Parówki Dziadka

[DZIADEK]

To nie jest skład parówek dziadka

Skład na 10kg surowca

1 Mięso wp. drobne kl II A - 3,20 kg

2 Mięso wp drobne kl. III - 2,90 kg

3. Mięso woł. kl. II – pręga - 0,70 kg

4 Podgardle wp .b/skóry i grucz. – 3,20 k

Masz bardzo zły skład surowcowy tylko 12,6 % mięsa które stanowi masę wiążącą . a ile jest u dziadka . Pozdrawiam

[antek-28]

DZIADEK PRZEPRASZAM oczywiście w/g składu nie są to parówki Dziadka. Ja głównie skupiłem się na sposobie wykonania w poszczególnych fazach przerobu mięsa na parówki (jeśli chodzi o skład mięsa to znalazłem post ziutka str.5 tego tematu który napisał że jego parówki pod względem konsystencji są dobre i to mnie uspokoiło) bo po przeczytaniu tego tematu doszedłem do wniosku że to jest podstawa wykonania dobrej parówki. Drugie podejście będę już robił tak jak podaje Dziadek. Dziadek proponuję taki skład mięsa:

 

wp kl IIA 1,10kg tj 28%

wp kl IIB 0,2 kg tj 5%

wp kl III 1,0kg tj26%

wołowe kl II 0,35kg tj 9%

podgardle 1,25kg tj 32%

 

rozumie że sposób wykonania akceptujesz- odpowiedz proszę

[DZIADEK]

Skład podobny możesz podgardle zwiększyć o 0,25 kg. Pozdrawiam

[Bogdan1947]

Witam

Mam prośbę, przypomnijcjie mi gdzie znajduje się omówienie podziału mięsa na klasy. Pamiętam że gdzieś to czytałem ale teraz nie mogę tego znaleść.

I jeszcze jedno pytanie na temat, czy parówki można mrozić. Zamierzam je zrobić, ale jak znam życie będzie tego więcej niż potrafimy zjeść a w lodówce się wysuszą.

[frapio]

gdzie znajduje się omówienie podziału mięsa na klasy.

Na stronie głównej http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina

[Bogdan1947]

FRAPIO

Dziękuję bardzo, teraz na pewno nie zapomnę gdzie szukać bo wydrukuję sobie artykuł.

To jeszcze zostało drugie pytanie do amatorów parówek.

[arkadiusz]

czy parówki można mrozić.

Oczywiście ,że tak jak każdą wędlinę.

[Bogdan1947]

Dzięki, mam nadzieję że mroziłeś więc wiesz.

[Henrykos62]

Włączyłem się w temat Dziadka.Myślę że się nie pogniewa Naszła mnie ochota na parówki.Zabiłem kilka własnych kurek 1 brojler, 1 brahma, 1karmazyn i 1 nioska.

Z piersi i udek uzyskałem mięsko.Ponadto dokupiłem wieprzowego.

1. 3,7kg mięso z kury

2. 1 kg podgarle

3. 1,2 kg boczek

4. 0,3 mięso z golonki czyli III

5. 1 kg szynka (kulka) czyli I

Postanowiłem zrobić parówki a raczej kiełbasę parówkową.Miałem zrobić kiełbasę wieprzowo-drobiową ale bałem się że kury są z zeszłego roku i mięso drobiowe może być za twarde.Mam pytanie czy nie za mało mam mięsa wieprzowego tłustego.Wszystko mięso jest już zapeklowane i przemielone na sitku nr 8. Teraz się mrozi i czeka na następne mielenie

Za porady z góry dziękuję.

[tier]

Myśle że spokojnie możesz dodać jeszcze 1,5-2kg podgardla.

[Henrykos62]

Myśle że spokojnie możesz dodać jeszcze 1,5-2kg podgardla.

Też tak myślę ale wolę się upewnić.

