Tuszonka

[Maxell]

„TUSZONKA”

 

Udało mi się wreszcie dobrnąć do końca tematu „Tuszonka”.
Uważam, że warto zacząć od historii słynnej tuszonki, która ma swój początek w XIX w., a tuszonka znana z czasów II-ej Wojny Światowej jest kontynuacją tej historii.
Otóż szukając oryginalnej receptury wg standardów GOST-u, trafiłem na informację o pierwszej wytwórni konserw w Rosji, która powstała w 1870 r.
Produkcja tuszonek trwała tu od 1915 r. z przeznaczeniem na zaprowiantowanie rosyjskich i radzieckich żołnierzy.
W czasie II-ej Wojny Światowej, Amerykanie produkowali ją także, na potrzeby wojsk byłego ZSRR.
Ta tuszonka składała się z duszonej wieprzowiny, smalcu, mielonej cebuli, czarnego pieprzu, oraz liścia laurowego, co można odczytać i zobaczyć na przedstawionych zdjęciach.
Dzisiejsza tuszonka różni się tym od tuszonek z czasów wojny, że do puszek wkłada się surowe mięso, a surową zmieloną cebulę można zastąpić suszoną, jak podaje norma GOST-u.
Najlepszą jakościowo i smakowo tuszonkę produkuje się obecnie w Rosji wg wspomnianej normy.
Teraz podam tłumaczenie tej normy:

Skład konserwy:  

1. Mięso wieprzowe (lub wołowe) najwyższej jakości, o zawartości tłuszczu nie większej niż 6%, stanowi 97,50% wsadu konserwy.
2. Cebula świeża zmielona – 1,33% (można zastąpić ją suszem cebulowym w ilości 4 razy mniejszej od ilości cebuli świeżej).
3. Pieprz czarny mielony – 0,01%
4. Liść laurowy – 0,02% cały. Wygodniej jest używać mielonego.
5. Sól (warzonka) – 1,14%
Sterylizacja konserw lub pasteryzacja słoików – wg obowiązujących u nas norm.

 

Próby:
Tuszonkę zrobiłem w trzech wersjach. Różniły się między sobą tylko rodzajami użytego mięsa:
Wersja nr 1 – Mięso z szynki.
Wersja nr 2 – Mięso z szynki i łopatki 50/50.
Wersja nr 3 – Mięso – warkocz i okrawki ze schabu uzyskane podczas wykrawania mięsa na polędwice.

Wyniki:
Najlepszą, według mojej oceny, jest wersja nr 2, ponieważ smak, zawartość tłuszczu oraz  konsystencja, są dobre.
Na drugim miejscu znajduje się tuszonka nr 3 – jest smaczna, mięso delikatne, lecz zawartość tłuszczu jest dla mnie za mała.
Najgorzej wypadła tuszonka w wersji nr 1.

Mam nadzieję, że moja praca nie pójdzie na marne i już wkrótce zaczniecie się chwalić swymi dokonaniami.
Pozdrawiam i załączam kilka zdjęć.
Ligawa

 

 

 

 

 

TUSZONKA.docx

[quadro555]

Zawartość soli jak do duszonego miesa a w przepisie surowe. Coś nie tak czytałem. Może u @DZIADEK. 

[Maxell]

Co jest nie tak? 14 g soli na kg mięsa to błąd?

[EAnna]

30 minut temu, quadro555 napisał(a):

Zawartość soli jak do duszonego miesa a w przepisie surowe. Coś nie tak czytałem.

Czego nie rozumiesz?

Duszone mięso robimy przecież z surowego 

Wg powyższego, oryginalnego przepisu zrobiłam już wiele konsrw, IMO zasolenie jest idealne !!!

[tytan58]

57 minut temu, Maxell napisał(a):

14 g soli na kg mięsa to błąd?

Skąd te 14 g?

Edytowane 2 Marca przez tytan58

[Todek]

Godzinę temu, tytan58 napisał(a):

Skąd te 14 g?

Ja tam widzę 11,4 g.

[quadro555]

9 godzin temu, Maxell napisał(a):

Ta tuszonka składała się z duszonej wieprzowiny, smalcu, mielonej cebuli, czarnego pieprzu, oraz liścia laurowego, co można odczytać i zobaczyć na przedstawionych zdjęciach.
Dzisiejsza tuszonka różni się tym od tuszonek z czasów wojny, że do puszek wkłada się surowe mięso, a surową zmieloną cebulę można zastąpić suszoną, jak podaje norma GOST-u.

O to mi chodziło. Jeżeli kilogram mięsa posolę dawką 11,4g/kg i poddam obróbce termicznej (duszenie) to w efekcie końcowym otrzymam mniejszą wagę mięsa a zawartość procentowa soli będzie większa. I wtedy ok. Jeżeli jednak użyje surowe mięso jako wkład do konserwy to może być moim zdaniem za mało słone. 

[tytan58]

7 godzin temu, Todek napisał(a):

Ja tam widzę 11,4 g.

