Kindziuk z dzika

[arkadiusz]

Godzinę temu, EAnna napisał(a):

Nie wzięłam tego pod uwagę, czy można z mrożonego mięsa bezkarnie robić dojrzewki 

Przecież można.

 

2 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Jest zauważalna różnica.

Możesz doprecyzować bo całkowicie się z tym nie zgadzam. Każde moje salami z dzika czy wieprzowiny było robione z mięsa mrożonego bo taka jest technologia produkcji .Słonina mrożona a mięso podmrażane przed mieleniem. Inaczej będziesz miał rozmazany tłuszcz co spowoduje ,że chude mięso oklejone tłuszczem nie będzie pozbywać się wody.Nawet to co E'Anna oceniała (salami z dzika Spianata Romana #440 w kąciku "Wędliny dojrzewające i suszone") z końca 2019 r było z mrożonej słoniny i podmrożonego mięsa.Właśnie kończę ostatni kawałek z tej partii zapakowanej po procesie dojrzewania próżniowo i przechowywanej w chłodni w 5 C.Małżonka mówi ,że jest bardzo wyrazisty ,ale bardzo smaczny. Z pewnych względów ja do końca nie jestem w stanie obiektywnie do końca tego ocenić. Całomięśniowych nie robiłem z mrożonego mięsa.

P.S.

Jak będziesz robił kindziuka to na kle  dodaj  wołowinę. Najlepsza będzi pręga lub gulaszowe z łopatki.Mięso z dzika słabo klei i wymaga masy wiążącej i to w dużych ilosciach

Edytowane 23 Lutego 2024 przez arkadiusz

[Muski]

7 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Najlepsza będzi pręga lub gulaszowe z łopatki

No jeszcze policzki wołowe 😁

[EAnna]

20 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

taka jest technologia produkcji .Słonina mrożona a mięso podmrażane przed mieleniem. Inaczej będziesz miał rozmazany tłuszcz co spowoduje ,że chude mięso oklejone tłuszczem nie będzie pozbywać się wody.

Oczywiście: podmrożone, czyli w takiej temperaturze, aby nie spowodowało zbytniego ocieplenia mrożonego tłuszczu w czasie mieszania.

Obawiam się jednak, że diabeł tkwi w szczegółach.

Dla mnie mięso "podmrożone" to nadal mięso świeże, ponieważ jego struktura uległa jedynie powierzchownym zmianom a większość komórek białkowych nie uległa rozerwaniu. Różni się zdecydowanie od mięsa mrożonego kilka tygodni w temp. -20st.C.

Jeszcze ważniejszym elementem do rozważenia jest fakt obecności chłodnolubnych bakterii, które ponownie wejdą w cykl rozwoju na etapie rozmrażania, peklowania i zakwaszania.

Nie wiem co na to mówi  technologia i liczę, że do moich wątpliwości ustosunkuje się nasz gł. Technolog @Bagno a może kol. @redzed i/lub @StefanS.  Przy czym "mrożenie" mięsa na kontynencie amerykańskim  to inny proces niż mrożenie w domowej lodówce.

Prawdopodobnie odpowiedź na pytanie, "czy dojrzewki można robić z mrożonego mięsa" gdzieś tkwi w zasobach naszego forum i coś mi umknęło. 

Niemniej, jestem w kropce 

[Muski]

1 godzinę temu, EAnna napisał(a):

Różni się zdecydowanie od mięsa mrożonego kilka tygodni w temp. -20st.C

Różni się , ale w gotowym wyrobie /w prawidłowo przeprowadzonym procesie/ rozróżnić się tak naprawdę się nie da /przynajmniej dla zwykłego zjadacza wędlin/

[arkadiusz]

3 godziny temu, Muski napisał(a):

No jeszcze policzki wołowe 

Tego nie wymieniałem bo obecnie cena powala.Ostatnio płaciłem 50zł/kg a i bywa drożej. Pręgę udało mi się kupić po 28 zł.Różnica jak widać znaczne a efekt ten sam.🙂

[Maxell]

24 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

Pręgę udało mi się kupić po 28 zł.Różnica jak widać znaczne a efekt ten sam

Tak jest. W przemyśle na tzw. klej przeznacza się wszelkie ścięgniste odpady, które spełniają swoja zadanie, a w informacji o produkcie ujęte sa pod nazwą wołowina ścięgnista.

