Rola cukru podczas peklowania

[arkdom]

Mam pytanie do starych wyjadaczy. :grin:

 

Przeglądałem przepisy na peklowanie i w większości (jeżeli nie we wszystkich) jako składnik mieszanki występuje cukier.

 

Czy może mnie ktoś oświecić jaka jest jego rola i czy koniecznie musi być zastosowany?

[tier]

Jezeli sie nie myle to cukier nadaje/poprawia kolor.

[DZIADEK]

Bardziej utrwala inni twierdzą że nadaje mięsu większą kruchość . Pozdrawiam

[TINEK]

Cukier był niezbędny w czasach gdy do peklowania używało się saletry (azotan), był on pożywką dla bakterii denitryfikujących (rozpad azotanu w azotyn, który to dopiero ma właściwości peklujące)

Ale peklując peklosolą (azotyn) też jest dobrze dać cukier, między innymi poprawia on wybarwienie wyrobu, ale też smakowitość, zamiast cukru (sacharoza) można używać cukrów prostych (np glukoza) technologicznie jest to lepsze, ale ze względu na smakowitość to zwykły cukier polecam. często dodaję cukier do kiełbas wyłącznie w celu wyeksponowania smaku

[Bagno]

Czy może mnie ktoś oświecić jaka jest jego rola i czy koniecznie musi być zastosowany?

Wypowiedź Tiera jest poprawna. Mechanizm jest następujący. Cukier w solance ulega rozkładowi (właściwie utlenieniu) potrzebując tlenu. Nie zredukowany tlen w solance, źle wpływa na barwniki mięśniowe, co skutkuje słabszym kolorem.

Cukier powoduje polepszenie smaku. Dodatek cukru w lecie powoduje wzrost bakterii, przyczyniających się do psucia mięsa.

Wybór należy do Ciebie.

:blush: Trochę się spóźniłem.

[pis67]

Cukru używamy przy wyrobie kiełbas trwałych , półtrwałych i surowych. W procesie dojrzewania wspomaga on tworzenie kwasu mlekowego mającego istotny wpływ na trwałość

kiełbasy. Jeśli stwierdzimy, że farsz przed nałożeniem w osłonki jest minimalnie za słony można też dodać odrobinę cukru, by nieco osłabić słoność. Ilość cukru nie powinna przekraczać 3dkg na 10 kg mięsa. :grin:

[andrzej k]

Witam

 

 

Cukru używamy przy wyrobie kiełbas trwałych , półtrwałych i surowych.

 

Nawet słyszałem że dodaje się łyżeczkę cukru do gotowania golonek . Kiedyś też tak robiłem ale nic w smaku i wyglądzie nie zauważyłem

 

Pozdrawiam

[Maxell]

Pis, w niektórych tematach chcesz uchodzić za zupełnie zielonego, a w drugim podajesz porady na poziomie technologa mięsa. :wink: Coś mi się zdaje, że nas próbujesz troszkę ponabierać. :wink:

[Bagno]

pis67, Pisząc o cukrze miałeś na myśli, jaki cukier?

[pis67]

Miałem na myśli zwykły cukier, nasz Polski buraczany. :grin:

[Bagno]

Miałem na myśli zwykły cukier, nasz Polski buraczany

Szlachetne szczepy drobnoustrojów dodawanych do fermentacji wędlin surowych nie trawią sacharozy (dwucukier) tylko cukry proste, czyli glukozę i fruktozę.

[miro]

Można zamiast cukru dać glukozę lub maltodekstrynę, podobno lepsze.

[pis67]

Miałem na myśli zwykły cukier, nasz Polski buraczany

Szlachetne szczepy drobnoustrojów dodawanych do fermentacji wędlin surowych nie trawią sacharozy (dwucukier) tylko cukry proste, czyli glukozę i fruktozę.

