Karkówka problemy...

[Kanada]

Witam forumowiczów 

Jakiś czas temu kupiłem wędzarnię Weber i jak narazie marnuję mięso.Po pakowaniu próżniowym 1,2,4  tyg póżniej po rozpakowaniu karkówka śliska kleista z zewnątrz.

-Solanka

-10kg 4L 406g p.soli stężenie 7.5% + szpryca 1L

-5 dni  4-6 C + cała noc osuszanie temperatura pokojowa 

-wędzarnię rozgrzewam na max ok 15min schładzam  do 60-65C  karkówki z sądami. 

-2 godziny pełny dym komin otwarty max 

- po 2 godzinach komin otwarty 30% 6 godzin 

- temperatura na sądach pomiędzy 25-28C pod koniec wędzenia

"Parzenie"

Nie wiem czy tu gdzieś nie robię błędu.

Ponoć na 1kg karkówki parzymy 1 godz. w temp 80C 

nie miałem sądy podczas parzenia więc niewiem ile karkówka miała w środku( ile powinna mieć?) Grubość kawałków przed peklowaniem  około 8cm ,długość pomiędzy 15-20 cm szerokość około 12cm.

Po parzeniu prosto do gara z zimną wodą z lodem (nie przegotowaną) czy powinna być przegotowana albo z butelki ze sklepu?

Wędzonkę pakowałem do worków próżniowych gdy miała jeszcze trochę temperaturę.

 

Poprzednio zrobiłem podobnie ale z 2 kg karkówki połowę zjedliśmy a połowa do kosza po kilku dniach zaczęła robić się śliska.

 

Czy do solanki można dać przyprawy ziele ang, pieprz, liść laurowy czy lepiej bez. Ponoć trzeba z nich najpierw zrobić wywar a póżniej dodać ze względu na możliwość dostania się bakterii  Czy to prawda? (Ja do tych solanek dodałem bezpośrednio te przyprawy)

 

Dziś znowu zalewam 2 kg ale już bez przypraw. 

 

 Help

 

Pozdrawiam i dziękuję.

 

 

 

 

[naginajka]

 

 

Wędzonkę pakowałem do worków próżniowych gdy miała jeszcze trochę temperaturę.

 

 

Moim zdaniem tu masz odpowiedź.

[EAnna]

 

 

Po pakowaniu próżniowym 1,2,4  tyg póżniej po rozpakowaniu karkówka śliska kleista z zewnątrz.

Wyroby wędzone parzone są produktami nietrwałymi.

Znaczy to, że trzymne w warunkach lodówkowych (do 4 st.C) powinny być zjedzone do tygodnia.

 Sparzony mięsień, po wystudzeniu, podziel na miejsze kawałki, zapakuj próżniowo, opisz i włóż do zamrażarki.

 

 

cała noc osuszanie temperatura pokojowa 

To raczej jest ociekanie i powinno być przeprowadzone w niskiej temp.

 Bakterii nie unikniesz niemniej w procesie powinna być minimalizowana ich ilość.

Jeżeli do peklowania chcesz dodać przyprawy (bo tak lubisz), to najlepiej w postaci wywaru.

 

 

10kg 4L 406g p.soli stężenie 7.5% + szpryca 1L

Coś mi się matematyka nie zgadza.

• Mięso - 10kg
• Woda (całkowita) - ?
• peklosól ?
• stężenie solanki ?

Czy podany przez Ciebie 1l nastrzyku to dodatkowa solanka?, czy z tych 4l wody?

[piksiak]

-Solanka

-10kg 4L 406g p.soli stężenie 7.5% + szpryca 1L

-5 dni  4-6 C + cała noc osuszanie temperatura pokojowa 

-wędzarnię rozgrzewam na max ok 15min schładzam  do 60-65C  karkówki z sądami.  