[Grzewlod]

13 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Możesz doprecyzować bo całkowicie się z tym nie zgadzam.

Jak najbardziej możesz się nie zgadzać i tak niech zostanie👍. Ja nie napisałem, że nie można robić wędlin dojrzewających z mięsa mrożonego naturalnie, że można tylko do takiego surowca trzeba "podejść indywidualnie" a nie książkowo. 

 

4 godziny temu, EAnna napisał(a):

Oczywiście: podmrożone, czyli w takiej temperaturze, aby nie spowodowało zbytniego ocieplenia mrożonego tłuszczu w czasie mieszania.

Obawiam się jednak, że diabeł tkwi w szczegółach.

 

Dokładnie tak jest jak Napisałaś. Istotne zmiany w surowcu następują w czasie mrożenia, podmrożenie nie wpływa negatywnie na te zmiany. 

 

4 godziny temu, EAnna napisał(a):

Dla mnie mięso "podmrożone" to nadal mięso świeże, ponieważ jego struktura uległa jedynie powierzchownym zmianom a większość komórek białkowych nie uległa rozerwaniu.

Dokładnie tak 👍.

 

2 godziny temu, Muski napisał(a):

Różni się , ale w gotowym wyrobie

 

Zgadza się, na etapie produkcji też jest to zauważalne. 

 

4 godziny temu, EAnna napisał(a):

Nie wiem co na to mówi  technologia

 

Z badań wynika : 

 

W mięsie mrożonym następują zmiany o charakterze fizycznym, z których główne znaczenie ma przemiana fazowa wody zawartej w produktach w lód. Negatywnym skutkiem przemiany fazowej wody zawartej w mięsie w lód podczas zamrażania jest naruszenie struktury tkankowej na skutek wzrostu objętości powstałego lodu. W ich efekcie następuje mechaniczne uszkodzenie błony komórkowej oraz utrata charakterystycznych dla niej właściwości w postaci półprzepuszczalności. Naruszenie integralności błon komórkowych osłabia zdolność utrzymania wody i jej wyciek po rozmnożeniu.

 

Ubytki surowca:

Następstwem przechowywania mięsa w ujemnych temperaturach są ubytki jego masy na skutek ususzki, która dodatkowo obniża jego cechy jakościowe na skutek zmian powierzchniowych przyśpieszających procesy denaturacji białek oraz zmian barwy. Wykazano że w zależności od czasu przechowywania i sposobu rozmrażania mięsa ubytki zawierały się w przedziale od 3,74 do 6,98%. Według wielkość ususzki zależy od metody mrożenia.

 

Oparzelina mrozowa :

Skrajnym przypadkiem zmian fizycznych powodujących bardzo wysokie straty masy w mrożonym mięsie jest oparzelina mrozowa, stanowiąca szczególna formę silnego odwodnienia części powierzchniowych produktu. Pod wpływem mrożenia pogorszeniu ulegają także właściwości funkcjonalne mięsa zwłaszcza rozpuszczalność białek, wodochłonność, zdolność emulgowania tłuszczu oraz stabilność termiczna tworzonych emulsji.

 

Zmiany pH w mięsie :

Przed zamrożeniem odnotowano wartość wynosząca 5,39 pH i niemal identyczną 5,38 pH po 30 dniach zamrożenia. Najniższy wskaźnik zakwaszenia 5,17 pH mięsa wieprzowego odnotowano po 60 dniach mrożenia. Stwierdzone wartości pH dla tego gatunku mogą wskazywać, że badany surowiec charakteryzował się obniżona jakością wskazującą na objawy mięsa PSE.

