Kiełbasa biała surowa -1959rok

[pis67]

Zeskanowałem przepis na kiełbasę białą surową mający 50 lat. Prosty i niezawodny. :grin:

[Gość pedro]

Gdzieś już ten przepis widziałem. :rolleyes: :grin:

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7

 

pis77 !!!

 

Poszukaj przepisu na metkę.

[BonAir]

Ten przepis "toczka w toczkę" jest też tutaj:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=481

[arkdom]

Ten przepis "toczka w toczkę" jest też tutaj:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=481

Przynajmniej wiadomo skąd Maxell bierze swoje przepisy :wink:

[DZIADEK]

Widzę ze zdobyłeś zbiór podstawowej dokumentacji technologicznej dla branży mięsnej zawartej w Przepisach Wewnętrznych nr .. prawdopodobnie 15. Miło że zamieszczasz, ale przejrzyj receptury na stronie głównej tam jest ich bardzo dużo z tego zbioru w zmienionej wersji i tych co nie ma zamieszczaj . Bo tak to następuje dublowanie. Dla ciekawości zbiór liczy ponad 200 receptur. Pozdrawiam

[Maxell]

Arkdom, poczytaj naszą historię. Tam wszystko jest. :wink:

[arkdom]

Już w jakimś innym wątku, Dziadek wyjaśnił skąd się wzięły i co to za przepisy są na stronie.

Oczywiste jest, że ktoś kiedys to wymyślił i nie trzeba tego robic na nowo.

[DZIADEK]

Skoro już jest ta receptura to uzupełnię ją bo może ktoś będzie chciał robić 1tonę to ma gotowe dane . a jak kto nie wie jak wygląda to może poczytać

I pytanie do młodszych dlaczego różne zużycie surowca w poszczególnych miesiącach . Pozdrawiam

[andrzej k]

Witam

 

 

Skoro już jest ta receptura to uzupełnię ją bo może ktoś będzie chciał robić 1tonę to ma gotowe dane

Z czego się biorą okresowe różnice zużycia mięsa małe bo małe a jednak :question:

 

Pozdr5awiam

[arkdom]

Skoro jest różna wydajność, to i inne zużycie surowca.

 

Czyżby latem mięso mniej wody wchłaniało?

[DZIADEK]

Jest to tak zwana sezonowość w cyklu żywienia zwierząt . Trzeba wrócić do lat 60-tych i przypomnieć jak karmione były zwierzęta w zimie i w lecie .W obecnej chwili w dobie chemii jak również innych sposobów karmienia zwierząt zlikwidowano to. Ale mimo wszystko mięso w okresie zimowym ma lepsze właściwości wiązania wody - więcej karmy suchej. Pozdrawiam

[DZIADEK]

Myślę że najlepszym sposobem na szybkie wyliczenia, jest podawanie receptur na 10 kg. Pozdrawiam

[EAnna]

mięso w okresie zimowym ma lepsze właściwości wiązania wody - więcej karmy suchej.

To widać na ladach z mięsem. Wyraźnie mniejszy wyciek osocza. Mięso zimowe ma więcej kleju.

w tamtym czasie, ale dlatego, aby ułatwić nam pracę (jak wówczas pisał), przeliczał wszystko na kwoty 5-ci kilogramowe. Dzięki temu było i jest nam łatwiej.