 

 

 

 

10 kg mięsa - ok

4 l wody - ok

406 g peklosoli - powinno być min. ok 500 g

nastrzyk ok 1 l (z tych 4l) - ok, chociaż ja bym dał 90 ml/1 kg

5 dni 4÷6°C - OK

cała noc w temperaturze pokojowej - źle! musi być w temp. 4÷6°C - ociekanie.

stężenie procentowe solanki - ok 10,5%

 

Wędź do koloru.

Parzenie w 75÷80°C aż w środku karkówki będzie min. 68°C ale lepiej 72°C wg mnie.

Edytowane 24 Stycznia 2023 przez piksiak

[Yerba]

...i wg mnie pakować w worki dopiero na drugi dzień . Dotyczy to wszystkich wyrobów w tym kiełbas , choć ja np. krakowską czy żywiecką pakuję jak mocno obeschną po kilku dniach .

[DZIADEK]

Towar pakowany próżniowo powinien mieć temperaturę conajmniej 6 st C , Najlepiej 4 st C. i zamykać na drugi dzień.po parzeniu czy wędzeniu. Wyroby parzone trwałość Vac 14  góra 18 dni i to w temperaturze do 6 st C. Najlepiej obliczyć ile w tym czasie skonsumujemy ,resztę zamrozić.

Edytowane 24 Stycznia 2023 przez DZIADEK

[wróbel75]

Najlepiej obliczyć ile w tym czasie skonsumujemy ,resztę zamrozić.

A jeszcze lepiej, jeśli jest taka możliwość, to przygotować odpowiednie porcje (kawałki) przed wędzeniem. Następnie po wędzeniu sparzyć tylko tą część która jest do jedzenia a pozostałe porcje pomrozić (przed parzeniem).

Wtedy po odmrożeniu i sparzeniu mamy wyroby jak świeżo uwędzone.

Edytowane 24 Stycznia 2023 przez wróbel75

[Bossky]

Powiem że wędzonki i kiełbasy również te które parze pakuje vacuum po 1-2 dniach odpoczynku w chłodnym miejscu i trzy miesiące w lodówce bez niepokojących zmian. Oczywiście nikomu gwarancji że u niego tak będzie nie dam. Zapewne zależy to od wielu czynników. Choćby zachowanie higieny oraz reżimu chłodniczego podczas produkcji wpłynie na trwałość tak przechowywanych wyrobów

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

Edytowane 24 Stycznia 2023 przez Bossky

[Kanada]

Czy podany przez Ciebie 1l nastrzyku to dodatkowa solanka?, czy z tych 4l wody?

 

Przepraszam zle napisałem z tych 4 L odlałem 1L do szprycowania  czyli we 3 litrach topiłem mięso a 1 L poszedł do środka.

[Dodano: 24 sty 2023 - 16:08]

Panowie Dziękuję Bardzo!  Nie spodziewałem się to forum ma taką potężną moc i dostanę tle  odpowiedzi i podpowiedzi. Jeszcze raz wielkie dzięki i pozdrawiam wszystkich zza oceanu.

Edytowane 24 Stycznia 2023 przez Kanada

[Kanada]

Panie i Panowie mam jeszcze jedno pytanie w tym wątku kiedy najlepiej nastrzykiwać jeśli decyduję się na 5 dni, w pierwszym dniu czy ostatnim? Oraz czy boczek można peklować tym samym sposobem 5 dni? 

Dziękuję i Pozdrawiam 

[wróbel75]

 

 

w pierwszym dniu

 

 

 

czy boczek można peklować tym samym sposobem 5 dni

Tak

[Muski]

 

 

w pierwszym dniu

W pierwszym dniu. Boczek tak  

[Kanada]

Pozostając w temacie  "karkówki" oraz boczku chciałbym was zapytać czy ktoś peklował  te dwa rodzaje mięsa na zwyklej soli na sucho i worku próżniowym ( do wędzenia). Jeśli tak to bardzo proszę o sprawdzony przepis. Czy to prawda że przed takim peklowaniem mięso musi być na noc w wodzie?