Ja do swoich kiełbasek żadnych szczepów bakterii nie dodaję. Z tego co wiem bakterie mniej szlachetne znajdujące się w mięsie i wytwarzające kwas mlekowy, dobrze sobie radzą z drobnym cukrem buraczanym i nie potrzeba cukrów prostych, by się w odpowiedniej temperaturze namnożyły wystarczająco dużo, by nieco obniżyć pH mięsa zwiększając jego trwałość. Myślę, że przy dobrych warunkach do rozwoju bakterii dodatek cukrów prostych może spowodować gwałtowne namnożenie owych, co może doprowadzić do tego, że wędlinka będzie kwaśna. Mogę się mylić w tym co piszę, ale się kiedyś o tym uczyłem na przedmiocie zwanym - biochemia. A ten cały cukier to chyba dotyczy tylko kiełbas twardych surowych, gdzie odgrywa ważną rolę w procesie dojrzewania. :grin:

[Bagno]

A ten cały cukier to chyba dotyczy tylko kiełbas twardych surowych, gdzie odgrywa ważną rolę w procesie dojrzewania. :grin:

Nie tylko. Prawie wszystkie wędliny długodojrzewające są szczepione odpowiednimi kulturami tzw. startery, gdyż tylko one zapewniają odpowiednią mikroflorę w czasie dojrzewania.

Myślę, że przy dobrych warunkach do rozwoju bakterii dodatek cukrów prostych może spowodować gwałtowne namnożenie owych, co może doprowadzić do tego, że wędlinka będzie kwaśna.

Masz na myśli pożądaną kwaśność (salami), czy ogólną, czyli taką, która powoduje, że wędlina nie nadaje się do jedzenia.

Dodatek cukru (sacharoza, glukoza) do wyrobów wędlin jest pożądany i ja nie chcę negować jego dodatku. Tylko... nie wolno doprowadzić nam do sytuacji, kiedy dodajemy cukier tylko po to, by namnażały się drobnoustroje, o których nie wiemy nic, gdyż mogą być chorobotwórcze. Dodatkowo nie jesteśmy w stanie kontrolować procesu, gdyż nie mamy odpowiedniego sprzętu np. pehametru.

pis67, Twój tok myślenia jest prawidłowy, gdyż obniżenie pH w wyrobach np. o 0,2 jednostki powoduje przedłużenie trwałości wyrobu. Lecz, ja uczulam, nie doprowadzajmy do fermentacji wyrobów, skoro nie wiemy jaki rodzaj drobnoustrojów rozkłada man cukier oraz nie jesteśmy w stanie kontrolować procesu.

[pis67]

Ja swoich wyrobów nie szczepię, bo nie mam czym szczepić. Chyba, że w aptece kupię bakterie i zaszczepiwszy w kiełbasie zobaczę na partii próbnej co wyjdzie. Ale po co to robić? Przed chwilką wróciłem z piwnicy gdzie prawie codziennie coś tworzę-dziś kiełbaska litewska, młoda wołowinka z 1,5 rocznego buhajka i w miejsce podgardla boczek, zapeklowałem zwyczajowo z łyżeczką cukru. Dziś sobie wędziłem szyneczki w pracy, w tzw.międzyczasie. Peklowały się 4 tygodnie bez dodatku cukru. W pracy mam taki jeszcze budynek zbudowany w 1890 roku przez Niemców - chłodnię, która znajdowała się przy ubojni i schładzała tusze wieprzowe po uboju, przez cały rok bez udziału prądu. Teraz jest tam 2-3 stopnie, bez względu na temperaturę panującą na zewnątrz, czy -35, czy +10.

W maju temperatura podnosi się do 5-6 stopni. Idealna peklownia. :grin:

[Bagno]

zapeklowałem zwyczajowo z łyżeczką cukru

Zwyczajowo, dodajesz by móc podkreślić kolor a nie w celu przesunięcia pH.

[Zbój Madej]

W przepisach na różne wyroby koleżanki i koledzy podawali różne sposoby peklowania na sucho i mokro z dodatkiem cukru.Nie bardzo wiedziałem po co cukier.Pogrzebałem i znalazłem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=165 (na dole strony),ale nie wszystko dla mnie jest jasne,a mianowicie to cyt. Zadaniem cukru jest nadanie mięsu wartości smakowej, poprawy kruchości mięsa, a także stanowi pożywkę dla bakterii denitryfikacyjnych. Co to są te bakterie denitryfikacyjne :question: Jak dodam cukier do zalewy to mam się niepokoić,czy też te bakterie są w jakiś sposób pożyteczne :question: Jakoś tego nie łapię :rolleyes: :rolleyes:

[Andyandy]

W warunkach BEZTLENOWYCH azotany (V) mogą ulec redukcji do azotanów (III) lub do amoniaku w procesie denitryfikacji. Przemiany mogą przebiegać dalej do nieorganicznych związków azotu - NO, N2O, N2, NH3.

