Nie tylko polędwicowy experyment - część II.

[StefanS]

Po okresie "suchości" w temacie ze względu na brak dojrzewalni, chcialbym na nowo otworzyc temat w ktorym wracam z experymentami w wedlinach dorzewajacych. Sa konkretnie 3 powody - kurczenie sie -doslownie - kilkuletnich zapasow takowych wedlin  w mojej lodowce, wpadniecie na pomysl wykorzystania mojej wedzarni jako dojrzewalni szczegolnie w okresie jesienno-zimowo-wiosennym, oraz fakt spotkania i swoistego zaprzyjaznienia sie z rodowitymi Wlochami z Calabrii ktorzy tez bawia sie w tego rodzaju wyroby, szczegolnie Lomo/Lonzino. Coppa/Capicolla. Ten ostatni powod to raczej taka przyjacielska rywalizacja niemniej z rozmow i wymiany czesci wiedzy wynika ze wiedza na poziomie Redzeda, EAnny. Arkadiusza czy Grzewloda i Muskiego, Sebaroda to Ci Wlosi raczej nie maja. Ale moze narazie cos o ala' dojrzewalni. - moja wlasniej roboty konstrukcja i wykonanie przyszla mi na mysl na poczatku jesieni. Jest w miare szczelna (na poziomie wystarczajacym do okreslenia - "prawie szczelna").Sciany i wiekszosc dachu sa ocieplone, "wysezonowane dymem wedzarniczym", komora spalania i kanaly maja zasuwy o szczelnosci wystarczajjacej do przeciagniecia przewodu elektrycznego. Proby "na sucho" przyniosly dosc dobre rezultaty jjak stabilnosc temperatury i wilgotnosci. Tak wyglada moj zestaw kontrolny, grzewczy i nawilzajacy.

Oczywiscie jest tez kilka rzeczy do dalszego sprawdzenia - juz wiem ze nie jest problemem "rozladowanie" dojrzewalni" i urzadzena np do wyscielona folia moje taczki  uzycie wedzarni i po 24 godz zaladowanie wystudzonej dojrzewalni na nowo. (doslownie kilkanascie minut). miesa moge przetrzymac okryte folia w taczce np w garazu. Pozostaje do sprawdzenia kwestia moldow/plesni - jaki bedzie ich rozwoj w warunkach wedzarniczych, i czy bedzie mial wplyw zapach wedzarni na wyroby dojrzewajace. Czas pokaze.

Tak wiec na poczatek do tej "dojrzewalni" weszly nastepujace kawalki - 

zaczynajac od lewej strony - 3 kawalki poledwicy zapeklowane tylko w sol peklujaca i dodatki w postaci sodium erythrobate. W czasie pakowania jeden zostal zapakowany w katnice wolowa "obrzucony" pieprzem, zielem, czosnek granulowany, rozmaryn, tymianek, drugi zostal "natarty" orginalna adzyka z Armenii zapakowany w pasted hog sheet (suszony klejony arkusz z naturalnych jelit wieprzowych), trzeci zas w mieszaninie papryk i cinskie przyprawy 5smakow i zapakowany w colagenowy arkusz.

Poledwica peklowana 22.5 g peklosoli +2.5 g peklosoli #2 z dodatkiem pieprzu, ziela ang, troche czosnku granulowanego i w owocac z sokiem granatu (pomegrante). zapakowane w katnice wolowa.

Poledwica jak wyze z roznica ze zamiast granatu zostaly uzyte pomarancze.

Coppa/baleron - peklowanie - 22.5 g peklosoli +2.5 g cure #2, + 0.5g sodium erythrobate + 2 g cukier turbinado (wszystko na 1 kg miesa). Pieprz, ziele angielskie, czosnek granulowaly mielony listek, galka muszkatulowa wedlug uznania).

Dwa kawalki wolowiny (dwa rozne miesa) peklowane standartowo z dodatkiem podstawowych przypraw) zapakowane z katnice wolowa .

  worzewalni wisi tez ligawa wolowa zapeklowana w peklosoli i otoczona mieszanka na Basturma.

 

w dojrzewalni wisza tez jeszcze kawalki Shinkenspeck i poledwicy lososiowej zimno-wedzonej.

Jako dodatek to w czasie prob z dojrzewalnia bylo robiona transformacja z dorzewalni do wedzarni i spowrotem - to efekt wedzenia na cieplo i parzenia sous vvide 

[EAnna]

Co za niespodzianka !!!