 

Przewodność elektryczna :

Wraz ze wzrostem zawartości wody wewnątrz mięśni i przemieszczania się płynów w przestrzeni między komórkowej wartość przewodności elektrycznej wzrasta, co jest związane z osłabieniem błon strukturalnych. Istotnym wskaźnikiem przemian i oceny procesu zamrażania mięsa i jego przetworów są zmiany wodochłonności. Jak powszechnie wiadomo negatywnym skutkiem utrwalania żywności poprzez jej mrożenie jest naruszenie integralności strukturalnej produktów oraz utrata naturalnych właściwości błon komórkowych. Następstwem tych zmian jest wyciek zamrażalniczy, czyli powstanie wymiernych strat ilościowych w masie produktu oraz jakościowych związanych z utratą części wartościowych składników odżywczych rozpuszczalnych w wodzie. Wielkość wycieku z tkanki mięśniowej podczas rozmrożenia może być jedną z miar stopnia uszkodzenia struktury histologicznej tkanki mięśniowej w procesie zamrażania, a wiec może stanowić pośrednią ocenę różnych metod mrożenia. Na skutek procesu zamrażania następuje ograniczenie wskaźnika wodochłonności mięsa.

 

 

 

 

 

 

 

 

Edytowane 24 Lutego 2024 przez Grzewlod

[esen1a]

14 godzin temu, EAnna napisał(a):

Cenna uwaga!!!

Nie wzięłam tego pod uwagę, czy można z mrożonego mięsa bezkarnie robić dojrzewki 

Wszystkie wędliny robię zawsze z mięsa świeżego i nie mam żadnych doświadczeń.

 

trzeba wziąć poprawkę na to, że co innego jakbym ja strzelał, rozbierał i coś robił z tego mięsa. Wtedy mogę sobie na takie coś pozwolić, że robię ze świeżego. 

W moim przypadku, ktoś strzelał, ktoś rozbierał i ja będę z tego coś robił. OK, grono znane i zamknięte ale mimo wszystko nie można było sobie pozwolić żeby to mięso leżało kilka tygodni w lodówce aż ktoś się zdecyduje co z nim robić. Zamrożenie tutaj jest bezpieczniejsze. Tym bardziej, że kindziuk to jeden z kilku produktów, które powstanie z tego dzika

[esen1a]

to teraz omówiliśmy bezpieczeństwo a to mój plan, prośba o ewentualne rady
 

Kindziuk z dzika

 

Składniki:

• Chude mięso z dzika 4 kg (wcześniej wymrożone 7 dni)
• Boczek wieprzowy 4 kg
• Przyprawy:
  • peklosól 22g/1kg
  • dwie główki czosnku
  • pieprz 2g/kg
• Glukoza 1g / kg
• Kultury bakterii do wędlin dojrzewających SBL-48 2g/10kg
• Pęcherz wieprzowy - do jednego wchodzi ok. 1.5kg farszu

Etap 1 przygotowanie i peklowanie/solenie:

1. Tłuste kawałki oddzielić od chudego i skroić razem z boczkiem
2. Szynkę kroić na kawałki max 2x2 a boczek i tłuste 1x1
3. Mieszamy mięso, peklosól, przyprawy, cukier, bakterie i odstawiamy w chłodne miejsce/do lodówki na 48h
4. Pęcherze moczyć 30-60 minut, dokładnie umyć. Odwrócić na lewą stronę. Powoli przez niewielki otwór napychać mięsem. Nie za mocno bo pęknie.
5. Nakłuwamy w kilku miejscach
6. Tak napełnione pęcherze obwiązać, zapisać wagę początkową

 

Etap 2 dojrzewanie:

1. Po napełnieniu, zostawiamy na 1 dzień pomiędzy deskami dociskając od góry w celu rozpoczęcia fermentacji
2. Wieszamy w dojrzewalni - 70% wilgotności i temperaturze 14 st. C aż do spadku wagi o 40% (wyliczyć na początku) na kilka dni
3. Po kilku dniach wędzimy zimnym dymem około 6h i w dyby do dojrzewania. Wędzimy kilka razy w odstępach kilku dni
4. Po okresie dojrzewania, spadku wagi, wędzeniach wkładamy do worka próżniowego

[arkadiusz]

1. Nie czytasz wcześniejszych porad.Chude mięso z dzika nie da się tak uplastycznić żeby dało się go skleić w gotowym wyrobie. Moim zdaniem bez dodatku ścięgnistej wołowiny ten kindziuk się rozpadnie. Tłuszcz  ani tłusty boczek niczego nie sklei.

2.Te kultury fermentują w temp. powyżej 20C i wcale nie jest powiedziane ,że jeden dzień wystarczy.Trzeba to kontrolować.

3.Żeby coś fermentować to potrzebna jest kontrola tego procesu. Pehametr  posiadasz.?

