Moje salami.

[BonAir]

Jakiś czas temu znalazłem w zamrażarce kultury starterowe salami (bo chyba nie była to emulsja ze skórek wp :grin: ), które przeleżały w niej ponad rok czasu.

Postanowiłem więc spróbować zrobić salami.

Kultury dodałem wszystkie jakie były, bo istniało prawdopodobieństwo, że ich "moc" po tak długim czasie mogła być słaba.

 

Mielenie i mieszanie było na mięsie mrożonym. Przekrojowi co prawda daleko jest do salami "sklepowego", ale jestem bardzo zadowolony.

 

Salami jest surowe, niepodwędzane, pokryte lekko białym nalotem, o bardzo kwaśnym zapachu, ale bardzo dobrym smaku.

Odwiesiłem do garażu niech schnie dalej ;-)

 

 

 

 

[Bagno]

... chyba i ja "rzucę" się na salami. W listopadzie wykonam szarżę i... na święta jak znalazł.

[BonAir]

U nas jesienią panuje względnie bardzo wysoka wilgotność powietrza (działanie Bałtyku?), w granicach 80%-95%, co przekłada się na również wysoką wilgotność powietrza w nieogrzewanym garażu.

 

To moje salami po peklowaniu spędziło 3 dni w temp 25-30st.C. w piekarniku - włączona lampka. Wstawiłem też miskę z wodą, aczkolwiek pomimo tego mierzona wilgotność nie była zbyt wysoka, w granicach 60-85%.

 

Po piekarniku salami powędrowało na dwa tygodnie do wspomnianego wilgotnego garażu (temp. ok. 15st.C.).

[beiot]

Witam

Też zrobiłem salami z kulturami startowymi.

Łopatka 2kg + golonka 0,5kg + słonina 0,5kg

Obwędziłęm trochę i suszę już ok 5tyg.

W samku jest ok, ale trochę luźna jest i przy krojeniu tępym nożem się rozciska.

Włożyłem do osłonki białkowej jak na krakowską . Czy to może być przyczyną jej konsystencji?

 

 

 

Pozdrawiam

Robert

[Gość Anonymous]

hi

 

ale mi apetytu narobiles :wink: :wink: :wink:

[Marek z Bielska]

Witam

Też zrobiłem salami z kulturami startowymi.

Łopatka 2kg + golonka 0,5kg + słonina 0,5kg

Obwędziłęm trochę i suszę już ok 5tyg.

W samku jest ok, ale trochę luźna jest i przy krojeniu tępym nożem się rozciska.

Włożyłem do osłonki białkowej jak na krakowską . Czy to może być przyczyną jej konsystencji?

witaj Robert

z tego co widzę musi się rozciskać,ponieważ zewnętrzna obwódka batonu jest

trochę przesuszona i załamuje się pod tępym nożem,ale generalnie nie wyszła

Ci kiełbasa sucha z "metką" w środku,dlatego nie jest źle.

 

# na następny raz proponował bym Ci zwiększyć ilość tluszczu do max 22-25%

# zastosować oslonki tzw.fibrusowe te które podczas podsychania batonu kurczą

się razem z nim,lepiej się obiera oslonke z batonu niż z tych tanich białkowych

które wrecz sklejają się z farszem.

# jeżeli robisz dla siebie ja dodaje troche araku lub rumu,a jeżeli masz swój

spirytus to też możesz dać podczas mieszania,efekt zobaczysz sam.

# słoninę podmroź przed rozdrabnianiem

# podczas mieszania nie wcieraj farszu,tylko tzw.boksowaniem

[beiot]

Marek z Bielska,

dzięki za rady. Ciekaw jestem jak zmieni smak salami po dodaniu spirytu. Ciekawy sposób.

Czy też robisz z kulturami startowymi? Jeśli tak to gdzie można je kupić przez internet?

Gdzie kupujesz te osłonki fibrusowe, bo nie mogę takich znaleźć?

 

Pozdrawiam

Robert

[wena]

Kultury starterowe są u MIRO. Spirytus wg mnie wyciąga wilgoć. Też dodawałem do salami.

Osłonki fibrusowe szukałem, ale nie znalazłem, żeby można kupić małą olość i robiłem w białkowych. Jeżeli chodzi o podeschnięte górne warstwy to chyba za szybko schła ta salami. Za mała wilgotność powietrza.

[beiot]

Za mała wilgotność powietrza

A jak powinna być wilgotność. Właśnie zakupiłem higrometr, ale jeszcze go nie mam. Jak zamontuję to sprawdzę i le w tym pomieszczeniu jest wilgoci.. Czy salami może dojrzewać w lodówce?

[wena]

Z tego co pamiętam to powinno być 75-85% wilgotności. Wędzenie zimnym dymem, aby w czasie wędzenia również nie zrobiła się skórka z górnej warstwy.