 Dziękuję i Pozdrawiam

[Maxell]

5 godzin temu, Kanada napisał(a):

czy ktoś peklował  te dwa rodzaje mięsa na zwyklej soli na sucho i worku

Jeśli już to solił. Takie przygotowanie mięsa, jakie proponujesz, dobre jest podczas przygotowywanie pieczeni.

[Kanada]

 

Cześć,

9 kg karkówki od soboty znajduje się w solance. Dzisiaj (poniedziałek) otworzyłem pojemnik, aby przemieszać mięso, i zauważyłem, że ma ono dwa różne kolory – szary i czerwony. Szare fragmenty występują w miejscach, gdzie mięso się nie styka z innymi kawałkami ani z powierzchnią garnka, natomiast czerwone są tam, gdzie mięso ma bezpośredni kontakt z innymi elementami lub naczyniem.

Czy to jest normalne, czy coś może być nie tak?

[Azizi]

Wszystko ok, zawsze tak jest, możesz mięso obciążyć jakimś np. talerzem żeby zalewa całkowicie przykryła mięso i nie miało kontakty z powietrzem.

Mięsa najlepiej nie ruszać w czasie peklowania ,bo możesz niechcąco narobić problemu.

 

 

Edytowane 13 Stycznia przez Azizi

[Kanada]

Uff, to dobrze, bo już myślałem, że coś jest nie tak. Mięso jest obciążone talerzem i zastanawiałem się, czy może nie ma zbyt dużego ucisku, albo czy coś innego jest przyczyną. Chciałem zamieszać solankę, żeby sól lepiej się rozprowadziła itd.

[arkadiusz]

7 godzin temu, Kanada napisał(a):

kg karkówki od soboty znajduje się w solance. Dzisiaj (poniedziałek) otworzyłem pojemnik, aby przemieszać mięso, i zauważyłem, że ma ono dwa różne kolory – szary i czerwony. Szare fragmenty występują w miejscach, gdzie mięso się nie styka z innymi kawałkami ani z powierzchnią garnka, natomiast czerwone są tam, gdzie mięso ma bezpośredni kontakt z innymi elementami lub naczyniem.

Czy to jest normalne, czy coś może być nie tak?

Tak to jest normalne.Nazywa się to procesem utleniania powierzchniowego .Nie będę teraz tłumaczył na czym proces polega , ale możesz spać spokojne.Mięso po peklowaniu , wędzeniu i obróbce termicznej wróci do koloru. Możesz śmiało wędzić.I nie grzeb łapkami w solance bo możesz ją zakazić i wtedy dopiero będziesz miał problem.Jeśli już musisz dodawać przyprawy co moim zdaniem jest błędem bo tracisz charakterystyczny smak poszczególnych elementów i wszystko smakuje tak samo czyli przyprawami to lepiej zrobić z nich wywar i wystudzony dodać do solanki.

Edytowane 13 Stycznia przez arkadiusz

[Kanada]

3 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

I nie grzeb łapkami w solance bo możesz ją zakazić

🤦‍♂️ Za późno, jak widać na zdjęciu, wyciągnąłem, bo myślałem, że coś się dzieje. (Mówili: 'Zacznij wędzić, stres odejdzie, tylko relaks', a tu człowiek nerwowy co chwilę zerka, sprawdza, wącha).😂 )

[EAnna]

3 godziny temu, Kanada napisał(a):

stres odejdzie, tylko relaks', a tu człowiek nerwowy co chwilę zerka, sprawdza, wącha).😂 )

Teraz już masz nowe doświadczenia i z opisanej przyczyny nie bedziesz się nigdy stresował 

Zmiany koloru znikną bez śladu po wędzeniu.

Osobiście pekluję 15 dni bez utraty spokoju ducha, bo bardzo sobie cenię tak przepeklowane mięso. 

Życzę powodzenia na każdym etapie produkcji 

[MariuszB]

6 godzin temu, Kanada napisał(a):

(Mówili: 'Zacznij wędzić, stres odejdzie, tylko relaks',

 

Problem masz rozwiązany ale z ciekawości spytam, gdzie Ci tak mówili?