Późniejsze receptury podawane są na 10kg. Jest to jeszcze większe ułatwienie, szczególnie dla takich blondynek jak ja, ponieważ nie muszę dzielić przez 5 przy produkcji 1kg :grin: :grin: :grin:

[BonAir]

nie muszę dzielić przez 5 przy produkcji 1kg

Dzielenie przez 5 ? brrr...... Ja zawsze mnożę razy dwa i usuwam jedno zero :lol:

[pis67]

Oświadczam, że poprzez umieszczenie zeskanowanych przepisów w orginale na stronie, nie było moim zamiarem wkładanie kija w mrowisko, lecz przekazanie młodszym użytkownikom z jakich przepisów korzystali w wielu wypadkach nasi ojcowie i dziadkowie. Łatwo przepis na 100kg sobie przeliczyć i wykonać wędlinę jak dawniej samemu. Przepisy, które umieściłem sam wypróbowałem, mam jeszcze kilka, z których często korzystam ale nie wiem czy je zamieścić? :grin:

[Bagno]

DZIADEK napisał/a:

mięso w okresie zimowym ma lepsze właściwości wiązania wody - więcej karmy suchej.

 

To widać na ladach z mięsem. Wyraźnie mniejszy wyciek osocza. Mięso zimowe ma więcej kleju.

Wszystko się zmienia. Obecnie tucz przemysłowy i nie tylko oparty jest na karmie suchej.

W związku z wprowadzeniem nowych ras (bardziej mięsnych) wprowadzono rasy mało odporne na stres(duży wyciek soków mięśniowych), które w okresie letnim są mniej odporne na wysokie temperatury. W okresie letnim bardzo trudno trafić na mięso o doskonałych parametrach( wady mięsa).

[frapio]

nie wiem czy je zamieścić?

Ależ oczywiście zamieścić. Tylko sprawdź wcześniej na stronie gł. i forum czy nie dublujesz już istniejącego przepisu (szkoda miejsca i transferu na serwerze).

[arkadiusz]

Witajcie.

A ktoś robił białą z tego przepisu.Jeśli tak to poproszę o opinię bo ja dziś robiłem białą z zupełnie innego przepisu i niestety moim zdaniem zanotowałem następną porażkę .Ale się nie przejmuję bo człowiek uczy się na błędach.To jest za tłuste i po sparzeniu ten tłuszcz podcieka pod osłonką i to w dużych ilościach. A oto sklad tego badziewia.

 

Mięso wieprzowe łopatka albo szynka lub biodrówka ok. 3 kg

Boczek ok. 3 kg

Podgardle ok. 2 kg

Słonina ok. 1,5 – 2 kg

Wołowina z łopatki (daje klej i tylko takiej używam)ok. 1 – 1,5 kg

 

Pies tylko jakoś tak strasznie merda ogonem :grin: .Pozdrawiam

[andrzej k]

Mięso wieprzowe łopatka albo szynka lub biodrówka ok. 3 kg

Boczek ok. 3 kg

Podgardle ok. 2 kg

Słonina ok. 1,5 – 2 kg

Wołowina z łopatki (daje klej i tylko takiej używam)ok. 1 – 1,5 kg

 

 

To jest za tłuste i po sparzeniu ten tłuszcz podcieka pod osłonką i to w dużych ilościach.

Gdy byś nie dał słoniny moim zdaniem miałbyś ekstra białą .

 

Pozdrawiam

[BonAir]

Mięso wieprzowe łopatka albo szynka lub biodrówka ok. 3 kg

Boczek ok. 3 kg

Podgardle ok. 2 kg

Słonina ok. 1,5 – 2 kg

Wołowina z łopatki (daje klej i tylko takiej używam)ok. 1 – 1,5 kg

A skąd wziąłeś ten przepis ?

[DZIADEK]

Mięso wieprzowe łopatka albo szynka lub biodrówka ok. 3 kg

Boczek ok. 3 kg

Podgardle ok. 2 kg

Słonina ok. 1,5- 2 kg

Wołowina z łopatki (daje klej i tylko takiej używam)ok. 1- 1,5 kg

 

Co to za przepis .Boczek i podgardle są różnej jakości pod względem zawartości tłuszczu. Oceniając ten przepis ,to raczej jest domowej gospodyni nie mającej wiedzy o klasyfikacji mięs. W miarę by kiełbasy były powtarzalne po to jest klasyfikacja mięs. A tak to zawartość tłuszczu w tej kiełbasie licząc orientacyjnie może wynieść ponad 50-60%. Licząc w ten sposób Boczek może zawierać 50% tłuszczu, podgardle 50% i słonina 100%. Do takiej receptury to trzeba użyć dużo ,,ścisku''. Pozdrawiam

