworzy parówko-podobną masę.

Generalnie słonina jest trudnym elementem do zmielenia. Dlatego powinna być kutrowana lub krojona ostrym nożem.

Nigdy nie jest spoiwem w kiełbasie.

[Robert2008k]

Czyli zrezygnować ze słoniny, boczek jak to tłuściejsze zmielić na 5 sitku. Co z końcową temperaturą? Boję się piec w wędzarni żeby nie przewędzić ale jeśli nie będzie wyboru...

[Wirus]

 

 

Tak na prawdę moim celem jest zrobienie kiełbasy jaką pamiętam z dzieciństwa, typowo swojska.

Najlepiej zacznij od kiełbasy chłopskiej wg. SZCZEPANA.

[Muski]

 

 

zrezygnować ze słoniny

Możesz dać podgardle , ale nigdy słoniny do kiełbasy na sitku 3 - będzie mazia jak to masz na foto - ostry nożyk maszynki i ostre sitka i oczka 6 mm

[grim_reefer]

 

Tak na prawdę moim celem jest zrobienie kiełbasy jaką pamiętam z dzieciństwa, typowo swojska.

Najlepiej zacznij od kiełbasy chłopskiej wg. SZCZEPANA.

 

 

Bardzo fajna, prosta kiełbasa do zrobienia jako pierwszą. 

80% karkówki, 20% boczku. Wszystko mielone na sitku 8mm. 

 

Link:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kiełbasa-chłopska/?hl=chłopska%20szczepana

[Grzewlod]

Po tym co widać na fotkach wnioskuję, że :

1. Użyty tłuszcz miękki popłyną skutkowało to nadmiernym wyciekiem (zbyt drobno zmielony tłuszcz i za długo prowadzona obróbka termiczna).  W kiełbasach stosujemy tłuszcze twarde takie jak słonina karkowa lub podgardle.

2. Na przekroju widoczne są nierozdrobnione ścięgna które tworzą w kiełbasie spoiwo (masę klejącą). 

Zanim weźmiesz się za zrobienie następnej kiełbasy to poczytaj trochę materiału na forum. Proponuję abyś zastosował jedną z receptur opisanych na forum bo szkoda surowca.  

[Maxell]

Luknij jeszcze tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18625-porowato%C5%9B%C4%87-struktury-kie%C5%82bas/