10 godzin temu, StefanS napisał(a):

Pozostaje do sprawdzenia kwestia moldow/plesni - jaki bedzie ich rozwoj w warunkach wedzarniczych, i czy bedzie mial wplyw zapach wedzarni na wyroby dojrzewajace.

Też mnie to ciekawi.

Zapach wędzarni "w sile wieku" jest zapewne na tyle silny, że IMO wywrze wpływ na końcowe aromaty wyrobów.

Jednak na pewno nie wpływ dominujacy. Wg mnie - muśnie jedynie i wzbogaci aromat "w tle".

10 godzin temu, StefanS napisał(a):

- kurczenie sie -doslownie - kilkuletnich zapasow

Trzeba przyznać, że trwałość stefanowych wędlin jest rekordowa . 

Najbardziej zaskakuje mnie odporność tłuszczu na jełczenie.

Porównując jednak różnorodny asortyment po tych kilku latach (ponad czterech) zauważam, że smaki i aromaty się zageszczają zaś niektóre dodatki mogą wpłynąć niekorzystnie wzmacniając ten efekt. To takie prawdziwe  "trufle" w świecie wędlin, które powinny być konsumowane w formie wiórkowanej przyprawy.

 

 

[arkadiusz]

10 godzin temu, StefanS napisał(a):

i czy bedzie mial wplyw zapach wedzarni na wyroby dojrzewajace.

Witaj po dłuższej przerwie 🙂.Ze względu na długość procesów mam tu pewne obawy, ale czas pokaże.

 

10 godzin temu, StefanS napisał(a):

Pozostaje do sprawdzenia kwestia moldow/plesni - jaki bedzie ich rozwoj w warunkach wedzarniczych,

Tu bym był raczej optymistą.

[Grzewlod]

18 godzin temu, StefanS napisał(a):

Po okresie "suchosci" w temacie ze wzgledu na brak dojrzewalni, chcialbym na nowo otworzyc temat w ktorym wracam z experymentami w wedlinach dorzewajacych.

Witaj Stefan cieszę się, że po dłuższej przerwie wracasz, jak zawsze z bardzo ciekawym projektem. Miło nam będzie obserwować następny nowy experyment oraz poznać jego efekt końcowy.

19 godzin temu, StefanS napisał(a):

Pozostaje do sprawdzenia kwestia moldow/plesni - jaki bedzie ich rozwoj w warunkach wedzarniczych, i czy bedzie mial wplyw zapach wedzarni na wyroby dojrzewajace.

W kwestii smaku podzielam zdanie Ani natomiast jeśli chodzi o sam rozwój i rozrost jestem optymistą więc z tym nie powinno być większych problemów. Jeśli jednak planujesz przyszłe wędlin liznąc dymem to wtedy pojawi się problem nierównego i nieregularnego porastania. W każdy razie czekam na dalszy rozwój projektu👍.

 

[Muski]

4 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

jednak planujesz przyszłe wędlin liznąc dymem to wtedy pojawi się problem nierównego i nieregularnego porastania

A co to dym będzie sobie wybierał ścieżkę ? tu liznę a tam nie ? 😉

[Grzewlod]

Godzinę temu, Muski napisał(a):

A co to dym będzie sobie wybierał ścieżkę

Trochę tu poleje kwasem octowym trochę tam i po "ptokach" znaczy się po grzybach😉.

[EAnna]

W dniu 9.12.2024 o 21:58, StefanS napisał(a):

3 kawalki poledwicy .......

• jeden zostal zapakowany w katnice wolowa .......,
• drugi zostal ...... zapakowany w pasted hog sheet (suszony klejony arkusz z naturalnych jelit wieprzowych),
• trzeci ..... zapakowany w colagenowy arkusz.

Poledwica ..... zapakowane w katnice wolowa.

Coppa/baleron -.....

Dwa kawalki wolowiny .... zapakowane z katnice wolowa .

Czy wszystkie całomięśniowe konsekwentnie pakujesz w osłonki?

Kiedyś była na forum dosyć ostra dyskusja w aspekcie pleśni na osłonkach i bez nich.

Był też temat PLEŚNIE(MOLD), w którym zaprezentowałeś swoje przemyślenia.

Ponieważ zupełnie niedawno na forum powróciło emocjonalne echo tamtego sporu mam pytanie, czy zmieniłeś w tej sprawie swoje stanowisko. Wieloletnie doświadczenie i obfita produkcja zapewne pozwalają na podsumowania i ew. rewizję argumentów.