4.Fermentcja wymaga 90%- towej wilgotności 

5.Mało peklosoli.Do wyrobów surowych minimalna dawka to 25 g /kg peklosoli.

 

Edytowane 24 Lutego 2024 przez arkadiusz

[Grzewlod]

4 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

Moim zdaniem bez dodatku ścięgnistej wołowiny moim zdaniem ten kindziuk się rozpadnie

Nie tylko Twoim moim również 👍 wspomniałem o tym wcześnie.

[arkadiusz]

5 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Nie tylko Twoim moim również 👍 wspomniałem o tym wcześnie.

Może myśli, że tłuszcz mu to sklei.?

Edytowane 24 Lutego 2024 przez arkadiusz

[Grzewlod]

36 minut temu, esen1a napisał(a):

peklosól 22g/1kg

Nie za mało?

36 minut temu, esen1a napisał(a):

odstawiamy w chłodne miejsce/do lodówki na 48h

W jakim celu skoro będzie przeprowadzony proces fermentacji?

36 minut temu, esen1a napisał(a):

Po napełnieniu, zostawiamy na 1 dzień pomiędzy deskami dociskając od góry w celu rozpoczęcia fermentacji

 

16 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Może myśli, że tłuszcz mu to sklei.?

Wiadomo, że tłuszcz nie klei.  Myślę, że autor dopiero zaczyna przygodę z tego typu wędlinami i jeszcze nie wie jak interpretować nasze uwagi. Z czasem jak zacznie praktykować i coś nie pyknie z tekstuą wtedy zrozumie gdzie popełnił błąd.

Edytowane 24 Lutego 2024 przez Grzewlod

[Muski]

25 minut temu, esen1a napisał(a):

• Chude mięso z dzika 4 kg (wcześniej wymrożone 7 dni)
• Boczek wieprzowy 4 kg
• Przyprawy:
  • peklosól 22g/1kg

Pytasz o porady a ich nie czytasz , lub tak naprawdę i tak zrobisz po swojemu /a potem będzie ....olaboga co się stało , co jest nie tak / . Kindziuk PEKLOSOLI 35gram/kg , żadne 22 g , glukozy 2g/kg . Bez masy wiążącej to nie będzie kindziuk. Posłuchaj SiBów dobrze Ci podpowiadają.

[Bagno]

3 godziny temu, esen1a napisał(a):

Chude mięso z dzika 4 kg

Jeśli posiadasz więcej chudego mięsa (najlepiej 50% z udźca ) to zrób z niego małą ilość grubej kiełbasy np. krakowska  z dodatkiem tłustej wieprzowiny i masy wiążącej tj. wp kl III albo dzik kl III.  Dowiesz się, czy warto wykonać kindziuka.

3 godziny temu, esen1a napisał(a):

Pęcherze moczyć 30-60 minut, dokładnie umyć. Odwrócić na lewą stronę. Powoli przez niewielki otwór napychać mięsem. Nie za mocno bo pęknie.

Piszesz o pęcherzu wcześniej wypełnionym powietrzem i wysuszonym, czy tylko suszonym bez wypełnienia powietrzem?

 

Resztę napisano w postach powyżej.

 

[esen1a]

9 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Może myśli, że tłuszcz mu to sklei.?

ale po co takie dogryzanie, hmm? @Muski @arkadiusz

To ile dać ścięgnistej wołowiny? Podałem przepis jaki miałem zanim powstał ten wątek. Wrzuciłem, żeby było nad czym dyskutować. 

Podaj proszę ile dać ścięgnistej wołowiny 1kg czy 2kg czy mniej czy więcej. Naprawdę przygadywanie nie ma sensu.... czytam waszę portady a zdanie powyżej to tłumaczy czemu tak zrobiłem

Edytowane 24 Lutego 2024 przez esen1a

[esen1a]

5 godzin temu, Bagno napisał(a):

Piszesz o pęcherzu wcześniej wypełnionym powietrzem i wysuszonym, czy tylko suszonym bez wypełnienia powietrzem?

A jak najlepiej to zrobić? Czytałem tylko że większość wyczyściła, wymoczyła i tyle i poszło napełnienie. Czy tutaj robić tak samo czy inaczej?

