Świeca wołowa

[EAnna]

Świeca wołowa

 

Dwa unikalne mięśnie o cechach polędwicy, znakomicie nadajace się na hanger steak/bucher steak.

Co to jest?

Są to odpowiedniki nóżek przepony w półtuszy wieprzowej.

Jedna, nie-obrobiona świeca oraz mięsień przepony (ta sierpowata część) wyglądają tak:

 

Surowe elementy zostały poddane solankowaniu (7%) przez 3h.

Po obrobieniu uzyskuje się z dwóch świec i dwóch mięśni przepony elementy różnej grubości o charakterystycznym, skośnym ułożeniu włókien oraz z delikatnym przerostem tłuszczowym:

 

Pozostały odpad przeznaczamy na rosół:

 

Dwa elementy od góry z lewej - świece, o charakterystycznej, choinkowej fakturze są najgrubsze i wymagają jeszcze wycięcia solidnego, skośnie ułożonego  ściegna. j

 

 

Odścięgnione, główne elementy przecinamy "na książkę", aby uzyskać foremne steki:

 

Uzyskane elementy wstawiamy do marynaty w celu dojrzewania:

 

 

[Marek z Bielska]

Witam 

Widzę że rozmowa ze mną o tym mięśniu nie dała Ci spokoju i wreszcie zakupiłaś ją,smak zwykłej ugotowanej przypomina mi ubój bydła,najlepsza gotowana posypaną solą 🤪🤪🤪

[EAnna]

41 minut temu, Marek z Bielska napisał(a):

Widzę że rozmowa ze mną o tym mięśniu nie dała Ci spokoju

Nie przeczę, że mnie zainspirowałeś

Cztery lata temu prezentowałam stek "rzeźnika" w temacie obiadowym.

Jeżeli nic mi nie przeszkodzi to zaprezentuję również nacinanie steków, warunki obróbki termicznej i sposób serwowania.

 

[EAnna]

Zaprezentowane w pierwszym poście elementy to dwie świece oraz dwa mięśnie przepony.

Dowiedziałam sie o tym od Gł.technologa, kol. @Bagno - dziękuję Andrzeju !

Ponieważ oba mają podobną budowę włókien mięśniowych i podlegają podobnej obróbce, wprowadziłam o tym dodatkową informację bez ingerowania w treść posta.

W dniu 9.05.2024 o 10:23, EAnna napisał(a):

nacinanie steków, warunki obróbki termicznej i sposób serwowania.

Nacinanie staków wykonuje się płytko, w poprzek włókien:

 

Nacięte steki, przygotowane do smażenia lub grilowania:

 

Smażymy po minucie (max 2) z każdej strony na bardzo rozgrzanej, grilowej patelni i odstawiamy na deską aby doszły.

Następnie kroimy steki w poprzek włókien na grubsze "Makarony" i serwujemy w stosikach na talerzach.

Dodatkowo pieprz lub kilka łyżek sosu (śmietana + Masło+smak z patelni + pieprz młotkowany), posypane prażonymi ziarnami i szczypiorkiem.

[Grzewlod]

Aniu jak zawsze bardzo ładnie przedstawiona prezentacja 👋👋👋. 

W dniu 8.05.2024 o 23:37, EAnna napisał(a):

Jedna, nie-obrobiona świeca oraz mięsień przepony (ta sierpowata część)

Ponieważ nigdy nie jadłem steka z w/w  elementu to postanowiłem poznać jego smak. Zanim zdecyduję się na wykonanie steków chciałbym zadać kilka pytań ponieważ mam pewne wątpliwości do sposobu przygotowania, który różni się od sposobu który stosuję.  Mam nadzieje, że pomożesz mi rozwiać wątpliwości udzielając kilka odpowiedzi oraz jak możesz to proszę o dodatkowe podpowiedzi. Czy mięso było wcześniej sezonowane - dojrzewane przed podziałem elementu? Czy prezentowany surowiec pochodził z rasy mlecznej np. Holsztyńskiej lub innej rasy mlecznej najczęściej hodowanych w naszym kraju ?  

 

W dniu 8.05.2024 o 23:37, EAnna napisał(a):

Surowe elementy zostały poddane solankowaniu (7%) przez 3h.

 

Czy wcześniejsze solankowanie miało jakiś pozytywny lub negatywny wpływ na teksturę po wykonanej obróbce termicznej ?

 

 

11 godzin temu, EAnna napisał(a):

Nacięte steki, przygotowane do smażenia lub grilowania:

 

 Czy nacięcia podczas prowadzonej obróbki nie spowodowały zbyt obfitego wycieku soków ?