Ja też, dlatego pytałem skąd  się wzięło 14g /kg .

[Maxell]

To są normy branżowe GOST, realizowane także przez przemysł amerykański. Zrób konserwę i zobaczysz.

[szrekPL]

3 minuty temu, Maxell napisał(a):

To są normy branżowe GOST, realizowane także przez przemysł amerykański.

Nikt ich nie kwestionuje, pytanie było o ilość soli a właściwie o jej wyliczenie skoro w przepisie jest 1,14% soli (wg obliczeń wychodzi 11,4g ), to skąd bierze się te 14g soli (czyli 1,4%) myślę że koledzy pytają o tą wartość.☺️

[Maxell]

Masz w pierwszym poście oryginalny przepis, więc o co chodzi? Jak widać 14% to mój wpis i ja taki mam zamiar zastosować.

To są konserwy przeznaczone dla wojska, na linii frontu. Nie mogą być przesolone, bo byłby kłopot z wodą pitną. Wyprodukowano ich miliony sztuk nic nie zmieniając, więc na pewno skłąd ich był odpowiedni. Poza tym, opracowano je w laboratoriach resortu przemysłu mięsnego.

[szrekPL]

10 minut temu, Maxell napisał(a):

Jak widać 14% to mój wpis i ja taki mam zamiar zastosować

No i właśnie o te Twoje 14 % jest kruszenie kopii... Robić wg przepisu a jak komuś mało soli to następnym razem sobie zmieni. Proszę o usunięcie moich wypocin, dziękuję☺️

[Maxell]

10 minut temu, szrekPL napisał(a):

No i właśnie o te Twoje 14 % jest kruszenie kopii.

Jak to mówią, jak nie ma co robić, to .... Ale do tego już się tutaj przyzwyczaiłem.

Jest receptura, i w tym momencie nawet nie autorska Jacka, tylko oryginał, więc robić, albo nie.

[waldek55]

Nie byłoby kolejnej burzy , gdybyś podał skład przypraw w g/kg mięsa . Najczęściej po zakupie surowca i klasyfikacji zostaje ilość mięsa do której należy dodać konkretną ilość przypraw i to stanowi wsad . Odwrotnie można robić jak ma się masarnię i zakłada się finalną ilość produktu ( wsadu ) . Poza tym jest to forum wędliniarskie , a nie egzamin ósmoklasisty z matematyki . Z całym szacunkiem dla Ciebie , ale próbowałem policzyć skład procentowy dodatków do konkretnej ilości mięsa i jest duży kłopot .
Pozdrawiam .

Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka

[BazylWidzew]

6 minut temu, waldek55 napisał(a):

ale próbowałem policzyć skład procentowy dodatków do konkretnej ilości mięsa i jest duży kłopot .

 

https://www.obliczanieprocentow.pl/

[waldek55]

Bazyl , nie sądzisz chyba , że nie wiem jak liczyć procenty .

Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka

[BazylWidzew]

Ale piszesz że są problemy to kalkulator podrzuciłem

[waldek55]

No to tak na szybko policz ilość np cebuli , jak masz powiedzmy 2650 g mięsa . Nie napisałem , że się nie da , tylko , że łatwiej policzyć znając ile g/kg mięsa .

Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka

[Todek]

Godzinę temu, waldek55 napisał(a):

No to tak na szybko policz ilość np cebuli , jak masz powiedzmy 2650 g mięsa . Nie napisałem , że się nie da , tylko , że łatwiej policzyć znając ile g/kg mięsa .

Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka
 

Wg mnie cebuli potrzeba 36,15 g.

Soli 31 g

Pieprzu 0,27 g

Liść 0,54 g

Edytowane 3 Marca przez Todek

[Grzewlod]

waldek55 w czym masz problem bo zupełnie nie rozumiem Twojego podejścia? Receptura jest zamieszczona czego nie rozumiesz? Czego nie potrafisz obliczyć? Jeśli wszystko jest dla Ciebie jasne to znajdź 3 minuty i wylicz dawki. Natomiast jak masz z tym problem to sory napisz nie wstydź się przeliczymy ale przestań zachowywać się roszczeniowo!!!

[MariuszB]

Dym o % 😁......  luzik panowie, z tego się nie strzela, to się je lub częstuje niedobrych sąsiadów 😉 

 

Każdy wie z własnego doświadczenia że przepis przepisem, a każdy i tak dosmacza po swojemu więc nie ma o co kruszyć kopii, szkoda nerwów.

[tytan58]

Ten przepis na tuszonkę już jest na forum ,był podany w 2009 roku.

Parę osób robiło , poczytajcie;

 

Edytowane 3 Marca przez tytan58

[Todek]

4 minuty temu, tytan58 napisał(a):

Ten przepis na tuszonkę już jest na forum ,był podany w 2009 roku.

Tak, oczywiście. Robiłem wg niego tuszonkę ze 2 razy.