Wyróżnić mozna 3 warianty w procesie:

1. denitryfikację całkowitą w warunkach beztlenowych - azotany (V) redukowane są do azotu N2, który może ulotnić się z gleby

2. denitryfikację częściową w warunkach względnie beztlenowych - amoniak może się ulotnić lub ponownie wejść w cykl przemian do azotanów (III) i (V)

3. zbiałczenie azotanów - jony NO3- wbudowywane są do komórek roślin i mikroorganizmów

 

Zdolność do denitryfikacji właściwej tj. redukcji NO3- do N2 i N2O mają liczne bakterie z rodzajów:

Bacillus

Pseudomonas

Achromobacter

Micrococcus

Spirillum

 

Denitryfikacja dla rolnictwa jest zjawiskiem niekorzystnym - powstają duże straty azotu w wyniku denitryfikacji całkowitej. W denitryfikacji częściowej, mimo że straty azotu nie następują, powstają azotany (III) i jako związki toksyczne powodują obumieranie roślin i innych żywych organizmów.

bakterie denitryfikacyjne

bakterie działające odwrotnie niż bakterie nitryfikacyjne; żyją w wilgotnych glebach i w wodzie, rozkładają azotany do tlenków azotu lub azotu cząsteczkowego, który uchodzi do atmosfery.

Bakterie Nitryfikujące:

Nitrosomonas europaea

Nitrosomonas groningensis

Nitrosomonas javenensis

Nitrosomonas monocella

[Maxell]

Mówiąc krótko. Skoro je podkarmiamy, to na pewno są dla nas pożyteczne. Dzięki nim odbywa się proces denitryfikacyjny, czyli przechodznie azotynu w zwiąki azotu z tlenem i łączenie się go z mioglobiną zawartą w mięsie, co z kolei powoduje utrzymanie piekne kolorku mięsa nawet po obróbce termicznej. Nie wspominam tutaj już o dodatkowych walorach azotynu, o których wcześniej pisałeś.

[Zbój Madej]

Zdolność do denitryfikacji właściwej tj. redukcji NO3- do N2 i N2O mają liczne bakterie z rodzajów:

Bacillus

Pseudomonas

Achromobacter

Micrococcus

Spirillum

:rolleyes: :rolleyes:

Dzięki nim odbywa się proces denitryfikacyjny, czyli przechodznie azotynu w zwiąki azotu z tlenem i łączenie się go z mioglobiną zawartą w mięsie

Hmm, jak zwał tak zwał,cukier dodawać.Dzięki :smile:

[sawca]

Hmm, jak zwał tak zwał,cukier dodawać.Dzięki :smile:

A ja dodałem cukier(brązowy) do peklowania na mokro i zalewa stała się mętna co mnie troszkę przeraziło (ale smak i zapach ok). Warunki peklowania właściwe to postanowiłem zalewy nie wymieniać -czekam do końca peklowania i wędzę - efekty jakie będą opiszę, chyba że nie zdążę :???: :mellow:

[Zbój Madej]

A ja dodałem cukier(brązowy) do peklowania na mokro i zalewa stała się mętna

Mętna chyba od melasy w cukrze,a co będzie po peklowaniu to nie mam pojęcia :smile:

[waldi1961]

Witam, zamiast cukru to można dodawać glukozę, w halach makro jest dostępna 10 zeta 1kg.

[TOSHIBA]

Witam, zamiast cukru to można dodawać glukozę, w halach makro jest dostępna 10 zeta 1kg.

Chyba chciałeś napisać że zamiast dodawać glukozę dodaje się w zastępstwie różnego rodzaju odmiany cukru. Bo to właśnie dodawanie cukru jeśli już jest „niewłaściwe”/ środek zastępczy

[waldi1961]

Witam, ile szkół tylu nauczycieli i dlatego zdania naukowców są podzielone.