 

 

 

 

 

 

 

[EAnna]

W dniu 12.05.2024 o 10:08, Grzewlod napisał(a):

kilka pytań

Pytania jak najbardziej zasadne, technologiczne 

W dniu 12.05.2024 o 10:08, Grzewlod napisał(a):

Czy mięso było wcześniej sezonowane - dojrzewane przed podziałem elementu?

Tym razem nie, ponieważ zaskoczyli mnie goście i nie miałam co podać.

Niestety, odbiło się to nieco na jakości.

Jakiś czas temu robiłam świece i  elementy i były marynowane ponad 2 tygodnie.

Mięso pochodziło ze świeżego uboju, nie wiem  jakiej rasy.

Nie można tego ustalić 

W dniu 12.05.2024 o 10:08, Grzewlod napisał(a):

Czy wcześniejsze solankowanie miało jakiś pozytywny lub negatywny wpływ na teksturę po wykonanej obróbce termicznej ?

Nie, nie było też żadnego wycieku podczas smażenia. Jednak osuszone steki kładłam na specjalnej, masywnej patelni, posmarowanej tylko skórką ze słoniny i mocno rozgrzanej.

W dniu 12.05.2024 o 10:08, Grzewlod napisał(a):

Czy nacięcia podczas prowadzonej obróbki nie spowodowały zbyt obfitego wycieku soków ?

Nie, w warunkach smażenia j.w.

Nieznaczny wyciek pojawił sie dopiero podczas "odpoczynku" steków.

Uważam jednak, że te nacięcia sa zbędne, pod warunkiem starannego ściągniecia błonek., ponieważ sam przerost jest czysto tłuszczowy.

[Grzewlod]

Bardzo dziękuję za informację,  które wyjaśniły moje wątpliwości. Teraz w wolnej chwili poszukam na rynku świecy z gatunku krów mięsnych. Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam.

[Muski]

1 godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

w wolnej chwili poszukam na rynku świecy z gatunku krów mięsnych

To poproszę z 1 kg więcej , ja z kolei przerobię na tatara . Taki delikatny nie pracujący mięsień - rarytas. 

[Grzewlod]

17 minut temu, Muski napisał(a):

To poproszę z 1 kg więcej

Bardzo dobry pomysł👍 więc trzeba wziąć 2 szt. świecy. Do tego dobry napitek, tak to można żyć i nie umierać😉.

Edytowane 14 Maja 2024 przez Grzewlod

[Bagno]

2 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

...trzeba wziąć 2 szt. świecy

Jestem chętny na przystawkę i drugie danie. Musimy kupić więcej "nóżek przepony".

[Grzewlod]

Aniu czy masz może zdjęcie odwrotnej strony mięśnia z postu nr 1 ? Jeśli tak to proszę o zamieszczenie.

[electra]

15 godzin temu, Muski napisał(a):

To poproszę z 1 kg więcej , ja z kolei przerobię na tatara . Taki delikatny nie pracujący mięsień - rarytas. 

Nie wiem czy to mieso dobre na tatara bo zdaje sie ze Eanna napisala ze ma przerosty tluszczowe a to raczej nie bardzo pasuje przynajmniej dla mnie

w tatarze.

 

[Muski]

2 godziny temu, electra napisał(a):

Nie wiem czy to mieso dobre na tatara

Zapewniam Cię, że dobre a nawet bardzo dobre . Stek rzeźnicki /świeca/ na grillu jest jak pierś z kurczaka - trochę przeciągnięta i twarda - świeca też. Ale w postaci rare no na skraju medium rare to rarytas. Tatar posiekany w poprzek włókien ze świecy 

[EAnna]

5 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

zdjęcie odwrotnej strony mięśnia 

Odwrotna strona to warstwa tłuszczu, która znalazła się w misce "na rosół.

Po jej zdjęciu powierzchnia pokryta jest delikatną jak mgiełka błonką i widać cieńszą stronę ścięgna.

Niestety, tego ujęcia nie zrobiłam.

4 godziny temu, electra napisał(a):

Nie wiem czy to mieso dobre na tatara bo zdaje sie ze Eanna napisala ze ma przerosty tluszczowe

To jest tzw. marmurek, który decyduje o smakowitości tego kawałka.

[electra]

7 minut temu, EAnna napisał(a):

Odwrotna strona to warstwa tłuszczu, która znalazła się w misce "na rosół.

Po jej zdjęciu powierzchnia pokryta jest delikatną jak mgiełka błonką i widać cieńszą stronę ścięgna.

Niestety, tego ujęcia nie zrobiłam.

To jest tzw. marmurek, który decyduje o smakowitości tego kawałka.

Ja w tatarze nie za bardzo lubie tluszcz , dodaje odrobine oleju , z grila jak najbardziej na tak moze byc krwisty lub medium.

 A co powiedzielibyscie na tatar z policzkow?

[Bagno]

5 godzin temu, electra napisał(a):

A co powiedzielibyscie na tatar z policzkow?