Będę wdzięczna za podjęcie tematu, liczę na ciekawą dyskusję, ponieważ wielu nowych forowiczów nie zna tematu.

 

W dniu 9.12.2024 o 21:58, StefanS napisał(a):

pasted hog sheet (suszony klejony arkusz z naturalnych jelit wieprzowych),

Zaciekawiła mnie ta osłonka.

Dotychczas korzystałam z klejonych kolagenowych (chyba  )

 

 

[StefanS]

Poniewaz musialem uzyc wedzarni wiec czasowo spakowalem swoje ""dojrzewajace" na ok 36 godzin. Mam nadzieje ze to zdjecie bedzie lepszym odzwierciedleniem porostu plesni w warunkach "wedzarnianej dojrzewalni"

Bardzo pojedyncze "wykwity"" plesni. Zobacze co bedzie dalej niemniej wyglada ze od konca Listopada do   15 Grudnia niewiele wystartowalo samoczynnie. (wedliny nie byly szczepione P. naviolgense.) Doslownie po 36 godzinach zostaly powieszone spowrotem i maja 12-14* C i 82-85% wilgotnosci. I dodatkowy świeży zapach dymu. Powodem bylo wedzenie - 

Ot, taka sobie "przedswiateczna" zabawa.

Chcialbym ustosunkowac sie do pytan zawartych w poscie EAnny powyzej -  

Oczywiscie ze uzywam zawsze oslonek przy wedlinach dojrzewajacych. Jest ich teraz dosc bogaty wybor. Z mojego punktu widzenia jest to uzasadnione dzialanie. Wielokrotnie na tym forum byl poruszany ten temat. Zaskakujacy wiec byl ten emocjjonalny wpis ostatnimi czasy bo o ile mnie pamiec nie myli to podstawa wowczas "sporu" byl temat dojrzewania calomiesniowych bez oslonek. Ale to bylo kiedys. Jesli chodzi o plesnie/mold - to nie zmienilem zdania. W wedlinach dojrzewajacych (moim zdaniem) sprawa wyglada nieco inaczej poniewaz sa to wedliny ktorym do "pelni rozkwitu" potrzeba czasu i odpowiednich warunkow w postaci temperatury, wilgotnosci, ruchu powietrza (jako glownych czynnikow). Biorac zas pod uwage podstawy wiedzy o plesnich/moldach to wiemy ze do rozwoju -szczegolnie tych "hodowlanychh/wyselekcjonowanych - potrzeba kilku czynnikow takze. Woda/wilgotnosc, pozywka (struktura organiczna bogata w elementy pozywienia), powietrze/tlen.No i oczywiscie zarodniki w ilosci wysokiej, pozwalajacej na poczatkowe zdominowanie powierzchni wedlin. Zostalo przytoczone uzasadnienie ze plesnie/moldy sa nieszkodliwe. Bo przeciez sa jedzone z serami czy z wedlina Suet. I tu oczywiscie zgadzam sie pod zastrzezeniem - owszem tylko ze te sery czy wedliny sa w fazie dojrzalosci techhnologicznej czyli wiadomo ze produkty sa pokryte rzeczywiscie tymi "jadalnymi" formami plesni. (handel i produkcja przemyslowa kieruja sie wlasnymi przepisami i pojeciami). Pomijajac argumenty adwersarzy to chcialbym zaznaczyc - w miare dojrzewania zmienia sie znacznie microflora na powierzchnie wedlin dojrzewajacych. Ze swoich obserwacji moge potwierdzic ze po zaczepieniu w dobryc warunkach P. nalviogense bedzie ladne biale, "welniste" zas w miare dojrzewania i straty wilgotnosci nalot zmienia sie do bardziejj kremowego, i maczystego. Aby nie uzywac argumentow typu - ktos je ser Brie i nadal zyje to przytocze kilka prac naukowych dotyczacyc zgadnienia - Microbial Ecology of French fermented Sausages and Mycotoxin Risk during storage _- Monica Coton, Jarome Mounier et ( Nov. 2021), Coton M. & Dantigny P (2019) - Mycotoxin migrations in mouldy foods. ;  PerroneG. (2017)  Penicillium species: crossroad between quality and safety of cured meats.; Tych prac jest cala masa - niemniej wiele z tych badan zawiera przeciwlegle bieguny. Inaczej mowiac cos gdzies lezy po srodku. W moim przekonaniu - w miare dojrzewania wedlin nastepuje zmiana microbow zasiedlajacych powierzchnie,, Dominacja P. nalviogense zaczyna zanikac zas w miare utraty wilgoci w wedlinach zaczynajac zasiedlac powierzchnie wedlin inne microby - inne plesnie/moldy, drozdze i drozdzaki, jak rowniez bacterie (szczegolnie te microby przystosowane do "ciezszych warunkow). Dodatkowym argumentem przemawiajacym za stosowaniem oslonek na wedlinach dojrzewajacych jest fakt na podstawie badan naukowych) ze plesnie i inne microby powierzchniowe nie sa w stanie przeniknac oslonek do powierzcni wedlin. Stad tez zdejmujac oslonke pozbywamy sie wszystkich nieporzadanych mycotoxin etc. Dodatkowo coraz bardziej zastanawiajacym argumentem jest twierdzenie ze plesnie wplywaja na smak i zapch wedlin dojrzewajach. Moim zdanie -owszem pod warunkiem ze sa konsumowane razem z wedlina. Jesli zas sa na oslonce zewnetrznej to biorac pod uwage ze nie przenikaja oslonki i sa razem z nia usuwane przed konsumpcja lub pakowaniem to moja minimalny bezposredni wplyw na te cechy. Owszem maja wplyw posredni ale nie bezposredni, tym bardziej ze procesy kierunkowe wewnatrz wedlin czy batonow farszu sa generalnie skierowane do zewnatrz.  Pozostaje jeszcze kwestia przechowywania wedlin dojrzewajacych - tutaj mam nadzieje ze nie ma watpliwosci. 