[Kanada]

4 godziny temu, MariuszB napisał(a):

 

Problem masz rozwiązany ale z ciekawości spytam, gdzie Ci tak mówili?

Znajomy z pracy, od którego zakupiłem swoją pierwszą wędzarnię wspólnie z kolegą (po połowie udziałów 😅), częstował nas kiełbasą, która, jak jestem przekonany, pochodziła z jednego z polskich sklepów – ale to już zupełnie inna historia. 😂 Do dzisiaj tylko ja,(najmłodszy), kontynuuję tę pasję 🤔, podczas gdy pozostali zrezygnowali. Pierwsze produkty, które stworzyliśmy wspólnie, a później również te przygotowane przeze mnie, nie miały zbyt wiele wspólnego z profesjonalnym wędzeniem, szynką czy podobnymi wyrobami. 🤣 Jednak mimo wszystko, to doświadczenie pozostawiło wiele wspomnień, które z perspektywy czasu są bezcenne!

[MariuszB]

Nie ma tego złego co by na dobre nie wyszło 😉 czytaj forum, analizuj, i zanim za coś się weźmiesz, a nie masz pewności że wszystko zrozumiałeś pytaj, pytaj i jeszcze raz pytaj, unikniesz strat, unikniesz stresu, i co najważniejsze nikogo nie potrujesz.

[Mielona]

Żeby temat za szybko się nie ulotnił to i ja mam pytanie bo temat podobny. 

Żona od lat robi świetną kuchnie i naprawdę ma się czym pochwalić w przeciwieństwie do mnie (Narazie).😄 

Póki nie było wędzarni to i nie było problemu, w garnki nie zaglądałem podała na stół to człowiek zjadł ze smakiem i zadowoleniem.

Ale z każdym przeczytanym przeze mnie tutaj postem z każdą uwagą i sugestią że może powinna zrobić to inaczej celibat będę miał zaraz murowany. 😄

Ale wracając do tematu.

 

         SZYNKA GOTOWANA:

Swojska szynka 1,9 kg (chyba frykando) mrożona, zapakowana próżniowo.

2l wody z kranu

70 gram peklosól + sól warzona 50/50

7 dni w lodówce w temp. 6 stopni 
1 łyżka majeranku 

1 łyżka ziół prowansalskich 

1 łyżka czosnku niedźwiedziego

1 łyżka rozmarynu

1 łyżka tymianku 

6 ziaren pieprzu czarnego
4 ziarna Owocu jałowca 

5 liści laurowy

6 ziaren Ziela angielskie 

3 goździki

2 łyżki octu z czerwonego wina  

 

Po wyjęciu z zalewy przepłukana i osuszona, potem wrzucona do garnka z wodą o temp. 80 stopni i przyprawami: 

4 ziele angielskie

4 liść laurowy

4 owoc jałowca

1 łyżka soli kuchennej

 Parzona około 2 godziny żeby osiągnęła w środku 68 stopni. Po parzeniu zanurzona w lodowatej wodzie. 
 

Szynka wyszła bardzo ładnie ( moim zdaniem, zdjęcie poniżej)

w konsystencji też jest ok ale smak jest taki jak opisał wyżej Arkadiusz

Szynka Straciła smak i czuć głównie przyprawy i wilgotny kawałem mięsa.

 

Oczywiście zapomniałem narazie o tym wspomnieć żonie  i pytanie do Was czym to jest spowodowane ? Tym że dała przyprawy do solanki a powinna zrobić wywar, czy może gotowane świńskie kawałki mięsa smakują tak samo ? 

 

 

[MariuszB]

Dałeś tyle przypraw że zdominowały smak szynki, masz coś co wygląda jak szynka a smakuje jak garść przypraw, następnym razem tylko zapekluj, do ociekania, następnie osusz i wędź a poczujesz właściwy smak wędzonej szynki.