[TOSHIBA]

Mięso wieprzowe łopatka albo szynka lub biodrówka ok. 3 kg

Boczek ok. 3 kg

Podgardle ok. 2 kg

Słonina ok. 1,5- 2 kg

Wołowina z łopatki (daje klej i tylko takiej używam)ok. 1- 1,5 kg

 

Co to za przepis .Boczek i podgardle są różnej jakości pod względem zawartości tłuszczu. Oceniając ten przepis ,to raczej jest domowej gospodyni nie mającej wiedzy o klasyfikacji mięs. W miarę by kiełbasy były powtarzalne po to jest klasyfikacja mięs. A tak to zawartość tłuszczu w tej kiełbasie licząc orientacyjnie może wynieść ponad 50-60%. Licząc w ten sposób Boczek może zawierać 50% tłuszczu, podgardle 50% i słonina 100%. Do takiej receptury to trzeba użyć dużo ,,ścisku''. Pozdrawiam

Dziadek, nie chciałem być tym kto znów narzeka, ale problem zawartości tłuszczu na poziomie powyżej 50 % widziałem od początku więc zdumiewa mnie zdziwienie Kolegi Arkadiusz, że kiełbasa wyszła tłusta.

Jak dla mnie starczyła by jedna pozycja boczek lub podgardle lub słonina _ reszta tak jak w opisie (no może wołowinę bym zredukował lub zastąpił "golonkami".

Pozdrawiam

[DZIADEK]

(no może wołowinę bym zredukował lub zastąpił "golonkami".

.Wiesz co dobre .Po pochwale muszę Ciebie sprowadzić trochę na ziemię, no bo jak zmielisz tą golonkę ,wiedząc że golonka to element z kością. Prawdopodobnie najwłaściwszą formą byłby zwrot - Mięso woł z kl II - z łopatki zastąpił bym wp. kl III - mięso z golonek lub zamienił bym część mięsa wołowego na mięso wp kl III. Proszę tylko bez urazy forum ma być konstruktywne a nie piewcą zachwytów. I gdy widzimy pewne nieścisłości nie bójmy się o tym pisać. Pozdrawiam

[TOSHIBA]

(no może wołowinę bym zredukował lub zastąpił "golonkami".

.Wiesz co dobre .Po pochwale muszę Ciebie sprowadzić trochę na ziemię, no bo jak zmielisz tą golonkę ,wiedząc że golonka to element z kością. Prawdopodobnie najwłaściwszą formą byłby zwrot - Mięso woł z kl II - z łopatki zastąpił bym wp. kl III - mięso z golonek lub zamienił bym część mięsa wołowego na mięso wp kl III. Proszę tylko bez urazy forum ma być konstruktywne a nie piewcą zachwytów. I gdy widzimy pewne nieścisłości nie bójmy się o tym pisać. Pozdrawiam

Dziadek, wiedziałem ze to zauważysz i mi to wytkniesz :lol: :lol: :wink: .

 

Pozdrawiam Cię oczywiście i nie czuje urazy :lol:

[Radek.]

Kiełbaska biała wisi sobie na kiju a woda się grzeje i tu pytanie czy można po napełnieniu jelit od razu do garnka i parzyć , czy osadzać ? Jeśli tak to ile czasu ?

Następne pytanie dotyczy temperatury parzenia , bo tu też różne szkoły. W jednym przepisie podano 76 * w innym 72 * , czas 25 - 30 minut. Wypośrodkować z temperaturą ?

Pozdrawiam . Radek.

 

[ Dodano: Sro 24 Lut, 2010 19:04 ]

Użyłem jelit 30/32 mm.