[esen1a]

8 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

Myślę, że autor dopiero zaczyna przygodę z tego typu wędlinami i jeszcze nie wie jak interpretować nasze uwagi. Z czasem jak zacznie praktykować i coś nie pyknie z tekstuą wtedy zrozumie gdzie popełnił błąd.

dokładnie tak jest, dlatego do pewnych rzeczy podchodzę ostrożnie, jak do peklosoli

Edytowane 24 Lutego 2024 przez esen1a

[esen1a]

8 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

W jakim celu skoro będzie przeprowadzony proces fermentacji?

tutaj chodziło o proces peklowania. Mam kilka dylematów.

1. Zapeklować samo mięso + przyprawy bez bakterii i glukozy. Bakterie i glukozę dodać po zapeklowaniu

2. Dodać wszystko i odpuścić proces peklowania i od razu w pęcherze?

[EAnna]

20 minut temu, esen1a napisał(a):

dam 25

To jest minimum dla słonofobów przy wędlinach dojrzewających.

20 minut temu, esen1a napisał(a):

Czemu wilgotność 90% Moge mieć i tyle ale czytałem, że większość ludzi przy 80% zaczyna mieć problem z pleśnią i większość ztosuje tak 75%. Tyle mam teraz i nie mam jakiś pleśni zielonych czy niebieskich

Fazy produkcji to:

• peklowanie
• fermentacja - 90%
• dojrzewanie _ 80%

O ile wiem, w fazie dojrzewania kindziuka podwędza się, co zapobiega rozwojowi pleśni.

Zbyt niska wilgotność spowoduje utworzenie pierścienia osuszki, który blokuje prawidłowe wysychanie wnętrza.

W skrajnych przypadkach doprowadzi to do gnicia środka wyrobu. Takie przy

ły prezentowane na forum.

[esen1a]

9 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

2.Te kultury fermentują w temp. powyżej 20C i wcale nie jest powiedziane ,że jeden dzień wystarczy.Trzeba to kontrolować.

Ta mieszanka kultur ma minimum 15 stopni a dla niektórych bakterii było 10. Tak mam w specyfikacji od producenta. Ale będę je używał pierwszy raz. Póki co podchodzę ostrożnie, później będę zwiększał

 

9 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Żeby coś fermentować to potrzebna jest kontrola tego procesu. Pehametr  posiadasz.?

Chwilowo nie mam. Mam zamiar kupić. Czy odpuścić ten jeden dzień na fermentację?
 

 

9 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

5.Mało peklosoli.Do wyrobów surowych minimalna dawka to 25 g /kg peklosoli.

W kilku przepisach było 30g. Ale ci co robili z taką ilością mówili że wychodziło strasznie słonie. Tego był chciał uniknąć więc najlepiej dać te 25g?

[esen1a]

1 minutę temu, EAnna napisał(a):

To jest minimum dla słonofobów przy wędlinach dojrzewających.

Fazy produkcji to:

• peklowanie
• fermentacja - 90%
• dojrzewanie _ 80%

O ile wiem, w fazie dojrzewania kindziuka podwędza się, co zapobiega rozwojowi pleśni.

Zbyt niska wilgotność spowoduje utworzenie pierścienia osuszki, który blokuje prawidłowe wysychanie wnętrza.

W skrajnych przypadkach doprowadzi to do gnicia środka wyrobu. Takie przy

ły prezentowane na forum.

Tutaj to w ogóle źle zrozumiałem. Poprawiłem ten post

Racja te 90% i temperatura pokojowa to rozpoczęcie fefmentacji. Phmetr na bank by tutaj pomógł czy to ma być dzień, czy dwa czy więcej czy mniej.

Pytanie czy to odpuścić i od razu ładować w dojrzewalnię czy zrobić ten dzień?

[esen1a]

7 minut temu, EAnna napisał(a):

To jest minimum dla słonofobów przy wędlinach dojrzewających.

To może żeby przybliżyć, mój poziom słoności - do zwykłych kiełbas daję 19g na 1kg i to dla mnie jest w sam raz.

[arkadiusz]

3 minuty temu, esen1a napisał(a):

To może żeby przybliżyć, mój poziom słoności - do zwykłych kiełbas daję 19g na 1kg i to dla mnie jest w sam raz.