 

[StefanS]

Troche czasu minelo wiec w wyniku roznych czynnikow zapadly decyzje zmieniajace nieco podejscie (techniczne) do tematu.

Po pierwsze to jednak musialem wycofac sie z pomyslu dojrzewalni na zewnatrz budynku. Powodem jest temperatura. Po drugie to przystosowanie wedzarni na potrzeby dojrzewalni nie ma jednak praktycznego sensu. Po trzecie to w wedzarnio-dojrzewalni nie moglbym robic salami. poprostu po wstepnych testach nie spodziewam sie dobrych wynikow). Troce wglebiajac sie w zagadnienie - na poczatku roku temperatura potrafila spasc do nawet -10*C. Wedzarnia trzymala wewnatrz temperature ladnie niemniej elementy takie jak betonowa plyta powyzej paleniska czy daszek a zwlaszcza otwor kominowy mialy bezposredni wplyw na skraplanie sie wigotnosci. Wewnatrz mialem wilgotnosc na poziomie 80-84 % przy temp. 15-16*C co powodowalo skraplanie sie powietrza na styku zimnych elementow z temperatura zewnetrzna. To powodowalo w czasie zimnych nocy kapanie wody polaczone dodatkowo z osadami dymu wedzarniczego. Dodatkowo nie rozwijaly sie wewnatrz pożądane molds/plesnie. Tak wygladajja wedliny z tego experymentu.

jak widac to bardzo nie ciekawy porost moldow, niemniej nie oznacza on dyskwalifikacji tyc wedlin ze wzgledow na oslonki. Niektore z nic zostana dluzej do dojrzewania, a poledwice juz niemal poszly w zapomnienie. 

Mimo potrzeby wykorzystania wedzarni - doszedlem do wniosku ze chyba czas zajac sie znow dojrzewalnia na innym poziomie. Ale o tym w nastepnym wpisie.

 

[Grzewlod]

5 godzin temu, StefanS napisał(a):

Mimo potrzeby wykorzystania wedzarni - doszedlem do wniosku ze chyba czas zajac sie znow dojrzewalnia na innym poziomie.

To jest właściwe podejście 👍, jak widać pół środki nie wybaczają błędów.

[mamuśka]

Ja mam pytanie ( nie czepiam się wyrobu StefanaS, niech mu wszystkie wyroby pięknie wychodzą) tylko z ciekawości, bo wędlin dojrzewających nie będę robić ( nie mój poziom).

Jak SiB-y robią wędliny dojrzewające to porost pleśni jest biały, czy kremowy. U StefanaS jest pleśń szara. Tak może być?

 

[arkadiusz]

1 godzinę temu, mamuśka napisał(a):

Jak SiB-y robią wędliny dojrzewające to porost pleśni jest biały, czy kremowy. U StefanaS jest pleśń szara. Tak może być?

