Peklowanie

[zigo]

PRAKTYKA i jeszcze raz PRAKTYKA.

A w jakiej profesji jest inaczej :grin: :grin: :grin:

 

W takiej co to ją Ferdek Kiepski uprawia, ale na tym forum pewnie takowych nie ma. :grin:

[Gunnar]

Rozpętałem trochę burzę... Może tym razem będzie prościej i mniej kontrowersyjnie: Kiedy wykonać nastrzyk? Przed włożeniem do pekli, czy po wyjęciu? Nastrzykiwać peklą?

[arkadiusz]

Przed włożeniem do pekli, czy po wyjęciu? Nastrzykiwać peklą?

Przed.Nastrzykiwać peklą.

[Misiekk85]

Kiedy wykonać nastrzyk? Przed włożeniem do pekli, czy po wyjęciu? Nastrzykiwać peklą?

Zanim utopisz mięsko w solance to zrób tą solanką nastrzyk 60-90 ml solanki /kg mięsa, ale też zależy to od systemu peklowania, gdyż krótkie czasy peklowania wymagają 2 nastrzyków, a dłuższe jednego w początkowej fazie peklowania mięsa.

 

Arkadiusz, wiesz pisząc, że nie lepiej nie moczyć i w ogóle zrobić tak jak mowi tabelka. Widzisz, wreszcie ten sposób który stosuję smakuje rodzinie, a to jest najważniejsze... Wiesz nie jest to miłe jak się starasz i ciągle słyszysz, że kiełbasa za słona, boczek za słony, a już nie wspomne tekstów że szynka niedowędzona. Przyjąłem taką metodę, a raczej posłuchałem innego forumowicza i wreszcie nikt się nie czepia smaku, słoności, ilości nastrzyku, przypraw.

Także możesz mnie śmiało dopisać do listy forumowiczów stosujących peklowanie mokre szczepana :grin:

[boli glowa]

ma smakować ja robię troszku mniejsze stężenie solanki i odrobinę mniejsze na strzyki bo jak robiłem zgodnie z tabelą było lekko za słone lecz to sprawa smaku musisz doświadczalnie to sprawdzić metodą prób i błędów , ale to podejrzewam że finał będzie w okolicy tabeli

[arkadiusz]

A co to jest Areczku pekla

Nie czepiaj się :devil:,

Także możesz mnie śmiało dopisać do listy forumowiczów stosujących peklowanie mokre szczepana

A pekluj sobie jak Ci się podoba.Jeśli Ci taki sposób odpowiada to mnie nic do tego.Powtórzę za jednym z kolegów.Tylko po co peklować ,żeby potem moczyć.Gdzie tu sens gdzie logika.

 

Arkadiusz, wiesz pisząc, że nie lepiej nie moczyć i w ogóle zrobić tak jak mowi tabelka

A czy ja coś takiego powiedziałem.Może zacytuj gdzie bo sobie nie przypominam.

 

P.S

Już Cię dopisałem :tongue:

[DZIADEK]

Tylko po co peklować ,żeby potem moczyć.Gdzie tu sens gdzie logika.

BO TO JUŻ JEST PEKLOWANIO- MOCZENIE

Nie zabierałem głosu temat, ucichł. Wszyscy którzy prowadzą długie peklowanie w solankach o niskim stężeniu 6-9% doprowadzają do największego wyługowania białka z mięsa .

[Misiekk85]

Wszyscy którzy prowadzą długie peklowanie w solankach o niskim stężeniu 6-9% doprowadzają do największego wyługowania białka z mięsa .

 

Możesz rozwinąć swoją myśl?? Czy 6-cio dniowe peklowanie wg ciebie spowoduje wyługowanie białka z mięsa?

[EAnna]

Wszyscy którzy prowadzą długie peklowanie w solankach o niskim stężeniu 6-9% doprowadzają do największego wyługowania białka z mięsa .

Bardzo interesująca uwaga, myślę, że oparta na doświadczeniu lub wynikach publikowanych badań.

Czy jest szansa DZIADKU na pogłębienie tematu?

Przy długim peklowaniu stężenie solanki spada do wartości determinowanej ilością soli w stosunku do wagi mięsa i wody.

Przy 6% solance wyniesie to wynikowo w przybliżeniu 1,7%. Czyli 17g soli w 1kg mięsa.

Pod warunkiem, że peklujemy w 0,4l solanki na 1kg mięsa.

Nigdy tak niskich stężeń nie stosowałam. Najniższe to 7%.

Wtedy w mięsie uzyskuję ok. 20g soli/kg.

Istotnym plusem długotrwałego peklowania - wg mnie - jest działanie enzymów, które powodują dojrzewanie mięsa. Takie mięsko jest wspaniałe w smaku i aromacie. Pod warunkiem jednak prawidłowego przebiegu peklowania. Szczególnie widoczne jest to w mięsie zwierzyny.