Tu nie chodzi o Twój poziom słoności tylko zabezpieczenie bakteriologiczne.To co podałem jest najniższym poziomem jaki się stosuje dla wędlin surowych żeby je zabezpieczyć.Przy Twoim poziomie dałbym minimum 25g/kg..Słone nie będzie bo fermentacja zniweluje odczuwalny poziom słoności.Ja zwykłą kiełbasę robię na 20g/kg.

 

42 minuty temu, esen1a napisał(a):

ale po co takie dogryzanie, hmm?

Nikt Ci nie dogryza.To są tylko przypuszczenia bo już wcześniej miałeś napisane o wołowinie, ale w przepisie tego nie uwzględniłeś.

 

15 minut temu, esen1a napisał(a):

Pytanie czy to odpuścić i od razu ładować w dojrzewalnię czy zrobić ten dzień?

Nie bardzo rozumiem pytania.Chodzi Ci czy fermentować czy nie.?Jeśli chodzi o fermentację to parametry znasz .A czy to będzie pół dnia czy jeden dzień ,czy więcej to odpowiem nie wiem .Ja to robię z pehamtrem .Nie na oko.Mnie najlepiej smakują z pH 4,98-5,1, ale każdy ma swoje preferencje.

28 minut temu, esen1a napisał(a):

Ale będę je używał pierwszy raz.

No właśnie.Cyt:Końcowa wartość  pH w może być kontrolowana przez ilość i rodzaj zastosowanego cukru. Dla wzmocnienia kontroli, proces fermentacji należy prowadzić w temperaturze powyżej 20°C do momentu spadku wartości pH poniżej 5,3. 

55 minut temu, esen1a napisał(a):

Podaj proszę ile dać ścięgnistej wołowiny

Ja przy tym rozdrobnieniu innych mięs dałbym minimum 2-2,5 kg  zmielone na sitku 2 mm x 2

P.S

Tak na marginesie oryginalny kindziuk nie jest wędliną fermentowaną.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20351-litwa-kindziuk-skilandis-przepis-oryginalny/#comment-882693

 

[Grzewlod]

48 minut temu, esen1a napisał(a):

dlatego do pewnych rzeczy podchodzę ostrożnie, jak do peklosoli

Rozwiń myśl dotyczącą peklosoli ?

30 minut temu, esen1a napisał(a):

Póki co podchodzę ostrożnie, później będę zwiększał

Jakoś nie rozumiem co chcesz zwiększać? Ilość zastosowanych bakterii czy temperaturę, czy wilgotniść czy zupełnie coś innego ? Postaraj się pisać posty tak żeby nie trzeba się domyślać co autor ma na myśli.

34 minuty temu, esen1a napisał(a):

Chwilowo nie mam. Mam zamiar kupić. Czy odpuścić ten jeden dzień na fermentację?

Tak czy inaczej przy wędlinach dojrzewających pH - metr to podstawa to nie podlega dyskusji , aczkolwiek osoby zaawansowane w technologii mogą stwierdzić czy fermentacja przebiega prawidłowo bez pH- metru to tak na marginesie.

44 minuty temu, esen1a napisał(a):

1. Zapeklować samo mięso +

Tak

45 minut temu, esen1a napisał(a):

Bakterie i glukozę dodać po zapeklowaniu

Tak

42 minuty temu, esen1a napisał(a):

Tego był chciał uniknąć więc najlepiej dać te 25g?

Absolutnym minimum to 28g/kg. W przypadku tak długo dojrzewającej wędliny jaką jest kindziuk skorzystaj z rady Muskiego czyli 35g/kg, w produkcie końcowym zawartość soli powinna osylować na poziomie 4,5%. Przy zastosowaniu 35g i  utracie masy 40% zawartość soli będzie 4,9% czyli poprawnie. Jak dobrze przeprowadzisz proces fermentacji to kwas mlekowy i procesy enzymatyczne "wypłaszczą" słony smak.

51 minut temu, esen1a napisał(a):

Racja te 90% i temperatura pokojowa to rozpoczęcie fefmentacji.

Wilgotność się zgadza natomiast temperatura w przypadku zastosowania SBL-48 proponuję utrzymywać na poziomie 19C w czasie fermentacji. 

Godzinę temu, esen1a napisał(a):

ile dać ścięgnistej wołowiny

 Od 15 do 20%