Jest taki szary rodzaj pleśni głównie do salami , ale czy ta ze zdjęcia to jest ta właściwa to można by było stwierdzić tylko labolatoryjnie.Podejrzewam ,że nie, ale wyroby są w osłonkach to będą zdatne do spożycia

[mamuśka]

Dziękuję Arku za informację. 😚

 

[EAnna]

2 godziny temu, mamuśka napisał(a):

porost pleśni jest biały, czy kremowy.

Jeżeli zaszczepiona jest pencillium nalgiovense to pleśń wzrastająca w optymalnych warunkach jest na początku biała.

Po czasie jednak degraduje się i zmienia kolor. Mogą na powierzchni zacząć rozwijać się zarówno inne formy pleśni ale również bakterie żerujące na obumarłych szczątkach pleśni. Ten ostatni etap bywa świadomie sterowany przy produkcji serów pleśniowych prowadzonych do pełnej dojrzałości. 

10 godzin temu, StefanS napisał(a):

jak widac to bardzo nie ciekawy porost moldow,

Przedstawiony stan pleśni świadczy o wadliwych warunkach jej wzrostu, co zostało omówione przez StefanaS i skłoniło go do zrezygnowania z dojrzewalni w wędzarni pod gołym niebem.

Dojrzewanie wędlin całomięśniowych w osłonkach skutecznie separuje na tym etapie mięso od pleśni i umożliwia kontynuację dojrzewania np. po obmyciu wędliny i podwędzeniu. 

 

[Grzewlod]

2 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Jest taki szary rodzaj pleśni głównie do salami

Penicillium salamii nie mogłem namierzyć w sprzedaży. Przypuszczam , że ten selekt został wykonany na zlecenie jakiegoś koncernu produkującego wędliny wyłącznie na jego potrzeby. Może coś więcej Stefan wie w temacie🤔.

1 godzinę temu, EAnna napisał(a):

Jeżeli zaszczepiona jest pencillium nalgiovense to pleśń wzrastająca w optymalnych warunkach jest na początku biała.

Po czasie jednak degraduje się i zmienia kolor.

Raczej nieznacznie przyczyną tego mogą być również inne grzyby występujące w danym środowisku. W przypadku widocznej pleśni na wędlinach Stefana tak się zadziało. Najczęściej atakującą pleśnią są grzyby z rodziny alternaria natomiast, który to konkretnie gatunek to już nie jest tak łatwo ustalić.

Edytowane 20 Stycznia przez Grzewlod

[EAnna]

35 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Raczej nieznacznie

Jednak nieuchronnie

Załamanie trzonków (conidiophor ) konidialnych zawsze zmienia odcień i jest początkiem śmierci kolonii.

Jednak życie nie zamiera bo rozwiną się inne, mniej wymagajace grzyby i bakterie.

Nawiasem mówiąc obserwacja tych zjawisk jest fascynujaca.

M.inn. dlatego goraco optuję za osłonkowanie wędlin dojrzewanych w pleśniach.

[Grzewlod]

Godzinę temu, EAnna napisał(a):

Jednak nieuchronnie

Załamanie trzonków (conidiophor ) konidialnych zawsze zmienia odcień i jest początkiem śmierci kolonii.

To jest nieuchronne. Natomiast w przypadku produkcji wędlin dojrzewających można  postarać się aby czas, który jest potrzebny do śmierci koloni pracował na naszą korzyść.

Godzinę temu, EAnna napisał(a):

Jednak życie nie zamiera bo rozwiną się inne, mniej wymagajace grzyby i bakterie.

Nawiasem mówiąc obserwacja tych zjawisk jest fascynujaca.

Pisząc powyższą wypowiedź miałem na myśli, że w miarę naszych możliwości należy zadbać o niedopuszczenie do rozwinięcia się innych niepożądanych pleśni. Żeby tak się stało należ zachować pewien reżim tj. :

1 . Po każdej produkcji przeprowadzić dezynfekcję komory.

2. Do każdej nowo rozpoczętej produkcji stosować nowe szczepienie pleśnią a nie liczyć na zaszczepienie z innych wędlin.

3. Na początku produkcji stworzyć najlepsze warunki do jaknajszybszego rozwoju i rozrostu.

4. Podczas produkcji prowadzić baczną obserwacje rozrostu i w razie potrzeby reagować.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[StefanS]

Dzis nie o wedlinach DOJRZEWAJACYCH - niemniej wedliny a juz napewno moj eksperyment.. Kiedys za "mlodszych" lat robilem proby z tzw. sklejaniem mies. Wykorzystywalem w kilka kawalkach taki specyfic -

Poniewaz takie nieuzyte zupelnie rzeczy (kultury startowe, kultury plesni czy serowe ) pakuje prozniowo i trzymam w zamrazalce. Ostatnimi czasy robiac przeglad wpadlo mi to w rece i pomimo utraty przydatnosci 3 lata temu postanowilem sprobowac jeszcze raz. Nadmiar boczku - 4 kawalki przygotowalem (na plaszczyznach styku poscinalem dosc dobrze tluste) aby bylo jak najwiecej miesa chudego. Uzylem metody "opruszenia" (ang. sprinkling). Tak to wygladalo.