Jeśli rozdrobnimy na siatce fi 3  a później poddamy kutrowaniu ( noże rozbiją ścięgna )  ... czy będzie tatar? 

Policzek wołowy wolę spożywać po obróbce termicznej.

[electra]

11 godzin temu, Bagno napisał(a):

Jeśli rozdrobnimy na siatce fi 3  a później poddamy kutrowaniu ( noże rozbiją ścięgna )  ... czy będzie tatar? 

Policzek wołowy wolę spożywać po obróbce termicznej.

No to juz raczej bedzie papka a nie tatar , wiec nie bede kombinowac tylko tradycyjnie jak zawsze robie.

[Grzewlod]

18 godzin temu, EAnna napisał(a):

Odwrotna strona to warstwa tłuszczu, która znalazła się w misce "na rosół.

Po jej zdjęciu powierzchnia pokryta jest delikatną jak mgiełka błonką i widać cieńszą stronę ścięgna.

Niestety, tego ujęcia nie zrobiłam.

Bardzo dziękuję za informacje. Udało się zamówić świeczki w rasy mięsnej Limousine, nie omieszkamy zamieści kilka słów jak smakuje stek i tatar z tego elementu.

 

W dniu 14.05.2024 o 20:34, Bagno napisał(a):

Jestem chętny na przystawkę i drugie danie. Musimy kupić więcej "nóżek przepony".

Jak tylko pozyskam surowiec to zapraszamy do nas na degustacje szczegóły na PW.   

[Todek]

Czy dobrze rozumiem, że te elementy solankujemy jeszcze przed ich oczyszczeniem z łoju i ścięgien?

Czy do marynowania i smażenia lub grillowania przeznaczamy tylko świece czy wszystkie pozyskane elementy?

[Muski]

Ja osobiście najpierw oczyszczam a potem marynuję 😄. Taka kolejność jest duuuzo łatwiejsza i zdecydowanie mniej paprania

[Grzewlod]

5 godzin temu, Todek napisał(a):

Czy dobrze rozumiem, że te elementy solankujemy jeszcze przed ich oczyszczeniem z łoju i ścięgien?

Czyścisz wycinając : tłuszcze, łój, ścięgna i błony następnie solankujesz lub marynujesz.

5 godzin temu, Todek napisał(a):

Czy do marynowania i smażenia lub grillowania przeznaczamy tylko świece czy wszystkie pozyskane elementy?

Tylko świecę (oczyszczone mięso), pozostałe elementy część dla pieska tych których nie użyjesz a resztę możesz przeznaczyć na wywar, rosół itp.

Edytowane 21 Maja 2024 przez Grzewlod

[Todek]

W dniu 21.05.2024 o 14:47, Grzewlod napisał(a):

następnie solankujesz lub marynujesz.

Ja zrozumiałem, że najpierw do solanki 7% na 3 godz, a następnie marynata z oliwy i nalewki. 

[tomekq]

Witam serdecznie wszystkich.

Chciałbym dowiedzieć się gdzie mogę taką świecę kupić? Konkretny sklep (Makro , Selgros)

I jak to część polędwicy poprawnie się się nazywa. W moich sklepach miejscowych nie wiedzą co to świeca. A ja nie za bardzo umiem im to wytłumaczyć.

Z góry dziękuję za informację.

 

 

[Grzewlod]

37 minut temu, tomekq napisał(a):

Chciałbym dowiedzieć się gdzie mogę taką świecę kupić? Konkretny sklep (Makro , Selgros)

Kiedyś widziałem w Macro pod nazwą Świeca wł. natomiast tam jej nie kupowałem. Jeśli chodzi o steki to lubię znać rasę z jakiej mięso pochodzi, ponadto warto mięso przeznaczone na steki sezonować.

41 minut temu, tomekq napisał(a):

poprawnie się się nazywa.

Jest to mięsień przepony wł. potocznie zwany świecą. Nazewnictwo zaczerpnięte z odpowiednika wieprzowiny (nóżek przepony). Dziś nie ma dużo sprzedawców którzy orientują się w poprawnym nazewnictwie więc ciężko będzie Ci wytłumaczyć.

[tomekq]

20 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

Kiedyś widziałem w Macro pod nazwą Świeca wł. natomiast tam jej nie kupowałem. Jeśli chodzi o steki to lubię znać rasę z jakiej mięso pochodzi, ponadto warto mięso przeznaczone na steki sezonować.

Jest to mięsień przepony wł. potocznie zwany świecą. Nazewnictwo zaczerpnięte z odpowiednika wieprzowiny (nóżek przepony). Dziś nie ma dużo sprzedawców którzy orientują się w poprawnym nazewnictwie więc ciężko będzie Ci wytłumaczyć.

Dziękuję za informację. Sprawdzę w Makro...