[pis67]

Mam starszą babkę z wschodniej Ukrainy na oku, brała już dwa razy mięso na tuszonkę, wyciągnę z niej jej przepis. Coś mi się wydaje,że mięso tłustsze używa.

[quadro555]

No właśnie czytałem @DZIADEK

''

DZIADEK

• 
• Mistrz Masarski WB
• •  13,8 tys.
• Miejscowość: Ostrołęka

Opublikowano 2 Lutego 2009

Duszonka domowa

Zachęcony tak dobrymi ocenami tuszonek ,postanowiłem zrobić sobie to cudeńko. Dla mnie jest to oczywiście, mięso duszone w słojach –pasteryzowane. Zakupiłem dwa rodzaje mięs, mięsień biodrowy , wp kl II A i słoninki

Duszonka I -

Skład

1 mięsień biodrowy 1,30 kg

2 Słonina 0, 05 kg

3 smalec 1 duża łyżka

Przyprawy:

Sól warzonka nie jodowana 12 g

Pieprz naturalny biały mielony - 1,5 g

Papryka słodka 1,5 g

Papryka ostra 0,5 g

Listek laurowy mielony 1g

Żelatyna spożywcza zwykła ½ małej łyżeczki na 1 słoik

Proces produkcji

Mięso pokrojone w kostkę o różnej wielkości. Słonina również pokrojona w drobną kostkę Posypałem to wszystko odmierzona ilością soli wymieszałem dokładnie w naczyniu. Następnie na patelni z roztopionym smalcem Wstępnie podsmażyłem. Po lekkim podsmażeniu przełożyłem do innego naczynia i poddałem je procesowi duszenia. Mięso duszone do stanu prawie miękkiego z dodatkiem wody- ilość według uznania. Następnie zostało przyprawione przyprawami, po wymieszaniu i próbach smakowych zostało włożone jeszcze gorące w słoje i dość ściśle ugniecione. Na wierzchnią warstwę sypiemy żelatynę. Mięso w słojach musi być tak ułożone by nie wystawało z sosu powstałego podczas duszenia, gdyby jego zabrakło to zakrywamy je dolewając do słoja wody najlepiej gorącej. Zakręcamy przykrywki i pasteryzujemy wkładając słoje do wody o takiej samej temperaturze

Czas pasteryzacji w tym przypadku w gotującej się umiarkowanie wodzie wyniósł 1 godz. od momentu zagotowania się wody.

Ocena organoleptyczna.

Duszonka dość chuda, konsystencja wsadu dość luźna bez oznak zbrylenia się wsadu, mięso miękkie dające się nawet rozsmarować , mogło by być mniej słone, ale smaczne 2 słoiki zjedzone na drugi dzień

Uwagi:

Można zmniejszyć ilość soli do 8g na 1 kg mięsa surowego

Kto lubi można zwiększyć ilość sosu dolewając więcej wody w czasie duszenia lub dolać więcej wody do słoja, będzie więcej galaretki. Można również zwiększyć ilość smalcu do dwóch łyżek w czasie podsmażania .

Przyprawy dodajemy według swego uznania

 

 

     

Duszonka II -

Skład

1 Mieso wp drobne Kl II A 1,0 kg

2 Słonina 0, 05 kg

3 smalec 1 duża łyżka

Przyprawy:

Sól warzonka nie jodowana 9 g

Pieprz naturalny .biały mielony - 1,5 g

Papryka słodka 1,5 g

Papryka ostra 0,5 g

Listek laurowy mielony 1g

Średnia cebula 1 szt

Żelatyna spożywcza zwykła ½ małej łyżeczki na 1 słoik

Podobny proces przygotowania mięsa. Mięso przebrane by usunąć chrząstki i ewentualne krwawe. Pokrojone tylko większe kawałki, reszta taka jaka była

Wymieszane z solą, lekko podsmażone a następnie duszone z podsmażoną cebulą pokrojoną w drobną kostkę . Duszone do stanu prawie miękkiego.

Reszta procedur tak jak w poprzedniej duszonce.

Wnioski – tak jak poprzednio

Uwagi

To jest to co lubię, z cebulą jest smaczniejsza i bardziej pierna.

Inny dobór surowca przez to jest bardziej tłuściejsza i bardziej smarowna o luźniejszej strukturze. Brak cech zbrylenia.

 

   

Uzupełnienie przeniesione z innego postu

Wszystko zależy od tego jaki chcemy mieć produkt. Jeżeli chcemy mieć w środku twardą zbitą bryłę - taki klops, wkładamy w słoje surowe przyprawione mięso . Gdy chcemy mieć produkt o strukturze luźnej bez oznak zbrylenia, musimy doprowadzić do tego by białko zostało ścięte na powierzchni kawałków mięsa. Możemy to osiągnąć poprzez sfilowanie naszego wkładu ,lekkie podgotowanie lub podsmażanie i duszenie . Z tym że wsad jest pokrojony już na takie kawałki jaki będzie w słoju.''

 

I teraz mi ilość soli pasuje.😁