Obie "polowki slozone i scisniete w woreczkach prozniowych

Kawalek z przeznaczeniem na wedzenie po 24 godzinach zostala wyjety z prozni i przewiazany aby trzymal sie razem.

 

Wedzenie normalne, parzenie po wedzeniu dobywalo sie metoda Sous Vide - 12 godz w temp. 62 *C i 5 godzin w temp. 68*C. Wczoraj zostal rozpakowany w obecnosci znajomych ktorzy zarazem byli testerami smakowymi.

Efekt przeszedl oczekiwania. "Sklejenie" mocne, plastry pozostajja jak jedna calosc i trzeba użyć nieco sly aby te plasterki rozdzielic. Pozostaje mi teraz czekac co wyjdzie z klejeniem ""kawalkow" przeznaczonyc do dorzewania. Narazie pekluja sie jeszcze.

[EAnna]

55 minut temu, StefanS napisał(a):

"Sklejenie" mocne, plastry pozostajja jak jedna calosc

Coś nam tutaj Pan ściemnia tym klejeniem 

Kupił Pan jakiś solidny boczuś na Litwie lub Biało (Rusi) 

58 minut temu, StefanS napisał(a):

parzenie po wedzeniu dobywalo sie metoda Sous Vide - 12 godz w temp. 62 *C i 5 godzin w temp. 68*C.

Skąd taki dualizm parametrów???

[StefanS]

2 godziny temu, EAnna napisał(a):

3 godziny temu, StefanS napisał(a):

parzenie po wedzeniu dobywalo sie metoda Sous Vide - 12 godz w temp. 62 *C i 5 godzin w temp. 68*C.

Skąd taki dualizm parametrów???

JJesli juz o wnikaniu w te rzeczy to - juz raczej trializm - poniewaz po 5 godzinach w SV zostaly wyjete poledwice, po 12 godzinac wyjete szynki i baleron, Gdy pozostal sam boczek to temperatura zostala podniesiona na kilka godzin. Stad boczki "rozplywaja"" sie w ustach. A co ? - jak szalec to szalec.😉🤓

 

2 godziny temu, EAnna napisał(a):

Kupił Pan jakiś solidny boczuś na Litwie lub Biało (Rusi) 

Troche za daleko - to jest boczek kanadyjski ze slonia morskiego od Eskimosow🤣

[StefanS]

Po ostatnich experymentach z dojrzewalnia z wedzarni troche zmienilem zamiary z kilku powodow. Jednym z nic byla okazja ze "wpadly mi w rece" nowe kultury. - startowa i mold

no poprostu nie moglem przejsc obojetnie aby nie miec i nie wyprobowac (oczywiscie to probowanie musi "nabrac mocy urzedowej" wiec troche to potrwa jeszcze, ale juz mam. Drugi powod to poznalem ciekawych ludzi - ale o tym pozniej.

Postanowilem troche ograniczyc pszczelarstwo na powrot do wedlin. I zacząlem szukac mozliwosci zrobienia na nowo komory dojrzewalni, Odpuscilem sobie opcje budowy czegos na zewnatrz. W miedzyczasie skorzystalem z okazji aby przetestowac mozliwosc przystosowania powaznej, porzadnej lodowki przemyslowej - 

NIestety - zbyt powazna i mialem problemy z bezpiecznikami - niemniej byla bardzo porzadnie zrobiona, wszystko ze stali nierdzewnej ale niestety - koszt przystosowania bylby zbyt wysoki. Przez przypadek wpadla mi w rece zamrazarka - starszy typ, dzialajaca, az prosila aby sie nia zajac - wiec sie zająłem. (kosztowala mnie galon miodu pitnego 😃). Powoli ale nareszcie zaczela dzialac - kilka zdjec z przerobek i testowania, czujnikow itp.

Finalnie dziala znakomicie narazie, komora juz sie spisuje wiec teraza czas na pirwszy wsad - CDN

 

[EAnna]

17 godzin temu, StefanS napisał(a):

"wpadly mi w rece" nowe kultury. - startowa i mold

Możesz przybliżyć ich właściwości, ew. spodziewane zalety?