Wyługowanie białka, o którym piszesz, jest dla mnie smutną wiadomością; ale nie będę przecież chować głowy w piasek

[pis67]

Wyługowanie białka, o którym piszesz, jest dla mnie smutną wiadomością; ale nie będę przecież chować głowy w piasek

A ja czekam na literaturę potwierdzającą słuszność Dziadka teorii i czy w tych badaniach wyniki badań są statystycznie istotne.

[DZIADEK]

Literatura jest na naszej stronie głównej, w dziale peklowanie .

z ,,Produkcja wędlin''

[pis67]

Literatura jest na naszej stronie głównej, w dziale peklowanie .

Nie o taką literaturę mi chodzi tylko o naukową. Np. pan X prowadził badania pt. wpływ stężenia solanki i temperatury peklowania na straty białka w peklowanym mięsie.

Pan X stosuje różne stężenia solanek i różne temperatury, różne przedziały czasowe,. ale na tym samym mięśniu o tej samej wadze i w tej samej ilości solanki, a następnie bada zawartość białka w każdym badanym roztworze. Następnie opracowuje wyniki statystycznie i je opisuje. W skrócie o taki rodzaj literatury mi chodzi - opracowany metodami naukowymi. I na to czekam - na wyniki badań i nie te z lat 60-tych.

[Maxell]

Pisu, mam kilka książek, zresztą bardzo ciekawych, gdzie temat peklowania omawiany jest naukowo własnie na podstawie wieloletnich badań. Jesli będzie trochę czasu, zrobimy skany i w rozsądny sposób udostępnimy.

[DZIADEK]

I na to czekam - na wyniki badań i nie te z lat 60-tych.

Pisu dziś nikt takich badań nie prowadzi bo i po co. Wiesz jak się zmienił proces peklowania i produkcji szynek. Dawniej mięso wkładało się do solanki i z niej się wyjmowało. Dzisiaj leje się solonkę i wszystko co w niej jest, do mięsa a wyjmuje już same mięso, trochę takie maziste i jakby opuchnięte.

Co do poruszanego tematu wyługowania białka rozpuszczalnego w wodzie to jego ubytek w.g materiałów dostępnych na naszej stronie wynosi do 80%, w najpopularniejszej metodzie peklowania preferowanej przez naszą stronę. Stosując wyższe stężenie solanki do peklowania mięso na wędzonki trzeba poddać ociekaniu , następnie moczeniu i płukaniu .Może tutaj ktoś poda jakieś dane o wyługowaniu się białka i innych podczas moczenia.

[joda]

Witam wszystkich!chcialbym uzyskac jak nawiecej informacji o peklowaniu ozorow wieprzowych.Dzieki z gory! :rolleyes:

[Bagno]

chcialbym uzyskac jak nawiecej informacji o peklowaniu ozorow wieprzowych

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/mokre/202-peklowanie-mokre-podrobow

[joda]

Dziekuje! A teraz do kopcenia!!!!hurrrrra!!!

[janoity]

Witam serdecznie ;

Czy możecie mi powiedzieć,czy peklowanie w ten sposób jest dozwolone? ponieważ zabrakło mi garnka :grin:

 

Schabik dostał zastrzyk i pływa w solance .

Pozdrawiam

[abratek]

Czy możecie mi powiedzieć,czy peklowanie w ten sposób jest dozwolone?

oby zaraz znów wojna nie wybuchła :rolleyes:

- dlatego odpowiem tak:

są tacy co nie widzą problemu w "zamkniętym" peklowaniu ale są też tacy którzy wiedzą że powinna zachodzić wymiana gazowa pomiędzy solanką a otoczeniem :rolleyes:

jak już masz awaryjnie to w woreczku to postaraj się chociaż przewietrzyć co jakiś czas otwierając woreczek

- taka moja rada...

[janoity]

Dzięki abratku, dzięki, już zabieram go na spacerek na świeże powietrze:)

Pozdrawiam;

[Kadet]

Czy możecie mi powiedzieć,czy peklowanie w ten sposób jest dozwolone?

Zdjęcie to zostało wykonane na kursie "10-12.02.2012 r. Łazy Kiełbasy dojrzewające-kurs specjalistyczny".

Mięso pakowano do foliowych rękawów pod nadzorem Głównego Technologa Wędzarniczej Braci.

Kolego janoity - powodzenia!

[pis67]

Mięso pakowano do foliowych rękawów pod nadzorem Głównego Technologa Wędzarniczej Braci.

Toż "afera" z peklowaniem w workach strunowych już była....

[janoity]

Może mi ktoś w końcu wyjaśnić ,o co cała ta afera , do jasnej ciasnej ?

[Maxell]

Abratek już wyjaśnił.

[janoity]

Dziękuje wszystkim za stracony czas w odpisaniu na moje zapytanie. W internecie g...no jest na ten temat , może macie jakiegoś linka?

Dziękuję; Gonzo,Podlasiak,pis67,Maxell,Kadet,abratek

Pozdrawiam;

początkujący spadkobierca.