Dzięki. Dobrze że do masarni mam 400m :grin:

[yemu]

przymierzam się do zrobienia parówek z tego przepisu, ale z racji tego, ze wędzarnia jest u kolegi za miastem, to operacja nie jest dla mnie taka prosta od strony logistycznej chodzi mianowicie o to, ze jedyna mozliwosc jaką mam to przygotować parówki wieczorem (zemlec, zblendowac, nalozyc do oslonek) a wędzić i zaparzac dopiero następnego dnia koło południa. mam wątpliwości czy to nie będzie niebezpieczne z punktu widzenia zdrowotnego w tym sensie czy trzymanie tyle czasu surowych parówek po zemleniu nie jest proszeniem się o późniejsze zatrucie. wydaje mi się, że jeśli będą w lodówce to raczej nie (w koncu mięso jest wczesniej zapeklowane), ale proszę wyraźcie swoje zdanie.

y

[tier]

mam wątpliwości czy to nie będzie niebezpieczne z punktu widzenia zdrowotnego w tym sensie czy trzymanie tyle czasu surowych parówek po zemleniu nie jest proszeniem się o późniejsze zatrucie.

 

Yemu, surowych tzn chyba wcześniej mięso zapeklowałeś więc bez obawy, po zmieleniu i nadzianiu w jelita (ja tak robiłem) można smiało przetrzymać w lodówce do następnego dnia wędzenia.

[yemu]

tak, jasne, ze mieso bedzie zapeklowane.

bardzo mnie cieszy Twoja odpowiedz. teraz juz nic mnie nie powstrzyma przed zrobieniem parówek

[yemu]

już zacząłem przygotowania do parówek, ale zastanawiam się czy nie zabraknie mi oslonek.

mam 15m oslonek 19mm a parówek będzie ok 6 kg?

czy to Waszym zdaniem wystarczy?

y

[sylwek_57]

yemu, raczej zabraknie, tu masz link do norm zużycia. Nie ma dokładnie do parówek, ale można dobrać podobne średnice i długość batonów http://wedlinydomowe.pl/dodatki/jelita/1349-normy-zuzycia-oslonek-na-1-kg-farszu

[yemu]

bardzo dziękuję za linka,

chyba najbardziej podchodzą frankfurterki - bo i podobna średnica i podobna dlugość, no i faktycznie wynikałoby z tego, ze będzie za mało

[yemu]

mam jeszcze jedno pytanie, czy takim parówkom nie zaszkodzi mrożenie. mam teraz parę kilo juz zrobionych w lodowce i na pewno tego tak szybko nie zjem

[abratek]

Nie zaszkodzi - ale potem lepiej na ciepło

[BazylWidzew]

Mam zamiar robic swoje pierwsze parówki. Mam ugotowane podgardle co zapomniałem dodac do czarnego i pytanie czy mogę to podgardle dac do parówek ?

[arkadiusz]

 

 

Mam ugotowane podgardle co zapomniałem dodac do czarnego i pytanie czy mogę to podgardle dac do parówek ?

 

Moim zdaniem nie.Z tego podgardla zrób może pasztet po dodaniu jakiegoś mięsiwa, dodaj do pasztetowej lub kaszanki.Jak to ugotowane mięso ma wchłonąć wodę potrzebną do tej emulsji?.Po drugie będziesz to obrabiał termicznie.Przy mięsie gotowanym będzie to druga obróbka.

 

 

 

Mam zamiar robic swoje pierwsze parówki.

 

 

Pierwsze powinny być zgodnie z przepisem.

[roger]

Arek dobrze gada ...

To gotowane do pasztetu to najlepsza opcja

 

Tapniete z GT-I9500

[BazylWidzew]

Dzięki. Jutro kupuje wszystkie składniki.

[barman_pl]

Sorki za odkop, ale pierwszy raz w życiu postanowiłem zrobić parówki i jest jeden problem... Po parzeniu w przekroju parówki wyglądają dziwnie - mają różowy pierścień i szary rdzeń - peklowane oczywiście na sucho 24h. W smaku są super, ale kompletnie nie znam powodu takiego dziwnego zabarwienia... Jeszcze nigdy przy żadnych innych kiełbasach nic takiego mi się nie zdarzyło...

Może ktoś wie dlaczego to tak wygląda ?

 

http://michaldawidowicz.com/upload/pics/min_64365320151122_211037.jpg

 

 

http://michaldawidowicz.com/upload/pics/64365320151122_211037.jpg

 

Pozdr.

[miro]

Jak peklowałeś, ile dałeś peklosoli ?