17 godzin temu, StefanS napisał(a):

kosztowala mnie galon miodu pitnego 

No, ciagle aktualna, ponadczasowa i exterytorialna waluta 

17 godzin temu, StefanS napisał(a):

Powoli ale nareszcie zaczela dzialac - kilka zdjec z przerobek i testowania, czujnikow itp.

Czyli zapanowałeś nad chaosem prowizorki.

Zaprezentowany na zdjęciach  "stan przejściowy" może onieśmielić nowicjusza 

17 godzin temu, StefanS napisał(a):

komora juz sie spisuje

Wylistuj jeszcze proszę sprzęt zamontowany na dnie komory.

Nie wszyscy mogą się orientować czemu co służy

Czekamy ma relacje z zasiedlenia komory 

[StefanS]

 

23 godziny temu, StefanS napisał(a):

Drugi powod to poznalem ciekawych ludzi - ale o tym pozniej.

No to teraz o tym powodzie. - (troszke historii celem wprowadzenia w temat) - poniewaz zajmujje sie troszke pszczolami to kilka lat temu podczas jednego ze spotkan pszczelarskich przygotowalem polskie kielbaski na grilla. JJeden z uczestnikow zapytal mnie jak ja wedze ze takie "normalne", Wyjasnilem o swojej wedzarni etc i uzgodnilismy ze pokaze Facetowi jak to wyglada. Zbieral sie z przyjazdem chyba ze 2 lata. Ostatecznie pod koniec ubieglego pazdziernikka zawital ze swoim znajomym i przy okazji kupil wiadro miodu. Poniewaz pokazalem wedzarnie pozniej poczestowalem miodem pitnym (ot takie sobie spotkanie o pszczolach i wedlinach). Poniewaz obaj mieszkkaja na tzw. zadupiu naszego rejonu to przy okazji zapytalem o mozliwosci zakupu kapusty do kiszenia. Mniejszy facet zapytal ile potrzebuje . wyciagnol telefon i gdzies zadzwonil, pozniej drugi raz i po rozmowie informuje - od jutra 25 glowek kapusty "zimoweJ" o sredniej wadze glowki ok 5 kg czekac bedzie na mnie tam i tam (adres). Tylko powiedzial ze pod warunkiem ze jak bede tam jechal to mam go powiadomic. Powiadomilem, pojechalem,  dostalem znizke i jeszcze pomoc przy zaladunku. Tym sposobem w tym roku zrobilem dokladnie 100 kg kapusty kiszonejj. Przy okazji musialem odwiedzic jego mala posiadlosc gdzies niedaleko zakupu kapusty. I tutaj dochodze do sedna. Znajomi to Wlosi ( wiekszosc z nich). Niedawno zostalem zaproszony na wloskie spotkanie i robienie miesa... prosze sobie wyobrazic 15 chlopa, plus tylko dwoch "innych"- Przekroj wiekowy od 30 do 75 lat, wszyscy podzieleni na trzy zespoly robiace wloska capicolle i soppressata. Miesa przygotowane wczesniej niemniej ilosci powalajace - to jest czesc tego co zrobili Przez dwa weekendy przerobili ok 250 kg karkowki/karczku.

 

Ostatni weekend nie moglem wziasc udzialu wiec z czescia czekali do poniedzialku aby mi pokazac co i jak robia.

Niestety nie udalo mi sie jeszcze poznac calego procesu - niemniej wiem ze uzywaja sol morska z Wloch. Kawaly (baleronu) coppy obmywane sa w czerwonym winie.

Po obmyciu chwile osaczaja sie i 

sa obtaczane w specialnym sosie paprykowym z dodatkiem przypraw

i pakowane (zawijane w posted hog sheets (sklejone suszone jelita wieprzowe w postaci arkuszy. 

Pasquale ( or Pat ) zawija jeden kawalek (mam pozwolenie na pokazanie jego wizerunku). To wlasnie on jest calym organizatorem tego przedsiewziecia. 

Zjezdzaja sie przewaznie czlonkowie rodziny, kuzyni skladaja sie robia i dziela sie efektami juz od lat. Przepisy i sposoby wykonania sa przekazywane z generacji na generacje jak rowniez przepisy. Niestety nie bylo czasu na ostanim spotkaniu rozmawiac o tym ale mam obiecany sloik tego specjalnego sosu paprykowego jak rowniez przepis na sopressate  tak wyglada ich original (jest prasowana na poczatku suszenia/dojrzewania

Tutaj juz gotowa i zasiatkowana copicolla. 