[Marek z Bielska]

Marek z Bielska,

dzięki za rady. Ciekaw jestem jak zmieni smak salami po dodaniu spirytu. Ciekawy sposób.

Czy też robisz z kulturami startowymi? Jeśli tak to gdzie można je kupić przez internet?

Gdzie kupujesz te osłonki fibrusowe, bo nie mogę takich znaleźć?

witaj

po dodaniu spirytu smak jest neutralny,lekki jest jak dodasz arak bądź rum.

wędlina z dodaniem kultur starterowych jak dla mnie jest nieciekawa zawsze

czuję ten charakterystyczny smak za którym nie przepadam.

osłonki fibrusowe ostatnio kupowałem na allegro,lecz teraz gościu ich nie

wystawia,szkoda że kol.Miro sprzedaje je po chyba 50-100m na rolce :sad:

[TOSHIBA]

Proponuje do regulacji wilgotności zastosować coś takiego: http://www.allegro.pl/item725691213_higrostat_regulator_wilgotnosci_higrometr_modul.html

Jeżeli ktoś nie będzie wiedział jaak to pomogę / wyjaśnie.

[beiot]

Marek z Bielska,

czy mógłbyś podać swój przepis na salami bez kultur?

 

TOSHIBA,

ciekawy jest pomysł z regulatorem wilgotności.

 

Kupiłem już kratki i zrobię po dwa otwory fi 80mm na górze i po dwa na dole na każdej ścianie zewnętrznej. Powiem że się trochę tym wkurzyłem. Wnętrze robiła mi ekipa budowlana :devil:

Powinni powiedzieć, że lepiej zrobić to inaczej tym bardziej, że najpierw mieli robić wszystkie ściany w płytkach. Robili ściany, sufit i podłogę od zera.

 

Dzięki i pozdrawiam

Robert

[wena]

Ja robiłem wg przepisu Szczepana na salamiz zółtym serem. Skład taki sam tylko bez sera. Inne robiłem wg receptury ze stronki, ale nie pamiętam jakie to było. Wiem, że wędziłem je przez tydzień.

[DZIADEK]

Możesz posiłkować się przepisem

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=706&highlight=salami+ormianskie

Temperatura komory dojrzewania w ciągu trzech pierwszych dni to 20 st C . W następnych dniach aż do końca procesu dojrzewania to 18 st C. Wilgotność przedstawia się następująco 1 dzień 95% 2-gi dzień 92% 3- ci dzień 90% . Następne dnie zmniejszamy wilgotność średnio 0,75% wilgotności żeby nie bawić się w przeliczenia ułamkowe . od czwartego dnia zmniejszamy wilgotność co drugi dzień o 1 % na urządzeniu pomiarowym, tak by w 30dniu wilgotność wyniosła 72% . Pozdrawiam

[beiot]

Witam

Właśnie u Miro, pojawiły się osłonki fibrusowe :grin:

Można robić salami!

 

http://www.wyroby-domowe.pl/of01-oslonka-fibrus-kaliber-65mm-karmel-p-341.html

[zibi187]

Super !!! Już dawno myślałem o salami, które uwielbiam :tongue: zwłaszcza pieprzowe.

[DZIADEK]

Największą zaletą tych osłonek jest to, że są ściągalne. Używane są do wędlin krojonych na plasterki do zamykania próżniowego .Pozdrawiam

[Henrykos62]

I ciągle człowiek się czegoś nowego uczy :grin:

[SMORODINA]

Witam

Ja osłonki fibrusowe używam od dawna (Nallo Kale). Łatwo schodzą z wyrobu. Zdejmowanie jest po obwodzie i farsz nie przywiera.

Pozdrawiam

[tier]

# jeżeli robisz dla siebie ja dodaje troche araku lub rumu,a jeżeli masz swój

spirytus to też możesz dać podczas mieszania,efekt zobaczysz sam.

 

Czy zamiast spirytusu można dodać jakiś inny alkohol? np. wódke?

[SMORODINA]

tier, mocnego swojaka wódka za słaba. Alkohol ma odwodnić mięso.

Pozdrawiam

[tier]

Ok, Ile mniej wiecej dodać spirytusu na 1,8kg mięsa?

[Marek z Bielska]

Ok, Ile mniej wiecej dodać spirytusu na 1,8kg mięsa?

spokojnie możesz dać 100-150ml czyli 2-3 kieliszki (pięćdziesiątki) w trakcie

dodawania obserwuj mięso podczas wyrabiania,tak aby ładnie się wyrobiło

farsz,nie przejmuj się tak odparuje z mięska

[tier]

Czy te 100-150ml to nie za dużo? w przepisach na salami jest od 50-80ml (wino lub krem cherry) na 5kg mięsa.