Podczas wizyty dwa tygodnie temu u mnie po pokazie i wyjesnieniach (m.in.) o klasycznych zasadachh dojrzewania jak rowniez pokazania przerobki moje zamrazarki na dojrzewalnie znajomi zaczeli budowac male pomieszczenie na dojrzewalnie z calkowicie kontrolowana atmosfera. Dotychczas dojrzewanie, a raczej podsychanie bylo prowadzone w pomieszczeniu z regulowana temperatura sluzace do robienia wina, tak to wyglada czesciowo

Ostatecznie - mam im pomoc w wyposazeniu dojrzewalni i sterowaniu - jednak uzgodnilismy ze najpierw (zostalem wyposazony) w kilka kawalkow ic wyrobow abym prowadzil proces w swojej dojrzewalni a oni w swoich warunkach i mamy pozniej porownac efekty. Tak wiec zaczolem i dolozylem wczoraj dodatkowe kawalki - Oczywiscie nie obylo sie bez podstawowych pomiarow - (waga, pH). Zastosowalem tez Mold 600 (5 lat w zamrazarce

Odpowiadajac na pytanie EAnny - 

6 godzin temu, EAnna napisał(a):

W dniu 3.02.2025 o 18:06, StefanS napisał(a):

"wpadly mi w rece" nowe kultury. - startowa i mold

Możesz przybliżyć ich właściwości, ew. spodziewane zalety?

 

 

Mold 800 ukazal sie niedawno i jest to mieszanka P. naviolgense i P. candidum - jak dla mnie to cos nowego bo dotycczas byl dostepny tylko Mold 600 czyli P. naviolgense.

Bactoferm SM-194 to miszanina dobranych strains - D. hansenii, L.sakei, P. pentosaceus, S. cornosus S. xylosus. Z opisu wynika ze jest to szybko zkwaszajaca kultura jednak dodatek wyselekcjonowanyc strains S.cornosus, S xylosus i D. hansenii daja tzw. efekt srodziemnomorski. Jednak nie powoduja zaniku smaku i zapachu przypraw. Przyda sie gdy wroce do robienia salami.

[Grzewlod]

6 godzin temu, StefanS napisał(a):

Mold 800 ukazal sie niedawno i jest to mieszanka P. naviolgense i P. candidum

Ucieszyła mnie Twoja wiadomość, że na rynku pojawiła się gotowa mieszanka tych dwóch grzybków 👍. Do tej pory u nas w kraju dostępne są w zakupię każde oddzielnie. Dlatego też każdą z nich przetestowałem pod kątem określenia optymalnych warunków wzrostu itd.. Następnie stworzyłem mieszankę z tych dwóch pleśni, którą szczepie wędliny. Zdziwiła mnie kiedyś wypowiedź w jednej z moich wypowiedzi kiedy Ania odnosła się w kontekście zaprzeczającym wyczuwalność poszczególnych smaków pleśni. Jak zawsze wolę odpuść i tematu nie ciągnąć a swoje wnioski mam dla siebie. Nie ukrywam Stefan, że z ciekawością czekam na Twoje odczucia smakowe dotyczące  w/w mieszanki po zakończonym procesie dojrzewania.

6 godzin temu, StefanS napisał(a):

Bactoferm SM-194 to miszanina dobranych strains - D. hansenii, L.sakei, P. pentosaceus, S. cornosus S. xylosus.

Przyjrzę się tej mieszance porównam z moimi wnioskami dotyczącymi różnych składów bakterii i wstępnie wyciągnę wnioski. Poczekam również na Twoją publikację z całego okresu dojrzewania oraz dalszego zachowania wędliny podczas okresu przechowywania.

6 godzin temu, StefanS napisał(a):

Niedawno zostalem zaproszony na wloskie spotkanie i robienie miesa... prosze sobie wyobrazic 15 chlopa

Wielka sprawa 👏wiem z autopsji,  że takie prace zespołowe wnoszą ogrom nowej wiedzy w tym naszym "dojrzewającym" hobby.

Edytowane 5 Lutego przez Grzewlod

[mooseIII]

Pięknie wyglądają te wyroby. Co do sosu paprykowego to Kanadyjscy Włosi w moich okolicach używają (Travaglini Vegetable & Chili Sauce). Po naszej stronie granicy był kiedyś w  Costco. Jest także dostępny w większym Włoskim sklepie.

.